שמני הזית האיטלקיים האחרים

		איך להשיג את זה
		שמני זית מטוסקנה
		ביתית בתולה בתולה
		אחר מאשר זית
		טורים אחרים של סם גוגינו טועמים
		התפריטים של הארווי סטימן

בבישול וביין, דרום איטליה תמיד נתפסה כבת דודה המסכנה של צפון איטליה. כך זה היה עם שמן זית - עד עכשיו. בטעימותי של 13 שמני זית מהאזורים הדרומיים של פוליה, בזיליקטה, קלבריה, קמפניה, סרדיניה וסיציליה, מצאתי רבים שהיו שם ממש עם שמנים טוסקניים אופנתיים, במיוחד על ירקות בגריל, פסטה וברוסקטה. עבור חלק מהמנות הן היו הבחירה הטובה יותר.

גרסאות טוסקנה מהוות זה מכבר את השמן לשמנים איטלקיים איכותיים. אבל כמה שמנים טוסקניים יכולים להיות אסרטיביים מדי, עם טעמם הירקרק והעשבוני יותר וגימורם הפלפלי האגדי. שמנים דרומיים נוטים להיות רכים יותר, עגולים וחמאתיים יותר.

סגנון שמן קל יותר זה מושלם למאכלים עדינים יותר כמו פירות ים, אומר דייב פסטרנק, השף של אסקא, מריו בטאלי ומסעדת פירות הים האיטלקית של ג'ו בסטיאניץ 'בניו יורק. פסטרנק שומר על 15 שמנים מדרום איטליה בהישג יד במטבח המסעדה שלו. ״הערב אני משתמש בשמן סיציליאני על דגים גולמיים, בס שחור וסנאפר ורוד מניו זילנד. אני משתמש בשמן סרדיני על גבי טורבוט כי הוא פירותי ועדין. שמן טוסקני היה מפוצץ אותו ', הוא אומר.

שמנים דרומיים וצפוניים נבדלים בעיקר בגלל האקלים שלהם. בטוסקנה קוטפים זיתים לפני שהם בשלים לחלוטין כדי למנוע כפור מוקדם. 'הטוסקנים היו צריכים לעשות סגולה מכורח הצורך, והם שכנעו אותנו שאלוהים התכוון לכך ככה', אומר דארל קורטי, קמעונאי מזון בסקרמנטו שכיהן כשופט בתחרות השמן הזית ארקול אוליבריו באיטליה.

לעומת זאת, הדרום חם יותר ויש לו עונת גידול ארוכה יותר (ולעתים קרובות שטח מישורי), מה שאומר שזיתים הופכים בשלים ונימוחים יותר. בעבר, סגנון מלא יותר זה הופרז לעתים קרובות - זיתים נבצרו כל כך מאוחר שהם היו כמעט מעופשים. לעתים קרובות אפילו זיתים לא נקטפו, אלא גרפו מעל האדמה, חבולים. רבים מהשמנים שנותרו נמכרו בכמויות גדולות והפכו למוצרים בדרגה נמוכה יותר, ולא כתולית.

עם זאת, בשנים האחרונות, מגדלי זיתים רבים בדרום הכירו בכך שהם יכולים להרוויח יותר כסף על ידי הגברת איכות השמן שלהם ובקבוקם בעצמם. 'כל תהליך הטיפול בזיתים כל כך הרבה יותר טוב עכשיו', אומרת בטי פוסטארפי, הבעלים של Strictly Olive Oil, קמעונאית הזמנות בדואר בפסיפיק גרוב, קליפורניה. 'יש פחות הזדמנויות לדברים להשתבש. אין כל כך הרבה חבורות. הציוד מודרני יותר. '

בשילוב עם שיטות חקלאיות טובות יותר, כמו קטיף ידני, טכניקות משופרות אלו פירושן לא רק איכות גבוהה יותר, אלא מגוון גדול יותר של שמנים. בתערוכת שמן הזית ב- VinItaly השנה היו 'יותר מפיקים עם שמנים איכותיים יותר ומגוון גדול יותר של שמנים מאשר לפני שלוש שנים בלבד', אומרת ניקולה מרזובילה, הבעלים של I Trulli, מסעדה בסגנון פוליאני במנהטן. מעניין שלא כל המותגים הדרומיים והטובים הטעימים דרום. חלקם הם חיקויים מהימנים של שמנים צפוניים ועשבוניים חריפים. בתחרויות ארקול אוליבריו האחרונות, סרדיניה וסיציליה נטו לשלוט בקטגוריית תת-הבשלות שזכותיה הטוסקניים התפרסמו עבורה.

בדרום איטליה 11 מתוך 23 אזורי שמן הזית באיטליה המוגנים תחת דנומניציון די אוריגין פרוטטה (DOP) של הממשלה, בדומה ל- DOC ליין, אם כי יש להודות כי DOP מהווה יותר ערובה למקום מאשר לאיכות.

לאחר פיגור מאחורי שאר איטליה במשך עשרות שנים, סיציליה מתגאה כעת בשלושה DOPs (Valli Trapanesi, Monti Iblei ו- Val di Mazara). רוב שמן הזית של סיציליה מיוצר בצד המערבי וה חם יותר של האי. מבין חמשת השמנים הסיציליאנים שטעמתי, האהוב עליי היה הסמפר הלא מסונן, שהיה לו האף הפורה ביותר, עם תווים עשבוניים מושתקים, תחושת פה בחמאה והבעיטה החזקה ביותר בגימור. טנוטה רוקטה הדשא והמעורפל מאוד יכול לעבור בקלות כטוסקני. אוליו ורדה לא היה חריף או ירוק כמו שהארומה שלו הייתה מעידה עליו במקום חמאה, עם נגיסה יפה בגימור. לברברה פרנטויה המעונן (שמעיד על כך שהוא לא מסונן) היה אף עשבוני, טעם ירוק-זית בינוני ומרירות נעימה בגימור. רבידה הייתה חלקה ובשלה, עם גוונים טרופיים (בעיקר בננה) וגימור שומני.

פוליה היא לנגדוק שבאיטליה, ומייצרת כ -40 אחוז משמן הזית במדינה. כמו אצל לנגדוק, האיכות מתעדכת בכמות בכל אחת מארבע ה- DOP של פוליה (טרה די בארי, דאונו, קולינה די ברינדיסי וטרה ד'אטרנטו). שמן קריקטו אורגני משלב את מיטב הדרום והצפון, הוא עז וירוק באף אך עגול ומלא בחיך. גלנטינו, המגיע בתוך חרס קרמי אטרקטיבי, הוא בעל מרקם משיי, בתוספת טעם השקדים העדין האופייני לשמנים דרומיים בשלים.

אף על פי שיש לה גם שלושה אזורי DOP (פניסולה סורנטינה, קולין סלמיטאן וסילנטו), קמפניה ידועה הרבה יותר בזכות הנפט שלה מאשר בסיציליה. ייצור שמן הזית שלו אינו גבוה, בין השאר בגלל חיבתם של הקמפיינים לשומן חזיר בבישול שלהם. אורסיו סאניטה הוא שמן מעונן עם תו שעועית ירוקה קלה ומרקם כל כך צמיגי, שכמעט אפשר לאכול אותו עם מזלג. Ocone Prezioso חם ואגוזי אבל עם בעיטה פלפלית מפתיעה על הסיום.

באופן מסורתי, יצרני שמן זית בקלבריה היו העשירים ביותר באיטליה, לדברי קורטי, 'כי לא היו להם עלויות קטיף.' במילים אחרות, כל הפירות הורשו ליפול על האדמה. באזור יש כעת DOP אחד, ברוזיו. מאזור זה, שמן לה ג'יארה הוא בעל פרי פירותי יפה ומרקם חמאתי, אך מסיים מעט קצר. גברו הוא שמן אורגני עם טעם עשבוני וירוק-זית נעים ומרירות נעימה.

אף על פי שאף אחד מהם אינו מכיל אזור DOP, גם סרדיניה וגם בזיליקטה מייצרים הרבה נפט. Basilicata הוא הפורה ביותר, כאשר מרבית שמניו מיוצרים בדרך הדרומית המסורתית יותר, עם תשומת לב רבה יותר לתשואות גבוהות יותר ופחות להתמקד בבקרת איכות. L'Olio dei Sassi הוא יוצא מן הכלל, שמן דרומי איכותי זהוב ובשל, עם טעם עדין ומרקם סמיך. סרדיניה קרירה יותר מסיציליה, ופוסטארפי אפילו לא רואה את שמניה בדרום. נראה שהשמן מג'ורג'יו זאמפה מאריך אותה. זה קרוב לסגנון טוסקני קלאסי כמו כל אחד מהשמנים שניסיתי - עשבוני חזק עם חריפות תת בשלה, ההפך מהזן הסרדיני הרך שמשמש פסטרנק באסקא.

אופן השימוש בשמן זית דרום איטלקי תלוי בסגנון בו הוא עשוי. 'אם אתה שם את השמן העז על ברנזינו עלוש [בס ים ים תיכוני], כל מה שאתה טועם הוא השמן,' אומר קורטי. ״אבל אם יש לך מנה יחסית תפלה כמו ריבוליטה [מרק שעועית וטוסקנה] או מרק עגבניות [מרק עגבניות ולחם], הוא ייעשה פחות תפל אם תשים עליו שמן בעל טעם חזק '. בכל מקרה, אין להשתמש בשמנים אקסטרים-בתוליים איכותיים ישירות בבישול, מכיוון שהחום יהרוס את העדינות והמורכבות שלהם. זה יהיה המקבילה להכניס את סולאיה לרוטב מרינרה במקום לכוס שלך.