אהבה לאוכל היא תנאי טבעי לשף שאפתן, אך זה לא לבד מה שמשך את ג'ון פלר למקצוע.
השף עטור הפרסים של שלוש אשוויל, צפון קרוליינה, מקומות אוכל - ריבס, הרו ובנה על הנשר - נמשך לראשונה לתפיסה ששולחן האוכל מפגיש אנשים מכל שכבות האוכלוסייה לפלייר, זה היה ועודנו מדיום לדיאלוג. 'הכוח של העברת אוכל הוא באמת אחד המפסקים הגדולים שיש', הוא אומר. 'משם נובעים שיחה, חילופי דברים והחלפת סיפורים. אלה הדברים שהופכים אותנו לבני אדם. '
לפני ימי הבישול המקצועיים שלו, פלר ידע שהוא רוצה למצוא דרך למזג תרבות ואוכל. בזמן שנרשם ללימודי תואר שני באוניברסיטת צפון קרוליינה בצ'אפל היל ועבד במקביל במסעדה מקומית, החליט פלר להפוך את נושא עבודת המאסטר שלו לשולחן האוכל - כיצד הוא משמש מודל לקהילה, אסתטיקה ושיפוט פוליטי. 'השתדלתי מאוד לעגן את [התזה שלי] למה שהפך אז לתשוקה שלי', אומר פלר. 'בסופו של דבר בסופו של דבר לא סיימתי.'
במובן מסוים, פלר אכן סיים. מה שנועד להיות נייר בן 40 עמודים, במקום זאת התגשם במסעדותיו, לאחרונה בבן און איגל, הממוקם במלון היציקה של אשוויל. האזור שמסביב למסעדה, המכונה 'הבלוק', היה פעם קהילה אפרו-אמריקאית פורחת ומכה לאוכל נשמה אפלצ'י. אבל זה היה לפני שקיעתה של השכונה בשנות השמונים.
השף ג'וני אוטרי, ג'ון פלר, מאמין ב'כוח של העברת אוכל '.'בן על הנשר הוא חגיגה היסטורית של רובע העסקים האפרו-אמריקני, המשגשג פעם, שחווה כעת לידה מחדש כלשהי', אומר פלר. 'אנחנו מנסים לשתול דגל למסורות אוכל מאוד ספציפיות.'
פלר ידע שהוא לא יכול להשיג זאת לבד. כדי לעזור, הוא שכר את השף המטבח אשלי שאנטי, שנלהב מ'להביט לאחור למסורות של מערב אפריקה שממנו כל כך הרבה מהאוכל הדרומי והאפלכי שלנו נובע ', אומר פלר. כדי לשמור על ההיסטוריה של הבלוק הוא הביא גם את השף חנן שבאז, שניהל את המסעדה שלה בבלוק בשנות השישים, כמנטור הקולינרי של בנה. 'חנן הוא עוגן מדהים לשמירה על האוכל אמיתי,' אומר פלר. 'איך אני רואה את העבודה שלי כמנחה'.
יש גם ארוחת הערב של יום ראשון במסעדת אשוויל בשירות מלא אחר של ריבס, שם האורחים, על בסיס כל הקודם זוכה, מוזמנים לאכול ולשוחח ב'חדר המשפחה '. ארוחות הערב הפכו למסורת כה רבה עד כי פלר אומר כי מתווכים בעיר לעתים קרובות מציעים להם לאנשים העוברים לאזור. 'זה סוג של עגלת קבלת הפנים של אשוויל,' הוא אומר.
סעודות יום ראשון אלו מדגישות לעיתים קרובות חקלאים מקומיים, חותרים ומזקקים ומבשלים העובדים עם המסעדה. '[יש להם] כמה דקות לדבר על מה [הם עושים] ולמה. אנו חוגגים אותם ואת תרומתם מכיוון שאנחנו לא יכולים לעשות את מה שאנחנו עושים בלעדיהם ', אומר פלר.
ואיפה היית בלי אביך? הביעו את תודתיכם בארוחת יום ראשון ביתית משלכם. לשם כך, פלר חולק מתכון לסנאפר אדום שלם עמוס שומר בטעם, בצל אדום ולימון. זה התחיל בכיריים, הסתיים בתנור, ואז הוגש על סוקוטש בוטנים מבושל.
הכנת הדגים אמנם פשוטה יחסית, אך החלק החשוב ביותר בתהליך מתרחש עוד לפני שהדג פוגע במחבת: וודאו שקליפת הדג יבשה לחלוטין (עם מגבת נייר בסדר) והמחבת משומנת היטב. למרות זאת, לא נדיר שחלקים מעור הדג נדבקים למחבת, אז 'אל תתחרפן אם הוא נדבק מעט', הוא מוסיף. 'זה עדיין הולך להיות סופר טעים.'
כשמדובר בזיווג היין, פלר הולך עם סונומה, 2018 משפחת דייויס עמק הנהר הרוסי קובי לוק מכרם סרלי, תערובת לבנה בסגנון רון המורכבת מרוסאן, מרסנה ויונייה.
'יש לו גוף נהדר, אבל זה לא יין מעושן,' אומר פלר. ״יש בו הרבה מינרליות ויש בו מעט שמנוניות מענבי הרון ההם. זה עדיין סוג של בהיר וקיצי וארומטי, אבל יש לו את הגוף לעמוד בפני כל אותם גורמים אחרים. '
לְהַלָן צופה יין ממליץ על 7 לבני רון דומים.
בין אם אתם על חוף הים, על סירה או בחצר האחורית, אולי תחשבו חזרה לפילוסופיית 'כוח העברת אוכל' של פלר. רק זכרו, המעשה אינו מצריך שולחן ארוחת ערב פיזי.
סנאפר אדום קלוי שלם על סוקוטש בוטנים מבושל
ג'ון פלר מחבת משומנת היא המפתח לשמירה על שלמות הדג כולו.רכיבים
לסנאפר האדום:
- סנאפר אדום אחד של 2 קילו
- נורת שומר קטנה אחת מגולחת דק
- 1 בצל אדום קטן, מגולח דק
- 1 לימון אחד חצי פרוס דק, השני מיץ
- 1 כף שמן זית כתית מעולה
- מלח כשר, לפי הטעם
לבוטנים המבושלים:
- 1 ליטר מים
- 2 כפות מלח כשר
- 1/2 קילו בוטנים קליפים גולמיים
- 1 כף פפריקה מעושנת
- 1/4 כפית קאיין
- 3 שיני שום, מפוצלות
- 1 בצל קטן, חתוך לשניים וגריל
לסוקוטש בוטנים מבושל:
- 1 כוס אפונת שדה טרייה מולבנת (גברת, ורודה או שחור עיניים)
- 1/4 כוס שמן זית
- בצל וידליה בינוני 1, חתוך לקוביות
- 3/4 כוס בוטנים מבושלים (ראה מתכון למעלה)
- 1 כוס תירס טרי, הוצא מהקלח
- פלפל אדום אדום, חתוך לקוביות
- פלפל ירוק 1, חתוך לקוביות
- 1 כף חומץ שמפניה
- 4 גרם חמאה שלמה
- מלח לטעימה
- פלפל שחור סדוק טרי, לפי הטעם
הכנה
לסנאפר האדום הצלוי:
1. מחממים תנור ל -400 מעלות צלזיוס.
2. בעזרת סכין, קחו בעדינות את שני צידי הסנאפר, בעומק של לא יותר מ- 1/4 אינץ '.
3. שלבו מחצית מהשומר המגולח ובצל אדום עם הלימון הפרוס.
4. מתבלים את הדג מבפנים ומבחוץ במלח. ממלאים את בטן הדג בתערובת השומר, הבצל והלימון. בחום בינוני-גבוה במחבת גדולה (רצוי ברזל יצוק אובלי), צורבים את הדג היטב מכל צד. השתמש במרית שטוחה וארוכה כדי להפוך את הדג כך שהעור יישאר שלם.
5. מוציאים את הדג לתבנית צלייה קטנה ומכניסים לתנור. צולים עד שהם יציבים, בערך 13 עד 14 דקות. הניחו לעמוד 5 דקות לפני ההגשה.
6. שלב בצל אדום מגולח שנותר ושומר. זורקים עם שמן זית כתית, מיץ לימון וקורט מלח. השתמש בסלט זה כקישוט לדג.
לבוטנים המבושלים:
1. שלבו את כל החומרים בסיר והביאו לרתיחה. הפוך את האש למבשל ותן לבשל עד שהבוטנים רכים, כ- 30 דקות. הוסף עוד מים במידת הצורך. שמרו את כל התערובת שנוספה לסוקוטש.
לסוקוטש בוטנים מבושל:
1. מלבנים את אפונת השדה הטרייה עד שהם רכים במים רותחים ומומלחים, בערך 10 עד 12 דקות, תלוי במגוון.
2. הקפיצו בצל, תירס ופלפלים אדומים וירוקים במחבת על אש גבוהה עם שמן זית. מוסיפים פנימה בוטנים. מתבלים במלח ופלפל שחור. מסיימים בחומץ.
מסירים מהאש ומערבבים פנימה חמאה שלמה. מגישים חם על מגש הגשה כבסיס לדג השלם הצלוי. דג עליון עם סלט שומר. מגישים 3 עד 4 .
7 יינות לבנים מומלצים של רון
הערה: הרשימה הבאה היא מבחר יינות מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורגו לאחרונה. אפשרויות נוספות ניתן למצוא באתר שלנו חיפוש דירוגי יין .
גפנים של וינה
ויונייה רון הילס 2017
ציון: 91 | 26 דולר
סקירת WS: עסיסי וקדימה, עם תערובת שמנמנה של טעמי מלון, אפרסק ומשמש, מרופדים בליווי תמציות תמצית ג'ינג'ר לבן. שתו עכשיו עד 2020. 1,740 תיקים הוגשו, 800 תיקים מיובאו. -ג'יימס מולסוורת '
פייר-הנרי מורל
Côtes du Rhône-Villages לבן לאודון 2017
ציון: 90 | 17 דולר
סקירת WS: תפוח צהוב ופרי מלון ירוק שוזרים יחד, עם רמזים ורבניים קלים ויערה. מציע גימור בהיר ורענן. שתו עכשיו. 3,000 תיקים שהוגשו, 1,000 תיקים מיובאו. —J.M.
RAVORY & SON
Côtes du Rhône White Rhone to the Bone 2017
ציון: 90 | 15 דולר
סקירת WS: כאן מתרוצצים טעמי ליים ליים, תפוח ירוק ופירות כוכבים בהירים, עם תמצית ורבנה וחמאה מומלחת המספקים גימור צמא. גרנאש בלאן ויונייה. שתו עכשיו עד 2021. 4,500 תיקים שהוכנו, 850 תיקים מיובאו. —J.M.
טירת סנט-קוסמה
נסיכות אורנג 'לבן לה-דה-אלביון 2017
ציון: 90 | 22 דולר
סקירת WS: יין שמנמן ומלא כיף שופע טעמי תפוח צהוב, משמש, מלון ופירות כוכבים. תו שקדים מריר קל שומר על זה מספיק ממוקד עד הסיום. חביב קהל. ויונייה, מרסן ופיקפול. שתו עכשיו. 3,300 תיקים הוגשו, 1,200 תיקים מיובאו. —J.M.
מ 'CHAPOUTIER
לוברון לבן לה סיבואה 2016
ציון: 89 | 16 דולר
סקירת WS: בהיר, עם יערה, שזיף ירוק ותווי תפוח צהובים מקפצים לאורך, מראים גימור עסיסי ולא משועבד. גרנאש בלאן, אוגני בלאן, ורמנטינו ורוסאן. שתו עכשיו. 4,000 תיקים מיובאים. —J.M.
מהם
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
ציון: 89 | 12 דולר
סקירת WS: שמנמן וידידותי, עם תווים של ורבנה לימון, תפוח צהוב ואפרסק לבן, מוזהבים עם פרטי יערה בגימור. מַקסִים. שתו עכשיו עד 2019. 6,556 תיקים בוצעו, 967 תיקים מיובאו. —J.M.
E. GUIGAL
קוטס דו רון לבן 2016
היין הטוב ביותר לארוחת בשר חזיר
ציון: 89 | 18 דולר
סקירת WS: אינטנסיבי, עם מבטא שמן הדרים השזור סביב תווי האפרסק, האגס והמשמש. הבזק של שקד מריר על הגימור נותן את המתח הדרוש הזה לאיזון הפרי השופע. ויונייה, רוסאן, מרסנה, קליירט, בורבולנק וגרנאש בלאן. שתו עכשיו עד 2020. 58,000 תיקים שהוכנו, 17,500 תיקים מיובאו. —J.M.