'אולי נצטרך להתחיל עם משקה, אתה יודע מה אני אומר?' טוונגס טי אדלייד מרטין. 'כמו שכל ארוחה משפחתית טובה הייתה עושה.'
מרטין היא בתה של האגדה והמסעדנית של ניו אורלינס אלה ברנן, והיא לא מדברת על כוס יין. היא וללי ברנן, האחיינית של אלה, דנים במנות האהובות על המנטור האהוב עליהם - ובקוקטיילים - לכבוד יום האם.
זו רשימה ארוכה. הבעלים השותפים של צופה יין עטורת הפרסים הגדולה ארמון המפקד מוזה על פירות ים - 'כולנו פשוט אוהבים בשר סרטנים' - למוזרויות האלה - 'באמת הדבר האהוב עליה לאכול בכל העולם הרחב הוא ביצים מקושקשות ובננות מוקפצות, אבל זה דבר אחר' - לפני שהתמקמה על מנה שנמצאת בתוך דרכים רבות המעידות על כל חוזקות המסעדה. ה צדפה וכיפת אבסינת נולד ממורשת דרומית ויש לו את כל המאכלים של אוכל הנוחות הטוב ביותר, עם בעיטה של הדברים הקשים לאתחל. (לזיווג רך יותר, כללנו גם 14 צופה יין שמפניות ויינות לבנים מומלצים .)
ארמון המפקד הכחול-מקאו משמש כחלק המרכזי של רובע הגן ההיסטורי, ביתו של אחוזות אנטבולום מטופחות ואלונים חיים בני מאות שנים. Commander's היה שיא של המטבח הקריאולי העילי שתואר בעצמו כבר כמעט 75 שנה. כאן טיפחה אלה את הקריירה המוקדמת של פול פרודהום , אמריל לגאסה וטורי מקפייל, שנשאר היום השף. אלה עצמה, כיום בת 91 - 91 ו -1 / 2, ללי מתקן - עובדת עם מסעדות עוד יותר. ילידת 1925, אלה החלה לעבוד בבר של אחיה אוון כשהייתה בת 18. מורשתה כוללת גם את יוסטון של ברנן, קפה אדלייד וסובו.
טי מתארת את אלה כמורה שלה וחברה הכי טובה, אבל היא לא תמיד יצאה להמשיך לנהל את העסק המשפחתי. 'אמא התייאשה ממני להיכנס לעסקי המסעדנות. רק במהלך תהליך זה כעת (א זיכרונות פורסמו וסרט תיעודי שמציג את חייה של אלה והישגיה זמין כעת בנטפליקס), כל השנים מאוחר יותר, היא הודתה שהיא מקווה בסתר שאכנס לעסק ', אומר טי.
רגע משנה חיים הגיע כאשר טי, אז בת 26 ועבדה בנדל'ן ביוסטון, קיבלה את השיחה שאמה לקתה בהתקף לב והתכוננה לניתוח לב פתוח. 'נסעתי הביתה, ובנסיעה הזו פשוט אמרתי, 'מה לעזאזל אני עושה?' סיפור ארוך, חזרתי הביתה לעבוד איתה ועם המשפחה ומעולם לא הצטערתי על דקה על זה.'
ללי, בן דודו של טי, החל לעבוד עם המסעדה בכך שסייע בארגון האירועים המיוחדים והמסיבות המארחות של מפקד המסיבות. 'פשוט התמזל מזלי לקבל אותה כמנטורית, ועדיין לסמוך עליה כל יום, עד היום', היא אומרת. 'אלה היו חיים מאוד מיוחדים עבורי.'
טי מתאר זאת בדרך אחרת: 'עבדנו קשה ושיחקנו קשה והיה לנו לעזאזל טוב.'
באדיבות מסעדות משפחתיות ברנןכיום, אלה גרה עם אחותה, דוטי, בבית ממש ליד בית המפקד. 'הם עדכניים מאוד לגבי הנעשה כאן. ויש להם עדיין המון דברים שיגידו לנו שאנחנו עושים לא בסדר ', מפטיר ללי. צמד האחיות שומר גם על הרגל לשמור על אופנתיים ישנים מעורבבים מראש, ללא קרח, מוכנים לצאת לדרך בכל עת, אם אורח בלתי צפוי יבוא להתקשר.
צדפת ארמון המפקד וכיפת האבסינת נולדו בשנת 2007, אז הפך שוב לחוקי בארה'ב לייצר ולמכור אבסינת. אלה והשף מקפייל תכננו רעיונות למתכונים תוך שהם נהנים מקוקטיילים של אבסינת סויססה (המתכון למטה). ההשראה הגיעה מתבשילי צדפה צרפתיים עשירים וקרמים, שלעתים קרובות מתובלים באניס ומציגים זיווג טוב לאבסינט, יחד עם טעימה מההיסטוריה של ניו אורלינס: שם המנה מהנהן למתכון שהיה פופולרי בדרום מטבחי לואיזיאנה בשנות ה 1800. סירי תבשיל גדולים בסגנון מזנון שהוכנו למפגשים קבוצתיים הועמדו בבצק מאפה מתקלף ונודעו ב'כיפות 'שאין לטעות בהן.
היין חשוב לא פחות. דן דייויס, מנהל היין הוותיק של המסעדה , מציע לבן איטלקי המונע על ידי מינרלים, מני נוסינג Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, אותו גילה בטיול לאחרונה באלטו אדיג'ה. עבור לבנים רזים אחרים, הוא מציע את מוסקאד בעמק הלואר ו גלם בוז'ולה עם מספיק חומציות כדי לחתוך את קרם המנה. אבל גם יין מלא ומשלים יכול לעבוד טוב, כמו שמפניה עשירה או שרדונה 'רחבת כתפיים'.
איזה אוכל הולך עם סוביניון בלאן
באדיבות מסעדות משפחתיות ברנןצדפה וכיפת אבסינת
מתכון באדיבות ארמון המפקד ומסעדות משפחתיות ברנן.
לכיפת הצדפות והאבסינת:
- 2 כפות חמאה
- 2 כפיות שום טחונות
- 1 כף שאלוט, ברונואה (חתוך לקוביות דק ומבושל בחמאה)
- 1 כוס בייקון, חתוכה לקוביות
- 4 גרם אבסינת
- קרם כבד 1 ליטר
- 1 1/2 כוסות ארטישוק מבושל, פרוס
- 20 צדפות
- 1 כף טרגון, קצוץ
- מלח ופלפל לבן לפי הטעם
- 4 מאפים עלים מתקלפים
להכנת הצדפה וכיפת האבסינת:
1. הניחו תבנית רוטב בינוני על הכיריים על אש בינונית גבוהה למשך 2 דקות להתחממות. מוסיפים לסיר את החמאה, השום, השאלוט והבייקון ומערבבים במשך 2 עד 3 דקות עד שהשום שחום מעט ומוגש בייקון.
2. מוציאים את התבנית מהכיריים ומתפיחים בעזרת 3 אונקיות אבסינת. מחזירים לתנור ולהבה.
3. כאשר הלהבות שוככות, מצמצמים עד שהנוזל כמעט מתאדה ושופכים פנימה את השמנת. מביאים לרתיחה (וודאו שהוא לא רותח).
4. הפחיתו לעקביות של מרק סמיך. מוסיפים את הארטישוק ומבשלים דקה אחת.
5. מוסיפים את הצדפות, הטרגון, המלח, הפלפל ואונקיית האבסנט הסופית. מערבבים לשילוב. (כשהצדפות מתבשלות, הם ישחררו את הנוזל שלהם וכתוצאה מכך עקביות דקה יותר).
6. לבסוף, בדקו את התיבול (המיץ מהצדפות יכול להפריש רמות שונות של מלח טבעי תלוי מהיכן הוא בא). להגשה, מחלקים באופן שווה בין ארבעה ראמקיני בגודל מתאבן ומעליהם כל בצק עלים. מגיש 4.
קוקטייל אבסינת שוויצרי
- 1 1/2 אונקיה אבסינת
- סירופ אורגיט 1/2 גרם
- חצי גרם חצי וחצי
- 1 חלבון ביצה גדול
- 1 מקף מים פרחים כתומים
מהו מרתף יין
להכנת קוקטייל אבסינת סוויסה:
1. ממלאים כוס סלעים בקרח ומניחים בצד.
2. שלב את כל המרכיבים עם 1/2 כוס קרח בבלנדר ותערובת עד שהקציף.
3. השליך את הקרח מזכוכית הסלעים. יוצקים את תוכן הבלנדר לכוס ומגישים מייד. חזור על פי הצורך. מגיש 1.
14 שמפניות ויינות לבנים מומלצים
פתק: הרשימה הבאה היא מבחר יינות מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורגו לאחרונה. לקבלת יינות לבנים צרפתיים נוספים שדורגו בשנה האחרונה, עיין ב חיפוש דירוגי יין .
עשיר ומלא גוף
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 ציון: 93 | 40 דולר
בשלה ושמנת, לבן זה מציג טעמי עוגת לימון ואפרסק לבן, עם תחתון אבני. הרמוני וארוך על הסיום. חומציות תוססת שומרת על זה ממוקד ונקי. שתו עכשיו עד 2023. 100 תיקים מיובאים. —ב.ס.
MICHEL GONET ברוט בלאן דה בלאנס שמפניה שארל-גילברט דה וינדה NV ציון: 91 | 57 דולר
טעמים עשירים של תפוח Honeycrisp, דבש סובב, שקדים רסיסים וגרפיט מתעוררים על ידי חומציות מהפה בשמפניה המשובחת והקרמית הזו. ארוך ומתובל בגימור ההדרים. שתו עכשיו עד 2021. 350 תיקים מיובאים. —א.נ.
אבא ובנו מוסטרד שמורת שמפניה ברוט NV ציון: 91 | 35 דולר
תמצית פריחת התפוחים ותבלינים מודגשים על ידי מלון ירוק בשל, דבש, בצק מאפה ופרטי עשן בשמפניה שמנת זו. חומציות תוססת ממצה את הגימור המפה. נדחה ביוני 2016. שתו עכשיו עד 2018. 100 מארזים מיובאים. —א.נ.
PIERRE LEGRAS ברוט בלאן דה בלאנס שמפניה NV ציון: 91 | 56 דולר
גרסה מעוררת פה המציעה טעמים של שזיף צהוב בשל, גרפיט, ביסקוויט ותבלין. קרמי, עם רמזים עשירים של שקדים קלויים ופאט דה-פרי לימון בגימור העדין. שתו עכשיו עד 2019. 270 תיקים מיובאים. —א.נ.
PLOYEZ-JACQUEMART שמפניה ברוט אקסטרה איכותי NV ציון: 91 | 43 דולר
שמפניה שמנת זו מסורגת ומשתקת היטב ומציגה טעמים אקספרסיביים של משמש מזוגג, לימון, פריחת פרדס ובצק מאפה. רמז למינרלים מעושנים משתרך על הגימור הנקי. שתו עכשיו עד 2020. 1,357 מארזים מיובאים. —א.נ.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 ציון: 90 | 16 דולר
פצוע היטב, עם חומציות תוססת שמחזיקה את גרעין האניס, פרי הכוכבים, אפרסק לבן ותפוחי עץ צהובים בינתיים. הגימור הזעיר אורכו טוב. רק צריך להתפרש קצת במרתף. שתו עכשיו עד 2022. 1,000 תיקים מיובאים. —ג'ם
טוריאולו ברונלו די מונטלצ'ינו 2010
מונע מינרלי
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 ציון: 92 | 27 דולר
סגנון נוקב ויבש עצם, עם תווי גיר וגיר שעוברים דרך גרעין הדומדמניות והטימין. משקה פה וארוך, מראה טוהר צלול בגימור. אופה. שתו עכשיו עד 2021. 300 תיקים מיובאים. —ג'ם
BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV ציון: 90 | 55 דולר
גרסה תוססת זו מציעה חומציות בהירה, הדרית, עם טעמים של נקטרינה, שקדים קלויים ולימון לימון, מרובדים בפס של מינרלים מעושנים. גימור פריך. הוזנח במרץ 2015. שתו עכשיו עד 2019. 1,000 מקרים מיובאים. —א.נ.
DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 ציון: 90 | 56 דולר
ניחוחות וטעמים של אפרסק, תפוח, גיר ואבן הם גולת הכותרת בלבן העסיסי והמלוטש הזה. החומציות המסודרת מותירה טעם לוואי נקי ומינרלי. שתו עכשיו עד 2023. 125 תיקים מיובאים. —ב.ס.
הנרי בורז'י קווינסי הוט ויקטוריה 2015 ציון: 89 | 18 דולר
מציע תחושה של פצפוץ טוב, עם תמצית עירית ודומדמניות המגובה בגימור צור. אנרגטי ומרענן, מציע מספיק חיוניות כדי להתאים עם צדפות טריות או טארט גבינת עזים ובצל. שתו עכשיו. 200 תיקים מיובאים. —ג'ם
ז'אן-מרי ברת'ר סוביניון בלאן קוטו דו ג'ואנוס דומיין דה מונבנוט 2015 ציון: 89 | 18 דולר
זה מאופק, אך מאוד טהור וארוך להחמרה, כאשר תווי אפרסק לבנים, ג'יקמה ולימון מחליקים לאורך, נישא על ידי הד מינרלי לאורך הגימור. שתו עכשיו. 500 תיקים מיובאים. —ג'ם
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 ציון: 89 | 16 דולר
תוסס, עם תווי אפרסק ולימון טריים המגובים על ידי עשבי תיבול תוססים ופרטי פלר דה סעל. מציג תחושה מתפצפצת דרך הגימור. שתו עכשיו. 575 תיקים מיובאים. —ג'ם
ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 ציון: 89 | 22 דולר
סגנון גרמי, עם המון תווים של עירית ועור צור המובילים את הדרך, מגובה בגוש סיד מסובך ובמבטא טימין דרך הגימור. שתו עכשיו עד 2018. 100 מארזים מיובאים. —ג'ם
כרמי הטרוסים של חג המולד מוסקט דה שוור ומיין סור שקר דומיין דה ביגולס 2015 ציון: 88 | 15 דולר
זה מתפצח יפה, עם תמציות ליים, פלר דה-סל וטימין. סיום תוסס. שתו עכשיו. 800 תיקים מיובאים. —ג'ם