השף, המסעדנית וסופרת הבישול בקליפורניה ננסי סילברטון ידועה במצוינותה בהכנת אוכל ביתי המושפע מאהבתה למטבח האיטלקי. התשוקה שלה לבישול - אז הכנת מאפים, הכנת לחמים והכנת פיצות - התפתחה כשעבדה עם שפים גדולים כמו ג'ונתן וקסמן אצל מייקל ו וולפגנג פאק ב- Spago, והקים יחד את מסעדת La Brea Bakery ואת Campanile במסעדה בלוס אנג'לס.
כיום היא מתמחה במטבח איטלקי, ריצה אוסטריה מוזזה , זוכה פרס הצטיינות הטוב ביותר, ופיצרייה מוזזה בלוס אנג'לס, עם מקומות נוספים בניופורט ביץ ', קליפורניה וסינגפור. (המסעדות שלה הן שותפות עם B&B B&B אירוח, שם היא תהיה עכשיו קבלת תפקיד מנהיגות במאמץ לעצב מחדש את תרבות החברה בעקבות עזיבתו של מריו בטאלי מהפעילות היומית.)
ספר הבישול האחרון של סילברטון, מוזזה בבית , מציג שפע של מתכונים המתורגמים למטבח המשפחתי, בין אם לאירוח קבוצות גדולות ובין אם פשוט לחגוג חברים ומשפחה בחייכם כאשר שנת 2017 מתקרבת לקראת שנה ושנה חדשה.
חביב הקהל הוא העסיסי סטייק חצאית משפשף עם שום ומוגש עם ויניגרט בצל ירוק. זה '> מוזזה בבית המתכונים לא זקוקים לציוד בישול מהודר. 'אתה לא צריך להיות מומחה כדי לבשל את זה נכון', כותב סילברטון על הסטייק. 'צרוב אותו משני הצדדים על אש גבוהה ומובטח לך שסטייק בינוני-נדיר מבושל לחלוטין.' מכיוון שהחתך דק, מרינדה או שפשוף משתלבים היטב בטעם הבשר. ויניגרט בצל ירוק פשוט מוסיף טעם צמחי מרפא עם חום מפתיתי צ'ילה אדומים.
לצורך זיווג היין, ממליץ סילברטון על קברנה פרנק מכרם יחיד מעמק הלואר 2014 שאטו דה ברז'ה סאומאר קלוס דו טו-לופ . 'זהו קברנה פרנק יפהפה מגבעת ברז'ה בעמק הלואר: פירות שחורים ואדומים טריים עם תווי אדמה רכים יותר בגימור, חומציות בינונית ... תווים ירוקים ומעט צמחיים משתלבים היטב עם ויניגרט הבצל.' לְהַלָן, צופה יין משלים את ההצעה עם 10 יינות אדומים צרפתיים ידידותיים לסטייקים , כולם דורגו 90 נקודות ומעלה, כולל קברנה פרנק מעמק הלואר ובלנדים של בורדו.
כשבוחנים תוספת, סילברטון ממליץ על בחירות ש'נראות כמו משהו שאמצא בחווה במרכז קליפורניה ', כמו ברוקוליני חרוך לירקות, שעועית פינטו לתוספת אוממי או לחם תירס מחבת לקבלת פינוק חמאה ומחמם.
המלצה אחרונה זו היא מתכון שסילברטון עשתה כל עוד היא '> שון ברוק .
הסוד לטעם חזק, כך למדה, היה קמח תירס, ולא התירס עצמו. הגדלת כמות קמח התירס הטחון באבן, ובהמשך שימוש בפחות קמח, מעצימה את הטעם והמרקם של המוצר הסופי. טריק נוסף שהיא לקחה מברוק היה להפוך את הלחם, כך שהתחתית הופכת לחלק העליון ונשארת שחומה ופריכה. לקבלת חמאת דבש מתוקה עם הלחם, סילברטון מעדיף דבש פרחי בר.
כשמכינים ארוחה גדולה, מסביר סילברטון, שמירה על סידור היא בראש סדר העדיפויות בשעות שלפני שהאורחים מגיעים. 'אחד הדברים הראשונים לעשות לאחר ההחלטה מה להכין הוא להוציא את כל המגשים שאשתמש בהם ולהציב אותם בסדר הנכון עם פתק פוסט-איט על מה שיעבור עליהם', היא אומרת. 'זה נשמע פשוט, אבל אני מוצא שזה באמת עוזר לי להתחיל ולהתארגן.' עם סילברטון כל פרט נחשב.
באדיבות נטפליקס השף הקליפורני תומך בשימוש באוכל אזורי בבישול שלה ויש לו פזמון משותף במטבח: 'צבע הוא טעם!'המתכונים הבאים מובאים מתוך מוזזה בבית מאת ננסי סילברטון עם קרולין קרניו. זכויות יוצרים © 2016 על ידי בית אקראי. בוצעה באישורו של אלפרד א. קנופף, חטיבה של Random House LLC. כל הזכויות שמורות. אין לשכפל או להדפיס שום חלק מקטע זה ללא אישור בכתב מאת המו'ל.
סטייק חצאית משופשף בשום עם ויניגרט בצל ירוק
לוויניגרט בצל ירוק:
- בצל ירוק של חצי קילו (כ -3 צרורות)
- 1/2 כוס בתוספת 2 כפות חומץ שמפניה (או חומץ יין לבן)
- 2 כפיות מלח כשר
- 1 כפית פתיתי צ'ילי אדומים, טחונים במטחנת תבלינים או עם טיט ועלי
- 1 כוס שמן זית כתית כתית
1. חתוך וזורק את קצוות השורש ואת כל הירקות הנבולים מהצבע ירוק. קוצצים את הבצל בצבע דק ומכניסים אותם לקערה. מוסיפים את החומץ, המלח ופתיתי הצ'ילי האדום הטחונים. מוסיפים את השמן בזרם איטי ויציב, תוך הקצפה מתמדת.
2. מגישים או מקררים את הוויניגרט, מכוסה, עד יום אחד יותר וצבע הבצל ירוק יימוג. הביאו את הוויניגרט לטמפרטורת החדר לפני ההגשה. מכין כ -2 כוסות .
לסטייק החצאית:
יין אדום לאוכל חריף
- 6 שיני שום בינוניות או גדולות, קלופות
- 1/4 כוס מלח כשר
- 1 כף פלפל שחור גרוס טרי
- סטייק חצאית של 4 קילו
- 1/4 כוס שמן זית, ועוד ועוד לטפטוף ולפי הצורך
- שמן זית כתית כתית איכותי
- מלח ים מלדון (או מלח ים רעוע אחר כמו פלר דה-סל)
1. מכניסים את השום לקערה של מעבד מזון מיני המצויד בלהב מתכת ודופק לטחינה. מוסיפים את המלח הכשר והדופק שוב רק לאיחוד. לחלופין, הכניס את השום למכתש קטן. מפזרים את המלח הכשר והקילו לפירוק השום. לחלופין, טחון אותו דק מאוד ביד, הוסף את המלח הכשר באמצע הטחינה כדי לעזור לשום להתפרק. מערבבים את הפלפל.
2. הניחו את סטייקי החצאית על משטח עבודה שטוח. כף את שפשוף השום על הסטייקים, בעזרת כף אחת לשפשף לקילו בשר, ושפשף את כולו בידיים, והניח יותר שפשוף על החלקים העבים ביותר של הסטייק. הופכים את הסטייקים בכדי לצפות את הצדדים האחרים בשפשוף. מניחים את הסטייקים בצד למשך 30 דקות לפחות למרינדה, או מכסים ומכניסים למקרר כל עוד הם לילה. הביאו את הסטייקים לטמפרטורת החדר לפני בישולם. במידת הצורך, חותכים את סטייקי החצאית לקטעים שיתאימו למחבת בה אתם מבשלים אותם. תזדקקו למחבת גריל גדולה (עד 20 אינץ ') או מחבת ברזל יצוק כדי לבשל את הסטייקים.
3. מחממים 2 כפות משמן הזית במחבת הגריל הגדולה או במחבת ברזל יצוק על אש גבוהה עד שהוא מחליק בקלות לתבנית והשמן סביב קצוות המחבת רק מתחיל לעשן, 2 עד 3 דקות. מזלפים שכבה דקה משמן הזית משני צידי הסטייק. בעבודה בקבוצות, הניחו את סטייקי החצאית בתבנית בשכבה אחת וצרבו כל צד עד שהוא חום עמוק ומקורמל, 3 עד 4 דקות לכל צד לבינוני-נדיר. מוציאים את הסטייקים מהתבנית ומניחים אותם על תבנית או תבנית למנוחה בזמן שאתה צורב את הסטייקים שנותרו. מוסיפים למחבת עוד 2 כפות מהשמן שנותר ומחממים את השמן למשך כדקה, עד שהוא מתחיל לעשן סביב שולי התבנית, לפני שמוסיפים את הסטייקים הנותרים וצורבים אותם באותו אופן.
4. להגשה, העבירו את הסטייקים לקרש חיתוך עם חפיר כדי לתפוס את המיצים. פורסים את הסטייקים על הגרעין בעובי 1/2 אינץ 'על ההטיה. מזלפים את הבשר בשמן זית איכותי לגימור, מפזרים מלח ים ומגישים על קרש החיתוך, עם מזלף או מזלג הגשה. מגישה 8 עד 12 .
לחם תירס מחבת עם חמאת דבש
לחמאת הדבש:
- 8 כפות (מקל אחד) חמאה לא מלוחה, מרככה בטמפרטורת החדר
- 2 כפות דבש (רצוי פרח בר או דבש מקומי אחר, בטעם עדין), או יותר לפי הטעם
- 1/4 כפית מלח כשר
1. מניחים את החמאה, הדבש והמלח בקערה קטנה ומערבבים לאיחוד המרכיבים. הוסף עוד דבש לפי הטעם. מעבירים את חמאת הדבש לכלי יפהפה מספיק כדי להחזיק אותו, כך שהוא ייראה שופע. מכסים ומקררים את החמאה עד שאתה מוכן להגיש אותה, או עד מספר שבועות. מרככים אותו מעט בטמפרטורת החדר לפני ההגשה. מגישים בעזרת סכין חמאה קטנה או גבינה. מכין בערך 1/2 כוס .
ללחם התירס המחבת:
הערה: כדי להכין את לחם התירס תזדקק למחבת בגודל 10 אינץ '. בגלל מספר הצ'ילי שתחתוך למתכון זה, חשוב שתלבש כפפות גומי דקות.- 3/4 כוס בתוספת 2 כפות קמח תירס או פולנטה
- 1/2 כוס פלוס 2 כפות קמח לא מולבן לכל מטרה
- 3 כפות סוכר
- 1 1/2 כפיות מלח כשר
- 1/2 כפית סודה לשתיה
- 1 1/2 כפיות אבקת אפייה
- 1 1/2 כוסות חמאה מעורערת היטב
- 2 ביצים גדולות במיוחד
- 4 כפות (1/2 מקל) חמאה לא מלוחה, מומסת ומצננת לטמפרטורת החדר
- 1/4 קילו פרילי צ'ילי, חצוי (גבעולים, זרעים וקרומים הוסרו ונזרקו) וג'וליאן לאורך
- 3 כפות שמן צמחי
1. כוונן את מתלי התנור כך שהם נמצאים במצב העליון. וודא שאין מתלה לתנור ליד רצפת התנור. אתה תאפה את לחם התירס על רצפת התנור. (אם אתה משתמש בתנור חשמלי או בתנור אחר שבו אינך יכול לשים דבר על הרצפה, כוון מתלה אחד כך שיהיה הכי קרוב לרצפה.) הכניס את המחבת לתנור וחמם מראש את התנור והמחבת ל 375 °. ו. הגדר מתלה קירור.
2. שלב את קמח התירס, הקמח, הסוכר, המלח, הסודה לשתיה ואבקת האפייה בקערה גדולה ובחוש לפיזור המרכיבים.
3. הקציפו את החמאה והביצים יחד בקערה קטנה. הכינו היטב במרכיבים היבשים ושפכו את החמאה והביצים לבאר תוך הקצפה תוך עבודה מהמרכז כלפי חוץ עד שלא נראה קמח. מוסיפים את החמאה המומסת ומקציפים כדי לשלב אותה בבלילה. מוסיפים את הצ'ילי ומערבבים עם המטרפה לשילובם בבלילה.
4. הוציאו את המחבת מהתנור והשתמשו במגבת נייר סופג או במברשת מאפה כדי לשמן את החלק הפנימי בשמן צמחי, היזהרו מהמחבת החמה. יוצקים את הבלילה למחבת ומניחים אותה על רצפת התנור או על המדף הנמוך ביותר. אופים את לחם התירס למשך 30 דקות, מסובבים אותו באמצע זמן האפייה כך שהוא משחים באופן אחיד. בדקו את לחם התירס לאחר 20 או 25 דקות. אם אתה מבחין בכך שהוא משחים סביב הקצוות, המשך לשלב הבא.
5. הגבירו את טמפרטורת התנור ל -425 מעלות צלזיוס. העבירו את לחם התירס אל המדף בחלקו העליון של התנור ואפו אותו במשך 10 עד 15 דקות, עד שהוא חום זהוב וקיסם הננעץ במרכזו נקי, מסתובב. את לחם התירס באמצע הזמן הזה אז הוא נאפה באופן שווה.
6. הוציאו את לחם התירס מהתנור והפכו אותו מיד אל רשת הקירור. (חשוב להוציא את לחם התירס מהמחבת מיד אחרת הקרום יתרכך).
7. להגשה, שימו את לחם התירס על קרש חיתוך כפרי עם סכין לאורחים כדי לפרוס את נתח הגודל שהם רוצים וקערות חמאת דבש על הלוח לצד לחם התירס. מגישה 8 עד 12 .
10 אדומים צרפתיים מומלצים, 90 נקודות ומעלה
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY מרגו 2014 ציון: 93 | 45 דולר
מפתה, עם תווי סוכונג של לפסנג השוזרים סביב ליבת טעמי הדומדמניות והשזיפים האדומים והשחורים. קצה גרפיט חזק מסמן את הגימור ומעניק חיתוך וכונן מעולה זה. מאוד מחמיא. הטוב ביותר משנת 2020 עד 2030. 8,100 מקרים בוצעו. -ג'יימס מולסוורת '
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 ציון: 92 | 23 דולר
עסיסי, בשל ועדיין מעט קומפקטי, עם גרעין מוצק של קסיס, שזיף ופרי אוכמניות משובץ בגנאש מפתה, עלי דפנה ותווי תה שחור. מציג אחיזה טובה דרך הגימור, עם פרטי טבק מחריכים. יש כאן המון, רק צריך להירגע. שתו עכשיו עד 2025. 3,000 מקרים שהוכנו. —J.M.
CHÂTEAU DALEM פרונסאק 2014 ציון: 91 | 25 דולר
בשלה, עם תחושה קומפקטית ומלוטשת, שכן ליבת הדומדמניות השחורות, הדובדבן השחור ושזיף ממוקדת היטב ומעטפת בתווי פחם, טבק ועלי דפנה. הגימור מאפשר לכל דבר להתמזג בנעימות, תוך שמירה על נהיגה טובה. מרלו וקברנה פרנק. שתו עכשיו עד שנת 2024. 4,400 מקרים נוצרו. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE צ'ינון 2015 ציון: 91 | 18 דולר
תוסס, עם תערובת של זית ועלי דפנה לאורך הקצוות, בעוד שזיפים מרירים, דובדבן כהה ותווים מלוחים מהווים את הליבה. עמוד שדרה גיר קל מושך את הכל יפה על הסיום. שתו עכשיו עד 2024. 2,000 מקרים נוצרו. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 ציון: 91 | 30 דולר
סגנון אחיזה, עם קצה מחוספס ונעים לטאנינים השופעים הדוחפים את גרעין הפחתת השזיפים והאוכמניות. המון פתקי ליקריץ וטבק מופיעים על הגימור, המציע אחיזה מתמשכת. מספק יותר קרביים מאשר ליטוש, אך יתיישן בצורה יציבה. הטוב ביותר משנת 2020 עד 2030. 16,665 תיקים בוצעו. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Lognan 2014 ציון: 91 | 23 דולר
סגנון סולידי ואחיזה, עם גרעין של שזיף ופרי אוכמניות ספוגות עם זפת ותווי עץ תפוח קלויים. מרים אנרגיה נדרשת בסיום. קצת מהרהר בתחושה, אבל יש עומק רב של פרי ואחיזה כדי להמתין. הטוב ביותר משנת 2019 עד 2027. 12,500 מקרים בוצעו. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN פומרול 2014 ציון: 91 | 39 דולר
יש לזה אחיזה, עם פחמים ופתחי אדמה כהים העוברים לאורך כל הדרך. הבשר השופע מאוזן על ידי חומציות בהירה, ומאפשר לליבת שזיפים, פטל ודובדבנים לשמר את הטעמים להחזיק את היד העליונה דרך הגימור. הטוב ביותר משנת 2020 עד 2032. 3,533 תיקים בוצעו. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 ציון: 90 | 20 דולר
מפתה, עם ריח של ערער שמוביל, ואחריו עלי דפנה, פלפל, קסיס ותרי דובדבנים מרים, כולם מושכים יחד דרך גימור מלוטש ונגוע. שתו עכשיו עד 2021. 1,400 מקרים נוצרו. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 ציון: 90 | 19 דולר
סגנון מהיר ורענן, עם תו של בור דובדבן שמסגר ליבת פרי רימונים ודומדמניות אדומות. הגימור הבהיר ושרוך הפרחים משתרך על ידי חוטי טבק וחוטי גיר. שתו עכשיו עד 2022. 6,600 מקרים נוצרו. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 ציון: 90 | 31 דולר
טרי וטהור, עם קורת דובדבן כתוש ופירות שזיף דמשון מרופדים ברמזים לטבק קל וזית. לגימור הרענן חומציות חרוזית דקה והד סגול למדי. שתו עכשיו עד 2021. 800 מקרים נוצרו. —J.M.