תקלות ביין הורסות לכם את הלילה.
7 תקלות היין העיקריות
כשתייני יין, אנו צורכים הרבה יין פגום אפילו מבלי שנבין זאת. אין מה להתבייש בו כי רובנו פשוט לא יודעים מה הם פגמי יין.
החדשות הטובות הן שרוב תקלות היין אינן רעות עבורנו. הם רק טַעַם רַע. אז, הנה פריימר קצר על הפגמים הנפוצים ביותר ביין ואיך לרחרח אותם.
כיצד לשמור תוויות יין
(עבורכם גיקים יין, הקפידו לבדוק את המלצת הספר בתחתית לקבלת מידע נוסף!)
יין מחומצן ...
- מה זה: זיהום הנגרם על ידי חשיפה גדולה מדי לחמצן. אתה יודע מתי אתה משאיר תפוח פרוס על השיש והוא הופך לחום? זה אותו תהליך אבל ביין שלך. חמצון הוא תקלת היין הנפוצה ביותר ביינות ישנים וקל לשכפול בבית עם כל בקבוק יין.
- איך אתה יכול לדעת: יינות מחומצנים מאבדים את בהירותם, הן בצבע והן בטעם. אדומות עמוקות הופכות לצבע חום-כתום ובעלות מאפיין של חומץ ותפוח עץ מקורמל.
אגב, יינות לבנים רגישים הרבה יותר לחמצון מאשר אדומים, כי אדומים רמות טאנין גבוהות יותר לשמש חוצץ. אם אתה באמת רוצה לראות איך זה נראה: פתח בקבוק חדש, שפוך כוס ושמור את הבקבוק למשך כשבוע. מזל טוב, פשוט הרסת את היין שלך. שתו קצת והשוו אותו לכוס הראשונה שהייתה לכם.
- האם אוכל לתקן את זה? לא, אבל אתה יכול להאריך את חיי המדף של יין פתוח באמצעות כלי לשימור יין. אם הבקבוק מתחמצן מיד מהמדף, היה לו סגירה פגומה או טופל בהובלה. קח את זה בחזרה!
ההשחמה ביינות אלה מעידה על כך שהם סובלים מבעיות חמצון קשות. זוהי תמונה של בקבוקים שנתפסו מזיף היין, רודי קורניאוואן.
2,4,6-טריכלורואניסול (TCA) ... aka פקק פקק
- מה זה: מזהם כימי שמצא את דרכו לבקבוק שלך אי שם בייצור, בדרך כלל דרך הפקק. TCA יכול להיות נוכח בחביות עץ אלון, או בקווי העיבוד ביקב גם כן, מה שמוביל לכך שמנות שלמות, ולא בקבוקים בודדים, נהרסות.
- איך אתה יכול לדעת: ליינות נגועים בפקק יש ריח טחב שמריח כמעט כמו עיתון רטוב, קרטון עובש או כלב רטוב. טעמי לוואי אלה שולטים ביין הפקק, ויש טעם פירות מינימלי.
הערכות מסוימות הציבו את היינות המושפעים מ- TCA עד ל -2% מכל היינות המבוקבקים מתחת לפקק אמיתי, מה שהופך אותו לפגם היין השני בשכיחותו.
- האם אוכל לתקן את זה? הנוסחה הישנה של גלישת סרן, פוליווינילדין כלוריד (PVDC), שנוצרה בשנת 1933 על ידי Dow Chemical נקשרת כימית עם TCA צבע ומוציאה אותה מהיין. עם זאת, הם כבר לא מייצרים את סראן עם פוליאתילן, מה שמאבד את ההשפעה! האפשרות היחידה שלך היא להחזיר את הבקבוק.
למידע נוסף על תרכובות ארומה ביין.
תרכובות גופרית
- מה זה: גופרית היא נושא מסובך ביין. גופרית מוסיפה בכמויות קטנות כמעט לכל היין לייצב אותו. תרכובת גופרית אחרת הנמצאת ביין הנקראת דו-מימן גופרתי (H2S) היא תוצר דו-טבעי המופיע באופן טבעי כאשר התסיסות נלחצות.
תרכובות גופרית מריחות מעושן כמו גפרור מוכה או כרוב מבושל. רוב הריחות הללו נשרפים בערך 15–20 דקות לאחר פתיחת בקבוק. (זו הסיבה לכך דקנטינג יין הוא שימושי!)
- איך אתה יכול לדעת: הביטוי השכיח ביותר של פגם הקשור לגופרית נקרא מרקפטן (זה קשור לגופרתי דו-מימן). אם אתה מבחין בביצה רקובה, נפיחה, גומי שרוף, שום מבושל או ריחות בואש ביין שלך לאחר שתקנתם אותו זמן מה, כנראה שיש לכם בעיה של מרקפטן.
- האם אוכל לתקן את זה? דקנטציה מפחיתה את הטעם הפוגע ( צפו איך עושים את זה כאן ). כמו כן, ערבוב היין שלך בכסף מצוין כמפחית את גודלן של תרכובות הגופרית הגדולות הללו (מה שהופך אותן לזיהוי פחות). אם כי, אם הוא אגרסיבי מאוד, כדאי לשקול להחזיר את הבקבוק.
תסיסה משנית ... בועות ביין לא מבעבע!
- מה זה: בועות זעירות ביין שלך במקום שלא אמור להיות, במיוחד בבקבוק צעיר של נֶטוֹ יַיִן. בועות מתרחשות בדרך כלל במקרה כאשר בקבוק סוכר שנותר בבקבוק עם היין, וכתוצאה מכך תסיסה מחדש. זה קורה לרוב בייצור יין בעל התערבות נמוכה כאשר לא מוסיפים סולפיטים.
- איך אתה יכול לדעת: חפש בועות או הקשב ל psssst . יינות בדרך כלל מריחים שמרים. יש להם טעם של זיפי.
לֹא את כל תסיסה משנית היא במקרה. כמה ייננים מאמצים את זה כדי להוסיף בעיטה קטנה ליינות שלהם, וכמה סגנונות יין מסורתיים הם באופן טבעי נוֹצֵץ , כמו Vinho Verde, Bonarda האיטלקית (אדום), וחלקם וולטלינה הירוקה.
- האם אוכל לתקן את זה? לא, אבל עשה קצת מחקר על הסגנון כדי לוודא שהוא לא אמור להיות שם. זורק את היין לכלי מסוג קנקן ומנער ממנו את הגיהנום החי כדי להיפטר מהבועות.
נזק לחום ... aka יין מבושל (יין 'עשוי')
- מה זה: יין נהרס בגלל חשיפה ליותר מדי חום. תארו לעצמכם משטח של מארזי יין שמתבשלים בשמש בחניון שמאחורי חנות יין בפיניקס, אריזונה. כן, זה קורה בשכיחות גבוהה ממה שנדמה לכם!
- איך אתה יכול לדעת: ליין מריח ריבה: מעין מתוק, אך מעובד. הריח דומה קצת לרוטב הפחתת יין, מעורבב עם ארומה אגוזית, חומה וקלויה מסוג סוכר. נזקי חום לעיתים קרובות פוגמים באטם הבקבוק (ההתרחבות מהאוויר המחומם דוחף את הפקק החוצה), לעתים קרובות חמצון מתרחש גם כן.
- האם אוכל לתקן את זה? לא, אבל אתה יכול לאחסן את היין שלך בטמפרטורה הנכונה ולהבטיח שאתה לא הבעיה. רוב האנשים מקבלים 55 מעלות כטמפרטורת המרתף הטובה ביותר. החלק החשוב ביותר באחסון הוא טמפרטורה עקבית. שים לב כמה חם במוסך שלך בקיץ אם זה שם שאתה מאחסן את היין שלך. אל תאחסן יין בעליית הגג שלך.
כלי היין הטובים ביותר
מתחילים למקצוענים, כלי היין הנכונים מקנים את חווית השתייה הטובה ביותר.
עמק נאפה ועמק סונומהקנה עכשיו
נזק לאור אור ... aka שביתה קלה
- מה זה: נזק הנגרם כתוצאה מחשיפה לקרינה מוגזמת, לרוב UV. לרוב מאחסון יין בשמש או ליד חלון.
- איך אתה יכול לדעת: שביתה קלה מופיעה בשכיחות גבוהה יותר ביינות לבנים עדינים כמו שמפניה, פינו גריגו וסוביניון בלאן. זה גורם ליין להריח כמו סוודר צמר רטוב!
- האם אוכל לתקן את זה? לא, אבל אתה יכול להיות חכם לאחסון היין שלך לאור שמש ישיר. כוס בקבוקי היין הצבעונית אמורה להקל על שביתת האור, כך שאם תקבל יין לבן תוצרת בית בצנצנת בנייה, הניח אותו בפינה החשוכה ביותר במרתף שלך.
נגיעות מיקרוביאלית וחיידקית ... aka אני חושב שמשהו צומח שם
- מה זה: חיידקים רבים חיים במהלך תסיסת היין בנוסף לשמרים. אם אחת המושבות הללו הופכת להיות תסיסה נוכחת בצורה אגרסיבית מדי לפני או לאחר אלכוהול, אתה יכול להתחיל לקבל ניחוחות שונים. בכמויות קטנות הם מוסיפים מורכבות מושכת, אך אם המושבה נעשית נמרצת מדי, טעמים אלה נחשבים לתקלות, כמו יותר מדי מלח במנה.
- איך אתה יכול לדעת: שוב, ישנם חיידקים רבים אחרים המעורבים בייצור יין. הם מעניקים טעמים חיוביים מסוימים אך גם מייצרים תקלות יין ייחודיות. לדוגמא, אם ליין שלך יש ריח של כלוב גרביל, סומלייה מכנים זאת 'עכבר', שנמצא לעתים קרובות ביינות טבעיים. כשאתה מנסה יין ונושם ומתקבל שחרור בערבות חציר, זה נקרא 'נבלות' ומציע חיידק בר פרודוקטיבי נוסף.
תחשוב על חיידקים כמו תבלינים. בכמויות הנכונות, הם מוסיפים מורכבות מושכת אך יותר מדי מכריעה את היין.
- האם אוכל לתקן את זה? למרבה הצער לא. ברגע שזה שם, זה מה שיש לך! תפוס את המיקרוסקופ וצא לחקור!
לא הכל תקלות ביין הם למעשה תקלות יין
חומציות נדיפה ... aka חומצה אצטית
מה זה: זֶה פחית להיות אחת מתקלות היין הנפוצות ביותר, המכונה חומץ חומץ, אך זהו גם כלי המשמש כמה ייננים איכותיים לפיתוח מורכבות בפרופילי הטעם שלהם.
רמות גבוהות מאוד של חומצה אצטית יכולות להריח כמו ויניגרט בלסמי. במילים אחרות, מעט חומץ הוא בכוונה והסגנון הזה פשוט לא מתאים לך. חומצה אצטית כלשהי היא תקלה בייצור יין, תהליך מקרי שנגרם בעת תסיסת ענבים מתוקים מאוד.
גבישי אבנית ... ' רסיסי זכוכית
מה זה: אלה הם משקעים מינרליים שנוצרים מתוך יינות מינרליים גבוהים ולא מסוננים. הם גבישים קטנים שיושבים בתחתית בקבוקים ישנים יותר. הם לא יגרמו לך נזק, כל עוד אתה לא חותך את עצמך עליהם (רק צוחק!). כל מה שאתה צריך לעשות זה למזג את היין עם פילטר והשאירו את המשקעים בבקבוק.
ניחוחות צמחים ... מריח 'ירוק'
מה זה: ניחוחות צמחים הם חלקים אופייניים לפרופילי טעם מסוימים ספציפיים לזנים שיכולים להריח דשא, אקליפטוס או אספרגוס. הנפוץ ביותר מכימיקלים אלה הוא methoxypyrazine או בקיצור 'פיראזינים', נפוץ בענבים ממשפחת בורדו. לשתייני יין חדשים או לא מוכרים, ניחוחות אלה יכולים להיראות דומים לתקלות בגופרית או יין מיקרוביאלי, אך הם לא!
אנו ממליצים לנסות הרבה יינות כדי ללמוד את ההבדל! סנטר סנטר!
ברט ... מריח 'כמו חווה'
מה זה: ברט הוא קיצור של Brettanomyces שהוא סוג של שמרי בר שהוא מאוד מזין! יינות ברטי מריחים כמו חווה חקלאית, ערבות חציר, אוכף מיוזע, פלסטר או 'סוסים'. אפילו בכמויות נמוכות מאוד, ברט מעניק לעיתים קרובות יין טעם מתכתי בגימור.
למרות עד כמה זה נשמע לכם נורא, ברט הוא דבר פרוע שאהוב על יצירת מורכבות. זה בהחלט לא בסדר ביינות מסוימים (כגון יינות לבנים או פינו נואר), אבל בקברנה סוביניון, סירה או קריניאן, זה מוסיף עניין. חלקכם אוהבים את זה, אחרים שונאים את זה. אבל אי אפשר להכחיש שברט יהיה דבר ביין לשנים הבאות.
מילים לתיאור יין אדום