סומלייה בובי סטוקי והשף לכלן מקינון-פטרסון תומכים במטבח של פריולי – ונציה-ג'וליה בשעה Frasca אוכל ויין בבולדר, קולו, מאז 2004. אזור רב-תרבותי היסטורי זה בצפון מזרח איטליה, הגובל באוסטריה, סלובניה והים האדריאטי, מפגיש בין מסורות קולינריות מובהקות, המשמשות השראה לתפריט הכפרי-פוגש-מודרני של פראסקה ולתוכנית היין שלו. , שמחזיק צופה יין פרס הצטיינות הטוב ביותר.
הצמד בדרך כלל נוסע לפריולי שלוש פעמים בשנה, לפעמים מביא את הצוות ויש לו אפילו יצרו תווית יין משלהם . אז כשהתחילו בסיעור מוחות רעיון ספרי בישול ממוקד יין כחמש שנים אחורה, הם חשבו, 'מדוע שלא נכתוב ספר שמבטא את 15 שנות חקירת החלק היפה והלא-גלוי הזה של איטליה?' מקינון-פטרסון נזכר.
Friuli אוכל ויין , זמין ב- 7 ביולי, יעשה בדיוק את זה. המתכונים חוגגים את ההשפעות שמאחורי המטבח והתרבות של פריולי ואת המשותף ביניהם. טארט תות, בפרט, מראה שורשים צרפתיים ברורים (ומהנהן לעבר מקינון-פטרסון וסטוקי ב הכביסה הצרפתית ) אך משלב מרכיבים איטלקיים וטכניקות משותפות. לדברי מקינון-פטרסון, המתכון מבוסס על מסורת של פריולי ההופכת אותו למושלם לארוחת בראנץ 'באביב.
'בין אם זה אוכל צרפתי או אוכל איטלקי, יש חוויה משותפת גדולה סביב גבינה וקינוח', אומר מקינון-פטרסון. 'לעתים קרובות בפריולי, זה משתרע גם לארוחת הבוקר. כך שלעתים קרובות יש לכם ממרח, אם תרצו, של קצת פירות, טארט כלשהו, קצת לחם, קצת בשר, גבינה, יוגורט. וזו דרך יומית לסוג של ארוחת ערב כמו גם לפתיחת יום חדש. '
אף על פי שמגבלות ההתרחקות החברתית ככל הנראה תשמור על חגיגות קטנות בעתיד הנראה לעין, טארט בהשראת טקסים קהילתיים יכול להיות דרך מנחמת - ומענגת - לכבד את יום האם השנה.
אז מה מייחד טארט צרפתי חדור איטלקי? מקינון-פטרסון אומר שזה יותר קשור לדמיון בין שני הסגנונות מאשר להבדלים. 'יש אנשים ששוכחים שחלק מהיסודות של טכניקות האפייה הישנות האלה, בין אם היו צרפת הישנה ובין אם היו איטלקים ישנים, מגיעים לעתים קרובות ממקום דומה מאוד', הוא אומר ומציין שהם מתחילים בדרך כלל במה שמכונה 'קצר- מאפה קרום, שיש בו חצי מכמות הקמח לשומן. 'ואז אחרי זה, זה היה בדרך כלל ירקות העונה או פירות העונה.'
מבחינה היסטורית, אנשים היו משתמשים בכל הקמח שהיה זמין באזורם, מדגני ירושה ועד תירס טחון דק וכלה בקמח המופיע במתכון זה, סולת. אם כל מה שיש לכם זה קמח רגיל לכל מטרה, גם זה עובד. מקינון-פטרסון מדגיש כי הבצק צריך להצטנן במקרר למשך שעה לפחות כך שיהיה קל יותר לעבוד איתו. 'וודא שאתה מרדד את הקרום כשהבצק יציב', הוא אומר. 'לא קשוח, אבל תקיף.' לאחר ששלטת בקליפת הטארט, 'השאר באמת מאוד פשוט.'
על הקונכייה מצפים קרם מאפה שמתבשל בסיר ואז מקורר על אמבטיית קרח, טריק שף-י כדי להבטיח עקביות חלקה. 'הסיבה לכך חשובה במיוחד בבית, שם לפעמים קשה לא לבשל יותר מדי את קרם המאפה ולגמור עם משהו קרוש או גושי.'
כמה סוכר בשמפניה
לשכבה הסופית, תותים מבושלים קלות ולא מבושלים, כך שיש ניגודיות טקסטורית יותר. 'בכל פעם שאתה אופה פרי, הפרי נמס, ולעיתים קרובות אתה מקבל סוג של מרקם הומוגני בפנים', מסביר מקינון-פטרסון. 'במקרה זה, יש לו שלושה מרקמים שונים במובן של מילוי, קרום ואז התותים הגולמיים והטריים.' פרסקה מגישה את הטארט בעונת התותים הגבוהה ביותר בקולורדו בסוף האביב ובתחילת הקיץ, כך שמקינון-פטרסון אומר 'זה ממש מושלם לתקופה זו של השנה.' אך אם אין לכם גישה לתותים ראויים לטארט, ניתן להחליף אותם בקלות. 'אוכמניות יהיו נהדרות, או אפילו פטל.'
סטוקי, מאסטר סומלייה, מציע להגיש את זה עם יין קינוח ולא יינות דומם יבשים יותר שיכולים 'להפשיט את פרי המתיקות שלו ולהפוך את היין לחוש פחות טעים.' אבל אל תגזימו גם. 'אתה רוצה משהו שיש בו מספיק מתיקות לפירות היער, אבל לא יותר מדי, מתוק מדי.'
הבחירה שלו היא ליביו פלוגה פיקוליט , מיוצר מענב פיקוליט הילידים של פריולי, שמאתגר עבור החקלאים אך מתגמל בתוצר המוגמר. 'באופן טבעי הוא מפיל הרבה מהגרגרים שלו במהלך הפריחה ולכן הוא נותן תשואות נמוכות מאוד מאוד', אומר סטוקי. 'זה איטי להבשיל אבל הוא מייצר יין מתוק נהדר ומאוזן שבו הוא מתוק אבל לא מתוק בסגנון. הוא נושא חומציות טבעית. ' הוא גם מעריץ גדול של משפחת פלוגה עצמה, ומשבח את השפעתם המקומית. 'אני לא חושב שאף אחד מאיתנו היה מתקשר לשיחה על יין [פריוליאני] אלמלא השביתה של [היינן] אנדראה פלוגה.'
סטוקי אומר לצאת עם כל בציר שתוכלו לשים עליו, אבל אם לא תוכלו למצוא את פיקוליט, ראו להלן צופה יין מבחר שמונה יינות הקינוח שדורגו לאחרונה, המאזנים בין מתיקות לחומציות מרעננת ומציגים תווי פירות טריים להשמעת התותים.
טארט תותים
הודפס מחדש מ אוכל ויין של פריולי: בישול פרצ'ה מהרי צפון איטליה, כרמים וחוף הים. כל הזכויות שמורות © 2020 מאת פרסקה מזון ויין, בע'מ זכויות יוצרים צילום © 2020 מאת ויליאם הרפורד. פורסם על ידי Ten Speed Press, חותם של Random House, חטיבה של Penguin Random House LLC.
צִיוּד
- מדחום דיגיטלי לקריאה מיידית
- תבנית טארט בגודל 10 אינץ 'עם בסיס נשלף
- משקולות שעועית יבשה, אורז או קרמיקה
- מרית קיזוז קטנה
רכיבים
לבצק פרולה לפסטה:
- 1 כוס קמח לכל מטרה, ועוד יותר לאבק
- 1/4 כוס סוכר
- 1/8 כפית מלח כשר
- 1/2 כוס חמאה לא מלוחה קרה, קובית
- ביצה אחת פלוס חלמון ביצה אחד, טרופה
לקרם מאפה הסולת:
- 1 1/2 כוסות חלב מלא
- 5 חלמונים
- 2 כפות סוכר
- 2 כפות פלוס 1 כפית קמח סולת
- 1 כף חמאה לא מלוחה
- 1 כף מים עם פריחת תפוזים (ניתן להזמין זאת באינטרנט ממצרכים יוקרתיים, חנויות לאספקת אפייה וממקורות אחרים)
- גרידת גרוס דק של תפוז אחד
לתותים המוקרים:
- 4 כוסות תותים חתוכים אנכית
- 1/2 כוס סוכר
הכנה
1. להכנת הבצק: בקערה של מעבד מזון מצויד בלהב הבצק, שלב את הקמח, הסוכר, המלח והחמאה, והדופק עד לערבוב טוב, ארבע עד חמש פולסים, או ערבב את החומרים יחד בקערה גדולה עם מזלג או בלנדר מאפה , עד שהחמאה תהיה בגודל של אפונה קטנה.
2. מוסיפים את הביצה הטרופה למעבד המזון (או לקערה אם מכינים זאת ביד) ומעבדים, חמש עד שבע פולסים, או מערבבים עד שמתחיל להיווצר בצק מחוספס למראה. אוספים את הבצק לדיסקית, עוטפים בניילון ומכניסים למקרר לשעה לפחות או עד לילה (הוציאו את הבצק 15 דקות לפני הגלגול לריכוך קל).
3. להכנת קרם המאפה: בינתיים מלאו קערה גדולה בקוביות קרח ובמים קרים ליצירת אמבטיית קרח ואז הניחו קערה בינונית מעל. בסיר קטן על אש בינונית, הביאו את החלב לבעירה (מעט מתחת לרתיחה). בקערה בינונית, הקציפו את החלמונים, הסוכר וקמח הסולת לתערובת טובה מאוד, כ -2 דקות.
4. שופכים ⁄4 כוס מהחלב החם לתערובת החלמונים ומקציפים היטב. מחזירים את התערובת המחוסמת לסיר, הופכים את האש לבינונית-נמוכה, ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמשך עד שהוא רושם 180 מעלות צלזיוס עד 182 מעלות צלזיוס על מדחום. העבירו את התערובת לקערה שהוצבה מעל אמבט הקרח הוסיפו את החמאה, מי פריחת התפוז וגרידת התפוז ואז הקציפו לתערובת אחידה. הניחו ניילון על פני התערובת והניחו בצד במקרר. חממו את התנור ל -350 מעלות צלזיוס. חמאו קלות תבנית טארט בגודל 10 אינץ '.
5. משטחים את הבצק בעזרת מערוך, ואז מגלגלים בין שני גיליונות נייר קלף לעיגול בגודל 12 עד 13 אינץ '. הסר את פיסת הנייר העליונה. אבק מעט את חלקו העליון של הבצק בקמח, ואז קפל אותו לרבעים. מרימים את הבצק ומניחים אותו עם נקודת הקיפול במרכז תבנית הטארט המוכנה. מקפלים את הבצק בעדינות ומכניסים אותו לתבנית, ומאפשר לכל עודף לעטוף על הדפנות. גוזמים את הקצוות בעזרת מספריים ולוחצים את הבצק ידנית כדי שיהיה אחיד עם החלק העליון של התבנית. תוחבים את הבצק כולו בעזרת מזלג.
6. הניחו דף של נייר אלומיניום מעל חלקו העליון של הבצק והכבידו אותו עם שעועית יבשה, אורז או משקולות פאי קרמיות, דבר שיעזור למנוע את קליפת הטארט להתנפח תוך כדי האפייה. הניחו את תבנית הטארט על תבנית עם נייר אפייה. אופים את קליפת הטארט במשך 10 דקות, ואז מסירים את נייר הכסף והשעועית ואופים עד שהוא מזהיב בקצוות ובושל (הבסיס אמור להיראות יבש), בערך 10 דקות יותר. העבירו את מעטפת הטארט לרשת להתקרר.
7. להכנת התותים: בקערה בינונית, שלב בעדינות את התותים והסוכר. מניחים בצד למיקרציה, ומאפשרים לתותים לשחרר את המיצים שלהם, 30 דקות לערך, ואז לנקז.
8. כף את קרם המאפה לקליפת הטארט והשתמש במרית קיזוז למריחת הקרם והחלקת פני השטח. מסדרים את התותים בספירלה חופפת, מתחילים מבחוץ ומתקדמים למרכז. מגישים מייד. מכין טארט 10 מנות אחד 8 מנות .
מדוע יין אדום גורם לכאבי ראש
8 יינות לבנים מתוקים
הערה: הרשימה הבאה היא מבחר יינות מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורגו לאחרונה. אפשרויות נוספות ניתן למצוא באתר שלנו חיפוש דירוגי יין , על ידי בחירת אפשרויות החיפוש המתקדמות ובחירת 'יינות קינוח' תחת 'סוג יין'.
היימן-לואוונשטיין
ריזלינג Beerenauslese מוזל Schiefererrassen 2017
ציון: 93 | 40 דולר
סקירת WS: מתוקה עשירה, דקה ואלגנטית, אך מלאת אנרגיה, מתוקה בטעם עז זה משלבת חומציות עם תווים עשירים של פריחת תפוז, דבש, אפרסק ווניל, הכל ארוז באריזה קלה. מסיים במבטא קליל מרענן. שתו עכשיו עד 2040. 1,500 מקרים נוצרו. מגרמניה. 'אלכסנדר זצ'ביץ '.'
CHÂTEAU DES CHARMES
וידאל ניאגרה-על-האגם יין קרח 2017
ציון: 92 | $ 48/375 מ'ל
סקירת WS: שמנת ומוקזזת על ידי חומציות מהודרת, לבן קינוח קטיפה זה מלא בטעמים של משמש, חמאה, קליפת תפוז וקרם וניל. מאוזן, עם גימור מהפה. שתו עכשיו עד שנת 2032. 2,500 מארזים נוצרו. מקנדה. —ברוס סנדרסון
אנחנו מתפללים
קציר מאוחר של טוקאג'י 2017
ציון: 92 | 36 $ / 500 מ'ל
סקירת WS: גרסה מעוררת פה יבשה, שמתפוצצת עם פרי תפוזים ונקטרינה בדם עסיסי, תמציות קליפות ג'ינג'ר ואשכוליות מסוכנות ומבטאים בשפע תבלינים ועשבים. גוף קל ובינוני ואקספרסיבי, עם גימור ארוך וחרוך ושרוך מינרלים. פרווה, הרסלוו, סרגה מוסקוטאלי וזטה. שתו עכשיו עד 2025. 2,917 מקרים נוצרו. מהונגריה. —אליסון נאפוס
מַציָה
קובניית Burgenland Auslese 2017
יין שמשתלב עם פסטה
ציון: 90 | 28 $ / 375 מ'ל
סקירת WS: זה מראה על איזון נהדר בין טעמי התה הירוק המעט מריר, ובין תמציות ריבת משמש עשירות. קליל אך קרמי, מבטא תמצית צמחית בולטת בגימור. שרדונה וולשרישלינג. שתו עכשיו עד 2027. 1,000 תיקים מיובאים. מאוסטריה. —א.ז.
קלוריות ביין 4 גרם
בקש קפוא
ריזלינג עמק יקימה 2018
ציון: 89 | 15 דולר
סקירת WS: מציע פרץ של פרי מתוק, מאוזן בחמיצות תוססת, ומציע טעמי אננס גמישים וצמיגים ודבש מתובל. שתו עכשיו עד 2024. 2,890 מקרים נוצרו. מוושינגטון. —דגים טים
מאת MAJO NORANTE
מוסקטו מוליסה אפיאנה 2015
ציון: 89 | 22 $ / 500 מ'ל
סקירת WS: זהו גוון זהב מלוטש, הכולל רמזים אקזוטיים של קוקוס ומנגו, מרובדים במשמש דבש ובתמציות שקדים מסוכרים, המבטאים חומציות קליפות הדרים. מלפנים ומושך, עם גימור עדין. שתו עכשיו. 1,300 תיקים בוצעו. מאיטליה. —א.נ.
משימת אלמריטה
סלינה טנוטה קאפופארו 2017
ציון: 89 | 45 $ / 500 מ'ל
סקירת WS: מתוק זה מרגיע את טעמי הגרניט תפוזים וסורבה אשכולית עם מבטאים של טימין לימון, אבן והל טחון. מתוק ומשיי קלות, פשוט עובר יבש לקראת הקינוח. נסה זאת עם כבד אווז. שתו עכשיו עד 2023. 833 מקרים נוצרו. מאיטליה. —א.נ.
כרמים קטלאנים
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
ציון: 88 | 15 דולר
סקירת WS: מתוק זה מציע חומציות מרעננת הקושרת את טעמי הקלמנטינה, הליצ'י ומי הוורדים, המפורטים בפרטי פרחים, דבש ושקדים. שתו עכשיו עד 2024. 50,000 מקרים נוצרו. מצרפת. —גיליאן ססיארטה