כל כך הרבה מהבנתנו את הטעם ביין נובעת מהתמקדות בענבים, אך יש מרכיב מרכזי נוסף המעורב בייצור יין המשפיע מאוד על הטעם. שמרים.
טעמים משניים ביין נגזרים משמרים ו חיידקים לייצור יין.
שמרים הם פטריות חד תאיות זעירות ההופכות סוכרים לאלכוהול במהלך ייצור יין (והכנת בירה). המינים העיקריים הקשורים לייצור אלכוהול נקראים Saccharomyces cerevisiae או, בלטינית, 'עובש סוכר של בירה'. במציאות, לעומת זאת, ישנם אלפי זנים שונים של שמרים שיכולים להיות במהלך התסיסה, כל אחד מהם יכול להשפיע על טעמיו הנגזרים של יין.
היין האדום הטוב ביותר להודיה
'אתה יכול למצוא 50,000 חלקיקי שמרים על ענב יין יחיד' -קרלו מונדאווי, יקב ראן
הטעמים שנוספו מהתסיסה מכונים בדרך כלל טעמים 'משניים'. לא רק לשמרים יש סט טעמים משלהם, אלא הם יכולים גם להשפיע על טעמים ראשוניים (למשל טעמים שמקורם בענב) הדומיננטיים ביין. בנוסף, שמרים מסוימים מייצרים יינות בעלי מרקמים שמנים או שמנת יותר כאשר אחרים מייצרים יינות בעלי טעם חריף / חד יותר.
טעמים משניים שמקורם בתסיסה
תמונה ממשית של Saccharomyces cerevisiae מאת lallemandwine.com
- מוּקרָם
- גביני
- גבינת פרמזן
- יוגורט יווני
- בירה מלאי
- לחם מחמצת
- מלפפון חמוץ
- כְּרוּב כָּבוּשׁ
- חוּבצָה
- מִקצֶפֶת
- חמאה
- קרם טרי
- יש
- עלים יבשים
- אני ווילו
זני שמרים יין נבחרים
יש מחשבה שיש מאות זנים של Saccharomyces ושמרים אחרים המשמשים לייצור יין. הנה כמה מינים הידועים בדרך כלל בייצור יין:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (לרוב נחשב לפגם ביין)
מאיפה שמרים?
שמרים נמצאים סביבנו והם נאספים על ענבי יין בכרם. לכן, אם היית קוטף ענבים ומועכים אותם לדלי של 5 ליטר, הם היו מתחילים להתסיס. זה ללא ספק איך היין התחיל להיות לראשונה. כמובן, יתכן שהוא לא יסיים את התסיסה בגלל יכולתם של שמרי הבר לשרוד בסביבה האלכוהולית. כאן נכנסים שמרים מסחריים. ישנם קומץ מותגים עיקריים המתמחים ביצירת תערובות שמרים שנבחרו בקפידה כדי שיהיו אידיאליים עבור סוגים ספציפיים של יין או לטפל בתנאי ייצור יינות ספציפיים.
כיצד להשתמש בבקבוק יין
כלי היין הטובים ביותר
מתחילים למקצוענים, כלי היין הנכונים מקנים את חווית השתייה הטובה ביותר.
קנה עכשיו 
שמרים מסחריים
כאשר חברות מסחריות החלו לייצר שמרים, התמקדה בתסיסת יין בהצלחה. אז (ועדיין במקומות רבים כיום), הייננים היו עם הרבה בעיות בתסיסות תקועות. למעשה, לפי הסיפור, כך הומצא לראשונה זינפנדל לבן. למרבה המזל כיום, ככל שאנו ממשיכים לשפר ולבצע מודרניזציה של ייצור יין, הייצור של שמרים מסחריים הפך למומחה יותר. לדוגמא, ב קָטָלוֹג של מותג השמרים הקנדי Lallemand, ניתן למצוא סוג שמרים מבודד מאזור סונומה הצפוני של Rockpile המיוצר במיוחד עבור סירה. הם גם נושאים שמרים סירה מאזור קוט דו רון הצרפתי (pdf) .
במהלך השנים, בתי ספר לייצור יין הסתמכו על שמרים מסחריים כדי לחנך תלמידים חדשים וכך, נבנתה שכבת אמון עם שמרים מסחריים בייננים מודרניים. למרות המגוון ההולך וגדל של שמרים מסחריים שהפכו לזמינים, רבים מאמינים שתלות של שמרים מסחריים מסירה את האינדיבידואליות של יין. יש מספר הולך וגדל של ייננים שחוזרים למסורת הישנה של יצירת תסיסות שמרים 'פראיות' בהתאמה אישית.
מ"ל בכוס יין
שמרים מקומיים
בעבר, הייננים היו מתגאים בתכונות המרתפים שלהם לייצור יין. לא בהכרח המרתפים היו נהדרים אלא העובדה שהמרתפים וציוד הייצור כוסו בתערובת ייחודית של שמרים שיהפכו לחלק מהותי מהיין. חלק מהיצרנים היו מרחיקים לכת ולא מחליפים ציוד מחשש מה זה עלול לעשות לאוכלוסיית השמרים במרתף שלהם. כיום, ליקבים עצמאיים יש דרכים טובות יותר לייצר ולנהל שמרים. למשל, היינן הנוצץ האיטלקי פרארי בטרנטו שיכללו את שמרי השרדונה שלהם לאורך שנים ותערובת השמרים יכולה להיחשב סוד מסחרי.
כמה הוכחות בפודינג: מחקר שנערך במקדוניה על יינות אדומים מצא כי יינות המיוצרים עם זני שמרים מבודדים מקומית מייצרים יינות אדומים עם פוליפנולים ונוגדי חמצון גבוהים יותר מאשר יינות המיוצרים בשמרים מסחריים. המחקר אמנם הוכיח רק את הערך של שמרים מקומיים באזור מסוים (שיכול להיות חריג), אך הוא מציע כי שמרים מקומיים עשויים להתאים יותר לייצור יין ביישובם.
מילה אחרונה: טועמים את ההבדל
יצרנים רבים גאים ביינות השמרים המקומיים שלהם ולעיתים קרובות יציינו תסיסה של שמרים מקומיים על הבקבוק. טעמו בעצמכם את ההבדל וחפשו יינות מאותו אזור / יצרן עם שמרים מקומיים ומסחריים כאחד. אתה תופתע מההבדל המדהים בין השניים.