אלה ברנן, המסעדנית ששמה מספר רב של אייקוני אוכל בניו אורלינס על המפה, כולל צופה יין עטורת הפרסים הגדולה ארמון המפקד , נפטרה אתמול בבוקר בביתה במחוז הגן. היא הייתה בת 92.
כימי ביין הגורם לכאבי ראש
החל ממסעדות ממש מחוץ לבית הספר התיכון, ברנן היה אדון באיזון אוכל נהדר ושירות מהשורה הראשונה. היא הייתה בעלת חזון, שגייסה אלמונים צעירים ומבטיחים כמו פול פרודהום ואמריל לגאסה לראשות המטבחים שלה. היא ראתה פוטנציאל בטעמים אזוריים אמריקאיים ודגלה ביינות קליפורניה כשהם היו על סף הגדולה. והיא גם האמינה שאוכל משובח צריך להיות מהנה.
'אני לא רוצה מסעדה בה להקת ג'אז לא יכולה לעבור בה,' אמרה לעתים קרובות.
ברנן היה במצב בריאותי בירידה מזה זמן. אבל היא לא איבדה את הערכתה לאוכל טוב ויין טוב. ביתה, הממוקם בסמוך לארמון המפקד, היה הליכה מהירה עבור השף המבצעת טורי מקפייל, כשהעביר את ארוחת הערב היישר מהמסעדה, או עבור מנהל היין דן דייויס, כשהוא נושא בקבוק בורגון לבן. אחרי שדיוויס הגיש לה לאחרונה קורטון-שארל הגדול, הוא סיפר, 'היא אמרה לי,' אני זקן מכדי לשתות יין זול. '
אלה ברנן נולדה ב -27 בנובמבר 1925, הרביעית מתוך שישה ילדים. היא החלה לעבוד בבר בורבון סטריט של אחיה הגדול אוון בשנת 1943, ממש מחוץ לבית הספר התיכון, עשתה עבודת משרדים ועזרה באיזון הספרים. אואן הציג איש ראווה יליד, ואילו אלה שמרה על דברים. כשהתרחב למסעדה הסמוכה, כל המשפחה החלה לעזור. וכאשר אלה התלוננה על השירות והאוכל, הוא אמר לה, על פי זכרונה, 'אתה חושב שאתה כל כך חכם? ובכן, לך לתקן את זה, מכנסיים חכמים. '
היא אימצה את האתגר, עבדה עם השפים לשיפור התפריט והכשרת הצוות למקצועיות. סקרנית להפליא, החלה לקרוא כל ספר בישול ומדריך יין שמצאה. מאוחר יותר היא נסעה לניו יורק ולאירופה, בחיפוש אחר רעיונות. אמנם מעולם לא הפכה לשף, אך למדה מה טעים, מה צריך לתקן ומה הלקוחות רוצים.
עם סיום חוזה השכירות למסעדה בשנת 1956, התכוננה המשפחה להעביר שני רחובות למקום חדש ברחוב רויאל. אך אוון נפטר מהתקף לב חודשים ספורים לפני המעבר. אלה ואחיה - ג'ון, אדלייד, דיק ודוטי - המשיכו, מצאו תומכים פיננסיים חדשים והפכו את ברנן החדש לאהוב יותר על המקור.
אגמי האצבעות מפת איזור
שני עשורים לאחר מכן, סכסוך עם אלמנתו של אואן ובניו הביא לפיצול משפחתי. אלה ואחיה עזבו את ברנן בשנת 1973, ומיקדו את מרצם במסעדה מוזנחת של גן המחוז בשם ארמון הקומנדר שרכשו חמש שנים קודם לכן. (אלה לא תחזור למשפחת ברנן במשך 40 שנה, עד שבנו של ג'ון ראלף ושותף קנו את המסעדה מפשיטת רגל והחיו אותה מחדש.)
אלה ברנן: פיקוד על השולחן אלה מעולם לא בישלה, אך היא הייתה משתפת פעולה עם השפים שלה, דחפה ועודדה אותם.קומנדר'ס הייתה אחת המסעדות הראשונות בניו אורלינס שהעלו את השף בחזית. ברנן התחילה את זה כששכרה שף צעיר של קג'ון בשם פול פרודהום. איש לא חשב שאוכל קג'ון יכול להיות מתוחכם. בתקופה בה המטבח האזורי והבישול מחווה לשולחן רק התחילו, ברנן שמח להוכיח שהטועים בלאו.
כשפרודהום פגע בכוחות עצמו, היא מצאה כישרון צעיר אחר, טירון בן 25 ממסצ'וסטס בשם אמריל לגאסה. הוא העלה שוב את התפריט אצל קומנדר, וברנן לימד אותו מקצועיות וכיצד לנהל צוות, כישורים שילקח כשיפתח מסעדות משלו. טבחים מוכשרים כמו ג'יימי שאנון ומק'פייל עקבו אחריהם, ורבים מהשפים המובילים בניו אורלינס היום התחילו לעבוד בקו אצל קומנדר.
בעוד המטבח פרץ את גבולות האוכל המשובח בניו אורלינס, ברנן שמר על בקרת האיכות. והיא לימדה את עובדי הבית שלה להכין ארוחות משובחות גם מפנקות וגם מהנות. בקומנדר, בלונים מקשטים לעתים קרובות כיסאות, הסועדים עושות טלות של שף, ולהקת ג'אז עוברת במקום כל יום ראשון בבוקר. ברנן ידע לגרום לאנשים להרגיש אהובים.
'לאלה היה הקסם לגרום לי תמיד להרגיש מיוחדת כשהיא בנוכחותה,' אמר המסעדן דני מאייר. 'בין אם זה היה הביקור הראשון שלה בקפה יוניון סקוור, או הביקור הראשון שלי בארמון המפקד, מילה מהירה, חיוך, הוקרה, חיבוק ... כל הדברים האלה של אלה גרמו לי להרגיש שאני גבר.'
'היא הייתה מורה ומנטורית נהדרת,' אמר אחיינו ראלף, שחברה מחזיקה כיום בשבע מסעדות. 'יכולתי פשוט לשבת במשרד שלה ולדבר איתה, אפילו כשהייתי בקולג'. היא לימדה אותי שיפור מתמיד - שאתה צריך להמשיך ולהשתפר. היא הייתה מראה לי עקומת פעמון ואומרת שאם לא היית משתפר כל הזמן, היית מתחיל לרדת במורד. זה שיעור שאני משתמש בו כל הזמן עם הצוות שלי. בעוד שנה אנחנו צריכים להיות טובים יותר ממה שאנחנו היום. '
תמיד היה מאמין ביין טוב, ברנן הפך לאלוף יינות קליפורניה בשנות השבעים (בעיירת יין צרפתית) והזמין אנשים כמו רוברט מונדאווי לבוא לארגן ארוחות ערב ועידה. יורשותיה, הבת טי אדלייד מרטין והאחיינית ללי ברנן, הרחיבו עוד יותר את תוכנית היין, זכייה בפרס הגדול של צופה יין בשנת 2012 .
בעשור האחרון מסר ברנן את המושכות ונהנה יותר זמן בבית. היא הייתה קוראת רעבתנית, זוללת עיתונים ומגזינים, בדרך כלל התמקדה בפוליטיקה ובאילו לקחים שמסעדנים יכולים להפיק מענפים אחרים. לעתים קרובות היא אמרה לחברים שרעיון גן העדן שלה היה סלון בשמיים, שם העם היה מרתק לדבר איתו והיין היה יוצא מן הכלל.
והיא המשיכה ללמד, כפי שזכור ראלף כשביקרה את ברנן לראשונה זה 40 שנה. 'מאוחר יותר בערב, למטה, הדור הצעיר [הנכדים והסבתות] ישב איתה ושאל אותה שאלות,' אמר. 'היא דיברה איתם הרבה זמן.'
אלה הותירה אחריה את אחותה דוטי, בתה טי, בנה אלכס ברנן-מרטין, המנהל את ברננס מיוסטון, ושני נכדים, כמו גם אחיינים אחיינים וילדיהם. הסניפים השונים של משפחת ברנן מחזיקים ומפעילים 15 מסעדות.
הישאר בראש סיפורי היין החשובים בחינם של Wine Spectator התראות חדשות חמות .
איך נראה 5 גרם יין