זה פה אחד: כל מי ששוחחתי איתו שמחו להישאר בבית לחג ההודיה. לא, דודה בטסי, זה לא שאני לא אוהב לראות אותך ואת המשפחה שלנו ולאכול את האוכל הנהדר שלך. רק שהיה נחמד לא לנסוע, להתחפש או לדאוג לעמוד במועד אחרון לארוחות - למרות שבסופו של דבר נותרנו שאריות שנמתחו לפנינו כמו חומת אדריאנוס.
עכשיו כשאנחנו מצטופפים בבית למשך שארית חגי 2020, אנו פונים למועדפים אחרים בחורף: אוכל משותף שמחמם את הגוף וגורם לבית להריח נהדר בימים הקרים והקרים האלה. אסוף את התא המשפחתי הקטן שלך, מוזג יין ומגיש כמה מהמנות הבאות.
מרק פטריות פורטובלו עם גבינת עיזים
למרות שינוי בעלות, שיפוץ והמצאה מחודשת של המסעדה, נראה כי חלק מהדברים לא משתנים בברנרדוס לודג 'בעמק הכרמל: השף הוא עדיין קאל סטמנוב, שהיה שם מאז שנפתחה בשנת 1999, והוא עדיין משרת המרק הזה, שלא יצא מהתפריט כבר עשר שנים. בשנת 2013, עשיתי את הנסיעה של 20 דקות במעלה הגדה מהחוף היפה והמחוספס של מונטריי לאתר היעד בעמק החם יותר כדי לכתוב סיפור תפריט. (האיטרציה הנוכחית של המסעדה נקראת לוסיה , והיא מחזיקה א צופה יין פרס הצטיינות הטוב ביותר על רשימת היינות שלו.) עבור שף בגובהו, שכיהן במסעדות משובחות באירופה ובקליפורניה, סטמנוב הוא לא צנוע, ביישן אפילו. עם זאת, אי אפשר לטעות במיקוד שלו, והסגנון שלו הוא להשתמש בצלעות המטבח העילי שלו כדי לרומם אפילו מרק פטריות פשוט לכאורה.
המתכון הזה - מאת תפריט שכולל גם סופלה ערמונים שווה לבדוק - הוא פשוט למוות, אבל יש את הטריק המסודר של שילוב הפחתת יין לפני הכנסת המלאי. תוספת גבינת עזים מאירה את המנה הארצית ברצינות. האמת, החלק הקשה ביותר הוא שטיפת הבלנדר. המשיכו להתאים פשוט: הגישו פינו נואר שאתם אוהבים כדי להשמיע את הפטרייה הארצית. ואל תשפוך גם קצת למרק, כדי לבנות גשר ביניהם. נסו את אחת ממנות החתימה של השף.
פורל מעושן וסלט סלק זהב עם קרם פרש
בערב השנה האזרחית החדשה משפחתי ואני בדרך כלל נשארים ויש לנו ממרח עצום של דגים מעושנים של רוס ובנות בניו יורק - עם שמפניה, כמובן - ויש לי את הוויכוח השנתי שלי עם עצמי לגבי זה הכי טוב: סלמון סקוטי, חדקן או פורל. אין שום החלטה שהכיף טמון בניסיון למצוא אחת. זוכה הפרס הגדול חוות אוכמניות בחר פורל עבור תפריט החג הזה של זיווג רון ומי יכול להאשים אותם? הם מקבלים דגים מקומיים וטריים נהדרים בביתם שבמזרח טנסי, משרים אותם במעין תה ואז מעשנים אותם עד שזה עתה נגמר. סלק וירוק ומעליו רוטב שמנת מתקתק עם טארט מתוק. אני יודע שזה משגע לפו-פו אלון ביינות, אבל הנה מנה שתסגור את הסטטי הזה. עשן ואלון יכולים לשיר יחד קונדריו אלגנטי מושך את הטריק הזה כאן. שמפניה תעשה גם קמצוץ, אבל האם זה לא המקרה?
אני לא יכול לחשוב על חוות אוכמניות בלי להזכיר את האנשים שם, שאת חלקם אני מכיר כבר 15 שנה. זה מקום מסוג זה, הממזג גאווה מקומית עם מסירות מדוע שאעזוב אי פעם אנשים מאנשים. מנהל המשקאות אנדי שאבו עבר לשם מניו המפשייר, התחתן עם שרה אלדר המקומית (כיום שאבו) וכעת הוא גם מנהל איתה חווה. בעלת אתר הנופש מרי סלסטה ביל היא אלמנתו של סם ביל , שהיה מגדלור נהדר ברקיע האוכל המשובח. משפחת בלקברי המורחבת שלו המשיכה להפוך את חלומותיו לאמיתיים. תפוס חלק מהקסם שלהם בבית באמצעות התפריט הזה.
חזה מבושל יין עם ירקות חורף קלויים
כמעט כל אלה צופה יין תפריטים של המגזין מגיעים משפים במסעדות. אבל בשביל סיפור חנוכה, ביטלתי את הכלל הזה כי למרות שיש הרבה מקורות מצוינים, אחד מהם עומד בנפרד - וממש רציתי לראיין אותה. ג'ואן נתן כתבה 11 ספרים, כמעט כולם על אוכל יהודי (אם כי אני ממליץ עליה גם פולקלייף אמריקאי ספר מתכונים). היא משלבת את הרקע המלומד שלה עם זמן מגפיים על הקרקע כעוזרת של ראש עיריית ירושלים, ואחריה עבודה דומה בניו יורק, ומתקרבת לכתיבתה בחוש מעשי אמיתי לבשלנים ביתיים. חייה, שסיפורי רק גולש על פני השטח, מרתקים.
המתכון הזה- החלק המרכזי של תפריט שכולל גם מנת פתיחה של סלמון מעושן עם רדיקשיו, אנדיב ושמיר, צד של לטקס קישואים מתפוחי אדמה ועוגת שמן זית כתומה לקינוח - היא גרסה לחזה של אמה, האהוב עליה כי זו תפיסה מלוחה על המנה. צריך להכין את זה מראש בכדי לתת לטעמים להתמזג, מה שמקל גם על העבודה ביום ההגשה. עכשיו זה סטנדרט בבית שלי, והאמין לי, הוא ממלא את המקום בניחוחות בשריות מנחמות כשהוא מתבשל. זה אמנם נהדר לקהל, אך בימינו נקודת מכירה גדולה יותר היא הרבגוניות שלו כשאריות. (השימוש החביב עלי ביותר הוא בסנדוויץ 'על גליל פריך עם פרמיג'אנו מגולח וארוגולה או עם חסה, צ'דר ומיו מרוטב ברוטב חם). נסו עם אדום ריוחה מתובל.
עוף האנטר
פרסי ג'יימס בירד ידועים כאוסקר של עולם האוכל, ומביאים את כל הזוהר והגלאם שניתן לצפות. אנשי תעשיית המסעדות מגיעים מכל רחבי העולם כדי לחגוג את עבודתו של זה, לשמוע ולשכב. לפני כמה שנים, אחרי המסיבה, שרואה ידידות ותיקה מחודשת ולא מעט מסתכלת מסביב לראות מי שם ומדבר עם מי, ריגלתי את יו אצ'סון הצידה, עניבה משוחררת, מדברת בשקט ולוגמת את בורבון כך במשך חמש או 10 דקות, דיברתי עם הבחור הכי ארצי בחדר.
Acheson, קנדי שהושתל לג'ורג'יה (אשתו היא מארץ השפלה), הוא דוגמה לכך שלעתים מתערב רואה את ביתם החדש בצורה ברורה יותר מאלה שגדלו שם. המסעדות שלו - המקור הוא Five & Ten באתונה, וכעת יש לו גם שתי באטלנטה - לוקחות מנות דרומיות מסורתיות, לעתים קרובות ממחקר היסטורי, ומבהירות ומודרנות אותן כדי לשקף את העולם המשתנה. הוא לא מנסה לעשות את כולם מפוארים, רק מביא אותם למהירות. אז למנה של עוף בסיר, הוא מוסיף רוטב צ'ילה ורופה של אורפה ומשתמש בטריק נהדר לעבודה בכבד. כששאלתי אותו מדוע בחר בנרו ד'אבולה ספציפי שיתאים, הוא אמר, ' למה לא? זה ממש טוב, 'ואז צחק ונתן תשובה מתחשבת ובעלת ידע. תן לו להרחיב את רפרטואר האוכל הדרומי שלך.
עוגת שכבת שוקולד עם גנאש מריר
בְּ צופה יין מגזין, אנו בדרך כלל מצלמים את סיפורי התפריטים בעצמנו. אנחנו שוכרים מעצב אוכל להכין את האוכל, אנחנו יורים בו, אנשים טועמים אותו או אורזים אותו כשאריות, ואנחנו הולכים הביתה. אבל לא עם העוגה הזו. היית חושב שחבורה של צבועים חובבי שוקולד היו באולפן באותו יום. מה מייחד את זה? העוגה עצמה לחה ממש בשימוש בשמן כשומן, והגנאש כהה למדי ומדבר על פינוק מבוגרים. פשוט, נכון?
בישול במסעדה הוא עבודה חוזרת. אתה מבשל את אותם דברים שוב ושוב, ואם אתה עובר למסעדה אחרת, עדיין תהיה להם גרסה כלשהי של סלמון צלוי, עוף וסטייק סטריפ. איך לעמוד בנפרד ולהטביע את חותמכם? ובכן, יש המון דרכים, אבל אני מעדיף את זו שבחרה מג גלוס, שהייתה ב- NoMi בשיקגו כשראיינתי אותה לסיפור הזה. היא דיברה באופן ישיר מאוד על האתוס המנחה שלה: להכין כל מאכל 'הכי טוב', כלומר לא לשים עליו פריחה אישית או להשוויץ או להפתיע אנשים עם טעמים לא צפויים. היא גם אמרה שתפקידה הוא 'לשמח אנשים', וזה בהחלט עבודה מכובדת. לשני המטרות הללו מצטרפים הגרסה שלה למתכון אייקוני .