רשימת ההישגים של השף דניאל בולוד ארוכה יותר מרשימת היין במסעדות שפים רבות. נולד בחווה ליד ליונס, צרפת, בולוד, כיום בן 51, בישל מגיל 14, אז החל טירונות אצל השף דו-כוכבי מישלן, ג'רארד ננדרון. הוא פיתח את המיומנות והנשמה הקולינריים שלו בשנות השבעים והשמונים, ועבד למען אנשים כאלה ז'ורז 'בלאן , רוג'ר ורג'ה ומישל גוארר, בילו זמן מה כשף פרטי והגיעו לארצות הברית בשנת 1981. לאחר שמילא את תפקיד השף הבכיר בלה ריג'נס במלון פלאזה-אתנה וב- Le Cirque, שניהם בניו יורק, נפתח בולוד מסעדת הדגל שלו, צופה יין עטורת הפרסים הגדולה דניאל בשנת 1993 ומאז הוסיפה חברת קייטרינג וארבע מסעדות נוספות: Café Boulud in ניו יורק ו פאלם ביץ ' , db ביסטרו מודרן בניו יורק, ו בראסרי דניאל בולוד בלאס וגאס. הוא חיבר ספרי בישול רבים, גייס אינספור פרסים ותורם זמן וכסף לכמעט שני עשרות ארגוני צדקה. באמצע 2007, בולוד יפתח בר יין בניו יורק עם דניאל '> דומיניק לפון , ביצירת Dtour Macon-Villages , יין לבן צרפתי ארוז בשקית מתקפלת אטומה. צופה יין און ליין התיישב לאחרונה עם בולוד במשרדו עם קירות הזכוכית, ומשקיף על המטבח העמוס תמיד בדניאל.
צופה יין: איך התעניינת ביין, ומה הקשר שלך אליו עכשיו?
דניאל בולוד: הייתה לי הזכות לעבוד בכמה מהמסעדות הטובות בעולם, לשאת מרתפי יין ברמה עולמית ... אז תמיד היה לי העניין הזה ביין. אני מתקשר הרבה עם הסומלייה שלי ועורך איתם טיולי יין כשאני יכול. לפתיחת בר היין שלנו אני Vigneron . אנו חולקים את אותה ההבנה לגבי איזון. כמובן שהאוכל שלנו לא יכול להיות בציר, רק המתכון יכול להיות בציר, אבל לא האוכל עצמו (צוחק). אבל יין צריך 'לדבר' שנתיים, חמש, 10, 15 שנים מאוחר יותר, והוא צריך לחיות כל כך הרבה. אני חושב על בורגונדי או רון, שם לא קל לגדל יין, ולהתמודד עם ההסתברות למזג אוויר גרוע או יבולים גרועים ולהפיק ממנו את המיטב ... יש לי הערצה מדהימה לחבר'ה האלה.
WS: ספר לנו על תוכנית היין של דניאל ואיך זה קשור לאוכל.
DB: אצל דניאל תוכנית היין היא צרפתית מאוד, אולי 50 אחוז צרפתים ו -35 אחוז אמריקאים ו -15 אחוז אחרים ... יש לנו כמה מהיינות האיטלקיים והספרדים הטובים מאוד ... לא אכפת לי בכוס שיהיו אקלקטיים ומעניינים יַיִן. פשוט היה לנו סוביניון הונגרי נפלא ... ניו זילנד ודרום אפריקה, יינות שאולי קצת עצבניים בתכולת הסוכר או בחומציות שלהם או כזה שמשתלב טוב מאוד עם מנה אחת, אבל אולי לא יין שאנחנו רוצים למכור על ידי בקבוק. ואז כמובן, ליד הבקבוק, זה נחמד שיש שמות גדולים, אבל זה נחמד שיש בציר טוב בשמות האלה (צוחק). אנחנו לא מתעסקים יותר מדי בבציר הממוצע ולכן רשימת היינות שלנו יכולה להתייקר. אני רואה הרבה רשימות יין עם בצירות עלובות של שמות גדולים, אז זה נראה כמו, 'אה, היין הזה זול!' אנחנו חזקים מאוד בבורגונדי, לבנים ואדומים וחזקים ברון ומתרחבים בבורדו. על ידי תשוקה, אנו אוהבים לאסוף את רון ובורגונדי יותר מאשר בורדו, מכיוון שבורדו אינה אותו סוג פריט שניתן לאסוף.
WS: איך זה?
DB: בורדו מייצרת כל כך הרבה יין בהשוואה לאחרים שאין לה אותו נדיר. כל עוד יש לך כסף אתה יכול להשיג את זה. כמה יינות אחרים, זה לוקח הרבה עבודה כדי להשיג, והם לא תמיד זמינים בכל מקום. אני אוהב את בורגון כי לעתים קרובות יש לך הזדמנות להכיר את היינן, והיינן הוא העסק, הוא האדם, הוא הכל. בבורדו הבעלים הוא לא תמיד היינן.
WS: האם יש לך סגנון יין או יצרן אהוב אישי?
DB: אני אוהב מאוד יין רון, במיוחד שאטונוף-דו-פאפה. אני אוהב מפתח הרמיטאז ' ו קורנאס ... אני מעדיף לבן בצפון רון ואדום באמצע ובדרום.
Ws: יש לכם מרתף יין אישי, ומה יש בו?
DB: יש לי מרתף במרתף [אצל דניאל] אבל אני לא אוסף כדי לספקולציות. אם אני קונה, זה בגלל שאני הולך לשתות אותו ... יש לי איזה בציר 55 ', כי זו הייתה שנת הלידה שלי-- המשימה וז'אן בוילו. אבל יש לי גם מישמש, כי אנשים מביאים לי יין, ואני יכול '> La Tâche '88 . התענוג הוא למשוך בקבוקים ולומר, 'לא ידעתי שזה כאן!' אבל אני לא אספן נלהב של היין הגדול ביותר, כי אני יכול להרשות לעצמי לקנות אותו ולמכור אותו, אבל לא לקנות אותו ולאסוף אותו (צוחק). בבית יש לי תמיד חצי בקבוק שאטו ד '> במקרר וכמובן, שמפניה, תמיד.
WS: האם יש 'יין חלומי' שתשמח לקבל לרשימה או לאוסף האישי שלך?
DB: יש קבוצה של 10 ייננים מעמק הרון, 10 מהייננים הטובים ביותר בשאטונוף-דו-פפה, הדור החדש ... בקציר הם כל אחד מהם הכניסו 50 עד 100 בקבוקים מהווילה-ויניז שלהם והם ממזגים אותם יחד, ואחד של הייננים עושה את רבייה ... אבל זה לא למכירה, זה רק לצריכה אישית שלהם, אז עדיין לא ידתי על זה (צוחק).
WS: מה דעתך על המצב הנוכחי של אוכל משובח בניו יורק?
DB: יש מגמה של טבחים צעירים שעושים כמה דברים מעניינים ... אבל אנחנו לא רוצים שהשף הצעיר יימאס מזה, וזה הסיכון ... האם זה [רק] להיות טרנדי? או שזו המסעדה של זמנה? לא תמיד אני יודע, אבל דבר אחד בטוח הוא שאלה המסורתיים בחשיבה שלהם, שאולי לא כל כך עצבניים וטרנדיים, אני חושב שיש להם נטייה להחזיק יותר זמן ... האוכל שלי התפתח עם השנים ו זה ימשיך להתפתח. עם מישלן מגיעים לניו יורק, אנו רואים מסעדות של שלושה כוכבים שהיו>