וולפגנג פאק

	בשני העשורים האחרונים, וולפגנג פאק, בנו של כורה פחם אוסטרי, הפך לכוכב קולינרי ושם ביתי בארה'ב.
		ראה גם:
		רשימות יין מנצחות		נימוסי קורקאז ' איך BYOB בנימוס		זוכי הפרסים הגדולים לשנת 2003		מאגר פרסי המסעדות חפש ביותר מ -3,300 מסעדות ברחבי העולם

במוצאי שבת עמוס במסעדת ספאגו בוורלי הילס שלו, וולפגנג פאק נמצא במטבח ועושה את מה שהוא אוהב. הוא תוקע אצבע בסיר כדי לטעום רוטב, ואז מתממש במרחק של 30 מטר כדי להראות לבישול קו כיצד לצלוח מנה. הוא נראה כל כך מעורב מבחינה פנים-ארצית, עד כדי כך חלק מתהליך הבישול, עד שלא ברור כיצד יסתדר הקו אם יעזוב להפסקה.

אבל אז נשמעת אזעקה פנימית כלשהי, מנגנון כלשהו בראשו שמזכיר לו שהוא היה מחוץ לתצוגה יותר מדי זמן. הוא יוצא לחדר אוכל מלא ידוע ובלתי ידוע. בין כמה מאות הסועדים הלילה ניתן למנות את ג'קלין ביסט, אד בגלי ג'וניור, הכספית מרווין דייוויס, נהג המירוצים בדימוס פיל היל ואת בוב שיי של קולנוע ניו ליין. קבוצה תוססת של 50 בכירים של ג'נרל מוטורס קורפ תופסת חלק גדול מחדר האוכל הראשי - אבל יש מקום, ללא ספק, לכמה זוגות שארחו את ארוחת הספאגו הראשונה שלהם.

פאק מנסה לתפוס את העין של כולם, להכיר גם בחברים ותיקים וגם בחברים שעוד לא הכיר. 'הקירות יפים, אבל הם עדיין קירות,' הוא מסביר. ״מה שחשוב זה האנשים, הברכה האישית. התפקיד שלי הוא להכשיר את האנשים שלי ואז לצאת ולהגיד שלום '.

בגלל ההצלחה שלו, פאק לא זוכה לבשל באותה תדירות כמו פעם. הוא מרוץ מאחת לשנייה מתוך 13 המסעדות המשובחות שלו מטוקיו לשיקגו, עם טיולים צדדיים ל -18 בתי הקפה וולפגנג פאק האולטרה-סקסיים ולמפרקי המזון המהיר וולפגנג פאק אקספרס (וסופר). ואז הוא מקליט את נקודות הבוקר של בוקר טוב באמריקה ופרקי רשת המזון של ABC, ומצמיד את מרכולתו ברשת הקניות הביתיות.

אבל גם כשהוא במסעדה, הוא כמעט מפורסם מכדי לבשל. מתפשטת השמועה כי פאק נמצא בבית, ואז מתחיל באז. לפני שאתה יודע את זה, הוא ליד שולחן מעבר לחדר ומברך פנים מפורסמות. ואז הוא ליד השולחן שלך והלילה שלך נעשה.

'אולי זה מהטלוויזיה,' אומר פאק. 'אבל אם שאלת לקוח,' מה היית רוצה, שזאב יבוא ויושב איתך או שוולף יבשל עבורך? ' כולם יגידו 'שב איתי'. '

למרבה המזל, פאק שולט באומנות של נראה שהוא נמצא ביותר ממקום אחד בכל פעם. 'אתה אומר, 'אלוהים, וולף, אני יודע שהיית אמש בהוואי ועכשיו אתה כאן'', אומר פיירו סלבג'יו, הבעלים של ולנטינו - אחד היריבים הבודדים של ספאגו כמסעדת לוס אנג'לס המובילה - וגם הסנדק של ילדי פאק. ״יש לו את המתנה בכל מקום. הוא יודע בדיוק מי נכנס ובאיזו שעה. פעמים רבות התקשרתי אליו ואמר, 'אני אסתיים בעוד 20 דקות. יש לי מישהו שמגיע תוך חמש דקות, ואני פשוט צריך ללחוץ את ידו. '

סלבג'יו עזב פעם את פאק בלוס אנג'לס וטס ללאס וגאס, שם יש לשניהם מסעדות. הוא עבר ליד הספאגו בחנויות הפורום בקיסרס וראה את פאק מברך את הלקוחות. זו הייתה דמות שעווה ממדאם טוסו, שנשלפה מהמוזיאון כתעלול, אך עוד לפני שהבין זאת, סלבג'יו לא ממש הופתע. 'אם מישהו היה יכול למשוך את זה,' הוא מושך בכתפיו, 'זה וולף.'

בשעה 10:30 בשבת בבוקר פאק מטייל. מאז סוף השנה שעברה, הוא נפרד מברברה לזרוף, לה נישא בשנת 1983. מדרבן לשאיפתו ומעצב בעל נגיעה ייחודית, היא נותרה שותפתו העסקית, אך הוגשו ניירות גירושין. בעוד בית חדש לא רחוק מספאגו בוורלי הילס מתוכנן ונבנה, הוא גר במלון 'חצי האי', כמה רחובות משם. זה נהדר שם, אבל החיים במלון לא יכולים שלא לגרום לקלסטרופוביה.

אז הוא יוצא מהדלת, נע במהירות. הוא נוסע בשדרות וילשייר, ואז פונה צפונה מעבר למינימונים של דירות בוורלי. כל כך רגילים שאנחנו רואים אותו בלבני שף שמכנסי ניילון שחורים וכובע בייסבול נראים לא תקינים, כאילו הוא לווה בגדים של מישהו אחר. ובכל זאת, הוא יעבור לגבר בהליכה בכוח עם משקולות יד, או אישה שמובילה כלב רכה, ויקבל את הנהון ההכרה הזה. פניו על שלטי חוצות, על משאיות בגובה 10 מטר. הוא לא יכול להיות בלתי מוכר.

עכשיו הוא צועד במעלה הגבעה, מזיע על מצחו. הוא עובר את הרחוב בו נמצא ביתו - בית לזרוף ובניהם, כלומר - וזה מוזר עבורו לא להיכנס פנימה. במקום זאת, הוא מזרז את הקצב במעלה לומה ויסטה, גבוה לגבעות. זה אימון אמיתי, והוא אפילו לא מתנשף. הוא נמצא במצב טוב יותר בגיל 53 מאשר בגיל 40. 'חברים מתו', הוא אומר. 'הייתי צריך לעשות משהו.'

הוא נמצא בשטח נדיר, עובר את האחוזות הגדולות שבהן האוויר צלול, והוא מסמן את ציוני הדרך בזמן שהוא הולך. כאן חי ווסרמן. הנה ארמון הגבעה של חברו מרווין דייוויס, 13 דונם. זה היה שייך בעבר לדינו דה לורנטיס, ולפני כן קני רוג'רס. יש את הבית של ג'רי וינטראוב, ואת מגרש הטניס שלו, שבו משתמש פאק מתי שהוא רוצה, וזה היה משה דיין שם למטה, ושם התגורר סינטרה. הוא מכיר - או הכיר - את כולם, מספאגו המקורי על רצועת השקיעה. 'מדהים כמה מתו,' הוא אומר. פרד אסטייר. [אירווינג] סוויפי לזר. כל כך הרבה מהקבועים הישנים. '

אלה שעדיין כאן אוכלים אחרת מאשר לפני 20 שנה, בעיקר בגלל פאק. 'כשהתחלתי בפעם הראשונה, כולם רצו אוכל קאנטרי קלאב', הוא אומר. 'שרימפ קוקטייל. חסה של קרח. מרטיני במקום יין. מדהים איך העיר השתנתה תוך 20 שנה. '

ואיך פאק השתנה, משף מקומי לתופעה עולמית. בשני העשורים מאז פתח הוא ולזרוף את Spago בשדרות Sunset בשנת 1982, בנו של כורה פחם אוסטרי יצר מגוון עסקים ומותגים, החל ממסעדות גורמה ועד מרקים משומרים. הוא עשה זאת על ידי התעלמות ממכשירי הכשרתו הקלאסית, אם כי לא מן החומר. כמו צייר קוביסטי, הוא היה צריך להבין את הכללים כדי לשבור אותם. ספאגו הייתה התוצאה. המטבח הפתוח שלו, ריהוט הפטיו, אוכל לא מלהיב כמו פיצות ופסטות, וצוות המלצרים הרעוע שינה את צורת האוכל האמריקנית.

פאק הוריד את הז'קטים העמילניים מהמלצרים ביין. הוא הכין פיצה ואוכל סיני פורמטים מתאימים למטבח עילי. (הוא עשה את אותו הדבר עם נקניקיות ובירה באאוריקה, מסעדה ומבשלת בירה שפתח במערב לוס אנג'לס בסוף שנות השמונים, אם כי זה לא החזיק מעמד.) הוא פסל את האוכל הנהדר, הפך אותו לדמוקרטי, באופן שרק לוס אנג'לס הייתה מוכנה להעריך. כתוצאה מכך, המרה הקולינרית לשעבר הזו הפכה לאחת מערי האוכל הגדולות בעולם. פאק אמנם לא המציא את המטבח הקליפורני, אך עם השנים ספאגו הגדיר אותו. 'זו המסעדה המושלמת בקליפורניה,' אומר סלבג'יו.

עם זאת, פאק לא ידע כמעט כלום על קליפורניה כשהגיע ללוס אנג'לס בשנת 1974. מה שידע היה אוכל שהוכן והוכן באופן קלאסי. הוא גדל בעיירה אוסטרית קטנה וצפה באמו מבשלת לחדר האוכל של מלון על שפת האגם. כשהיה בן 14, בישול הפך גם לחילוץ וגם למסלול קריירה. 'אחרי שעות נשארתי אצל הקונדיטור ודיברתי איתו ולמדתי,' אומר פאק. 'זה היה מעניין יותר מאשר לשחק כדורגל או להסתובב בעיר.'

הוא בילה שלוש שנים בלימוד העסק בבית ספר בווילאת שבאוסטריה. בגיל 17 סיים את לימודיו והחל בקריירה שלו. הוא עבד בדיז'ון, אחר כך בל'אוסטאו דה באומנייר בפרובנס. הוא עבר למלון דה פריז במונקו, ואז למקסים בפריז, אולי המסעדה הנעלה ביותר באותה תקופה.

בפרובאנס הוא למד להעריך מרכיבים מקומיים. 'היה לנו גן ירק ענקי,' הוא אומר. 'היינו מגישים את השעועית הזעירה ביותר. אפילו שנים אחר כך מעולם לא שכחתי את הטעם. ' אצל מקסים הוא הבין את הערך של קהל לקוחות מפורסמים. 'זה תמיד מרגש כשיש למסעדה מישהו עשיר ומפורסם, או פוליטיקאי או איש ספורט,' הוא אומר. ״זה חלק גדול בהתרגשות של אנשים. למקסים היה את זה כל יום. '

בשנת 1973, פאק בן ה -24 היה מוכן לשינוי. הוא התחבר עם חברים לגבי עבודה אפשרית בניו יורק. הוא הגיע לביקור, בעקבות הובלה אחת לאחרת. הוא בסופו של דבר בארוחת הערב בלה גרנוייל, כשדיבר עם הבעלים צ'רלס מאסון.

למאסון לא היו פתחים, אך הוא התקשר לפייר אורסי, שניהל אורווה של מסעדות מחוץ לשיקגו. אורסי לא נזקק לעזרה בנכס הדגל שלו בקומה ה -96 בבניין ג'ון הנקוק, אבל היה לו משהו בהמשך הדרך המהירה בלה טור באינדיאנפוליס. לפוק נודע שיש להם עגלת קינוחים וכי הם מגישים קהל לקוחות חליפה ועניבה. זה נשמע טוב. הוא ידע שבעיר יש את אינדיאנפוליס 500, אז הוא חשב שזה חייב להיות המקבילה האמריקאית למונטה קרלו, שם מנוהל מירוץ הרכב המפורסם ביותר באירופה, הגרנד פרי של מונקו.

זה לא היה. 'זה הדהים אותי כמה סטייקים בישלתי שם,' הוא אומר עכשיו. הוא למד אנגלית ובילה שם שנה פורייה, אך לא השאיר שום חותם על הרגלי האוכל בעיר. איך הוא יכל? באמצע שנות השבעים אינדיאנפוליס לא הייתה מוכנה וגם פאק.

לאחר שנה הוא השליך עין על נכסי חברת הניהול בקליפורניה. הוא רצה לנסות את סן פרנסיסקו, אבל מסעדת פרנסואה במרכז העיר לוס אנג'לס נזקקה לשף סושי. תצליח שם, אמר לו אורסי, ומי ידע מה יכול להתפתח?

פעם בלוס אנג'לס, פאק נתקל בחבר ממקסים שעבד אצל פטריק טריל (אחיינו של קלוד טריל של לה טור ד'ארג'נט), במסעדה בשם Ma Maison. זמן לא רב, פאק עשה משמרות כפולות: ארוחת צהריים אצל פרנסואה וארוחת ערב במא מייסון. עבודתו הייתה מרשימה. כששף ההנהלה במא מייסון עזב, טראיל הציע לפאק את התפקיד.

לאמה מייסון היה אסטרו-טורף על הרצפה ופונקציונליות מסוימת שמסרה את המסורת, אבל היא הגישה אוכל צרפתי מסורתי. 'זה היה מקום מוזר,' אומר פאק. הוא שקל בקצרה לשנות את שמו האופוני למשהו מתאים יותר למטבח העילי. ואז חשב היטב והבין שאולי הוא לא מבשל אוכל צרפתי כל חייו.

ב Ma Maison, הוא החל לכבות אוכל שנלקח ישירות מהמטבחים של מקסים ושל הוטל דה פריז, עם נגיעה בסגנון הפרובאנס שלמד בדרך. זה היה אוכל צרפתי גולים שאולי הוגש בכל מקום. כמה שנים לאחר מכן הוא החל להשתנות. הוא נזכר בפול הפרובנס ההוא ותהה איזה תוצרת מקומית הוא עשוי למצוא בשווקים סביב לוס אנג'לס.

'המטבח היה קטן, אז לא יכולתי לשחק כמו שרציתי,' הוא אומר. ״אבל הסתכלתי סביב ל.א. וחשבתי, וואו, יש לנו כל כך הרבה תרבויות כאן. איך נוכל להגיש טונה משומרת על הסלט כשיש לנו כאן טונה טרייה? ' אז הוא החליף את הטונה בסלט Niçoise, והחל לצלות סלמון כדי להגיש על גבי ויניגרט בזיליקום עגבניות. הוא השתמש בתוצרת מקומית טרייה מתי שהוא יכול, והחל לנוע לכיוון שאליו הוא ילך בסופו של דבר.

הכיוון הזה, כך הרגיש אז, היה סלון פיצה משלו, עם מפות משובצות ונסורת על הרצפה. 'תמיד הערצתי אנשים כמו אנדרה סולטנר [של לוצ'ה], שיכולים להישאר במסעדה הקטנה שלו - מסעדה מאוד מאוד טובה - ולעשות את אותו פילה בקרו בכל לילה ולהיות מרוצים', הוא אומר. 'זה מעולם לא היה הדמות שלי.'

התכנון היה לפתוח מסעדה חדשה - בשם Mt. וזוביו - בשותפות עם טראיל. אבל פאק רצה 50 אחוז וטראיל התעקש על 51 אחוז לפחות עבור עצמו. 'אני מניח שאצטרך להפסיק,' אמר פאק מעל האחוז הזה, והוא עשה זאת. במשך 10 שנים הוא לא הרשה לטרייל במסעדה שלו. 'זה היה גירושין גרועים,' הוא אומר עכשיו.

ללא תפקידו ב- Ma Maison, יכול היה פאק להתרכז במסעדה החדשה שלו, שם קיווה להציע יותר מפיצות ופסטות. תפיסת הפיצריות התפתחה למשהו מסובך יותר באופן בולט, סוג של מסעדה שלא הייתה קיימת באותה תקופה. לשם שם, חברו ג'ורג'יו מורודר, המוזיקאי, הסופר והאדריכל הפולימתי, הציע את המילה 'ספאגו', שפירושה מחרוזת ללא התחלה וללא סוף. 'זה נשמע מספיק נחמד,' אמר פאק. מוחו היה מלא בפרטים אחרים, כמו מאיפה הכסף.

כששף צרפתי מאומן קלאסי זה הודיע ​​על כוונתו לפתוח מסעדה איטלקית לא פורמלית, התגובה הייתה סערה. אפילו חבריו אמרו לו לשקול מחדש. הם היו מושכים את לזרוף הצידה בפונקציות חברתיות ואומרים לה לעצור את פאק לפני שהוא יהרוס לו את המוניטין. מסיבת הפתיחה של ספאגו בשנת 1982 היא אגדית. אנשים הסתובבו בחדר, שנראה כאילו אף מסעדה משובחת לא נראתה לפני כן, ולחשו, 'איזה בזבוז כישרון!'

'זו הייתה אווירה סוריאליסטית', אומר מנפרד קראנקל, שותף במסעדת קמפניל בלוס אנג'לס, ויינן עם תווית משלו, סין קווא נון. ״כולם הכירו את וולפגנג, המסעדה כבר הייתה מתוארת מאוד, הפתיחה הייתה כמו מי, והנה המסעדה הזו עם כיסאות פיקניק וריהוט גן המגישה אוכל נינוח. נדהמתי. כל הצורות והמבנים המחודדים שהתחנכתי איתם היו מחוץ לחלון. '

המטבח הפתוח היה אולי ההיבט השערורייתי ביותר של ספאגו הישן. זה לא רק מחסל את פעולת הבישול, אלא הציב את המטבח, עם המראות, הצלילים והריחות שלו, מול הסועד. 'היה לי קשה מאוד לבלוע את זה,' אומר סלבג'יו. ״הגעתי מנקודת מבט מסורתית, וכך גם כולם. הוא זרק את הכללים של מה צריכה להיות מסעדה. '

אבל פאק הכיר את קהל הלקוחות שלו. הוא ידע שלוס אנג'לס כמעט ולא הייתה מעוגנת במסורת האוכל האירופית הגדולה כמו ערי החוף המזרחי. האוכל של ספאגו היה קל יותר, מהנה יותר. 'קראנו לזה מטבח קליפורני כי לא ידעתי מה לכתוב בתפריט,' הוא אומר. ״אבל מה זה אומר היה, אנו הולכים לבטא את מה שיש לנו כאן. וזה אומר שני דברים. המרכיבים, אבל גם התרבות. '

ההשפעה הייתה מיידית. לא עבר זמן רב, שפים בכל מקום יצאו מהמטבח כדי לקיים אינטראקציה עם הלקוחות. המסעדות תוכננו עם מטבחים פתוחים ובר ישיבה ככל שהפחות רשמיים, כך טובים יותר. ומנות החתימה של פאק הפכו במהרה להשראה. 'בשלב מסוים, כל מסעדה שנפתחה חשבה שעליהם להכין פיצה בתפריט,' הוא אומר.

כעת מחזיק פאק בארבע מסעדות יוקרתיות ברחבי לוס אנג'לס, כולל בראסרי ורט בן הוליווד, אך הן רק חלק קטן מהשטח שהשקיע ברחבי היבשת ומחוצה לה. במורד החוף פוסטריו האמריקאית העכשווית, אחת המסעדות הבולטות ביותר בסן פרנסיסקו, ויש עוד ספאגו בפאלו אלטו, קליפורניה. גם בלאס וגאס יש ארבע מהמאכלים המשובחים של פאק - ספאגו, הצ'יינה ההיברידית הסינית-צרפתית, פוסטריו והטרטוריה דל לופו היחידה - יחד עם בתי קפה ווויתורים שונים אחרים. יש ספגו במאווי, הוואי, ואחד בשיקגו, בתי קפה מפוזרים ממערב למזרח, וולפגנג פאק מבטא בשדות תעופה ומחוצה לה. הנכס החדש ביותר לסעודה, וולפגנג פאק בר אנד גריל, נפתח בטוקיו באפריל. התרחבות כזו היא תוצר של שאיפתו של פאק עצמו, אך זו גם החלטה עסקית. 'אם לא נמשיך לצמוח, חלק מאנשינו הטובים יעזבו,' הוא אומר.

ואז יש לו את מרקי השימורים ואת הפיצות הקפואות ומנתח חמישה ספרי בישול את כלי המטבח שהוא מוכר ברשת הקניות הביתית. 'זה לבדו מכניס 20 מיליון דולר בשנה, ואף אחד לא מבין את זה,' אומר פאק, פחות מתגאה בהימור מההצלחה שנראית כגשם עליו בכל מקום שהוא ילך.

בשנה שעברה שלוש חברותיו - וולפגנג פאק העולמית בע'מ, קבוצת האוכל המשובח, קייטרינג ואירועים - הכניסו יחד 375 מיליון דולר. הרווח הנקי שלו נמוך בהרבה וכ -150 מיליון דולר שייכים לשותפים עסקיים, כמו רשת הקניות הביתית, או לבעלים הפרטיים של זכיינות וולפגנג פוק אקספרס ברחבי אמריקה, אך האימפריה של פאק עדיין מגמדת את זו של כל שף מפורסם אחר. היקף העסקים העצום שהוא מפעיל דואג לכך.

על פי נתונים שפורסמו שאושרו על ידי מנהלי פאק, סך ההכנסות נטו של חברות פאק הסתכם ב -220 מיליון דולר בשנת 2002. וולפגנג פאק ברחבי העולם - כולל יחידת האוכל המזדמנת של 18 בתי קפה וולפגנג פוק, 25 זיכיונות וולפגנג פוק אקספרס ו- 21 Cucina! קוצ'ינה! וקוצ'ינה! פרסטו! מיקומים שנרכשו ביוני 2002 - היוו יותר ממחצית מהכנסות החברה נטו. תחת אותה מטריה מכירות ספרי בישול, הכנסות הטלוויזיה ופריטים ממותגים בסופרמרקט.

12 מקומות האוכל המשובחים של פאק הרוויחו 80 מיליון דולר ל -85 מיליון דולר נוספים, בעוד יחידת הקייטרינג והאירועים שלו (המשרתת את פרסי האוסקר, המפורסמת, אך גם לקוחות שונים כמו משרדי גולדמן זאקס בשיקגו ומוזיאון שיקגו לאמנות עכשווית) הוסיפו עוד 24 דולר מִילִיוֹן.

האימפריה צמחה מערכה אקספוננציאלית מתחילת שנות ה -80, כאשר לפוק היו רק ספאגו וצ'יניאה במיין של לוס אנג'לס. עקומת הצמיחה גברה לאחר שלאס וגאס הפכה ליעד אוכל משובח באמצע שנות ה -90. אם ניתן לייצא את המוצר בלוס אנג'לס ללאס וגאס, המחשבה הייתה, מדוע לא למקום אחר?

'בערך תקופה של 14 חודשים פתחנו בשיקגו, ואחריהם בוורלי הילס החדשות ופאלו אלטו ספגוס, ואחריו צ'יניאה בלאס וגאס', אומר טום קפלן, שותף מנהל בכיר בקבוצת האוכל המשובח, שעבד עם פאק מאז מא מייסון. במקביל, גם יחידת האוכל המזדמנת של פאק התרחבה. 'כפי שעשינו טוב, [המסעדות] יכולות להיכנס לשוק ולנצל את השם, המותג והמצגת', אומר קפלן.

הגידול היה לא פחות דרמטי בשנים האחרונות. מחקר אחד מראה כי 77 אחוזים מכלל משקי הבית העירוניים באמריקה מודעים לוולפגנג פאק, ויותר ממחצית מאלה השיגו את המודעות באמצעות הטלוויזיה. 'המרוויחים העיקריים מהמודעות התקשורתית הם מוצרי הסופרמרקט ופיתוח הזכיינות וולפגנג פאק אקספרס', אומר רוב קאוץ, נשיא ומנכ'ל וולפגנג פאק ברחבי העולם. אם כבר, פאק יבלה את השנים הקרובות כאיש עסקים יותר מבעבר.

ובכל זאת, פאק נשאר שף, יותר בבית במטבח מאשר בכל מקום אחר. בבקשתו לקבלת דרכון אמריקאי לאחר שקיבל אזרחות בשנת 1999, הוא ציין את מקצועו כ'טבח '.

יותר מכך, כישרונו של פאק עם סירים ומחבתות ידוע בקרב גורמים. אותו אדם שעשה הון מחובר עם אמריקנים מכל הסוגים שמר את המטמון שלו בין הפכפכים שבסועדים. 'אתה יכול להשיג אוכל בספאגו טוב כמו בכל מקום בעולם', אומר אדוארד לזרוס, עורך דין בלוס אנג'לס, משקיע ואספן יין המנהל את הפרק האזורי של החברה הקולינרית Chaine des Rotisseurs מזה 15 שנה.

לזרוס מעריך שהוא אוכל עשר ארוחות ערב יין בשנה ב Spago או ב- Chinois on Main. עד כמה שהוא זוכר, פאק לא חזר על מנה אחת יותר מעשור. ורק מעטים מכמה מאות נפלו.

חדשנות כזו יחד עם עקביות יוצאת מהכלל עבור אוכל ברמה הגבוהה ביותר, והיא משמשת מיקרוקוסמוס לקריירה של פאק. 'הרבה אנשים מהקהל שלי אוכלים במסעדות הטובות בעולם כל הזמן, ואף אחד לא חולק על ההערכה שלי', אומר לזרוס. 'יש כמה שפים בעולם שהם טובים כמוהו, אבל אני לא חושב שיש שף טוב יותר.'

המסעדות של פאק מושגות באותה מידה בבחירת והגשת יין, אם כי מגוון היינות שהם מגישים התפתח עם הזמן. כשספאגו נפתח, קהל לקוחותיו של פאק היה רגיל לשתות בורדו, בורגון ושמפניה יוקרתית. אפילו יינות קליפורניה היו משהו חדשני. סנגיובזה, טמפרנילו ואפילו זינפנדל היו זני ענבים מספרי הלימוד, ולא בקבוקי יין להזמנה בארוחת הערב בערב נחמד.

'כשהקמנו את ספאגו אנשים הכירו רק את קברנה ואת שרדונה,' אומר פאק. 'ניסינו להראות להם כמה דברים חדשים. אם מישהו רצה ג'ורדן קברנה, אמרנו, 'אין לנו את זה, אבל יש לנו משהו דומה מאוד שאנחנו מאמינים שתאהב עוד יותר.' אנשים מעולם לא טעמו יינות אחרים. '

בהתאם לכך, פאק רוצה שצוות היין שלו יהיה נגיש ככל האפשר, במקום להיראות ולהתנהג כמו מורים במוזיאון לאמנות. ״מעולם לא לבשתי מעיל. מעולם לא לבשתי טעם טובין ', אומר מייקל בונקורסי, סומלייה מאסטר שניהל את תכנית היין של ספאגו מסוף שנת 1994 ועד אמצע 2002 וכעת מכין יין משלו מפירות סנטה ברברה תחת התווית בונקורס. לפני בונקורסי, לפאק מעולם לא היה סומלייה ראויה.

פאק תמיד האמין שיין הוא רק מרכיב - חלק טבעי מהארוחה, 'כמו הפירה שהולך עם הסטייק', הוא אומר. 'אם אתה מייצר יותר מדי יין, עשה את זה כל כך רציני שזה דבר רע.' תחת Bonaccorsi, יין התפתח לאותו מקום פונקציונלי בחוויית Spago. בונקורסי התכנס לצוותו לטעום יינות ולקרוא ספרי לימוד יין, לא פעם בשבוע אלא במשך 15 דקות כל יום. הוא הפסיק להציג את הפקקים של יינות צעירים יותר לסועדים, בתיאוריה שהכל היה טקס ואין חומר. הוא דחף יין בכוס ובזנים ותערובות ידידותיות לאוכל.

הפילוסופיה הזו מספיקה את כל המאפיינים של פאק. בעודו שומר על יד תקינה בתפריטים של ספגוס, פוסטריוס ועוד, קורא פאק לכל מסעדה לבסס את אישיות היין שלה. 'כל מה שאני אומר להם הוא להכין אותו כך שיהיה לו מחיר טוב ומגוון טוב', הוא אומר. בהנחייתו של קווין אוקונור, שהחליף את בונקורסי, ספאגו בוורלי הילס ריכז את אחד המבחרים הטובים יותר של יינות בלוס אנג'לס. (הרשימה מחזיקה בפרס הצטיינות הטוב ביותר של Spectator Wine.)

יש הרבה יינות פחות מ -50 דולר, החל ממותגים ידועים כמו ספוטסווד (סוביניון בלאן 2001, במחיר של 48 דולר) ועד למועדפים על פני פנים כמו מלוויל סירה 2001 מגבעות סנטה ריטה (48 דולר). אבל קהל הלקוחות של פאק הוא מה שהוא, לקוח יכול גם להשתולל עם מבחר של כמה מהיינות המשובחים בעולם, קטגוריה אחת אחרי השנייה.

קרוג קלוס דו מסניל משנת 1988 (495 דולר) הוא גולת הכותרת של העמוד הראשון, ואילו אנכי בן שש בציר של שאטו ד'אקם (550 עד 1,725 ​​דולר לבקבוק, תלוי בשנה) בולט בעמוד 27, הקצה השני של רשימת יינות. בין לבין, תמצאו את רומאנה-קונטי, קיסטלר, אופוס וואן, פלפס אינסיגניה, חמש נזירות צ'אביות עוד בשנת 1983, טירת לאפיט רוטשילד משנת 1945, טירת לטור משנת 1947 ו -1961, טירת מוטון-רוטשילד משנת 1959, ויקה סיציליה יוניקו. , ומבחר מלא של יינות פולחן מקליפורניה.

אף אחת מהמסעדות האחרות של פאק לא מציעה מגוון כה גדול, אך כל רשימת יינות אדירה בדרכה שלה. הגדרת העניינים. הנכסים בלאס וגאס, כמעט כולם בטווח שמיעה מההתעסקות של מכונות מזל, נותנים מענה לקהל לקוחות מגוון יותר מאשר הספאגוס העצמאי של שיקגו ופאלו אלטו. הרשימות משקפות זאת. 'לאס וגאס צריכה להציע יינות יוקרתיים עד יינות נמוכים, כדי שנוכל להכות את כל הסימנים', אומר לואיס דסנטוס, סומלייה מאסטר המפקח על ארבע המסעדות המשובחות בלאס וגאס ועל הספגוס בפאלו אלטו, שיקגו ומאווי.

תוכנית היין של פאק מרכזית למחצה. לדסנטוס יש את ערבות הערב שלו על שבעה נכסי אוכל משובחים. אוקונור מריץ את התוכנית בספאגו בוורלי הילס, ומציע הדרכה בצ'ינואה על מיין ובגרניטה של ​​מליבו, שיש לו השפעה ים תיכונית. קלאוס פאק, אחיו של וולפגנג, עושה את בראסרי ורט. בפוסטריו בסן פרנסיסקו ההנהלה מעורבת באופן פעיל בתכנית היין ולכן יש צורך בפיקוח פחות.

'זה תמהיל מוזר,' אומר קלאוס פאק. 'אם מנכ'ל כללי חזק ויש לו רקע יין טוב ורוצה לעשות את הרשימה, הוא יכול, למרות שאולי גם מישהו בלאס וגאס יעזור. לא כל נכס שאליו אתה הולך צריך להיות זהה. '

זה מאפשר מגוון רחב של גישות. בספאגו מאווי, למשל, הבחירות אינן מתעמקות באותה מידה עמוקה באיטליה, בספרד ובעמק הרון בצרפת כמו בספאגו בוורלי הילס, אך הן עצבניות יותר. קייוזה סירה מוואלה וואלה נמצא שם, אבל הכרם קברנה של הייץ מרתה לא. הרשימה מאורגנת גם אחרת, לפי זן ענבים במקום גיאוגרפיה. 'הפילוסופיה שלי היא שארגון לפי זנים הופך את רשימת היינות לקלה יותר לניווט,'

אומר DeSantos. 'לספאגו בוורלי הילס יש מסורת אחרת.'

ורט, הנכס החדש ביותר של אוכל משובח של פאק, נפתח בשנת 2002. רשימה זו מכוונת יותר ליינות צרפתיים ואיטלקיים מאשר לקליפורניה, עם מעט רישומים של אוסטריה, אוסטרליה וניו זילנד. אין אנכי צמיחה ראשונה, ורק כת קברנה מפעם לפעם. 'זה לא אמור להיות משהו כמו ספאגו,' אומר קלאוס פאק. 'האינטרס מבחינתי הוא למצוא מפיקים קטנים, אבל לא אזוטריים מכדי שאנשים כבויים. אתה לא רוצה שכל שם יהיה משהו שמעולם לא שמעו עליו. '

במאפייניו הנוחים יותר, בתי הקפה וולפגנג פאק ובמוצרי וולפגנג פאק אקספרס, פוק מביט לעבר יין בכוס. 'אנחנו לא הולכים לראות כוס יין תמורת 16 או 18 דולר זה לא המקום לזה,' אומר פאק. 'אבל אתה אמור להיות מסוגל להיכנס ולקבל כוס יין אדום טוב ומעניין עם הארוחה שלך.' בהתאם לכך, רשימות בתי הקפה יהיו סטנדרטיות ככל האפשר.

מאפייני האקספרס הם בעייתיים יותר. בעוד שבתי הקפה הם בבעלות מלאה של החברה של פאק, רבים מהאקספרסים הם זכייניות. חלקם לא הצליחו לקבל רישיונות משקאות חריפים בגלל התקנות המקומיות והממלכתיות. אבל בכל מקום אפשרי, סבור פאק, היין צריך להיות מרכיב בכל ארוחה באחת המסעדות שלו. 'לכל יין יש מקום,' אומר עכשיו פאק. 'כמובן, חלקם טובים יותר מאחרים.'

בקרוב, בפעם הראשונה זה כמעט שני עשורים, לפוק יהיה מקום משלו לכמה בקבוקים שנבחרו בקפידה. הוא ביקש מהקבלן שבנה את ביתו החדש לכלול מרתף יינות. הוא לא רואה את עצמו אספן, לא עם כל כך הרבה בקבוקי גביע בפיקודו במסעדות, אבל הוא היה רוצה לצבור מבחר יינות לצריכה אישית.

'אני לא הולך לצאת ולהתחרות על לה פין ופטרוס', הוא אומר, אבל כמה ריזלינגים אוסטרים שמשתלבים כל כך טוב עם אוכל אסייתי, כמה שאטונוף-דו-פאפים, חלק קוט-רוטים, והפינו נואר בקליפורניה. , שעברו דרך כה ארוכה. אני חושב שאני שותה יותר פינו מקליפורניה מכל דבר אחר. בהחלט יכולתי לראות את עצמי מתחיל לאסוף כמה כאלה, לשים כמה יינות. '

במוצאי שבת בתחילת השנה, פאק עושה מיזם נדיר הרחק מנכסיו שלו לארוחת ערב. הוא מגיע למסעדה חמה וחדשה בלוס אנג'לס בשם סונה הבעלים המשותפים, מישל מאיירס, שימשה פעם כקונדיטורית בספאגו. לא מדובר בבוגרים יוצאי דופן של ספאגו, צ'יניו ופוסטריו הם המקבילה בענף המסעדנות של ייננים עם תעודות מאוניברסיטת קליפורניה בדייוויס. ננסי סילברטון ומארק פיל של קמפניל עבדו אצל פאק. כך גם ג'וזף מנצאר מהגלובוס של סן פרנסיסקו, הירו סון וליסה דאומני מסנט הלנה טרה, דיוויד גינגראס ממסלול הות'ורן בסן פרנסיסקו, מקוטו טאנקה ממאקו של לוס אנג'לס, ג'ניפר ג'סינסקי מפאנזו של דנבר, ורבים אחרים.

ביקור של פאק הוא אירוע. המארחת בסונה כמעט מתקפלת במותניים כשהיא מברכת אותו. המתאבנים מתחילים להגיע כשהוא יושב. השרת נסער בעליל כאשר פאק מסרב להצעה שתוגש ברוב התפריט.

ניתן להסביר את ארוחת הערב שאחריה כהיסטוריה של המטבח הקליפורני לאחר הספאגו. אפילו התפריט של עמוד יחיד מזכיר לפאק שכשספאגו נפתח, התפריטים היו רקעים שרקמו את רצינות החוויה שעתידה להתחיל.

אוכל מגיע. הוא מעוצב בקפידה ומלא בטעמים משכנעים וטעימים. זה אוכל שאולי היה מוגש בספאגו, פעם. אבל פאק שינה בעדינות את גישתו לבישול לאורך השנים. 'אתה מסתכל על מיר-, כל הציירים האלה, כשהתבגרו הם רצו דברים פשוטים,' הוא אומר. כשהייתי צעיר יותר, התרשמתי מהכנסת כל המרכיבים הללו למנה אחת. היום אני אומר, 'שום דבר לא טוב יותר מהאמת'. הצעירים כיום מנסים להפוך את זה למורכב מאוד '.

הוא מחייך כשהוא נזכר בכמה מהארוחות שהתפתחו מאוד. 'אתה הולך לפטינה, הם מפזרים את המים', הוא אומר. ״אני זוכר שהייתי באוריאול בניו יורק כשהארכיטקטורה של צלחת המאפה הייתה חשובה יותר מהמאפה. אבל אתה יודע, אחרי נקודה מסוימת זה לא הופך את המסעדה ליותר טובה. '

יחד עם האוכל שלו, הוא מנסה לפשט את חייו האישיים, שאינם כה פשוטים כרגע. כאשר בניו, קמרון, 14, וביירון, 8, מגיעים לבקר אותו בחדרו בחצי האי, יש לישון במיטה לידו. זה המחיר המשולם עבור נישואין סוערים השתבש, ופוק מודה כי מסירותו למסעדותיו היא האשמה בחלקה.

'מבחינתי חיי הם המסעדה.' הוא שקט לרגע. 'אולי בגלל זה אנחנו מתגרשים.'

ההתגלות באה ובאה, ועד מהרה הוא מבקר במטבח סונה, הצוות עמד בשורה לקבל אותו. פאק מחייך, לוחץ את ידיו, הוא כל כך טוב באחד על אחד, אבל המוח שלו נמצא במקום אחר. הוא לא יכול שלא לתהות מה קורה בספאגו, בצ'יניאה, במוצבים אחרים של האימפריה שלו. יש לו תוכניות בהמשך הלילה לראות אישה שפגש, צעד ראשון לקראת החזרת האיזון לחייו, אבל עכשיו הוא תוהה אם אולי לא צריך לעשות נסיעה אחרונה בחזרה לספאגו, רק כדי לראות אם לקוח צריך לחיצת יד וחיוך.

הוא השף המפורסם ביותר באמריקה, וללא ספק גם העשיר ביותר, שנותר מה להוכיח. הוא בדק את הרשימה ויודע ש- VIP הגיעו והלכו. ובכל זאת, הוא לא יכול להתרחק. זה רק עוד כמה דקות מחייו, הוא חושב, ואתה אף פעם לא יודע. זה עשוי להשפיע בהמשך הדרך.

ברוס שוינפלד הוא תורם תכוף ל צופה יין.