יש הרבה פחד וחוסר אמון סביב נושא תוספי היין וזה לא בדיוק מופרך. לפני למעלה משלושים שנה הייתה קבוצה של תקריות בהן כימיקלים תעשייתיים המשמשים להמתקת יינות באיכות נמוכה מורעלים צרכני יין ( מקרים נפרדים מאיטליה ואוסטריה ). מאז נקטו הרשויות באמצעים להגנה מפני כימיקלים מזיקים, אך לא שכחנו את הפחד. באופן מפתיע, רוב התוספים אינם גרועים כפי שהם נראים.
הסיבה העיקרית לכך שתוספי יין פופולריים היא משום שרובם אינם מזיקים (בשימוש נכון) ומשפרים את התכונות האורגנולפטיות (טעם, ריח וכו '), יציבותו, צבעו, בהירותו וערך הגיל שלו.
כמה זמן נמשך היין ללא שעם
בואו נסתכל אילו תוספים נפוצים בייצור יין. חלקם שימושיים עבור מכין יין נהדר ואחרים יכולים להיות יותר מפוקפקים. כך או כך, כדאי לדעת מה נכנס למה שאתה שותה. ייצור יין הוא מאזן מרתק של מדע וכימיה.
עיקרי הדברים
- סולפיטים: טוֹב. משמש בעיקר להגנה על יין מפני התפתחות חיידקים וחמצון. הרמות הגבוהות ביותר נמצאות ביינות מתוקים וביינות לבנים / רוזה. לא מאמין לי? לקרוא מאמר זה על סולפיטים.
- חיידקי חומצה לקטית: טוֹב. אותה חומצה שנמצאת בחלב מרככת חומציות מאלית תוקפנית וטעימה חדה ביין. התהליך, שנקרא תסיסה מלולקטית, משמש כמעט בכל היינות האדומים ובכמה יינות לבנים מלאי גוף (למשל שרדונה).
- זכוכית (שלפוחית השתן): בסדר, אלא אם כן אתה צמחוני. משמש כסוכן הבהרה ביינות לבנים רבים, אחרת יינות לבנים יהיו מעוננים. אגב, תוספים מבהירים כמו זכוכית נוצרת מחוץ ליין ואינם נמצאים במוצר הסופי.
- סוכר: (aka Chaptalization) מוטל בספק. באזורים מסוימים עם אקלים קריר (צרפת, גרמניה, צפון מזרח ארה'ב) יש להוסיף סוכר לענבים כאשר אין להם מספיק מתיקות טבעית לתסיסה אלכוהולית. יש הסבורים כי התפטרות היא בגידה, אחרים אומרים שזני ענבים מסוימים אינם יכולים לייצר יין בלעדיה.
- חומצה טרטרית: מְפוּקפָּק. באזורים מסוימים עם אקלים חם, חומצות טרטר מתווספות כאשר הענבים בשלים יתר על המידה וחסרים להם חומציות טבעית. הרוב מאמינים כי יש לקטוף ענבים בשלות ובאיזון אופטימלי של יין איכותי. עם זאת, ישנם גורמים רבים אשר יפחיתו את החומציות ביין במהלך ייצור היין (ובכך הצורך בתוספות קטנות של חומצה טרטרית). כך או כך, פחות זה יותר.
- השקיה חזרה: מְפוּקפָּק. מים מוסיפים לתירוש כאשר רמות הסוכר בענבים הופכות גבוהות מדי. זה מצביע על כך שיש חוסר איזון עם האקלים באזור או בחירת הענבים. השקיית גב מדללת את האיכות.
- פסטור פלאש: רַע. יינות מחוממים ומתקררים במהירות במחליף חום, תהליך זה הורג חיידקים, אך גם יכול להשפיע על ניחוחות.
- נחושת גופרתית: רַע. יש יינות שמפתחים תקלות במהלך ייצור היין ובסופו של דבר מריחים כמו ביצים רקובות. פיסת נחושת עשרה (רק מנות קטנות מאוד מותרות בגלל רעילות) מורשות להתמודד עם תקלות מימן גופרתי ביין. התגובות הכימיות הנגרמות מנחושת ביין הן הסיבה לכך שיש מספר עצום של מכשירי יין קסומים 'להחלקת'. השתמש במקום אגורה נקייה במקום, זה זול יותר.
תוספים מתקנים לעומת תוספים נפוצים
יצוין כי התוספים מסודרים, פחות או יותר, על סמך היותם נפוצים או מתקנים. כלל אצבע טוב שיש לעקוב אחריו הוא שאם היין זקוק לתוספים מתקנים כלשהם, ייתכן שמשהו לא בסדר באיכות הענבים, האזור (האקלים) או ייצור היין. כמובן, לברר באילו תוספים יינן השתמש מעט מאתגר מכיוון שיש נושא של פחד צרכני סביב הנושא. אז בפעם הבאה שאתה הולך לטעום, נסה לברר מדוע ייתכן שהיה צורך בתוסף לפני ששוללים את היין כזבל.
למדו את הטכניקות שלי לטעימת יין
תיהנו מקורסי לימוד יין מקוונים של מדליין מנוחות המטבח שלכם.
קנה עכשיומדוע בכלל להשתמש בתוספי יין?
יינות טבעית (יינות המיוצרים ללא תוספים) ממשיכה לגדול בפופולריות, אך מספר היינות הטבעיים בשוק עדיין מייצג חלק זעיר (אולי 1%) ממה שיש. טוב לציין שלמרות שיינות אלה נקראים טבעיים, רבים עדיין בוחרים להשתמש בסולפיטים כתוספת היחידה שלהם. מעבר לזה, תגלה שה- הייננים הטובים בעולם בדרך כלל מסכימים שיש להשתמש בתוספים במשורה.
מקורות
אל תקחו את המילה שלנו! בדוק את המקורות
רשימת התוספים הסטנדרטית של האיחוד האירופי ומה הם עושים (בצרפתית) Vignevin.com
יצרן תוספי יין Scottlab.com
תקנות הנציבות (EC) חלות על מוצרי גפן, שיטות יינולוגיות והמגבלות החלות
'חומרים מורשים לטיפול ביין ומיץ' e-CFR ארכיון ארציוני ומינהל רשומות
איפה אני יכול למצוא יין מדיירה