חלום היין הגדול ביותר שלי - ואני מתערב שהוא גם שלך - היה מרתף יינות. לא רק מרחב הטמפרטורה הקריר בפועל, אלא גם זה שהיה מְמוּלָא . חלמתי על מרתף מלא כל כך, שיכולתי לשכוח בקלות מקרים שלמים של יין במשך שנים בכל פעם, כך עדיף לתת להם להזדקן לשלמות מפוארת.
החלום הזה התגשם. לקח לי שנים - באמת, עשרות שנים - להשיג. וזה עלה לי בסכום לא פרופורציונלי מההכנסה המוגבלת והיקרה שלי, במיוחד כשרק התחלתי ככותב. היה לי מוטיבציה, אפילו אובססיבית, מחזון של מה שאפשר לכנות יופי עתידני. כמה יפה זה יהיה עד 15 או 20 שנה!
לא טעיתי - אז. אבל לא הייתי צודק להיום. מה השתנה? בטח אני, כמובן. היו לי עשרות שנים של שתיית יין כדי לגלות שיופי היין המפנטז שלי רק לעתים נדירות הפך למציאות. אבל הייתי צריך לגלות זאת בעצמי. ואני שמח שעשיתי את זה.
אבל גם לא הכל אישי. בשנים האחרונות התברר שמספר גדול יותר ויותר של יינות שפעם בהחלט חייבו יישון ממושך כבר אינם עושים זאת.
במילים פשוטות, רוב היינות המשובחים של ימינו - לא כולם, שימו לב - יגיעו לנקודה של ירידה בתשואות ההתיישנות לאחר כחמש שנים של מרתף נוסף לאחר השחרור. תמתח את זה לעשר שנים מלאות של יישון נוסף ואני מעיד שאתה תאמץ לגמרי 99 אחוז מכל יינות העולם, לא משנה כמה ידוע או יקר.
אני כבר יכול לשמוע אותך. מה עם בורדו האדומה המפורסמת הזו? או הבורגול האדום האגדי הזה? מה לגבי גרנד קרו שאבלי? או ברונלו די מונטלצ'ינו נהדר? או ברולו?
האם אלכוהול גורם לך להיות קרני יותר
ובכן, מה איתם? כן, כל היינות האלה ועוד אחרים, כמו ריזלינגים גרמניים ואלזסיים, קברנות עמק נאפה וטוקאג'ים הונגריים, מתגמלים הזדקנות.
אבל תן לי לספר לך משהו: למעט קומץ יוצאי דופן אולטרא-מסורתיים, הגרסאות המודרניות אפילו ליינות אלה אינן דורשות התיישנות כמעט כמו אבותיהם.
זה לא אומר שהגרסאות של ימינו ליינות אלה פחותות. במקום זאת, יינות משובחים השתנו באופן אוניברסלי, לפעמים באופן קיצוני. וגם הטעם שלנו השתנה.
כיום מוצגים בפנינו יינות אדומים באופן עקבי - במיוחד הדוגמאות הגדולות, הנעלות והיקרות ביותר - אשר מיוצרים מדי שנה מענבים בשלים אחידים, הודות ל'יבולים ירוקים '. קציר ירוק הוא כאשר חודשיים לערך לפני הקציר בפועל מסולקים אשכולות פחות בשלים. אשכולות לא רצויים אלה ממש נזרקים על האדמה.
קציר ירוק הוא תופעה חדשה לחלוטין בתולדות היין. באמת, זה לא היה ידוע לפני שנות השמונים ולא הפך כמעט אוניברסלי עד לשנות התשעים.
אין לזלזל בקפדנות המודרנית של 'קציר ירוק' בהשפעתה. זה שינה את איכות היינות האדומים המשובחים כמעט בכל מקום, והבטיח ענבים בשלים אחידים יותר עם טאנינים עגולים, רכים ועדינים יותר. (אני לא מדבר כאן על בחירה מאוחרת במיוחד של היום, וזה עניין אחר לגמרי).
כמובן שייצור יין נקי יותר, תשומת לב קפדנית יותר לשיטות תסיסה הממזערות טאנינים, סינון זהיר יותר ועוד שלל טכניקות ייצור יין ושחזור (לא פחות מכך, חביתות האלון הקטנות בכל מקום) שינו יינות באופן דרמטי.
כמה זמן יין במקרר
השורה התחתונה: היינות של היום הרבה יותר ניתנים לשתייה, הרבה יותר משמחים, הרבה יותר משתלמים כאשר הם שיכורים צעירים יותר מעמיתיהם לפני 20 שנה.
פחית הם מזדקנים כל כך הרבה זמן? כן, אני חושב שהם יכולים. אבל זה לא הנושא. במקום זאת, שאלת המפתח היא: האם הם עושים זאת צוֹרֶך ל? אני חושב שלא. רק קומץ קטן מאוד אפילו מהיינות הטובים ביותר באמת לִדרוֹשׁ יותר מחמש שנים הזדקנות - 10 שנים צמרות - בחלל קריר.
מכיוון שבעוד שרבים מהיינות של ימינו יכולים בקלות להתיישן הרבה יותר מזה, הבעיה אינה סיבולת. במקום זאת, זה טרנספורמציה. ובגלל הסיבות שצוינו בעבר, כעת אנו יכולים לראות את השינוי הרצוי מוקדם יותר באורך חייו של היין.
האם השינוי יימשך? במקרים רבים כן. אך הוא אכן מגיע לנקודה - ומוקדם ממה שהיה פעם מסורתי - של ירידה בתשואות.
האלמנט הקריטי הוא שבמקום בו היינו צריכים לחכות בסבלנות כדי לקבל אפילו ניצוץ של עומקים נסתרים בתחילה (הודות לטאנינים קשים, חמצון לא רצוי וטעמים לא נקיים), היין המודרני מציע לנו מבט מלא, עשיר יותר, מתגמל יותר. חשבו על ציור שמן ישן שנוקה בקפידה ובכבוד של לכה מטשטשת, מה שמאפשר לצבע ולמרקם לזנק החוצה כמעט בתלת מימד, וקיבלתם את זה.
כמובן שיש היום יינות שמונעים בעקשנות את טובותיהם, כמו פורט וינטג 'ואותם יינות לבנים מעטים שאינם עוברים תסיסה מלולקטית, כמו טרימבך ריזלינגס, Mayacamas Vineyards Chardonnay או הבורגולנות הלבנות של Maison Louis Jadot.
יינות לבנים כאלה, השומרים על כל חומצת המאליק הקשה שלהם, שאינם מרוככים על ידי תסיסה מלולקטית, או משנית, דורשים מבנית הרבה יותר יישון לפני שהם בכלל מתקרבים למשהו הדומה לבגרות. החומצה המלית משמשת להאטת יישון והופכת את היין לנגיש פחות בנעורים.
אבל יינות כאלה הם יוצאי דופן. אפילו יינות אדירים באופן מסורתי, כמו Barolo, הם הרבה יותר ניתנים לשתייה ומתגמלים באמת, צעירים מתמיד בהיסטוריה הארוכה שלהם.
ספרי היין הטובים ביותר למתחילים
יש להכיר בהיבט אחד נוסף של יין מרתף. זה אנחנו. אנחנו מושקעים רגשית ביינות מרתף. אם היינו סבלניים זמן רב בתקווה לעתיד יין טוב יותר, אז היין המיושן והמצופה מאוד בוודאי צריך להיות טוב יותר לחכות.
זה מעולם לא הושמע טוב יותר מאשר על ידי סופר היין האנגלי הגדול פ. מורטון שאנד (1895–1960), אשר באופן לא אופייני לאנגלי מהמעמד הגבוה בתקופתו, תיעב את נמל וינטג ':' נמל בוגר כראוי נחשב כבלתי שווה כמבחן. על יומרותיה של משפחת מחוז לגאווה ראויה, סיבולת גברית סבלנית, הכחשה עצמית נוצרית ועיקשות בריטית אמיתית. '
אני כן מחזיק (וקונה) יינות שבסבירות גבוהה יתממשו עוד יותר עם התיישנות של יותר מחמש שנים. אבל עכשיו אני מוצא יותר ויותר שהזמן הנוסף הוא 'יקר' יותר מהתשואה החושית על ההשקעה ההיא.
הניסיון הקשה שלי עם יינות יישון ענה כעת לשביעות רצוני על השאלה לגבי הצורך המוחלט ביישון ארוך, כלומר, הרוב הגדול של היינות כיום, ברובם הגדול של הבצירים, לא ממש מתגמל את התוספת ה'יקרה 'ההיא חמש או עשר שנים מעבר לחמש או עשר שנות ההזדקנות שכבר העברת.
עכשיו אני משוכנע שמומלץ לחובבי היין של היום לקנות יינות משובחים, למרתף אותם בחלל קריר במשך חמש שנים - 10 שנים, צמרות - ואז לשתות אותם בביטחון בטוח שהרוב הגדול של טובתם המלאה המלאית זמין. לך.
לאחר מכן, הכל בסך הכל פנטזיה - והסבירות האמיתית להחזרה הולכת ופוחתת על סיפוקך המעוכב כבר.