בשנת 1994, כאשר השף תומאס קלר רכש את הכביסה הצרפתית ביונטוויל, זו הייתה רומן צנוע, שעוצב על ידי צ'ז פניסה המוקדמת והביתית ביותר בברקלי. הבעלים דון וסאלי שמיט בישלו תפריט יחיד בכל לילה וגידלו שני ילדים בבית הסמוך.
במקום בו עמד בעבר בית זה, מרתף יינות של 15,000 בקבוקים מעגן כעת בניין חדש. כל זה מהפך והרחבה של יותר מ -10 מיליון דולר כשהמסעדה חוגגת 40 שנה להיווסדה.
כונן חצי עיגולי חדש מספק כניסה מפוארת, דבר שלא הייתה למסעדה בעבר. חדר האוכל הראשי רענן, וחדר האוכל הפרטי בקומה העליונה הוגדל כך שהוא יכול להכיל 12 מקום בו שמונה בקושי הצליחו להידחק לפני כן. החצר וחדר האוכל הפרטי השני ליד מרתף היין החדש יכולים להכיל 14 איש.
שלב קודם של השיפוץ הרחיב ומטבח את המטבח, שעכשיו פיקח עליו השף דה קוויזין דייוויד ברידן. לפני פתיחתו מחדש של המטבח בפברואר, הבישול נעשה בשני בניינים זמניים במשך 18 חודשים.
התפריט, שמשנה מנה או שתיים מדי יום, הוחשב מחדש עם עין לייעול ארוחות שנמשכו לעתים קרובות לארבע שעות ומעלה. המטבח עדיין מנגן טכניקות צרפתיות קלאסיות ומסתמך על אותם מקורות לרכיבים. לא הכל מקומי, עם חמאה מוורמונט, שמן זית מטוסקנה וצדפות ממסצ'וסטס, אבל הכל מגיע מיצרנים ללא דופי.
הצדפות האלה מככבות באחת ממנות החתימה של קלר, שכונתה 'צדפות ופנינים' מכיוון שהצדפות מתהדרות בכפית סבון עשויה טפיוקה פנינה. העדכון של Breeden הוא לקצוץ את הצדפות כך שכל ביס מכיל את הטעם והמרקם שלהם. חידוש אחר משלב כמה קורסים קטנים למערך אטרקטיבי במקום להוציא אותם אחד בכל פעם.
במאי היין אלנה הייל אריק ג'ונסון מפקח על המרתף שזכה בפרס הגדול ועל הגישה המותאמת אישית החדשה של הכביסה הצרפתית לזיווג יין.היינות המוזמנים ביותר תופסים מרתף קטן המחזיק 3,000 בקבוקים, מוסתרים מהמסדרון בין חדר האוכל למטבח, לגישה נוחה. המרתף הראשי החדש מתקן יותר מ -10,000 בקבוקים שפוזרו בעבר ברחבי מחסנים שונים בכמה מבנים לחלל אחד נקי ודרמטי. קיר שלם של חצי בקבוקים מספק אפשרויות נוספות לשזירת יין לתפריט רב-תחומי. (הכביסה הצרפתית קיימה צופה יין הפרס הגדול מאז 2007.)
עם יינות רבים אלה בהישג יד, מנהל היין אריק ג'ונסון, ותיק כביסה צרפתי בן שמונה שנים, הצטופף עם קלר כדי לנקוט בגישה חדשה לזיווג יין. במקום בחירה מוגדרת שתתאים לתפריט היום, ג'ונסון יוצר זיווגים לפי מידה. 'למה אותם יינות כמו שכולם מקבלים?' הוא שואל. 'למה לא לעצב משהו רק בשבילך והעדפותיך?'
ג'ונסון שואל את האורחים היכן הם עשויים לבקר בעמק נאפה. ״אם יגידו קולגין או בונד, זה ייתן לי מושג. אני יכול לבחור יינות בסגנון דומה שאולי הם לא מכירים. אם הם מדברים על שרדונה שטרם אהבו, אני יכול ללכת לארנות-רוברטס, שהיא תכליתית עם כל כך הרבה אוכל שלנו. '
'אני מנסה לגרום [לסומלייה] להיות צנוע בתוכנית היין,' מוסיף קלר. ״אנחנו לא רוצים שזה יהיה פולחן או דתי. אנחנו רוצים לערוך מסיבה. וזה שונה אצל כולם. ' העלות ניתנת להתאמה. בהתאם לרמת הנוחות של האורח ונדירות היינות, זיווגים מותאמים אישית יכולים להיות בין 75 $ ל -1,000 $.
רשימת היינות לאייפד היא רק רשימת יינות, ללא פעמונים ושריקות כמו תמונות תוויות, הערות טעימה או דירוגי יין. ג'ונסון רוצה שזה יהיה כלי ייחוס פשוט. גודל הגופן ניתן לכוונון לקריאה קלה, ושימוש באייפד מבטיח שהרשימה תהיה עד הרגע.
ארוחת צהריים של שלוש שעות לאחרונה הוכיחה כי המכבסה הצרפתית החדשה פועלת ברמה גבוהה כתמיד, ועם כמה חידושים שכדאי להעריך.
כמה מנות ב, אחרי לובסטר עדין מוגש חמאה שהוגש קר עם אספרגוס לבן, הגיע מנת לחם, בריוש למינציה קקאו מריר. לחם היום שהעלה פרנסואה הייגל, האופה הראשי של המסעדות של קלר, ומגיע עם טפיחה מפוארת של חמאת חוות החיות של דיאן סנט קלייר מוורמונט.
Alanna Hale קינוח עדין, בהשראת île flottante הצרפתי הקלאסי, של תותי סילברדו טרייל, פודינג טפיוקה וגלידת מאצ'ה.'אנשים התמלאו לחם בתחילת הארוחה,' אומר קלר על המבחר שהוצע בעבר, 'והם היו מלאים מכדי ליהנות מהקורסים האחרונים.' זה עשה סגידה מבורכת למנות הבאות, סדרת מנות בשר שהסתיימו עם פרוסת סטייק וואגיו רכה חמאה.
החלפת צלחת גבינה מורכבת, גוגרה של היום משתמשת באחת הגבינות הרכות של סויונג סקאנלן ממחלבת אנדנטה שבמחוז סונומה. 'זה שני ביסים, זה לוקח פחות זמן וזה פחות ממלא ממנה גבינה שלמה,' אומר קלר. 'ואנחנו אוהבים את הגבינות שלה.'
אטודה ארומטית של אנדנטה בטעם הגוגרה הזה, שעליו אגוזי מלך קצוצים. זה קבע את מה שאחריו, קינוח עדין בהשראת המרנג הצרפתי הקלאסי, המכונה île flottante.
בין שאר הדגשים היה גרניטה מדהימה ועדינה של סאקה יפנית חדורה לג'ינג'ר, המושלגת מושלמת בקערה עם שולי זהב עטויה בחומר ששומר על תוכן קפוא. בריכת פולנטה רכה ממוסגרת לב ברווז צלוי וראגו של מורלים בקליפורניה. סרטן Dungeness המקומי ניגן מוסיקה מתוקה נגד ג'ל של תפוחים חמוצים וסלרי.
מעודן ומדויק מתחילתו ועד סופו, זהו מטבח עילי מבוצע היטב. לטעמים היה טוהר ובהירות, והמצגות היו יפות ללא מהומה, תוך שימוש במערך של צלחות וכלים בהתאמה אישית. רמת חידוד זו מגיעה לתג מחיר של 310 $ (כולל מס ותמורה, אך לפני כל תוספת), אך קשה לטעון שזה לא שווה את זה.