ד'ר ויני היקר,
למה שמכונה 'יינות בישול' יש מוניטין מגעיל, ולמעשה מעולם לא שמעתי דבר טוב עליהם. אבל חוץ מהעובדה שהם לא פופולריים, אני לא יודע עליהם דבר. מה עלי לדעת?
—ג’רי, מיניאפוליס, מינ.
ג'רי היקר,
אנחנו מדברים כאן הרבה על 'שתיית יין', אבל יש מוצר שנקרא 'יין בישול' שמתחיל ביין עשוי ענבים ו / או רכז ענבים, עם תוספת מלח וחומרים משמרים כמו אשלגן סורבט ואשלגן מטביסולפיט כדי לתת לו זמן רב יותר חיי מדף (כן, יין בישול מגיע עם תאריך תפוגה, בדרך כלל כשנה). אתה יכול למצוא את זה בחנויות מכולת, בדרך כלל ליד החומצים ורטבי הסלט, לפעמים ליד מעבר היין.
בישול יין שימושי לאנשים שאינם צורכים יין, אך עדיין רוצים להשתמש בו כאשר מתכון דורש זאת. לא רק שהיין מוסיף טעם לתבשיל, החומציות שלו מסייעת בפירוק שומנים ורכיבי טעם אחרים, ולכן זה כל כך נהדר להשתמש בו ככלי להרס.
אבל עצתי לבשל עם יין היא לא לבשל עם יין שלא היית שותה. הבעיה בבישול יין היא לא רק שזה לא נעים לשתות, הוא מלוח, ויכול להוסיף טעם מלוח או אפילו מתכתי לא רצוי למנה שלך אם אתה לא נזהר.
כאשר מתמודדים עם חום, הרבה מהאלכוהול ביין יישרף וישאיר את טעמי הפרי הליניים של היין וחומציותו. אני חושב שהיינות הטובים ביותר לבישול הם פירותיים ולא נשלטים על ידי אלון. בימים אלה תוכלו למצוא שפע של אדומים זולים כמו סירה, זינפנדל וגרנאש או לבנים כמו סוביניון בלאן לבשל איתם יהיה כיף לשתות. אם אינכם חובבי שתיית יין, תוכלו לאחסן בקבוק יין פתוח במקרר למשך שבוע, אולי יותר, לפני שהוא יאבד מטעמיו. או שקול כמה אפשרויות יין קופסאות, אשר - במיוחד כאשר הן מאוחסנות במקרר - יכולות להימשך כחודש לאחר פתיחתן. הטיפ האחרון שלי? הקפיאו שאריות יין במגשי קוביות קרח למאמצי בישול בעתיד.
-ד'ר. ויני