המסורת הישנה של מסיבות יום שלישי שלפני התענית מעוררת לעתים קרובות את ניו אורלינס ואת טבלאות העודף הרועשות והצבעוניות שלה. אבל מארדי גרא נחגג בכל הדרום באותה מידה של נהדר גונג-הו, גאווה מקומית, אהבה לאוכל ותחושת היסטוריה.
מובייל, עלא, טוענת שהיא ביתה של מארדי גרא הראשון בארצות הברית, בשנת 1703. גלווסטון, טקסס, מתגאה בכך שהחגיגה בת 100 השנים האחרונות היא הגדולה במדינה מחוץ לניו אורלינס ומובייל, ומארחת יותר מ -30 קונצרטים ו -20 מצעדים. צ'רלסטון, ס. סי., אומרת שיש לה את מרדי גרא 'קרווה' הרשמי היחיד בחוף המזרחי (קבוצה שמצעדת יחד שנה אחר שנה) ומציע השלמה מלאה של אוכל, מצעדים ופעילויות תרבות בחוף הפולי הסמוך.
שורשי החג הם בפסטיבלים רומאיים אליליים בני אלפי שנים שעיצבו מאוחר יותר את הקתוליות האירופית לשטף אחרון לפני ההכחשה העצמית של התענית. החגיגות האמריקאיות של מרדי גרא - והמאכלים הקשורים אליהם - מכניסות עוד יותר השפעות לתערובת, מאינדיאנים, מתיישבים קולוניאליים ועבדים. גמבו הוא דוגמה מצוינת, המשלבת פרקטיקות ומרכיבים קולינריים ממערב אפריקה עם הטכניקה הצרפתית של הכנת רוקס ותרומת השוקטו של גמבו פילה, מעבה של סספרות מיובשות.
כמה קלוריות בבקבוק יין אדום אחד
המנה קשורה באופן הדוק ביותר עם לואיזיאנה ונתיבי האוכל הקריאוליים-קייג'וניים שלה, אך שונות קיימת ברחבי הדרום. שרימפס, סרטנים, נקניקים ועוף הם כל החלבונים המסורתיים, והמרק עשוי להיות מסמיך ברוקס, גמבה פילה, במיה או שילוב. בחלק מהגרסאות יש עגבניה, בחלקן אין. חלקן עבות ועשירות, חלקן עדינות ומונעות עשבי תיבול.
במסדרון Lowcountry של אמריקה, רצועת איים וקו חוף באורך של 200 קילומטר בדרום קרוליינה ובג'ורג'יה, הגומבו מושפע מאוד מאומה גוללה Geechee של האזור, קהילת תפוצות מערב ומרכז אפריקה. כאן, הגומבו על בסיס במיה, הנקרא גם מרק במיה, כולל בדרך כלל עגבניות, בצל ותבלינים.
ב צופה יין פרס הצטיינות - זוכה מגנוליאס מסעדה בצ'רלסטון, ממש מחוץ לואו-קאונטרי, השף הבכירה קלי פרנץ יצרה גרסת פידג'ין משלה. בהנהון לצד הגאלי של החג, קונפי הברווז תופס את מרכז הבמה אצל פרנץ קונפי ברווז ונקניקיית אנדוי נקניק , המשלב רוקס בהשראת ניו אורלינס, העגבניות של צ'רלסטון, וגם מעבים של במיה ופילה.
'בהחלט ראיתי הרבה אנשים מכינים אותה בלי במיה, אבל אני אוהבת במיה', אומר פרנץ ומציין כי המרכיב חשוב גם במטבחים הקריאוליים הצרפתיים וגם בצ'רלסטון. 'בהחלט לא הייתי משאיר את זה מגמבו.' לגבי הפילה, היא אומרת, יש בו ארומטיות אקליפטוסיות שלא ניתן לטעות בהן שהיא לא יכולה לדמיין גמבו בלעדיה. 'אתה יכול להריח את זה ממרחק של 10 מטרים: 'אה, מישהו עושה גמבו'.'
למרק שנוצר יש מרקם קטיפתי ואופי כהה ועמוק להפליא. עבור מסיבת מרדי גרא, זה לא רק משמח את הקהל, זה מתנה משמים: גמבו משתפר עם הגיל, ואת זה אפשר להכין עד חמישה ימים קדימה. את כל שלבי הביניים ניתן לעשות גם מראש - הרו, הקונפי, ואם אתה הולך לקבל קרדיט נוסף, מכין מלאי ברווז מהעצמות, השומן והעור. (אבל אם זה לא בשבילך, אל תחשוש שמלאי עוף ארוז הוא רק חנות מכולת.)
אז איך להשיג את העומק והמורכבות של התבשיל הזה? 'ההיבט החשוב ביותר הוא הרוקס הכהה והטעם האגוזי הזה,' אומר פרנץ. אם אתה מתחיל רוקס, זה מיומנות ששווה להכיל בארגז הכלים שלך לעיבוי מרקים ורטבים. ראשית, מקציפים קמח לכמות שומן שווה. 'זה צריך לזגג את התבנית המלאה ולפרוס באופן שווה,' מייעץ פרנץ. משם, הרמזים המדעיים והוויזואליים יהיו מוכרים לכל מי שהכין רוטב קרמל: חום נמוך יחסית טוסט בעדינות את גרגירי הקמח, ומחשיך את התערובת באטיות ובאופן שווה. אך בניגוד לקרמל, יש לערבב ללא הרף על רוקס כדי להימנע משריפה.
הרודקס המוגמר צריך להיות ענבר כהה, שייקח זמן מה. טריק קלאסי הוא להניח אגורה על הכיריים ליד המחבת שלך כנקודת התייחסות לצבע היעד. 'אתה יכול ללכת לבהות ולערבב את העניין', אומר העורך הראשי של winefolly.com, רוברט טיילור, הלואיזיאני. 'כשהרוקס זהה לצבע של האגורה, זה נעשה.' לֹא מְדוּיָק? אולי. אבל איכשהו זה עדיין עוזר: 'זה אחד מאותם דברים של אמא דרומית.'
השנה עבור מרדי גרא, מנהל המשקאות של מגנוליאס, ביל נתרלנד, ישדך את התבשיל הצנרת למפיק אורגון איירי פינו גרי דונדי הילס 2015 . בעוד שהשילוב הלבבי של ברווז ונקניק בבסיס עגבניות עשוי לגרום להרבה מאיתנו להגיע לאדום בהיר (וזה יכול לעבוד גם כאן), הולנד טוענת כי הלבן העסיסי של עמק וילמט מרענן יותר לאחר נגיסה של תבשיל עשיר. . 'אני מרגיש, שתבלין הגומבו זקוק לבשלות ואולי למעט סוכר שיורי של פינו גרי', הוא מוסיף.
הזוגיות הבלתי צפויה משיגה איזון מקסים לחלוטין. נראה שגם לאחר אלפי שנים של שינוי, מרדי גרא עדיין מזמין המצאה מחודשת.
כמה זמן לוקח יין להשתבש
קונפי ברווז ונקניקיית אנדוי נקניק
עבור קונפי ברווז ונקניקיית אנדוי נקניק:
- 6 רגלי ברווז
- 3/4 כוס שומן בייקון, בתוספת 1/4 כוס שמן צמחי (או ספל כוס שמן צמחי בסך הכל אם יש לכם שומן ברווז בהישג יד, תחליפו את זה עבור כל שומן הבייקון או חלק ממנו)
- 1 כוס חמאה לא מלוחה, קובית
- 1/2 כוס שמן צמחי
- 1 1/2 כוסות קמח לכל מטרה
- 2 כפות שמן זית
- 1 כוס אנדוי פרוסה
- 1 כוס במיה טרייה פרוסה (כ -11 תרמילים שלמים)
- 1/2 כוס בצל צהוב חתוך לקוביות
- 1/2 כוס פלפל אדום חתוך לקוביות (בערך 1/2 פלפל)
- 1/2 כוס פלפל ירוק חתוך לקוביות (בערך 1/2 פלפל)
- 1 כף שום קצוץ
- 8 כוסות ציר עוף או ברווז
- 1 כוס דמגירציה (או ממיס 1/2 קוביית חמין בקר בכוס מים רותחים)
- 2 כוסות עגבניות קלופות שלמות קצוצות במיץ
- 1 כף גומבה פילה (בדקו בחנויות המתמחות ובאינטרנט)
- 1 כף מלח כשר
- 2 כפיות רוטב ווסטרשייר
- 2 כפיות רוטב זר מטבח (בדקו חנויות מתמחות ואופציונלי ברשת)
- 2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי
- 1 כפית טימין מיובש
- עלה דפנה אחד, קרוע לשניים
- רוטב חם מבוסס קאיין לפי הטעם (כמו טקסס פיט)
- 10 חתיכות תירס או 5 כוסות אורז מבושל חם, להגשה
כדי להכין את קונפי הברווז ואת הנקניקיות של אנדוי:
1. חממו תנור ל -300 מעלות צלזיוס. טפחו על רגלי הברווז. הניחו את צד העור כלפי מעלה בתבנית צלייה (השתמשו בשתי תבניות במידת הצורך) ושפכו את כוס שומן בייקון ושמן צמחי. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום וצולים בתנור למשך שעתיים עד 3 שעות, עד שרגליים ברווז נושרות מהעצם. מעבירים לקרש חיתוך ומניחים למנוחה עד שמתקררת מספיק להתמודדות. בעזרת שני מזלגות מוציאים את כל בשר הברווז מהעצמות והעור. הניחו בצד את הבשר. (אתה יכול להכין ציר ברווז עם העצמות, העור והשומן השמור ולהשתמש בו במתכון זה אם תרצה שהמתכון יופיע). קדימה: בשר ברווז ישמור עד יומיים במקרר.
2. הניחו מחבת גדולה או מחבת ברזל יצוק על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים את החמאה ו 1/2 כוס שמן צמחי, ונותנים לחמאה להימס לחלוטין. כשהשומן חם, מקציפים את הקמח בעוצמה מעט כל פעם עד שהוא משולב היטב. ממשיכים לבשל, מקציפים לאט אבל ללא הרף. לאחר כ- 15 דקות, הרוקס יהפוך לבלונד ויתחיל להריח שקדים קלויים. המשך בבישול, תוך ערבוב בכף עץ כדי להבטיח שאתה מגרד את תחתית התבנית, למשך 15 עד 45 דקות נוספות עד שהרוקס כהה כהה. הקפידו להגיע לקצה הכף לקצוות המעוגלים של התבנית בכדי למנוע כל ביטים להישרף. אם נראה שהוא מתבשל מהר מדי בכל נקודה, הסירו את האש, הקציפו במהירות כמה דקות, והפכו את האש לפני החזרת התבנית לאש. לאחר סיום הרוקס, מסירים מהאש ומקציפים עוד כמה דקות ואז מעבירים לקערה. קדימה: Roux ישמור עד חודשיים במקרר.
סוגי תרשים יין אדום
3. בסיר של 4 ליטר מחממים שמן זית על אש בינונית. מוסיפים אנדוויל ובמיה ומערבבים עד שהבמיה מתקרמלת ומובלת נקניקיות, 5 עד 8 דקות. מוסיפים קוביות פלפל ובצל ומבשלים עד שהבצל שקוף, בערך 5 דקות. מוסיפים שום ומבשלים רק עד לריח, בערך דקה.
4. חבישת כפפות תנור למניעת צריבה בעצמך, הקציף את הרו לאט לסיר 4-ליטר. מערבבים היטב לפני שמקציפים את ציר העוף או הברווז. הביאו את הנוזל לרתיחה נמוכה, תוך ערבוב לעיתים קרובות, לפני הוספת החומרים הנותרים, כולל בשר הברווז השמור. הפוך את האש לשפל ותן למבשל עד להסמיכות לפי רצונך, 30 דקות ומעלה, תוך כדי ערבוב מדי פעם. התאימו רוטב חריף, מלח ופלפל לפי הטעם. הסר חצאי עלי דפנה. מגישים עם אורז או לחם תירס. מגיש 10. קדימה: גמבו ישמור עד 5 ימים במקרר.
מלאי ברווז
עבור מלאי הברווז:
- 1 ליטר מים קרים
- עצמות ברווז, עור ושומן
- 2 גבעולי סלרי
- 2 גזרים
- בצל 1
- 2 ענפים טימין טרי
להכנת מלאי הברווז:
סיורי היין הטובים ביותר עמק וילמט
בסיר גדול ועמוק, שלבו את כל המרכיבים. סיר כיסוי. מביאים לרתיחה ואז מצמצמים לרתיחה נמוכה. מבשלים, לא מכוסה, עד להפחתתם בחצי, לסך כולל של 8 כוסות בנפח, 2 עד 3 שעות. מסננים דרך מסננת רשת דקה, ומשליכים מוצקים. מעבירים למקרר ומניחים להצטנן למשך הלילה. כשאתה מוכן לשימוש, גרד את השומן המצטבר ושמור לשימוש אחר. קדימה: המלאי יישמר עד 3 ימים במקרר או עד 4 חודשים במקפיא.
10 יינות ערך מומלצים
הרשימה הבאה היא מבחר יינות לבנים טובים מאוד מבוססי פינו גרי, משחרורים מדורגים לאחרונה מאורגון, אלזס ואיטליה, כמו גם אדומים בהירים ומצטיינים וטובים מצרפת וספרד. יינות נוספים שדורגו לאחרונה ניתן למצוא כאן באתר שלנו חיפוש דירוגי יין .
לבנים מפינו גרי / פינו גריגיו
ACROBAT פינו גרי אורגון 2016 ציון: 89 | 14 דולר
ניחוחות של מלונה פרחונית נפתחים לטעמי אגסים ותבלינים קרמי, קלים. שתו עכשיו. 90,000 תיקים בוצעו. מאורגון. —ט.פ.
כרמי וילמט וולי, פינו גרי עמק וילמט 2016 ציון: 89 | 17 דולר
ניחוחות אפרסק ויערה מובילים לטעמי נקטרינה ותבלינים יפים. שתו עכשיו. 26,000 תיקים בוצעו. מאורגון. —ט.פ.
ELK COVE פינו גרי עמק וילמט 2016 ציון: 88 | 19 דולר
קליל ותוסס, עם תמציות ליים, אגס ומינרלים גמישים. שתו עכשיו. 16,841 תיקים בוצעו. מאורגון. —ט.פ.
HUGEL אלזס ג'נטיל 2016 ציון: 88 | 15 דולר
זה לבן קל משקל עם חומציות דביק, המציע תשתית אבנית לתערובת התוססת של תפוח דבש, דובדבן לבן, בזיליקום וג'ינג'ר כבוש. גוורצטרמינר, פינו גרי, ריזלינג ואחרים. שתו עכשיו עד 2019. 30,000 מקרים נוצרו. מצרפת. —א.נ.
WINERY NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 ציון: 88 | 19 דולר
הלבן הקליל הזה משקה את הפה, עם חמיצות נמרצת, ומציג תערובת נעימה של אגס אסייתי, סורבה לימון, יערה, אבן וג'ינג'ר כבוש. מאוזן היטב. שתו עכשיו עד 2019. 6,800 מקרים נוצרו. מאיטליה. —א.נ.
RAINSTORM פינו גרי אורגון 2015 ציון: 88 | 14 דולר
ניחוחות סיד פרחוני ונקטרינה מובילים לטעמי אפרסק פריכים ומעוצבים. שתו עכשיו. 2,500 תיקים בוצעו. מאורגון. —ט.פ.
איזה יין הולך עם חזיר ותפוחי אדמה מסולסלים
ELENA WALCH פינו גריגיו אלטו אדיג '2016 ציון: 88 | 18 דולר
הלבן האלגנטי הזה הוא בעל גוף קליל עד בינוני וקרמי, ומסגיר טעמים של אגס בשל, פריחת אביב, שקד ודבש רטוב עם חמיצות עדינה ותחתית מינרלית. שתו עכשיו עד 2019. 6,700 מקרים נוצרו. מאיטליה. —א.נ.
יינות מאת ג'ו פינו גרי עמק וילמט 2015 ציון: 88 | 14 דולר
מציע טעמי אפרסק ואגסים פריכים ותוססים שמודגשים בתווי תבלין שמנת. שתו עכשיו. 11,000 תיקים בוצעו. מאורגון. —ט.פ.
אדומים בהירים
LOSADA WINES FROM FINCA Bierzo Losada 2014 ציון: 91 | 20 דולר
אדום זה נדיב אך ממוקד, מספק טעמים של דובדבן שחור, שזיף, תפוז דם, שוקולד וטוסטים, עם תווים מלוחים של ליקוריץ ושומר. טאנינים קלים וחומציות הדרים תומכים במרקם הבשרני. אֶקְסְפּרֶסִיבִי. מנסיה. שתו עכשיו עד 2021. 8,000 מקרים נוצרו. מספרד. —ט.מ.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Label 2016 ציון: 89 | 20 דולר
האדום הבהיר-בינוני הזה גמיש, עם שכבות של טעמי פטל, תות ומשמש טריים ומושכים. רמזים לתה, תבלין ומינרלים מדגישים את הגימור פרחוני. שתו עכשיו עד 2020. 10,000 תיקים הושגו. מצרפת. —ג.ס.