לעתים קרובות יותר משחשבתם, הנשק הסודי של מקצוען קולינרי מגיע מה- O.G. שף בכיר: אמא. דוגמא לכך: השף הטקסס מייקל ולארדי ומרינדת הטלה שלו עם חמישה מרכיבים. השף הוותיק של הטריפקטה Steakhouse Bros Steakhouse בדאלאס וביוסטון הגיש גרסה של צלעות הטלה של אמו בבית צופה יין ספינת הדגל של פפאס שזכתה בפרס הגדול בגלריה של יוסטון מאז פתיחתה בשנת 1995. צלעות טלה כפולות צלעות מוחנקות בתערובת פרופורציונאלית לחלוטין של שום, רוזמרין, שמן זית ופלפל שחור ואדום, ואז נותרות להחתה לכמה שעות לפני מכה על הגריל.
כשגדל בדרום קליפורניה, ולרדי תמיד ציפה לעונת הצלייה האביבית, ואיתה קרום החריבה, הפנים העסיסי והעישון הרודף של צלעות הטלה של אמו. עשרות שנים מאוחר יותר, באמצע שנות התשעים, כאשר הוא ובעלים משותפים של פאפא כריס והאריס פאפא פיתחו את תפריט הסטייקים, המתכון של אמו היה 'הדבר הראשון שעלה לי בראש, וזה מה שאנחנו משתמשים בו [עכשיו], ' הוא אומר.
אמו של ולרדי הייתה מהגרת מקלבריה וטבח בית נלהב, והיא לימדה את בנה היטב. אבל עכשיו, כשהוא זה שמנהל את ההצגה, הוא שם חותמת משלו על המתכון. צביטה אחת היא השימוש בשמן זית יווני - לא רק הנהון לשורשי משפחת פאפא, אלא החלטה סגנונית. 'בדרך כלל, שמני הזית היווניים נחמדים וחלקים, הם פרחוניים מאוד', הוא מתאר ומוסיף שהם משתלבים בצורה מושלמת בפרופיל הטעם שהוא הולך עליו בפפה, שנשען מתוק, במיוחד במחלקת הבשר. המרינדה המתקבלת היא עשבונית וכמעט דבש.
במשך שנים, כמו במתכון ההזדמנות היבש לייבוש הבשר של המסעדה המפורסם של המסעדה, טורפים יכלו רק לנחש מה הופך את צלעות הטלה של האחים Pappas למיוחדות, אך ולארדי היה עכשיו אדיב לחלוק את המתכון אך ורק עם צופה יין .
זה פשוט בערך כמו שהם באים. אבל כדי להעלות את מנת הטלה שלך לאיכות המסעדה הקרובה, ולארדי מציע לבשר את הקצב לפי הזמנה. האחים פפה הולכים בטיול בנושא זה תמיד התהדרו בתכנית קצבים פנימית. ככל שעובר פחות זמן בין חיתוך הבשר למבושלו, המגע טוב יותר עם האוויר מחמצן, או מתיישן, כמעט כל מרכיב, ומעמעם את הטעם והמרקם - וזה נכון במיוחד לגבי פריטים כמו בשר נא.
למרות שלא כולנו יכולים לקנות חתכים ראשוניים ולגלף אותם במטבח שלנו, התנגד לדחף פשוט לגרוף את הטלה הארוז בוויטרינה של המכולת ולפנות לקופה. במקום זאת, כדאי להתאמץ לחפש קצב טוב. ולארדי מציע לקנות טלה מקומי במידת האפשר, ולבקש צלעות טלה צרפתיות כפולות צלעות עם כובע שומן בגודל של כרבע סנטימטר.
ברגע שהטלה שלך על הגריל (או בתבנית), ולארדי מזכיר לנו לבשל את דפנות הצלעות, שהן עוביות כפולות כרגיל. צריבתם תגרום לצלעות להתבשל מהר יותר ולהעמיק את הטעם הכללי.
מבשלים את הבשר כמיוחד המועדף עליכם ולארדי אוהב את הכבש שלו בינוני-נדיר, בטווח של 140 מעלות עד 145 מעלות צלזיוס. 'זו הנקודה המתוקה עבורי,' הוא אומר.
טיפ זיווג: מדוע סירה עובדת עם המנה הזו
לקבלת טיפים נוספים כיצד לגשת לזווג מנה זו עם יין, בקבוקים מומלצים והערות על השראתו של השף מיכאל ולרדי, קרא את המאמר המלווה, 'צלעות טלה עם סנט ג'וזף', בגיליון 15 ביוני 2019, דרך הארכיונים המקוונים שלנו או על ידי הזמנת מהדורה דיגיטלית (Zinio או Google Play) אוֹ מהדורה אחורית של כתב העת המודפס . לקבלת אפשרויות זיווג יין עוד יותר, חברי winefolly.com יכולים למצוא בקבוקי סנט ג'וזף אחרים שדורגו לאחרונה , עוד אדומים בצפון רון ו עולם חדש סירה בשלנו חיפוש דירוגי יין .
צלעות טלה צלויות עם שום ורוזמרין
מתכון באדיבות מייקל ולרדי ונבדק על ידי צופה יין ג'ולי הרנס.
רכיבים
- 3 כפות שום קצוץ
3 כפות רוזמרין טרי קצוץ, בתוספת 4-6 ענפים רוזמרין טרי, לקישוט
1 כף פלפל שחור גס טחון טרי ועוד
קורט פתיתי פלפל אדום
1/3 כוס שמן זית
שתיים-שלוש מדפי טלה, 1 3/4 עד 2 ק'ג כל אחד, צרפתי וחתוך לקצוצים כפולים (רצוי קולורדו או טלה מקומי אחר)
מלח כשר
1 כפית פטרוזיליה קצוצה, לקישוט
שמן זית יווני, לסיום
הכנה
1. מניחים שום, רוזמרין קצוץ, 1 כף פלפל שחור, פתיתי פלפל אדום ושליש כוס שמן זית בקערת ערבוב. מקציפים לשילוב.
2. לשפשף מרינדה על כל הצלעות למעיל. מניחים בכלי אטום, מכסים ומעבירים למקרר. יש לשרוף 6 עד 8 שעות.
3. הכינו גריל לחום גבוה, רצוי על פחם עץ אלון או פחם עץ עדין אחר (או לבישול מקורה, ראו חלופה להלן). מעבירים טלה לקרש חיתוך ומוחקים עודפי מרינדה. מתבלים את שני הצדדים באופן ליברלי במלח ופלפל. אם תרצה, עטוף את עצמות הכבש בנייר כסף כדי למנוע את שריפתן.
4. צלעות גריל, מתהפכות כל 2 עד 3 דקות, עד להזהבה משני הצדדים. מדחום לקריאה מיידית המוכנס לקוצץ צריך לרשום 145 מעלות צלזיוס לבינוני-נדיר, 8 עד 10 דקות בסך הכל. מעבירים לקרש חיתוך, אוהל עם נייר כסף ומניחים לנוח 5 דקות.
5. מניחים שני צלעות על כל צלחת הגשה. מעליהם פטרוזיליה וענפי רוזמרין קצוצים, ומזלפים שמן זית יווני. מגישה 4–6.
חֲלוּפָה: לבישול פנימי, הגדר מחבת ברזל יצוק על אש גבוהה. מעבירים טלה לקרש חיתוך (אין צורך למחוק עודפי מרינדה). מתבלים את שני הצדדים באופן ליברלי במלח ופלפל. כשהמחבת חמה, הוסיפו מחצית מהצלעות כדי שתשמעו רוחש חזק. צורבים כל צד עד שהם חומים זהובים, 1 או 2 דקות לכל צד, ואז מורידים את החום לבינוני ומבשלים, מתהפכים כל 2 עד 3 דקות, עד שמדחום לקריאה מיידית המוכנס לקוצץ רושם 145 מעלות צלזיוס למדיום-נדיר, 10 עד 12 דקות נוספות. מעבירים טלה לקרש חיתוך ואוהל עם נייר כסף. חזור על הפעולה עם הצלעות הנותרות, והניח למנה השנייה לנוח 5 דקות לפני ההגשה, לפי שלב 5.