אוממי, הטעם החמישי

תמיד אמרו לנו שיש ארבעה טעמים בסיסיים: מלוח, מתוק, מר וחמוץ. עם זאת, יש טעם חמישי, אוממי (מבוטא oo-MOM-ee). זה נשמע אקזוטי ומסתורי יותר מארבעת האחרים, ובמובן מסוים זה כן. אוממי תואר באופן שונה כטעים, בשרני, מלוח או סתם 'טעים'.

טים האני, מאסטר ליין ונשיא WineQuest, חברת ייעוץ יין בעמק נאפה, היה תלמיד אומאמי מאז שנתן סמינר לקבוצת סומלייה יפנית לפני 12 שנה. 'אחד הסומלייה שאל' איך אתה מתייחס לטעם של חומצות אמינו ביין, אתה יודע, אוממי? 'אמרה האני. ״לא היה לי מושג על מה הוא מדבר. אבל אחר כך עשיתי מחקר ומצאתי 100 מאמרים בנושא. ' למעשה, 'הסינים מדברים על זה כבר 1,200 שנה', כותב צופה יין עורך בגדול הארווי סטימן בספרו יסודות היין . התייחסות מערבית מוקדמת ניתן למצוא בז'אן אנתלה ברילת-סבארין פיזיולוגיה של טעם (פורסם לראשונה בפריס בשנת 1825), המתייחס ל'טעם מלוח 'במאכלים מסוימים.

אוממי בודד על ידי המדען היפני קיקונה איקדה בשנת 1907. איקדה תהה אם האצה שנתנה טעם למרק יפני נפוץ יכולה לעשות את אותו הדבר גם למאכלים אחרים. הוא גילה כי החומר הפעיל באצות ים הוא חומצה גלוטמית. לחומצה גלוטמית, או גלוטמט, היה טעם המבדיל מתוק, חמוץ, מר ומלוח. איקדה כינה אותו 'אוממי' (מהמילים היפניות אמאי או 'טעים' ו לִי או 'מהות'). איקדה יצר אז מונוסודיום גלוטמט (MSG), אשר יכול לספק אוממי כתיבול.

'שים קצת MSG על הלשון שלך. בהתחלה זה לא כל כך טעים. אבל אז כעבור 10 שניות, זה טעם גדול, יותר כמו תחושה. אני קורא לזה מלוח ', אומר ג'ו ברנד, מנהל משנה של מרכז החושים הכימיים מונל בפילדלפיה. ברנד אומר שהוא חושב שהנתרן הוא שמפעיל את הגלוטמט ב- MSG כדי לתת את האפקט האוממי.

אוממי נמצא גם בנוקליאוטידים, היחידות המבניות הבסיסיות של ה- DNA, בין היתר. כאשר מזונות המכילים גלוטמט משולבים עם מזונות שיש להם נוקלאוטידים, אפקט האוממי גדל באופן אקספוננציאלי, אומרת האני.

מאכלים עשירים בגלוטמט כוללים אצות ים, גבינות (במיוחד פרמיג'אנו-רג'יאנו), רוטב סויה, רוטב דגים, תה ירוק, סרדינים, מיץ עגבניות טרי, אפונה ושעועית מותססת. מקורות טובים של נוקלאוטידים הם פטריות שיטאקה יבשות, פטריות מאטסוטק ואנוקיטאקה וכן פטריות שיטאקי טריות, פתיתי בוניטו, בוניטו, מקרל, דגי ים, סרדינים, טונה ובקר מיושן.

בעוד שלמזונות רבים יש כמויות טבעיות של אומאמי, רמות האוממי שלהם יכולות לעלות כאשר הם עוברים שינויים שונים. החיוני ביותר מביניהם הוא הבשלת פירות וירקות. לדוגמא, בעגבנייה בשלה יש פי 10 מהגלוטמט של עגבנייה לא בשלה. ייבוש, ריפוי, יישון ותסיסה מעלים את רמת האוממי. פטריות שיטאקה מיובשות וסרדינים מיובשים אומומי הרבה יותר מאשר עמיתיהם הטריים. מדוע לבשר מיושן יש יותר טעם מאשר לבשר לא מזדקן? יש בו יותר אוממי. תסיסה נותנת רוטב סויה, רטבי דגים אסייתיים ותבלינים רבים אחרים כגון רטבים חמים, רוטב ווסטרשייר, Vegemite ובובריל הרבה אוממי.

התסיסה חלה גם על משקאות כמו בירה ויין. האני אומרת שיינות אדומים גדולים ועשירים, בייחוד כאלה עם רמות בשלות גבוהות כמו שיראזות אוסטרליות, ולבנים עם מגע נרחב כמו 'שרדונה גדולה, שמנה, בשלה, שמנת ושמפניות עגולות וטעימות' נוטים לקבל הכי הרבה אומאמי.

המשותף לרבים מהשיטות הללו הוא שהם מפרקים מזון ליחידות טעם קטנות יותר, שקל יותר לאתר. היחידות הקטנות יותר האלה, אומרת שירלי קוריהר, מדענית מזון ומחברת ' CookWise, הכוכבים ולמה של בישול מוצלח (ויליאם מורו) 'תגרום לקולטני הטעם' לנדנד 'במוחנו ולהגיד' זה טוב '. '

בבית הקפה אוממי, שנפתח בינואר 2002, פראט מכנה את תערובת הטעמים האסיאתיים, ההוואים, האירופאים והלטיניים 'אוממי פיוז'ן'. אני קורא לזה אחד התפריטים הטעימים ביותר שדגמתי. 'אני תמיד מנסה להגדיל את כמות האומאמי במנה,' אומר פראט. 'למשל, כשאני משחמת שוקי טלה, אני משתמשת בשומן ברווז במקום בשמן מכיוון ששומן ברווז עשיר באומאמי.'

ברווז נמצא בכל מקום בתפריט, החל מפסידילות הברווז של פקין (שמקבלים זריקה בזרוע מרוטב חזין עשיר באוממי) ועד לחמניות ברווז ברווז מולארד עם זיגוג סויה מתוק. מרק ליים הקוקוס הסופרלטיבי הוא קדרה של אוממי, עם אפונה, רוטב דגים ופטריות שיטאקי.

לפעמים פראט ייקח מנה לא-אומאמי בהחלט כמו מקרונים וגבינה ו'תשאוב אותה 'עם מרכיבי אומאמי, במקרה זה, שמן כמהין, חמאת כמהין, רוטב סויה ופרמיג'יאנו-רג'יאנו. התוצאה היא מק וגבינה כל כך ממכרים עד שאשתי ואני נלחמנו על פת השבועות האחרונים.

אתה יכול לעשות שכבות אומאמי משלך בבית. בישול מגביר את האומאמי על ידי פירוק המזון לרכיבים קטנים יותר. לדוגמא, תבשיל ארוך ומתבשל באיטיות בדרך כלל בעל אוממי ברמה גבוהה יותר (כל שאר הגורמים שווים) מאשר הקפצה מהירה. צליית תנור או ייבוש עגבניות לא מוכנות לפריים-טיים יכתבו את האומאמי על ידי ריכוז הטעם. קורט סוכר ברוטב עגבניות מחקה את תהליך ההבשלה ובכך מגביר גם את האוממי.

רטבי עגבניות הם מדיום טוב לניסויים באומאמי מכיוון שניתן בקלות לשפר את האוממי הקיים שלהם. למשל, הוספת וודקה לרוטב עגבניות מגבירה את הטעם, משום שלמרות שלוודקה עצמה אין טעם, האלכוהול משמש כממיס ומשחרר את האוממי בעגבניות. ומכיוון שהוודקה גבוהה יותר באלכוהול מאשר יין שולחן, היא עושה עבודה יעילה יותר מאשר יין.

לפעמים מאיצי אומאמי יכולים להגיע ממקורות לא סבירים. למרות שרוטב סויה ורוטב עגבניות נראים כשותפים בלתי סבירים, כמות קטנה של רוטב סויה מגדילה את האומאמי ברוטב העגבניות. כמה אנשובי טחון עושים את אותו הדבר. (דגים שמנים בדרך כלל עשירים באומאמי. ריפוי מלח מגביר את האפקט.) נסה גם אותם בכלים מוחזקים, כמו אוסו בוקו.

מלבד שיש יינות לפירות קדימה, פראט לא שיחק הרבה בבניית אומאמי על ידי התאמת יינות לאוכל. פינו בלאן אלזסי עבד יפה עם המחיר הקל יותר שדגמתי. פינו נואר בקליפורניה עשה את הטריק עם הדברים הכבדים יותר. (שניהם יינות ידידותיים למזון.) ב יסודות היין , שטיימן מציין כי מאכלים עתירי אומאמי 'שולחים כל מרירות ביין מהטבלה.' לכן, כותב שטיימן, 'בורגונדים בוחרים את היינות הישנים שלהם לבשר בקר ועוף מבושל. הטאנין המופחת ביינות ישנים יותר אינו מתנגש עם אוממי. '

מלבד יינות טאניים מחמירים, נראה שלאוממי אין חסרון. אבל עבור אנשים מסוימים, עצם אזכור MSG מעביר פעמוני אזעקה מכיוון שהם מאמינים שזה גורם לכאבי ראש ותסמינים אחרים כמו הזעה וחוסר תחושה או צריבה בפה. עם זאת, Corriher, Hanni and Brand כולם אומרים כי השליליות סביב MSG מוגזמת מאוד. 'הסטודנטים שאני סוקר (בבית הספר לרפואה דנטלית של אוניברסיטת פנסילבניה הסמוכה) ואומרים שהם סובלים מ'תסמונת המסעדה הסינית' אוכלים גם גבינת פרמזן ועגבניות, 'אומר ברנד' ובמסעדות שאומרות 'אין MSG' יש גם מנות עמוסות רוטב סויה.'

תחום אחד שבו נראה שלאוממי אין השפעה מועטה, חיובית או שלילית, הוא הקינוח. 'אפילו בשוקולד אין אוממי,' אומר פראט.

סם גוגינו, צופה יין בעל הטור של הטעמים, הוא המחבר של בישול דל שומן להכות את השעון (ספרי כרוניקה).