קִלקוּל. אזכור המילה בלבד לספקי מזון מעורר דימויים של זיכרונות, איבוד הכנסות ומוניטין מנופצים. הייננים סובלים מחרדות דומות מכיוון שיין הוא בכל זאת מוצר מזון הרגיש למגוון בעיות קלקול הן במהלך הייצור והן לאחר הביקבוק.
אז ייננים צריכים לעלות על הגנה חזקה. הטכניקה הנפוצה והיעילה ביותר היא תוספת של סולפיטים, תרכובות על בסיס גופרית שיכולות ללבוש צורה של גז דו-חמצני (SO2), אבקת אשלגן מטביסולפיט או תמיסה המיוצרת על ידי מבעבע של גז SO2 במים. תלוי ביעדי היינן ובסוג היין המיוצר, ניתן להוסיף סולפיטים כמעט בכל שלב בתהליך הייצור, מרגע הענבים המגיעים למגרסה עד רגע לפני הביקבוק (ישנם ענבים המזרזים גפנים בגופרית, כקוטל פטריות).
ספקי מזון וכורמים השתמשו בגופרית כבר מתקופות קלאסיות לפחות. כיום, תוספות הגופרית משמרות שלל מוצרים, כמו מיצי פרי, פירות יבשים, תפוחי אדמה מטוגנים ומזונות כבושים.
ללא גופרית, קשה ביותר, אם לא בלתי אפשרי, לייצר יינות איכותיים ביותר העומדים בפני קפדני התחבורה ומתגמלים במרתף ארוך טווח. 'אם היית מבקש מרוב הייננים להפסיק להשתמש בסולפיטים, הם היו הופכים לדיילות בתחנות הדלק. הם פשוט לא יידעו לעשות את זה ', אומר גורדון ברנס, המנהל הטכני של מעבדות ETS בסנט הלנה, קליפורניה, שמנתח כ -300,000 יינות בשנה.
במילים אחרות, הרוב המכריע של הייננים רואים סולפיטים חיוניים. אבל בשני העשורים האחרונים חלה מגמה לתוספות קטנות יותר. עודף, סולפיטים מעניקים ארומת גפרור שרופה מובהקת. וכמה ייננים מציעים כי מינונים מוגזמים מעכבים את התבגרות הטאנין, החיוני ביינות אדומים איכותיים. 'אנשים הוסיפו פעם SO2 עם נטישה. ואז לפני 20 שנה התרחקנו מלהשתמש כל כך הרבה ', אומר דייוויד ריימי, הבעלים והיינן של Ramey Cellars בהילדסבורג, קליפורניה.
הייננים מבחינים בין סולפיטים 'חופשיים' ל'סוליטים כלשהם '. סולפיטים חופשיים, שעדיין לא נקשרו עם חמצן או רכיבים אחרים בתירוש או ביין, עדיין פעילים כחומרים משמרים. סה'כ רמות הגופרית הן סכום הגופרית החופשית והקשור. רוב היינות נקבלים בבקבוקים עם כ- 25 עד 40 מיליגרם לליטר (מ'ג / ליטר) סולפיטים חופשיים. רמת סך הגופרית היא בדרך כלל בערך כפול מזה.
מאז שנות השמונים, השימוש בסולפיטים עבר בדיקה מוגברת בגלל חששות פוטנציאליים לבריאות. תקנות מינהל המזון והתרופות של ארצות הברית מחייבות יצרני מזון ויין לציין 'מכיל סולפיטים' על התווית של כל מוצר שיש בו לפחות 10 מ'ג / ליטר (10 חלקים למיליון). תקנות אלה, שנכנסו לתוקף בשנת 1986, נקבעו מכיוון שאנשים הרגישים לגופרית יכולים לחוות תגובות אלרגיות.
חלק מהפקידים ב- FDA מעריכים כי לכ -500,000 אנשים בארצות הברית יש רגישות מסוימת לסולפיט. בעוד שחלק מיצרני היין טוענים שהנתון מוגזם מאוד בגלל סנטימנט נגד אלכוהול, אין חולק על חומרת התגובות הקשות. קבוצה קטנה (כחמישה אחוזים) של חולי אסתמה הם הרגישים ביותר, והיצרות הסימפונות שחוו במהלך התקפים קשים עלולה להיות מסכנת חיים.
למרבה הצער, חלק מהמחקרים העומדים מאחורי התקנות הם רישומים. לא ידוע איזו כמות סולפיטים מעוררת בדרך כלל תגובות אלרגיות אצל אנשים רגישים (ה- FDA בחר ב -10 מ'ג / ליטר כמגבלה הרגולטורית שלהם בשנת 1986 מכיוון שזה היה סף האבחון).
למרות שסולפיטים נוצרים באופן טבעי על ידי שמרים במהלך התסיסה, הכורמים עדיין מבצעים תוספות כדי להשיג את התוצאות הרצויות. הסולפיטים משמשים שתי פונקציות חיוניות: על ידי קשירה עם חמצן, סולפיטים מונעים או ממזערים את החמצון, מה שמזהיב יין ומעניק טעמים מעופשים ושטוחים, הם גם מעכבים פעילות מיקרוביאלית לא רצויה (או בטרם עת). (אסור לבלבל בין סולפיטים לבין סולפידים, סוג אחר של תרכובות הגורמות למגוון ניחוחות 'כבויים', כמו ריח ביצה רקוב של מימן גופרתי.)
אין ספר לימוד על התזמון והכמות של תוספות הגופרית. מייקל ברייקוביץ ', יינן ובעלים משותף של יקב נהר קומו באוקלנד, ניו זילנד, מוסיף כ -30 עד 50 מ'ג / ליטר לענבי המרלו שלו במגרסה. אבל הוא יכפיל את הכמות הזו אם יבחין בריקבון, מה שמקנה אנזימים חמצוניים לא רצויים.
זו גם שאלה של סגנון. ״זה קו דק. אנחנו לא רוצים שהפרי יתחמצן, אבל אנחנו לא רוצים שהסולפיטים יעכבו את ביטוי הפירות ', מסביר ריינר לינגנפלדר, יינן ובעלים של ויינגוט לינגנפלדר באזור פפלץ בגרמניה. 'נראה שסגנונות ריזלינג ארציים יותר מהמוזל או ריינגאו סובלים יותר SO2.'
כמה זמן יין לבן ישמור במקרר
אך חמצון אינו המלכודת הפוטנציאלית היחידה שעוקפת על ידי סולפיטים. כורמים רבים מעדיפים תסיסה עם שמרים ילידים כביכול, הגדלים באופן טבעי ביקב ועל הענבים. אך בניגוד לשמרים מעובדים, המוצגים בכמויות כה אדירות עד כי הם משגרים במהירות לתסיסה, שמרים מקומיים יכולים לקחת שלושה או ארבעה ימים כדי לצאת לדרך. במהלך תקופה זו, מתחרים חיידקים לא רצויים יכולים לבעוט בטרם עת, ולמצות חומרים מזינים חיוניים.
לאחר השלמת התסיסה הראשונית, חלק מהסולפיט שנוסף בשלב המגרסה (או העיתונות) מתרוקן, לאחר שהתחמצן, התאדה או נקשר לרכיבים ביין. זה אידיאלי, מכיוון שהשלב הבא עבור רוב היינות הוא תסיסה מלולקטית, שבה חיידקים ממירים חומצה מאלית טארטית לחומצה לקטית שמנת.
חיידקים מלולקטים רגישים ביותר לסולפיטים, כך שאפילו כמויות צנועות מפריעות להם. עם זאת, חמצון בגלל רמות נמוכות של סולפיט אינו מהווה בעיה בשלב זה מכיוון שחיידקים מלולקטיים מייצרים שמיכה של פחמן דו חמצני שבעצם אוטם את היין מחמצן.
ויינות רבים טובים יותר ללא תסיסה מלולקטית. יש כורמים, כמו לינגנפלדר, שרוצים את הסגנון הפריך יותר שמקורו בשימור חומצה מאלית. לאחר סיום התסיסה הראשונית הוא מוסיף מספיק סולפיט (כ- 70 עד 80 מ'ג / ליטר) כדי לעכב את החיידקים המלולקטים בריזלינג שלו.
יישון חביות, החושף יין בהדרגה לאוויר, הוא חלק מהתוכנית עבור רבים מהיינות הנחשבים בעולם, כולל בורדו, נאפה קברנה, ובורגון אדום-לבן. אז כורמים עוקבים אחר כל הזמן אחר רמות הסולפיט החופשיות ומשתנים אותם כדי להבטיח שחשיפת החמצן תישאר מבוקרת ולא מוגזמת. 'בכל פעם שאנחנו מתלהבים, ממלאים או מתעסקים עם החביות, אנו מנתחים את SO2 ומוסיפים מספיק כדי להגדיל אותו ל -20 עמודים לדקה [חלקים למיליון], אולי יותר,' אומר סטיב טסט, יינן בכרמים Merryvale בסנט הלנה.
קברנות נוקבים נוטים לבלות כשנתיים בחבית. כשמגיע זמן הבקבוק, הכורמים בדרך כלל רוצים כ-25 עד 40 עמודים לדקה של סולפיט חופשי. זה מספיק כדי להאט את החמצון ולעכב פעילות מיקרוביאלית לא רצויה, כגון ברטנאומיס, שמרי קלקול, שיכולים להעניק אופי בולט לעור ולחצר.
איך לתת ליין לנשום
בביקבוק יינות שונים דורשים סולפיטים מסיבות שונות. האדומים, עקב תרכובות הטאנין והפיגמנטציה שלהם (אנתוציאנינים), עמידים בפני חמצון יותר מרוב הלבנים, אך האדומים רגישים יותר לחיידקים מכיוון שלרוב יש להם פחות חומציות. יינות קציר מאוחרים דורשים את הרמות הגבוהות ביותר, בדרך כלל יותר מ- 50 מ'ג / ליטר סולפיטים חופשיים (סוכר נוטה להיקשר לסולפיטים, וכורמים זקוקים לאספקת סולפיט בשפע בכדי לכבות את החיידקים, שאחרת עשויים לגרום לחריקת הרס בסוכר הנותר).
בין אם הוצג במהלך תסיסה, יישון חבית או בקבוק, גופרית היא חלק בלתי נפרד מתהליך ייצור היין ברוב המכריע של היקבים. אף על פי שאין כוחו ותועלתו בייצוב יינות ללא תחרות, אך כמה יצרנים קשוחים מאמצים פילוסופיה לא-התערבותית שמקמטת פנים על תוספות הגופרית.
Amity Vineyards בימהיל, אורס, מציעה מבחר יינות אורגניים, שאחד מהם מיוצר גם ללא תוספת סולפיטים. המכונה Eco-Wine, זהו פינו נואר עם סגנון פירותי ופירותי.
'חולי אסטמה הם חלק מהלקוחות הנלהבים ביותר שלנו. הם יקנו 15 תיקים ', אומר מירון רדפורד, הבעלים והיינן באמיטי. ״אבל הם מספר קטן מאוד. יש גם מספר עצום של אנשים שחושבים שהם אלרגיים לסולפיטים, שמאשימים את הסולפיטים בכל תגובה ליין. '
רדפורד הקימה את התווית Eco-Wine בשנת 1990, אז לא הוסיפו תוספות של סולפיט לצורך הסמכה אורגנית (התקנות הנוכחיות מאפשרות לכל היותר 100 מ'ג / ליטר סולפיטים מוסיפים, וללא יותר מ- 35 מ'ג / ליטר סולפיטים חופשיים המותרים בבקבוק) .
ייצור יין ללא סולפיטים יכול להיות משחק סכום אפס. על רדפורד לנקוט בזהירות מיוחדת כאשר מטפלים ביין אקולוגי: הוא אינו יכול לעמוד בשום זמן בחבית מבלי להתחמצן, וכדי למנוע בעיות מיקרוביאליות אפשריות, הוא מבצע סינון הדוק, שיכול להפחית את העושר והמורכבות.
המקרים הנדירים שבהם אנשים סובלים מתגובות אלרגיות לסולפיטים למרות זאת, מרבית הכורמים מסכימים כי ביטול תוספות סולפיט הוא לא חכם ולא מיותר. 'יש נטייה לקטב את הנושאים האלה, להפוך אותם לשחור-לבן', אומר ראמי. ״אבל לא מדובר בשיקול דעת. בואו לא נזרוק את התינוק עם מי האמבטיה. '
- דניאל סוג