ד'ר ויני היקר,
התחלתי להכין יין וכעת אני רוצה להכין חומץ בלסמי משלי. הכנת יין קלה, מכיוון שאוכל להשיג את הענבים, מיץ הענבים או ערכות היין להכין את היין שלי. אבל היכן אוכל להשיג את המיץ הנכון להכנת החומץ?
—כריס, ראלי, נ.צ.
כריס היקר,
כדי להיות ברור, יש הבדל גדול בין חומץ יין אדום רגיל לחומץ בלסמי. חומץ יין אדום די קל להכנה מיין אדום. אבל חומץ בלסמי עשוי מסירופ המותסס ומתיישן לאט מאוד.
אם אתם רוצים להכין בלסמי בבית, תצטרכו להשיג כמה ענבים איטלקיים כמו טרבביאנו, אנקלוטה או למברוסקו - שמעניין, שכולם ענבי יין לבן. יהיה עליך להבשיל אותם, למעוך אותם ואז לבשל את התירוש בסיר פתוח למשך יום-יומיים, עד שיהיה לך סירופ מתוק בעוצמה שמופחת לכמחצית מנפחו המקורי. קיררו אותו, ואז הכניסו אותו לחבית ואל תיגעו בו במשך שישה חודשים או שנה, מינימום. אתה יכול להוסיף חומץ 'אם', או לתת לשמרים להתרחש באופן טבעי. ראשית הרקחה תצטרך להפוך לאלכוהול, ואז היא הופכת לחומץ.
בסדר, עכשיו יש לך חומץ, אבל עדיין אין לך בלסמי. אתה צריך ליישן את זה יותר - בערך 10 שנים יותר. ככל שהוא מזדקן (ומתנדף בהדרגה), העבירו אותו לחביות קטנות יותר ברציפות. בדרך כלל משתמשים בסוגים שונים של חביות עץ כך שהחומץ יכול לספוג את הטעמים השונים, כמו אלון, תות, ערמון ועוד.
אז, מי! זו עבודה רבה, ואם תנסה לשחזר את הצעדים האלה בבית, אני לא בטוח עם מה תגיע בסופו של דבר. החדשות הטובות? פתאום, מחיר בקבוק בלסמי הגון לא נראה יקר כל כך!
-ד'ר. ויני