אפואיס. מנסטר. לימבורגר. לידרקרנץ. רוקפור. סטילטון. אתה יכול להריח את הגבינות האלה כשהן בשלות לחלוטין מ -10 צעדים. ניחוחות חריפים יכולים לנוע בין פטריות לחצר אסם, עובש לחדר הלבשה.
בכוחות עצמם, הריחות הללו יפגעו ברובנו. אז למה אניני גבינות מתרוצצים מעליהם? ובכן, גבינות אלה יכולות להשיג מרקמים משיי וקרמי פלאים. מי שאוהב אותם גם מתעקש שהטעם טוב בהרבה מהריח, ושוזר בפירות מורכבים, קרם קרוש ותווי רצפת יער. היה לי ניסיון זה.
יש מקבילות ליין, במיוחד כשאתה נכנס לדיונים על מאפייני הטעם הפאנקיים בחלק מהיינות הטבעיים (אך לא בכולם), או (אם אתה מעדיף) יינות המיוצרים בהתערבות מינימלית. אני יכול להבין מדוע מי שדוגל ביינות פונקים כמו המורכבות שטעמים אלו יכולים להביא, במיוחד כאשר גם המרקם נהיה חלק יותר. היה לי גם את החוויה הזו.
אנשים שאוהבים גבינות פאנקיות לא יכולים להבין את אלו שלא, כמו שחלקם מסתכלים בשקיקה על פני פתקי האסם בכוס האדומה שלהם, בעוד שאחרים מקמטים את האף ודוחפים את הכוס.
ההבדל מבחינתי הוא כיצד המאפיינים הללו נכנסו מלכתחילה לגבינה או ליין. יצרניות גבינה מנהלות בכוונה את אותם טעמים פאנקיים. גבינות קליפות שטופות מפתחות סט שונה של חיידקים מאשר אלו שמותר פשוט להתפתח מתחת לשכבת עובש מזיק. תבניות פניציליום המוזרקות לגבינות שזה עתה נוצרו, יוצרות גבינות כחולות כמו רוקפור. ניתן לחזור על התוצאות.
עבור יין, כמה ייננים עשויים לעודד בכוונה חיידקים ספציפיים שמובילים לטעמים חריפים אלה, אך בדרך כלל מדובר בייצור יין מעשי שפותח את הדלת לחיידקים ושמרים שייננים אחרים נמנעים מהם בקפידה.
זה ההבדל. יצרני הגבינות רוצים שכל אצווה תפתח את אותו פרופיל טעם ספציפי כמו האחרון, והן מקפידות להציג רק את החיידקים שישיגו זאת, ולהרחיק אחרים. השארתו למקרה עשויה בהחלט לייצר פה נפלא של טעימות ארצית, או תוצאה אומללה.
אחת הגבינות האהובות עלי ביותר מתוצרת אמריקה היא רד הוק תוצרת Cowgirl Creamery בקליפורניה. גבינה קליפה שטופה זו מפתחת משטח אדום מובהק ופנים טעים וחריף במרקם חלק. אני גם אוהבת אפואיסס טוב, הגבינה הקליפה הבורגונדית שמתבשלת לשלולית נזלת וריחנית שחייבים לכפות במקום לפרוס אותה.
וכן, צרכתי יינות בשמחה עם רמז ל ברט (או הערות פאנקיות אחרות) בפרופיל מורכב שבמרכזו טעמים שאחרת מרגישים טהורים. אני מבין שהתוצאה יכולה להיות יוצאת דופן.
אני אוהב לאכול גבינות קליפות שטופות כשהמרקם שלהן התרכך לנזילות מטושטשת, כאשר תווי האדמה או הגאמי עדיין בהרמוניה עם מהות הגבינה. השאירה ארוכה מדי, הגבינה יכולה להיות כל כך חריפה שהיא מועברת לחריפה מדי. או גרוע מכך, זה יכול לפתח אמוניה.
אני יכול ללחוץ בעדינות על הגלגל הקטן שלי של רד הוק או על סל של אפויס כדי לדעת מתי הגיעה השלב הנכון. עם יין פאנקי אני לא יכול. כמה סיכון אתה מוכן לקחת כדי למצוא את הקסם?