ד'ר ויני היקר,
איך יכול יין, שעשוי מענבים, לטעום אשכולית או פרי אחר?
—ניל, רוטרדאם, הולנד
נילו היקרה,
זה אחד הדברים המבלבלים ביותר ביין. מהיכן כל טעמי האשכוליות (ודובדבן, תבלין, שוקולד, טבק וכן הלאה)?
לענבים עצמם יש טעמים שעשויים להזכיר לכם טעמים או ריחות אחרים, ותסיסה, התהליך בו שמרים הופכים את הסוכרים במיץ ענבים לאלכוהול, ומשחררים תרכובות כימיות המשותפות לפירות ומזונות אחרים. ישנן עשרות אם לא מאות תרכובות כמו אסטרים, פיראזינים, טרפנים, תיאולים, לקטונים ועוד שאפשר למצוא ביין, ואם מתחילים לערבב ולהתאים אותם, מקבלים טעמים וניחוחות מורכבים יותר. חביות עץ אלון מוסיפות גם טעמים כמו תבלין, קרמל, טוסט וארז כאשר מיישנים או מותססים בהם יינות.
מבקרי וחובבי יין פיתחו שפה לתקשורת על יין, והיא כוללת תיאור הטעמים והניחוחות שיין מזכיר להם. וזה לא ייחודי ליין: גיקים של בירה, חובבי סקוטש ויודעי קפה הם רק מעטים מהאנשים המוקדשים למשקה או אוכל מסוים המשתמשים באוצר מילים חזק לתיאורם.
-ד'ר. ויני