חובבי יין בכל מקום, ללא קשר לאום או זני ענבים מועדפים, מוקסמים מגפנים ישנות. על פני השטח, קל להבין את הסיבות. האחד הוא קסם לאריכות ימים.
לאוהבי יין יש רצף עוצמתי של עתיקות. שום דבר לא גורם לחובבי היין לחלום יותר מאשר סאגות על יינות ישנים (ולכן נדירים לפיכך) שעדיין שרים שיר קדום כמו בארות הומריות.
גפנים ישנות, שורשיות למקומן, הן הישרדותי היין. שלא כמונו, נראה שהם עומדים איתנים כנגד המצור על הזמן עצמו, ולא אומרים דבר על מחלות, מלחמות והזנחה צרופה. כמובן, זה לא ממש נכון. פילוסוקסרת כינית השורשים מחקה כמעט כל גפן באירופה בשליש האחרון של המאה ה -19. ובכל זאת, המראה של גפן ישן מסוקס ומסומן לכאורה בלתי ניתן להריסה גורם לנו לחלום על בלתי ניתן להיסבך ואפילו אלמוות.
כתבתי בעבר על הנתפס - ואני מאמין, אמיתי - מעלות גפנים ישנות , אז אני לא אטרח לעקוב אחר הצעדים האלה. אבל לאחר שביליתי לאחרונה זמן לא מבוטל בספרד בהסתכלות ודיבורים עם מגדלים על גפנים ישנות דחף נושא זה לקדמת מחשבות היין שלי.
כידוע, ספרד היא מאגר עצום של גפנים ישנות, שכן ככל הנראה היא שומרת על גפנים ישנות יותר (בני 50 עד 100 שנה) מכל מדינה אירופאית אחרת. אחת הנתונים הסטטיסטיים החוזרים על יינות ספרד היא שלמרות שבספרד יש יותר שטח כרמים מכל מדינה אחרת, ייצור היין שלה בפועל נמוך מזה של איטליה או צרפת. הסיבות שצוינו הן אקלים יבש יותר, קרקעות דלות והרבה גפנים ישנות ופחות פרודוקטיביות.
אך לענייננו העניין הנדון הוא פחות על כמות הייצור ויותר על המשמעות של גפנים ישנים עבור יינות איכות.
עובדות מעניינות על איסור בשנת 1920
גלזר בעמק ברוסה באוסטרליה, אמנת הגפנים הישנה מייעדת כרמים לפי גיל: ישן, שורד, מאה שנה ואב קדמון (125 שנים ומעלה).בואו נעזוב את כל השיקולים הרגילים - והכדאיים - בנוגע לרצונם של גפנים ישנים, כמו שורשים עמוקים שיכולים להתמודד טוב יותר עם בצורת או גשם מוגזם של פירות יער קטנים יותר וייתכן שתפוקה נמוכה יותר תוביל לעוצמת טעם מוגברת ותכונות אחרות המצוינות גפנים ישנות.
במקום זאת, מה שהטיול האחרון של שלושה חודשים לספרד, כמו גם כמות דומה של זמן בילה בפורטוגל לפני כמה שנים, גרמו לי להבין הוא מה שמצוין בתדירות נמוכה יותר בגפנים ישנות. לדוגמה:
כרמים ישנים הם לעתים רחוקות, אם בכלל, מגוון אחד. בכל מקום, בספרד, באוסטרליה, בפורטוגל, בצרפת, באיטליה ובקליפורניה, כרמים של גפנים המתקרבים לציון בן המאה מורכבים לעיתים נדירות רק מזן ענבים אחד בלבד, לא משנה מה כתוב בתוויות.
המפורסם, נטיעות זינפנדל הישנות בקליפורניה הן, בפסגת היינות בקליפורניה, 'תערובות שדה'. הם תערובות של זינפנדל המושתלות יחד עם אליקנטה בושקט, קריניאן ודוריף, בין זנים אחרים.
כמעט בכל מקום, כרמים ישנים באמת הם אף פעם לא התרבויות החדשות המאפיינות ומגדירות יין מודרני. האם תערובות השדה הללו חושבו בקפידה? בְּקוֹשִׁי. החקלאים הוותיקים שתלו את מה שהיה בידם, וסביר להניח שלא ידעו בוודאות מה הם מכניסים לקרקע. (חוות אולד היל שבגלן אלן שבמחוז סונומה יוצרת זינפנדל נחשבת מאוד. נטעה באמצע המאה ה -19, בעוד שהיא זינפנדל באופן מכריע, היא מכילה למעשה 26 זני ענבים שונים, לדברי הבעלים וויל בוקלין.)
ככל הנראה גם לוותיקים לא היה אכפת. המנטליות של 'זנינות' היא, אחרי הכל, חדשה מאוד. תוויות יין המציינות זן ענבים כשמו של היין מתוארכות רק לשנות החמישים כאשר יבואן היין, הסופר והיועץ פרנק שונמייקר הפציר ביצרני היין בקליפורניה לבטל את השימוש בהונאה במונחים אזוריים כמו בורגון, שאבלי או קיאנטי ובמקום זאת להשתמש בזן ענבים. שמות כמו קברנה סוביניון או שרדונה.
המפיקים בקליפורניה עשו זאת רק בחוסר רצון. זנים החליפו יינות בעלי שם כללי על בסיס נרחב החל משנות השבעים בלבד. וזה קרה בעיקר בגלל שהזנים פקדו מחירים גבוהים יותר מאלו ששמו הכללי. הם שידרו יוקרה. (לא עוד 'בורגון' מזויף.) המירוץ לקופה דרדר את השמות הישנים לאבק.
אפילו כרמים ישנים חד-מיניים באמת לא. אחד ההבנות המוטעות ביותר של הערכת היין המודרני הוא פינו נואר. בגלל המגוון המשובט הקיצוני של זן ענבים זה - ישנם מאות זנים של פינו נואר - אין דבר כזה 'פינו נואר'.
אתה יכול להביא בקבוק יין למטוס
כמו אחד מאותם ציורים עכשוויים שנראים במבט ראשון כמונוכרומטיים פשוט כולם שחורים, בבחינה מדוקדקת יותר אנו מגלים גוונים עדינים רבים המעניקים לו עומק גדול בהרבה מכפי שיכולה רק אחת של צבע שחור יכולה להציע.
זה משהו שהבורגונדים מכירים כבר מאות שנים. כרמים ישנים בבורגונדי מכילים בדרך כלל 40 זנים של פינו נואר בחלקה קטנה אחת ויוצרים 'פינו נואר' שהוא, ובכן, לא ממש ה'פינו נואר 'המונוליטי שאנו מדמיינים.
זו אחת הסיבות, בקרב רבות, מדוע הבורגול האדום הגדול ביותר עדיין טעים שונה מהפינו נואר העולמי החדש. זה לא רק קרקעות או אקלים או שורשים עמוקים של גפנים ישנות. זה שפינו נואר הטובים ביותר של בורגונדי הם פסיפסים של עשרות זנים מושתלים, בעוד שהפינו נואר העולמי החדש מורכב לעתים קרובות מדי מקומץ זנים ולעיתים קרובות מדי מאותם קומץ שיבוטים 'דיז'ון' זמינים מסחרית (ומעודדים בשוק). מספרים כגון 113, 115, 667 או 777, כל אחד מהם נטוע בבלוקים נפרדים ונקטף במה שמכונה בשלות אופטימלית.
אם אתה חושב על זנים כמו פיקסלים על המסך, ככל שיש יותר פיקסלים, כך יותר ניואנסים והצללות. נכון, בשני המקרים אתה כן מגיע לנקודה של ירידה בתשואות. אבל ההשוואה מתאימה בכל זאת, אני מאמין.
תכולת אלכוהול של יין לעומת וודקה
גפנים ישנות הם מאגרים גנטיים. ללא קשר לזן ענבים, ההרכב הגנטי של גפן בן מאה כמעט מובטח שהוא שונה מזן מודרני. גפנים משתנות לאורך זמן, ומסתגלות כדי לשרוד לחצים של מזג אוויר, מחלות, חרקים וכדומה. ערך הגפנים הישנות הוא יותר מתשואות נמוכות או שורשים עמוקים. הם באמת שונים. ואת ערך הטעם שלהם, אם תרצו, ניתן לטעום - אם לא בצורה מוטעית, אז בתדירות מספקת כדי לשכנע.
זו הסיבה שלא די בהשתלת זן חדש על בסיס שורש ישן, כפי שנעשה לפעמים. שורשים עמוקים ודאי רצויים. אך אותם שורשים ישנים אינם, כשלעצמם, מספקים הבחנה גנטית, אלא רק השתלת איבר חדש לגוף ישן הופכת את האדם כולו לצעיר באופן אחיד.
כל מי שדיברתי איתו כשהייתי בספרד ציטט את מה שנראה כמנטרת הספרדית החדשה של יין משובח: 'העבר שלנו הוא העתיד שלנו.' הם מחלימים את מה שהם כמעט איבדו על ידי חזרה וטיפוח הגפנים העתיקים ביותר שלהם - וכל מה שהגפנים הישנים האלה יכולים ללמד אותנו על אוצר המילים שלנו על היין ועל הרעיונות שלנו על טובת היין.
יש שם שיעור לכולנו, אתה לא חושב?