מה הופך יין נהדר ... נהדר? על ידי הבנת התהליכים הכרוכים בהכנת יין נהדר, תוכל לזהות יין נהדר על פי טעמך האישי. לא משנה אם אתה אספן או טירון לעולם היין, בסיס איתן מספק את הבסיס כיצד למצוא איכות מעולה (ללא קשר למחיר).
מה עושה יין נהדר ... נהדר?
קרלו מונדאווי ואני ישבנו לדון בתהליכי בחירת הענבים וייצור היין להצגה. מטרת המצגת הייתה להצביע על ההיבטים החשובים ביותר של מה שמגדיר יין נהדר, כך שהמשתתפים יידעו מה לחפש כשמחפשים יין נהדר. החלטנו שזה רעיון טוב לחלוק את המושגים בתוך כולם
פתק: קרלו מונדאבי הוא נכדו של שותף רוברט מונדאווי אחוזת המשכיות בגבעת פריצ'רד בעמק נאפה ומייסד יקב ראן המתמחה ביינות פינו נואר מחוף סונומה. אגב, משפחת מונדבי כבר לא משויכת למותג היין מונדבי, שבבעלות קונסטליישן.מה עושה יין נהדר ... נהדר?
הגענו לרשימה של 4 עמודים המסכמים בעצם את מה שעושה יין נהדר:
- ענבים נהדרים
- ייצור יין נהדר
- ראייה לטווח ארוך
- אומנות
'להכין יין טוב זו מיומנות, להכין יין משובח זו אומנות' -רוברט מונדאווי
יסודות למידת יין
קבל את כל הכלים החיוניים לסומלייה לחינוך היין שלך.
קנה עכשיוענבים ויינות יין: כולנו יכולים להסכים שאתה זקוק לחומרים איכותיים ומיומנויות הכנה יוצאות דופן בכדי להכין סושי יוצא מן הכלל (דמיין את סוקיאבאשי ג'ירו בג'ירו חלומות על סושי) ולכן קל לקבל שאותו רעיון חל גם על יין נהדר.
חזון לטווח ארוך: יש הרבה יקבים ויינות חדשים ומסקרנים, אבל לגדולים יש דבר אחד במשותף: הם חושבים בגדול. ברגע שמייסד היקב סבור כי היקב שלהם עשוי להמשיך להתקיים לאחר שהם נעלמים, הם חושבים אחרת על איך הם מפתחים את המותג שלהם, ובסופו של דבר, איך הם מייצרים יין.
אומנות: ישנו גורם x זה שאינו ניתן להגדרה ליין נהדר שקשה לכמת אותו באופן מדעי. אמנות היא גם בחירה אישית מאוד שבאמת מסתכמת בעין המתבונן. כמובן שככל שאתה משכיל יותר בהבנת מלאכת האמנות כך הטעם שלך יהיה מתוחכם / ניואנסי יותר. ייננים, כמו אמנים, עוקבים אחר אידיאולוגיות שונות וכישורי הליבה הללו אכן באים לידי ביטוי ביין.
מכיוון שאמנות היא בחירה אישית, אנו נתמקד בהיבטים הניתנים לכימות (ענבים ויינות יין) ונשאיר את החלק המהנה בחיפוש אחר הצד האמנותי של היין שתוכלו לחקור.
'אתה יכול להכין יין רע עם ענבים נהדרים אבל אתה לא יכול להכין יין נהדר עם ענבים רעים.' -רוברט מונדאבי
כאשר אתה מבשל את כל התהליכים הרבים הכרוכים בגידול ענבים גדולים, ישנם שני תחומי שיקול:
יין לבן או אדום עם פיצה
- טרואר: טרואר הוא בעצם ההשפעה של הטבע האם על גידול ענבים וכולל את האקלים, הקרקעות והיבטים אחרים העוסקים בעולם הטבע.
- בָּצִיר: אזור זה כרוך בבחירות שעושים בני אדם בכדי להקל על גידול ענבים לאורך שנה / בציר אחד (כלומר גיזום, השקיה, טיפולי קרקע, טיפול במזיקים, תזמון קציר וכו ').
טרואר
המילה 'טרואר' יכולה להיות משמעות רבה עבור מומחי יין שונים ולכן, למען הפשטות, הגדרנו את טרור המתייחס לאקלים, לאדמות ולפלורה של האזור.
אנשים מדברים הרבה על קרקעות ואקלים כשמדובר ביין, אבל יש מרכיב שלישי שהמדענים מתחילים להבין עכשיו יותר: פלורה.
היין הלבן הכי מתוק למחצה
מהי פלורה?
הפלורה כוללת את כל הצמחים החיים / פנגי באזור נתון. זה כולל כל דבר, החל מעצים, כרעיים, עשבים ופרחים, עד למיקרובים כמו שמרים וחיידקים.
'אתה יכול למצוא 50,000 חלקיקי שמרים על ענב יין יחיד'
-קרלו מונדאווי
אַקלִים
אקלים לא רק כולל את המתרחש עם מזג האוויר בקנה מידה אזורי גדול, אלא גם מתייחס להבדלים קטנים ממקום למקום. ישנן באמת שלוש רמות פירוט שניתן לצפות בהן באקלים:
- מקרו אקלים
- מזוקלימאט
- מיקרו אקלים
מקרו אקלים
האיור לעיל שימש באישור המחבר, ד'ר. גרגורי וי ג'ונס (ג'ונס, 2006 ג'ונס ואח '2012).
מהעבודה שנעשתה על ידי ד'ר גרגורי ג'ונס , מדען סביבה מאוניברסיטת דרום אורגון, למדנו שזני ענבים שונים מתאימים לאקלים אקראלי שונה. פשוט מאוד, אקלים מקרו כולל את הטמפרטורה הממוצעת ואת ימי התואר (קרינת שמש) של אזור מסוים בעונת הגידול. בהתבסס על התרשים לעיל, אנו יכולים לראות מהר מאוד שזני ענבים מסוימים מתאימים יותר לאקלים מסוים (למשל פינו גרי באקלים קריר או סנג'ובזה באקלים חם). על פי מידע זה אנו יכולים לזהות אזורים גדולים יותר (כמו עמק נאפה) המתאימים יותר לזני יין מסוימים על בסיס האקלים העונתי הממוצע שלהם.
מזוקלימאט
מפת צילום מקרוב של סונומה ועמק נאפה הנמצאים צפונית לסן פרנסיסקו, קליפורניה בחוף הצפוני AVA. מפה מלאה זמין פה
אם אתה מחייג צעד עמוק יותר מהמקרו אקלים, תוכל להבחין בדקויות בין יינות מכרמים שונים באזור אחד. מזוקלימאט מתייחס להבדלים אקלימיים באזור מקיף כמו מרחק לנהר (שם הוא עשוי להיות קריר וערפילי בבוקר) או מיקום כרם במדרון מוגבה. השפעתם של מזוקלימטים היא בין השאר הסיבה לעמק נאפה ל -16 תת-AVA שונים (אזורי גפנים אמריקאיים).
להלן מספר שאלות בסיסיות הנוגעות למזוקלים של כרם:
- האם הכרם נמצא במדרון?
- האם הכרם נמצא בעמק?
- האם הכרם קרוב לגוף מים גדול (אגם, אוקיינוס, נהר)?
- לאיזה כיוון פונה הכרם?
מיקרו אקלים
לבסוף, מיקרו אקלים יורד עד לגפן האישי. אולי יש חלק מכרם שמוצל בחלקים מסוימים של היום או שיש זרימת אוויר בחלק אחד של הכרם ולא אחר. מיקרו אקלים הוא המשפיע על גפן יחיד לייצר ענבים איכותיים.
טֶכנוֹלוֹגִיָה: בצפון איטליה פיתח קואופרטיב בשם Cavit בטרנטינו מערכת ניטור חקלאית בשם PICA . המערכת עוקבת אחר שינויים ומעניקה למגדלים (באמצעות מסרים באייפון) פעולות מיידיות לניהול כרמים. לפי שעה, PICA הוא כלי קנייני, אך ככל שמגדלים מפתחים טכנולוגיה מתקדמת יותר נראה חקלאות פעילה המבוססת על מיקרו אקלים.
קרקעות
תשכחו ממונחים כמו גולדרידג ', קימרידג'יאן וג'ורי ... מה שחשוב בקרקע הוא ניקוז, pH, עומק הקרקע וטמפרטורת הקרקע.
מה שחשוב באמת באדמה הוא כיצד פוריות הקרקעות משפיעה על הגפנים לאורך עונת הגידול. ישנם 4 תרכובות קרקע בסיסיות המבוססות על גודל החלקיקים:
- חֶרֶס: ידוע בייצור יינות עשירים ומובנים
- חוֹל: ידוע בייצור יינות בעלי ארומטיות גבוהה יותר ובעוצמת צבע מעט בהירה יותר
- טִין: אדמה קשה יותר לניהול (דובר-גידול-יינות) שיכולה לייצר גפנים נמרצות מאוד המספקות טעמים עשבוניים יותר, אך כאשר היא מנוהלת היא יכולה לייצר יינות בסגנון דומה מאוד לחימר.
- טִין: בדרך כלל נמצא ברצפות העמק ולא קשור בדרך כלל לייצור יין משובח בגלל פרודוקטיביות גבוהה (אלא אם כן הוא משולב עם רמות גבוהות יותר של חימר / חול).
מה שמעניין בסוגי האדמה המפורטים לעיל הוא שאם מסתכלים על כל היינות האדומים המשובחים והמובנים ביותר, הראויים לגילם, הם כמעט כולם צומחים על קרקעות דומיננטיות בחימר (ריוחה, פומרול, עמק נאפה, פאסו רובלס, טוסקנה, קוניוארה) , בורגון). מעבר לכך, היינות הארומטיים המוערכים ביותר (כמו ריזלינג גרמנית ובוז'ולה) צומחים בקרקעות חוליות / סלעיות.
מורכבות בקרקעות = מורכבות ביין
כאשר הם מנוהלים כראוי, כרמים עם סוגי אדמה מגוונים נוטים לייצר יינות במורכבות רבה יותר.
קרקעות רדודות ו / או פוריות
נושא שנוי במחלוקת של איכות הקרקע קשור לעומק הקרקע. קרלו מונדאבי ציין כיצד גפני פינו נואר עם אדמות רדודות (על כרמים על צלע הגבעה) מוציאים יותר אנרגיה בעונת הגידול לפיתוח פירות ופחות לעבר מרץ (הכנת עלים ירוקים). הפחתת האנרגיה המושקעת בפיתוח עלים הביאה ליינות בעלי אופי עשבוני פחות. ולמרות שיש הטוענים שתווים עשבוניים ביינות מסוימים מוסיפים מורכבות, רבים מהיינות המשובחים ביותר צומחים על קרקעות פוריות.
בָּצִיר
כל בציר מתחיל ברגע בו קוטפים ענבים עד לקציר הבא בסתיו.
כל התהליכים וההכנות שנעשו במהלך השנה לקראת הבציר, כולל, מגדירים את תפקיד גידול היין או 'גידול יין'.
'מגדלים יין גדול, לא מכינים אותו'
יין לבן ועוף מטוגן
קְצִיר
מונחים באיור: בריקס הוא מדד המתיקות בענבים. ה- pH, בתמונה זו, מראה רמת חומציות משוערת ביין שנוצר עם ענבים אלה. pH הוא לוגריתמי וקשור הפוך לחומציות ולכן, יין עם 3.5 pH בעל רמת חומציות גבוהה פי 5 מאשר יין עם pH 4.
תזמון הוא השיקול החשוב ביותר לקציר. לאחר שקטפו ענבים, הם לא ממשיכים להבשיל. באזורים קרירים יותר, ייננים צריכים לשקול שינויי מזג אוויר ולבחור לפני גשמים עזים. באזורי אקלים חמים, תזמון הבציר בצורה לא נכונה (אפילו בכמה ימים) יכול להיות ההבדל בין יין טרי ופירותי לבין יין חלש ובשל יתר.
בשלות כוללת יותר מסתם מתיקות של ענבים.
חשוב שרמות הסוכר יהיו גבוהות מספיק לקציר, אבל אז יש גם בשלות פנולית. בשלות פנולית נוגעת למצב הטאנין בזרעים (קטכין) ובקליפות (אפיקטכין) של הענב. אנו מדברים על סגנון בשלות זה לעתים קרובות כאשר אנו מתארים יין כבעל 'טאנינים מתוקים'. ענבים עם פחות זרעים ועורות בשלים גורמים ליותר עפיצות ומרירות ביין.
בחלק מזני הענבים יש טאנין נמוך יותר באופן טבעי וייננים עשויים לקטוף אותם קצת יותר ירוקים כדי להוסיף מרקם וחומציות ליין (נהוג לעשות זאת עם פינו נואר). לזני ענבים אחרים יש טאנין גבוה (כמו קברנה סוביניון ונביולו) ועדיף לקטוף אותם כאשר הבשלות הפנולית בזרעים ובקליפות גבוהה יותר.
שיטות גידול יין
כרמים גדולים נוטים לצד הקיימות של הספקטרום.
אם אתה חוזר אחורה ומסתכל על כרם היקב בכללותו, תראה שיטות הגידול שלהם נמצאות אי שם בסולם הקיימות. היקבים הטובים ביותר עם חזון לטווח ארוך הם בר קיימא. ובעוד שרובנו חושבים על קיימות כשיקול סביבתי, היא כוללת גם היבטים חברתיים וכלכליים. כל אחד משלושת היבטי הקיימות הללו (אחריות סביבתית, שוויון חברתי וכדאיות כלכלית) עובדים יחד ומייצרים עלייה איטית ברווחיות לשמירת היקב, האדמה והקהילה.
מהי פרמקלצ'ר? פרמקלצ'ר היא מערכת חקלאית ברת קיימא ומספיקה את עצמה. זה כרוך בתכנון של תכנון אקולוגי וסביבתי כך שאפשר לאחסן את המשאבים הזמינים בחלקה ולהשתמש בהם לקיום האדמה. סוג זה של פרקטיקה חקלאית כולל התבוננות ועבודה בתנאים טבעיים בכדי להילחם במכשולים בחקלאות (מזיקים, ריקבון וכו '). זוהי המטרה הסופית של קיימות להיות עצמאי, אבל זה לא תמיד אפשרי. זו הסיבה שקיימים הסמכות קיימות מסוגים שונים כדי שנבין על פי הפרוטוקולים של יקב.
אתה יכול לקרוא עוד על סוגים אחרים של אישורי קיימות ומשמעותם כאן.
ייצור יין
גם לאחר השלמת התסיסה, יין ממשיך להשתנות עם הזדקנותו.
לאחר קציר הענבים מתחיל תהליך ייצור היין. כאן יש ליינן כמה אפשרויות שיכולות להשפיע על סגנון היין שנוצר.
הבחירה הראשונה היא אולי החשובה ביותר והפחות מדוברת: שמרים. שמרים מוסיפים ליין סט טעמים משלה. ניחוחות שמרים מכונים ניחוחות משניים ויכולים לנוע בין ניחוחות שמרים, דמויי בירה לחלב חמאה ואפילו ארציות (פטריות). בעוד שרוב היין מיוצר עם שמרים מבוקרים מסחריים ומיוצרים, רבים מהיינות המשובחים בעולם מיוצרים עם שמרים טבעיים (מהצומח הטבעי של היקב). תסיסות שמרים טבעיות יכולות להיות הרבה יותר קשות לניהול, אך אם בכרמים וביקב יש אוכלוסיית שמרים בריאה, התוצאה הסופית היא מורכבות ביין.
תהליכי ייצור יין: אגרופים ושאיבות
קליפות ענבים עולות אל פני שטח חדר התסיסה וכמה טכניקות פותחו לשילובן מחדש ביין.
תהליך ההנחתה והשאיבת המשאבים הוא שילוב של קליפות ענבים וזרעים במיץ התסיסה, כך שניתן יהיה ליצור רמות מיצוי פנוליות נכונות. אתה יכול לקשר את התהליך הזה לבחירת הטחנות בעיתונות הצרפתית שלך. כמובן שזני ענבים שונים זקוקים לרמות מיצוי שונות בכדי לפתח מאפייני טעם חיוביים (ולא בניחוחות המרירים, העפיצים או דמויי הגופרית). באופן כללי, זני בורדו של קברנה סוביניון, מרלו, מלבק ופטיט ורדו עושים טוב יותר עם מיצוי בעוצמה גבוהה יותר (למשל משאבות) וזנים קלים יותר (כמו תערובות פינו נואר, סירה ו- GSM) טובים יותר עם מיצוי עדין יותר.
תהליכי ייצור יין: טמפרטורת תסיסה
בדיוק כמו שהכנת כוס תה ראויה דורשת טמפרטורה נכונה (אולי בין 160–175 מעלות צלזיוס / 70-80 מעלות צלזיוס), גם היין צריך להיות מותסס בטמפרטורה הנכונה.
כאשר השמרים אוכלים את סוכרי הענבים ומטבוליזם אותם לאלכוהול, טמפרטורת התסיסה עולה. עליית הטמפרטורה הזו גורמת לשריפה של ניחוחות נדיפים וזה לא בהכרח דבר טוב. אתה יכול להניח, לרוב, שיינות אדומים עם תווים פרחוניים יותר מותססים לרוב בטמפרטורות נמוכות יותר (ניחוחות פרחים הם בדרך כלל הראשונים ללכת), כלומר היינן ניסה בכל כוחם לשמר את הניחוחות הנדיפים הללו בתסיסה. כאשר הטמפרטורות גבוהות מדי, יינות יציגו פחות טעמי פרי ויותר טעמים אדמתיים או אפויים. ולמרות שזה לא בהכרח דבר רע (מישהו מלבק שוקולדי?), זה מציע שלא כל הניחוחות המקוריים ביין נשמרו.
פתק: תציין כמה ייננים המשתמשים באשכולות ענבים שלמים בתסיסתם. הכללת הגבעולים תפחית באופן טבעי את טמפרטורת התסיסה.
לאחר סיום התסיסה של היין הוא מבלה זמן בכלי להתיישב ו / או להתיישן. כלי יישון מסוימים מכניסים חמצן המשנה את מצבו הכימי של היין ומשנה את הטעמים.
לאחר השלמת התסיסה, לייצור היין יש עדיין דרכים ללכת. לבחירת כלי היישון תפקיד מכריע בפיתוח יין.
- טַנק: נירוסטה נועדה לשמר את הטעמים המקוריים ככל האפשר. סגנון שקיעה זה משמש לרוב ליינות לבנים שבהם חשיבות עליונה לארומטי פרחים וצמחים.
- בֵּטוֹן: כלי אחסון בטון עשויים לנשום יותר מאשר חלד תוך שמירה על טמפרטורה קרירה. יינות מיושנים בבטון הם בעלי מאפיינים גבוהים יותר של פרי משומר, בעוד שהם עדיין רואים את היתרונות של כניסת חמצן (ליינות אדומים זה יכול לכלול ריכוך טאנינים מודגשים). יש הסבורים כי בטון מוסיף תחושה טקסטורית של מינרליות, אך זה עדיין לא הוכח במלואו.
- אַלוֹן: יישון אלון לא רק מגביר את האינטראקציה עם החמצן ביין אלא שכאשר החביות חדשות וקלויות ('קלייה' בעצם נשרפת ומקרמלת את פנים החבית ליצירת טעמים), הם מוסיפים גם טעמים. הטעמים שנוצרו כוללים וניל, ציפורן, עשן, טבק מתוק וקולה ונגרמים על ידי תרכובות ארומה מעץ האלון.
הזדקנות: רדוקטיבי לעומת חמצון
הבחירה בכלי יישון היא באמת המקום בו היינן עושה בחירה חזונית / אמנותית לגבי היין שלהם. חלק מהיצרנים מנסים לשמר ככל האפשר את צביונו הטבעי של היין באמצעות חביות ניטרליות (משומשות) שאינן מוסיפות טעמי אלון או על ידי יישון יינות לפרקי זמן ממושכים כדי לרכך את מאפייני היין (חומציות, טאנין וכו '). הבחירות שעושה היינן במהלך ההזדקנות עשויות להיות המקום הטוב ביותר להתחיל בו בעת פיתוח ההעדפות שלך.
קלוריות בבקבוק יין אדום אחד
גימור וסינון
בחירה נוספת בתהליך ייצור היין היא אם יינות או מסוננים יינות או לא. לעתים קרובות יש ליינות מעט צבע מעורפל בגלל חומצות אמינו מומסות ביין. חומרי זיקוק נקשרים לחלבונים אלה והם נושרים מהיין ומותירים אותו ברור. אגב, מרבית חומרי הקנס הם חלבון כלשהו (קזאין מחלב, חלבונים, שלפוחיות דגים וכו '). כמעט כל היינות הלבנים, הרוזה והמבעבעים נקנסים / מסוננים בצורה כלשהי אך לא כל היינות האדומים. סינון בעצם עושה את אותו תהליך של קנס אבל עם פילטרים שיש להם חורים מיקרוסקופיים.
התומכים טוענים כי קנס / סינון מבהיר ומייצב יינות והמתנגדים סבורים כי על ידי אי סינון יינותיהם הם מספקים להם תוספת מרקם ואלמנטים מבניים לטובת גיל. הנושא העיקרי עם יינות לא מסוננים ולא מסוננים הוא שהצרכנים אינם אוהבים עננות ביינות שלהם, במיוחד ביינות לבנים, רוזה ומבעבעים.
בקבוק
עד כה, ייננים צפו בהצלחה בהזדקנות ארוכת טווח הן עבור פקקים והן מכסי ברגים.
בכל הנוגע לביקבוק, רבים מאמינים כי יינות עם סגירת מכסה בורג אינם איכותיים כמו יינות סגורים עם פקקים. זה לא נכון. יצרנים מתקדמים רבים בוחרים פקקים טבעיים, אך ישנם רבים הפונים לכובעי הברגה כשיטה אמינה יותר (מכסי הברגה אינם גורמים לפקק בפקק). למעשה, איכות נמוכה פקקים מצורפים נוטים להיות יותר בעייתיים מאשר מכסי ברגים. המטבח האחד שלנו הוא ששתי השיטות מתאימות לייצור יין משובח.
חיפוש שמח והצדעה!
