אל תצחק אם יבוא הזמן שמישהו אומר 'אמריקאי כמו קוויאר'. לא, הרוסקים לא פלשו לפאוריה. אבל קוויאר, אותם ביצי חדקנים יקרות שנקטפו מהים הכספי על ידי מדינות ברית המועצות לשעבר, מיוצר כאן בארה'ב הישנה והטובה.
כיום, מסעדות, קמעונאים ומספר מתפתח של קוויאר מציעים קוויאר מחדקן לבן שמעובד בקליפורניה וחדקן פרוע של המערב התיכון, כמו גם ביצי דגים, סלמון ודגים אחרים.
'הטעם האגוזי והקרמי של קוויאר חדקן לבן דומה לקוויאר של אוסטרה [כספיאן', אומר רוד מיטשל, נשיא חברת הסחר בראון בפורטלנד, מיין, המספק קוויאר אמריקאי למסעדות כמו מסעדת דניאל בניו יורק וצ'רלי טרוטר בשיקגו. . 'איזה קוויאר משוט יוצא טוב יותר מחלק מהסברוגה מהכספי,' הוא אומר.
קוויאר הים הכספי הולך וגדל יותר ויקר יותר. הקוויאר האיראני, מהחלק הדרומי של הכספי, היה מביך כבר שנים. במקומות אחרים במדינות שנוצרו לאחר נפילת ברית המועצות, דייג והציד החופשי השתולל. תוצאה אחת, אומר חוסיין איימאני, נשיא פרמאונט קוויאר בלונג איילנד סיטי, ניו יורק, היא שכמות קוויאר הבלוגה שיגיע לשוק תהיה שליש מכפי שהייתה בשנה שעברה.
קוויאר אמיתי הוא ביצה של חדקן, ולפי הטהרנים הוא מגיע רק מבלוגה הים הכספית, האוסטרה וחדקן הסברובה. עם זאת, זה כמו לומר שמפניה אמיתית מגיעה רק ממקום ספציפי בצפון צרפת - למרות שהיא נכונה מבחינה טכנית, היא לא מנעה מהצרכנים ליהנות מבעבע תוצרת ארצות הברית.
הצאר ניקולאי קוויאר בע'מ, מסן פרנסיסקו וחוות סטולט סי קליפורניה LLC מסקרמנטו, קליפורניה, שניהם חקלאיים לבנים בעמק סקרמנטו. חדקן לבן (Acipenser montanus), יליד מימי האוקיאנוס השקט מאלסקה למקסיקו ומים מתוקים של צפון מערב האוקיאנוס השקט, הוא קרוב משפחה של אוסטרה הכספית (Acipenser gueldenstaedti). מנהל המכירות והשיווק של סטולט, צ'אק אדוארדס, הבחין בדמיון המשפחתי הזה כאשר חדקן שלו החל לייצר ביצים במגוון צבעים, ומחקה את צבעי ביצי האוסטרה הכספיות.
״זה הפתיע אותנו. לא יכולנו לצבוע את הביצים. אז החלטנו לדרג לפי צבע. בסופו של דבר אנו נעשה דירוג גודל ומוצק, 'אומר אדוארדס.
אוניקס סטרלינג השחור-שחור-שחור, אפור בהיר - בצבע שמנת בצבע שמנת, ירוק בהיר עד זהב סטרלינג וזהב כסף סטרלינג פיוטר כל אחד מהם 45 דולר לאונקיה, בערך כמו אוסטרה. Sterling Classic, עם צבעי אפור כהה וזית, עולה 26.60 דולר לאונקיה.
סטולט ייצר השנה 3,000 פאונד קוויאר ומקווה להגדיל את הנתון ל -10 טון לפחות בחמש השנים הבאות. הייצור של הצאר ניקולאי יעמוד על כ -500 פאונד השנה. קוויאר החדקן הלבן אפור הפחם הצאר ניקולאי (שכותרתו 'אוסטרה חקלאית', $ 35 תמורת 2 אונקיות) שדגמתי היה מאכזב, בעל מראה עממי ומים וטעם מלוח. Sterling Classic, הרבה יותר טוב, היה ארוז היטב ביצים אפורות וטעם עשיר וחמאתי.
חדקן של האקלבק ניתן למצוא בטבע בתוך מערכת נהר המיסיסיפי. הקוויאר השחור-גס הוא פחות מושך למסעדות, שמעדיפות ביצי עין בצבע אפרפר יותר המעניקות מראה של קוויאר כספי. עם זאת, מצאתי שהביצים הנוצצות שסופקו על ידי פרמאונט קוויאר (19 דולר לשני אונקיות) אטרקטיביות למדי. הטעם היה נקי ומתון, עם אגוזיות קלה. לצאק ניקולאי האקלבק (15.50 דולר לשני אונקיות) היו גם ביצים נאותות וטעם עדין של רוח ים.
מכיוון שהוא נמצא לעיתים קרובות בביצות ובנחלים איטיים מנהר סנט לורנס של קנדה לפלורידה, נקרא לעיתים החרטום דג הבוץ. ביצי הקשת הפרמונט (30 דולר תמורת 7 אונקיות) הם מלואיזיאנה, מה שמניע את הכינוי קג'ון קוויאר. יש לו צבע דומה לקוויאר האקלבק, אבל הביצים שדגמתי לא היו מופרדות או מוגדרות היטב. הטעם היה מעופש, כמעט מתכתי.
דג המשוטים, שנקרא כך בגלל חוטמי המשוטים שלהם, אינם חדקן, אלא קרובים מספיק כדי להיחשב בן דוד. הביצה שלהם נראית מאוד כמו קוויאר כספיאנה. אבל במחיר של 15 דולר לאונקיה, ביצי דגים הם כמחצית ממחיר הסברוגה. דג המשוט נתפס גם בר במערכת נהר המיסיסיפי, אם כי יש חקלאות שמתבצעת.
לואיס שוקמן, נשיא Shuckman's Fish Co. & Smokery בלואיסוויל, קי, מכר קוויאר מדגים - שאנשים בקנטקי מכנים דג כף - מאז 1994. שוקמן מייחס את הטעם של ביצי כף של קנטקי לנחלים הבתוליים הניזונים. אגם קנטקי, שם נתפסים הדגים.
'בקנטקי יש מעיינות חופשיים יותר מכל מדינה אחרת. התנועה המתמדת של המים מקנה לו אוורור טבעי ', אומר שוקמן. 'בסך הכל, הטעם חלק יותר, אם כי פחות מורכב מזה של קוויאר אוסטרה.' אף על פי שהוא מלוח זוטה, אהבתי את הטעם הנקי והעשיר של הקוויאר של שוקמן. קוויאר הדגים הצאר ניקולאי (15.50 דולר לשני אונקיות) היה בצבע אפור אטרקטיבי ובעל טעם אגוזי בהיר.
אף על פי שסלמון החום בטעם עדין יותר לא מוערך בבשרו כמו הסלמון הוורוד החזק יותר, ביציו היבנים נחשבים לטובים יותר, שקונים כמויות גדולות לסושי. סלמון המלך השמן, הדייג, הוורוד (וסלמון המלך העשיר והמצומצם עוד יותר) מעדיף את הרוסים, שאוהבים לאכול אותו על לחם כהה בחמאה.
ככל שהאמריקנים אימצו את הסושי, חיבתם לביצי סלמון גברה, מדווח סם מוראו, מנהל ייצור ומכירות קוויאר בחברת Wards Cove Packing Co. בסיאטל. מוראו אומר שתפיסת הסלמון של השנה תהיה נמוכה יותר משנה שעברה, אך עדיין גדולה דיה כדי לספק את הצרכים לחגיגת החג.
ביצי הסלמון צריכות להיות יציבות מספיק בכדי להיפתח בעדינות כאשר ננשכות אליו. ביצים בשלות יתר על המידה יהיו קשות מדי, ביציות לא בשלות מדי. צבע מציין מקור, לא איכות. סלמון מ- Puget Sound מוושינגטון או מהמים הקנדיים יהיה צהוב-כתום יותר. ביצי אלסקה יהיו כתומים עמוקים יותר. ביצי סלמון אלסקה שמנמנות של פרמאונט (16 דולר תמורת 7 אונקיות) היו כיפות ג'ל כתומות מענגות בטעם סלמון חמאתי שהתפוצצו בעדינות עם כל ביס.
יש הרבה שואלים אחרים מארצות הברית ומחוצה לה. אצל רוס ובנות, אחד ממספקי הקוויאר המובילים בניו יורק, הציב הבעלים מארק פדרמן מגוון של שואלים שנראו כמו לוח צבעים: קרדין אדום חמוציות, פורל מרמלדה כתום, דג מעופף ירוק וואסבי ודג לבן צהוב זהוב. ״היפנים משחקים עם החומר הזה הרבה זמן. זה לא נועד להוות תחליף לקוויאר אמיתי, אבל זה מכין קנפות נחמדות ', אומר פדרמן.
לחלק מהביצים האלה יש מעניין כמו שהם נראים. אהבתי במיוחד את ביצי פורל מלוח יציב ונעים ואת ביצי הרינג האפורות פחם מעושן. ביצי הדגדבן הפריך והקלות היו מכינים קישוט נחמד אך ביצי הדגדבן הלבן בצבע שחור רצו בכל מקום. ביצי אנשובי אפורות פנינה היו מושכות אך היו בעלות טעם עוף, מה שגרם לפדרמן לומר, 'זה לא טעים לי.' אם כבר מדברים על אמיתי, ביצי הלובסטר המאובקות בצבע ורד לא נראו ולא טעמו כמו כל דבר שנמצא בטבע. כמו כן לא גוש הדגים האיסלנדי המדמם אדומים ושחורים וביצי קפלן, החומר הנורא שנמצא בצנצנות על מדפי הסופרמרקטים.
הכלל הכללי של הגשת קוויאר הוא: ככל שהקוויאר טוב יותר, כך אתה פחות עושה לו. אכלו קוויאר טוב ישר - בעזרת כפות לא מתכות כמו אם הפנינה, עצם, אפילו פלסטיק - עם וודקה קר או יין מבעבע טוב. את הלולים הזולים יותר אפשר לשים על תפוחי אדמה, פסטה, בליני או ביצים מקושקשות. תן את הדגישה והגד לחתול.
איך להשיג את זה
משלוח לילה וחבילות ג'ל הפכו את קוויאר להזמנת הדואר לנוח ביותר. קוויאר טרי שלא נפתח יימשך שבועיים עד שלושה אם הוא נשמר מתחת לגיל 38 או יותר. לאחר פתיחתו, יש לצרוך אותו תוך יומיים.
בראון מסחר ושות ' , פורטלנד, מיין (800) 944-7848
קוויאר ראשון במעלה , לונג איילנד סיטי, נ.י. (800) 992-2842
רוס ובנות , ניו יורק (800) 787-7229
סיאטל קוויאר ושות ' , סיאטל (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & עשן , לואיוויל, קי. (502) 775-6478
חוות ים סטולטט קליפורניה, סקרמנטו, קליפורניה (916) 991-4420
הצאר ניקולאי קוויאר , סן פרנסיסקו (800) 952-2842