קבלו את התחושה של הכנת יין פורט בדורו בסרט הקצר הזה שנאסף במהלך בציר המחוספס 2012.
מיקרו היסטוריה של יין פורט
תושבי פורטוגל מגדלים ענבים לאורך נהר הדורו עוד מימי ישו. יינות האזור תוחמו רשמית בשנת 1756. בעוד המונח תְחִימָה נשמע מבלבל, זה בעצם אומר שאיכותו של יין פורט מוגנת. פורט הפך פופולרי מאוד כאשר סוחרים אנגלים החלו להוסיף ברנדי לשימור היין לייצוא.
החקלאים מקבלים שכר לפי איכות. איכות הענבים נמדדת על פי רמת הסוכר עם דגימת ליבה זו.
ישנם שני גורמים עיקריים המייחדים יין פורט:
- ל.) פורט הוא יין אדום מתוק זה נראה ראשוני, אבל זה למעשה נדיר מאוד.
- ב.) פורט הוסיף משקאות חריפים (77% ברנדי ABV) כדי לייצב את היין ליישון ארוך טווח.
איך יוצרים נמל
אמנם יש הרבה שיטות חדשות יותר להכנת יין פורט, אך נדון בשיטה הקלאסית לייצור יין פורט. שיטה זו כוללת שימוש ב- לגרים שהם כלי פתוח רדודים המשמשים לריסוק הענבים ולהעצמת מיצוי הצבע מקליפות הענבים. השימוש בלגרים הוא שיטה עתיקה אשר לעתים רחוקות משתמשים בה בשום מקום אחר בעולם.
כמה סוכר בזינפנדל לבן
בעוד שכל יינות הפורט מתחילים באותה צורה, לכל סגנון (כלומר Tawny לעומת Ruby) יש שיטות יישון שונות.
אלה עלי ענבים של טורגה פרנקה.
האיסוף עדיין נעשה ביד
במהלך 2000 השנים האחרונות, רוב תהליך ייצור הנמל עבר ממוכן: מלגרים אוטומטיים ועד ענבים דוממים. הדבר היחיד שמכונות לא יכולות לעשות הוא לקטוף את הענבים. הטרסות העתיקות מוגנות על ידי אונסקו והם צרים מדי לטרקטורים.
על אף שיש בדורו זני ענבים ייחודיים רבים, רובם נקטפים יחד, נפרמים יחד ותוססים יחד. הדבר היחיד שחשוב באמת הוא שהם נבחרים ברגע הנכון.
למדו את הטכניקות שלי לטעימת יין
תיהנו מקורסי לימוד יין מקוונים של מדליין מנוחות המטבח שלכם.
זמן אידיאלי לאחסון יין אדוםקנה עכשיו
לפני שהיה זה אופנתי, מרתפי היין הפורטוגזים היו צריכים להשתמש בכוח המשיכה כדי לייצר יין. זו הייתה הדרך היחידה להעביר מיץ כתוש מהלגרים לחביות.
ריסוק ענבים בלגר
ענבי היין נכנסים ללגרים שם הם נמעכים. לגרים הם מיכלי תסיסת יין רחבים ופתוחים עשויים אבן או בטון ניטרלי. בדורו, הלגרים עשויים גרניט.
כמה שמרים ביין
תהליך ריסוק הענבים הוא על ידי מיכון או דריכת כף רגל. תהליך זה לוקח עד 3 ימים ואז היין מועבר למיכלי תסיסה שם הם ממשיכים לתסוס עד שמגיעים לרמת הסוכר האופטימלית. מדד רמת הסוכר נקרא Baumé.
הוספת ברנדי להכנת פורט
יין פורט לא עובר תסיסה מלאה. במקום זאת, התסיסה נעצרת כאשר מגיעים לרמת הסוכר האידיאלית.
תוספת של משקאות חריפים עוצרת את התסיסה על ידי יצירת סביבה בה שמרי היין אינם יכולים לשרוד. יינני היין מוסיפים את הברנדי באופן שווה ליין הפורט כך שהשמרים 'הולכים לישון' בשלווה. רוב יצרני הנמל משתמשים בכ -30% ברנדי כדי להגיע למינימום החוקי של 17.5 ABV.
האם ידעת? כמעט כל הברנדי המשמש בפורטוגל מיובא מדרום אפריקה.
הזדקנות נמל בציר טיילור בבלסיירוס (חביות עץ אלון גדולות)
יינות נמל הזדקנות
הנמל יציב לאחר הוספת הברנדי אך הוא עדיין זקוק לזמן כדי להתפתח. מבחינה חוקית, כל יינות הפורט חייבים להיות מיושנים לפחות שנתיים לפני השחרור. גם אז, זה לא חוקי שמפיק נמל ימכור יותר מ -30% מהבציר שלהם. משמעות הדבר היא כי יצרני יין פורט 'מעודדים' באופן חוקי ליישן את יינותיהם לפרקי זמן ממושכים. מְטוּרָף.
יין אדום מתוק איטלקי הטוב ביותר
נמל גיל בעץ אלון גדול 'בלסיירוס' או אלון קטן 'פיפאס'?
נמל יישון באלון גדול מעבורות או מיכלי פלדה שומרים על הטעם היין יין (או ה'ווינוס ') של פורט. הזדקנות בחביות עץ אלון קטנות יותר הנקראות 'פיפות' הופכת את טעם הפורט לאגוזי יותר. ה- Pipas עושים זאת על ידי הגדלת כמות החשיפה לחמצן ליין. הייננים מסובבים את היינות שלהם כדי להשיג את איזון האופי האידיאלי שלהם.
נמלי שזוף עוברים בדרך כלל תקופות ארוכות יותר בהזדקנות צינורות.
רשימת סגנונות הנמל
לאחר ביקור ב- IVDP בפורטוגל הבנו כי ערבות לכל הנמל בעולם אינה משימה קלה. הסגנונות של פורט מעט מעורפלים ממה שהייתם חושבים.
למשל, אם מפיק לא משחרר את היין שלו בזמן כדי להיות פורט וינטג ', אז זה אותו יין ישוחרר בתור בציר מאוחר בבקבוקים (LBV). LBV נחשבים למוצר בעל ערך נמוך יותר, למרות שלא תמיד זה המקרה.
רוטב גבינת יין לבן לפסטה
- נמל וינטאג ' בציר יחיד מיושן שנתיים בחבית. מבוקבק. מיועד לגיל 10-50 שנים בבקבוק.
- נמל בציר מאוחרת בבקבוקים בציר יחיד מיושן 4-6 שנים בחבית. מבוקבק. נועד בדרך כלל לשתות צעירים, אם כי חלקם ארוכים כמו וינטג '.
- נמל טאוני בצבים מרובים המתיישנים 3 שנים בחביות, אך בדרך כלל 10-40+ שנים. מבוקבק. התכוון להיות שיכור זמן קצר לאחר הביקבוק.
- נמל הקציר בציר יחיד מיושן שנים רבות בחביות. מבוקבק. התכוון להיות שיכור זמן קצר לאחר הביקבוק
- נמל לבן זהה לנמלים אחרים, אך מיוצר מענבים לבנים.
- נמל רוז זהה ליציאות אחרות, אך עשוי בסגנון רוזה.
- נמל קרום נמל בציר מעורבב. לא פופולרי בימינו.
- גארראפיירה אני מניח שמפיק שהשאיר בטעות את הנמל שלהם בחוץ בצנצנות מתחת לשמש כינה אותו מאוחר יותר 'גארראפיירה'. פתרון בעיות טוב. מעולם לא אהבתי אחד ... עדיין.
תרועות.