תחשוב יותר כמו שף והכין את רוטב היין הלבן הטוב ביותר באמצעות הבנה של פעולות החומרים.
אמי תמיד אמרה לי שסמכתי יותר מדי על מתכונים, וזה נכון. אנשי אוכל אוהבים למצוא מתכונים אקזוטיים ולהוציא אותם לפועל במטבחים ביתיים. עם זאת, תמיד התפלאתי מהיכולת שלה לקחת בקבוק יין וכל מה שהיה במזווה שלה באותה עת ולייצר אוכל מדהים.
מי באמת צריך מתכונים בכלל?
בסוף היא צדקה. אם אתם מחפשים באינטרנט מתכוני רוטב יין לבן לעוף, או רוטב בורבון לצלעות, או מרסלה לעגל, או רוטב יין אדום לצלעות חזיר, כולם זהים כמעט. אז למה לא ללמוד את היסודות במקום? מי באמת צריך מתכונים בכלל?
הבנת מרכיבי המנה
העמילן
בדרך כלל מדובר בפסטה, אורז או תפוח אדמה בצורות שונות. בפריימר זה נתמקד בשיטה מבוססת רטבים להכנת מנה. לכן, לעמילן, אתם רוצים להכין אותו בכל דרך שתראו לנכון אך מעט מבושל. תוסיפו אותו לרוטב כדי לסיים אותו.
החלבון
בנוסף לעוף, טופו, בשר חזיר ובשר אדום או תחליפי בשר אחרים יכולים להשתלב כאן. קדימה והכינו זאת איך שתרצו, כמו שעשיתם עם העמילנים.
קנו את ציוד הבכורה למידה והגשת יין.
כל מה שאתה צריך כדי ללמוד ולטעום את יינות העולם.
קנה עכשיולשיטת הרוטב שלנו הרעיון הטוב ביותר יהיה לבשל את הבשר (או לפחות להשחים) בסיר, ואז להניח אותו בצד מעט לא מבושל. לאחר מכן תוסיפו את זה לרוטב כדי לסיים אותו.
הצמחונים
יש סט בסיס של ירקות שיהיה חלק מתהליך הכנת הרוטב. עבור סוגי ירקות אחרים, בהתאם ל'קשיחות 'העקביות שלהם, יהיו זמנים שונים בתהליך הכנת הרוטב להוסיף אותם. עבור ירקות טריים ועליים, אתה רוצה להוסיף אותם בסוף כדי לשמור על טריותם.
שיטת השף: מתכון לרוטב יין לבן
לפניכם פריימר רב-תכליתי בו תוכלו להכין סוגים רבים של מנות עם רוטב יין או ספיריט שקושר את כל הרכיבים.
תמצאו שיטה זו יכולה לשמש להכנת כמה מנות צרפתיות, איטלקיות ואחרות בסגנון ים תיכוני. זה לא יעשה לכם כל רוטב שם בחוץ, אבל אם אתם מחפשים בסיס טוב עם אפשרויות אינסופיות, זה הפריימר בשבילכם!
פריימר זה ייצר מספיק רוטב ל 3-4 מנות. כל שעליך לעשות הוא להכפיל את כל המידות בכדי להכין 6-8 מנות.
שלב 1
קח את המחבת שלך
מחממים מחבת או סיר על גובה בינוני. ברגע שהוא חם, הוסיפו כף שמן זית, ואחריו כוס on עד d קוביות בצל או בצלצלי שאלוט (ניתן להוסיף בשלב זה גם גזר ½ עד ⅔ כוס).
לקבלת הטעם המלא ביותר, הכינו רוטב זה באותה מחבת בה השתמשתם לבישול החלבון מבלי לנקות או לגרד.
שאריות השומן המופק והטעמים מהחלבון שלך חיוניים לרוטב טוב. אם הכנתם בתבנית אחרת, הוסיפו כמה שיותר למחבת זו כדי להתחיל.
אגב, 'טפטפות' הן השומן המופק ושאריות נתחי הבשר המבושל במחבת. אתה רוצה להשתמש בזה כבסיס טעם לכל רוטב שתכין.
טיפים למקצוענים
- אם אתה רוצה טעם חמאתי, הוסף את החמאה שלך מאוחר יותר. חמאה נשרפת בקלות אז אל תוסיפו אותה מוקדם מדי או בטמפרטורה גבוהה מדי.
- שאלוט נותן טעם חריף יותר ודומה לשום מאשר בצל. נסה אותם מתישהו! בורדיין יחייך אליך.
שלב 2
קבל את הריח שלך טוב
לאחר שהבצלים מתחילים להפיץ לחות אך לא משחימים, מוסיפים כ 1-2 שיני שום חתוכות לקוביות. לאחר שהארומטים האחרים יתחילו להשחים, תוכלו להוסיף ⅓ ל ⅔ סלרי כוס אם תבחרו.
אגב, 'ארומטים' הם ירקות שמפיצים טעמים עמוקים ומעוגלים היטב. ארומטים צרפתיים נקראים mirepoix (מבוטא 'meer-pwah') שהוא חלק אחד בצל קצוץ לשני חלקים סלרי וגזר. ארומטים איטלקיים נקראים מוקפץ (מבוטא 'סו-FREE-toh') וכולל תמיד בצל קצוץ ושום.
אם כבר מדברים על טרמינולוגיה, 'זיעה' הוא המונח המשמש לתיאור איך נראים בצל בתבנית לאחר שחוממו אותם אך לפני שהם משחימים.
טיפים למקצוענים
- שום נותן טעם לא נעים כשהוא נשרף, אז נסו להוסיף אותו מעט מאוחר יותר מהבצל.
- סלרי זורק הרבה לחות בזמן שהוא מתבשל, אז נסו להוסיף אותו אחרי שהארומטים האחרים שלכם כבר שחומים.
שלב 3
זמן היין! מוזגים לעצמכם כוס ...
לאחר שכל הארומטיות שחומות, מוזגים למחבת יין עד כוס יין או רוח לפי בחירתך. השתמש במרית שלך כדי לגרד את תחתית התבנית ביסודיות. ראה את החזותי המצורף כדי לעזור באיזה יין או רוח להשתמש בשלב זה.
באופן כללי, זו הנקודה בה אתה מחליט אם אתה רוצה רוטב בהיר או רוטב כהה.
לרוטב קליל עדיף יין לבן, ורד או רוח צלולה. לרוטב כהה השתמשו ביין אדום או ברוח כהה. לרוטב שמנת, כל אחד מהם יעשה.
למקרה שלא ידעתם, 'התכתמות' היא תהליך השימוש ביין, ציר או נוזל אחר כדי לנקות ולגרד את תחתית התבנית במהלך תהליך הבישול.
טיפים למקצוענים
- שימוש ביין אדום ברוטב שמנת יביא לתוצר סופי ורוד.
- לקבלת טעם בולט יותר, הוסיפו כף יין או חומץ רוח. למשל, חומץ שמפניה ברוטב יין לבן.
שלב 4
זמן ההחלטה: מה אתה? אִיטַלְקִית? צָרְפָתִית?
לאחר שנפח הרוטב הצטמצם בחצי לפחות, הוסיפו עוד כף שומן או שמן לבחירתכם. לאחר ההטמעה, הקציפו לפחות כף קמח אחת.
אם אתם הולכים על טעם צרפתי, חמאה היא בחירה טובה לשומן בשלב זה - הטעם האיטלקי משתמש בשמן זית יותר. יתכן שתצטרך להתאים את כמות השומן / שמן והקמח על סמך מידת הסמיכות שאתה רוצה שיהיה הרוטב שלך.
בקבוק 5 ליטר יין
זכור שהעובי ישתנה בהתאם להחלטות המתקבלות בצעדים הבאים. התוצאה הסופית תתעבה גם ככל שהרוטב יתקרר.
שלב 5
עשבי תיבול!
זהו שלב שעליו תחליט לדלג. אם אתה משתמש בעשבי תיבול טריים ברוטב שלך, הוסף מחצית מהם עכשיו. זה יבטיח שהטעם ישתלב היטב. עשבי התיבול שתוסיפו עכשיו לא ישמרו על טריותם, כך שתוסיפו את החצי השני מאוחר יותר. הכמות הכוללת של עשבי תיבול טריים שתוסיפו יכולה להיות בין כף אחת לכוס כוס.
טיפים למקצוענים
לעשבי תיבול יבשים, זה לא משנה הרבה כשמוסיפים אותם. הם זקוקים לזמן מה כדי להשתלב ברוטב, אך לא הרבה. הוסף אותם בסמוך לתום התהליך, כך שתוכל להתאים את עצמך לטעם. הטעם שלהם ברוטב יתחזק כשהרוטב יושב.
שלב 6
להתבונן! קרם-גודל!
בשלב זה תוכלו להוסיף נפח לרוטב שלכם. אם אתה הולך על רוטב מאוד מצומצם ומרוכז אז דלג על שלב זה.
אחרת, הוסף בין ½ ל- 1 כוס נוזל לנפח. על איזה סוג נוזל אנחנו מדברים כאן? ובכן, ניתן להשתמש בסוגים שונים של מרק, חלב או שמנת.
לרוטב שמנת, הוסף חצי עד 1 כוס קצפת או חלב כבד. אם תוסיפו חלב, תרצו לצמצם את הרוטב עד 15 דקות.
לרוטב קליל, הוסיפו חצי עד 1 כוס ציר עוף. לרוטב כהה, הוסיפו חצי עד 1 כוס מרק בקר. לרוטב קליל עם דג אפשר אפילו להוסיף ציר דגים.
נקודת התאגדות: אם אתה בוחר בפסטה כעמילן שלך, אתה רוצה לשלב אותה בשלב זה. פשוט זרוק אותו לתבנית, ערבב אותו וסיים את שאר השלבים. יש אנשים שבוחרים להגיש את הפסטה והרוטב בנפרד, אבל למה?
המפתח כאן הוא שילוב הטעמים. אם אתה מתכנן להפחית את המלאי או את החלב שלך לאורך זמן, הוסף אותו באמצע שלב 7. אתה לא רוצה לבשל את הפסטה שלך יתר על המידה.
אגב, 'בשמל' הוא שם הבסיס הצרפתי לכל רטבי השמנת. התהליך דומה למה שמתואר בפריימר זה עם שני יוצאים מן הכלל. בבשמל תקין החלב מצטמצם בנפרד ומשולב לאחר מכן עם 'רו' (מבוטא 'רו' - חמאה וקמח מופחת).
בבשמל גם הארומטים מסוננים.
אם כבר מדברים על מונחי בישול, 'אל דנטה' הוא מונח איטלקי המשמש לתיאור פסטה אידיאלית. אתה רוצה את זה מוצק, אבל לא קשה.
פסטה דלילה ומבושלת מדי היא נוראית. טעו בצד הזהירות ובשלו את הפסטה שלכם בבישול נמוך. תמיד אפשר לבשל אותו ברוטב עוד קצת כדי לקבל אותו בדיוק.
טיפים למקצוענים
- בשביל הטעם בסגנון הבשמל הזה מוסיפים אגוז מוסקט, כמו שהצרפתים היו עושים.
- רטבים מאוד סלחניים. בסופו של דבר אתה תמיד יכול להוסיף עוד מכל מרכיב עד שתקבל את הטעם והעקביות שאתה אוהב.
- אם אתה מבשל עם פסטה טרייה, הוא יתבשל מהר. הוסף אותו בסמוך לסוף שלב 7, הוא נדרש רק כמה דקות לבישול.
שלב 7
כולם אוהבים מעט גבינה.
לאחר הוספת השמנת או המרק, הנמיך את הטמפרטורה לאש בינונית-נמוכה והניחי לרוטב להתבשל במשך 5 עד 15 דקות, תלוי במידת הצמצום שהרוטב יהיה.
רוצים להוסיף גבינה? אם אתם מכינים רוטב גבינה, זו הנקודה להוסיף את הגבינה. תלוי כמה חזקה הגבינה כדאי להוסיף בין ¼ לכוס גבינה אחת. כמה גבינות שכדאי לנסות הן פרמג'יאנו רג'יאנו (¼ עד ½ חתוך מגורר), פרמזן (1 כוס) או גורגונזולה (¼ עד 1/2 כוס). בקש משווק הגבינות המקומי שלך טיפים לגבי גבינות שעובדות טוב ברטבים.
נקודת התאגדות: קח את הבשר שהכנת ומערבב אותו עם הרוטב בשלב זה. אם בישלת אותו מעט, סיים אותו על ידי מתן אפשרות להתבשל במחבת עם הרוטב מספר דקות.
אגב, 'רוטב אפרדו' הוא מונח נפוץ לרוטב גבינה שמנת בסגנון איטלקי של פרמיג'נו רג'יאנו. גבינת פרמזן היא חיקוי מתוצרת ארה'ב לפרמגיאנו רג'יאנו האיטלקי, ואת שניהם תוכלו למצוא בסופרמרקט המקומי שלכם.
שלב 8
נגיעות גימור.
הגיע הזמן לתבל ולתקן. התחל עם כפית מלח וכפית פלפל. טעם את זה. זה צריך להיות טעים ובעל בעיטה קלה. אם הוא תפל, הוסיפו עוד מעט מלח. בשלב זה תוכלו להיות יצירתיים, לנסות כמה עשבי תיבול ותבלינים שונים! נסו לשמור על זה פשוט ואל תגזימו. אם אתה משתמש בעשבי תיבול טריים, זה יהיה הזמן לשלב את החצי השני.
נקודת התאגדות: בשלב זה אתה יכול לערבב את האורז שלך אם זה היה עמילן שבחרת, אלא אם כן תבחר להשאיר אותו נפרד. אותו דבר עם תפוחי האדמה שלך.
אם אתה מוסיף בשלב זה כנראה שלא רצית לבשל אף אחד מהם. אם אתה רוצה להוסיף אותם מוקדם יותר, אתה יכול להוסיף באותה נקודה כמו הפסטה, אם כי זה לוקח קצת תרגול. זה יכול להפוך בקלות לבלגן עמום.
טיפים למקצוענים
למד לתקן על ידי הבנת אילו טעמים מבטלים זה את זה. יותר מדי מלוח? הוסף מעט נפח, חומצה, שומן או מתיקות. חריף מדי? מוסיפים מעט שומן. תפל מדי? מוסיפים מעט מלח. רטבים מאוד סלחניים, פשוט תגמר עם עוד רוטב. צריך קצת חומצה? מוסיפים מעט מיץ לימון. צריך קצת מתיקות? נסו מולסה או דבש.