הכל מושרש!
יכול להיות שיש הרבה סגנונות ברביקיו כמו חסידי, אבל כולם יכולים להסכים שזה טעם חיוני
מאת סם גוגינו
כדי לדעת ברביקיו, ברביקיו אמיתי, ראשית עליכם להבין שבישול נקניקיות, המבורגר או הליבוט מעל לבניות פחם בחצר האחורית אינו מנגל. זה צלייה. ברביקיו - שהוא ממש שם עצם, ולא פועל - הוא בשר כמו כתף חזיר, חזה בקר וצלעות מבושלות ארוכות ואטיות על עץ הפרקט עד שהוא הופך לעשן טעים וחמאה.
לגבש ברביקיו אמיתי עם צלייה זה כמו להזכיר את הכנס הדרום-מזרחי ואת כדורגל אייבי ליג באותה נשימה - אנלוגיה טובה מכיוון שבמקומות שבהם הברביקיו הוא המלך, כמו טקסס, טנסי והקרולינות, רואים אותו בכבוד כמו כדורגל. .
אך בעוד הברביקיו מתמקד בעיקר במדינות דרום וגבול, הוא הולך וגדל בפופולריות בכל רחבי הארץ. 'ברביקיו הוא תופעה מתפוצצת', אומרת קרולין וולס, מנכ'לית אגודת הברביקיו של קנזס סיטי. 'עברנו את כל המאכלים האתניים ועכשיו אנחנו חוזרים לשורשים שלנו. ברביקיו הוא המטבח האמריקני הילידים האמיתי היחיד. '
כמו הג'אז והבלוז, מקורות הברביקיו מקורם בתרבות העבדים של הדרום עם נתחי בשר נזרקים כמו צלעות חזיר ותנועות. בקרוליינות, ברביקיו חזיר שלם - המכונה 'קטיף חזיר' מכיוון שהחזיר המבושל מונח על שולחן ונבחר על ידי הסועדים - הוא מסורת ארוכת שנים. כל אזור ברביקיו נלהב מסוג או חתך הבשר המשמש, הדלק שעליו לבשל אותו והרוטב (אם בכלל) לשים עליו.
בצפון קרוליינה הדרומית ודרום קרוליינה, ברביקיו הוא כתף חזיר, והוא נקרא לעתים קרובות 'בשר חזיר משוך' מכיוון שהוא מבושל עד שהוא הופך להיות כל כך רך שאפשר לשלוף אותו מהעצם ביד. 'בשר חזיר קצוץ' הוא המונח המשמש במקומות כמו ברביקיו גורמה של מוריס במערב קולומביה, ס.ק. מכיוון שגם משתמשים ברגל האחורית או בשר חזיר טרי. אבל על פי ג'ים טאב, שופט ברביקיו מטריון, נשי, התחת של בוסטון הוא החתך הכי טוב כי 'זה השריר השמן ביותר של החזיר'.
מוריס משתמש ברוטב ברביקיו מסורתי על בסיס חרדל מדרום קרוליינה שנמרח על הבשר בזמן שהוא מבושל על עץ היקורי - הדלק הנבחר בקרולינאס - למשך 24 שעות, זמן רב אפילו בסטנדרטים של ברביקיו. בין אם יש למרוח רוטב במהלך הבישול או לאחריו - או בכלל - זו נקודת מחלוקת עיקרית בקרב חובבי הברביקיו. 'אנשים טועים לחשוב שברביקיו הוא הרוטב, אבל אם יש לך שפשף תבלינים טוב אתה לא צריך רוטב,' אומר טאב.
הרטבים בצפון קרוליינה מבוססים על חומץ, כאשר העגבניה מוסיפה במערב צפון קרוליינה וללא עגבניות בחלק המזרחי של המדינה. כאשר משתמשים ברוטב, מוסיפים כמויות נבונות לבשר המשוך והקצוץ לפני שמגישים אותו בלחמניית המבורגר, ולעתים קרובות מעליהם סלוב קול. דגימת הזמנת דואר של חזיר קצוץ של מוריס חשפה בשר עשיר ומתקתק קל שהזכיר לי רולטות חזיר. הטעם גם עבר יפה כשהבשר היה משולב עם סלובית לחמנייה.
ממפיס, טנס, טוענת שהיא בירת ברביקיו חזיר בעולם. אמנם אולי 100 מקומות בעיר ובסביבה משרתים כתף חזיר משוכה, ממפיס ידועה בעיקר בזכות צלעות חזיר. במפגש של צ'רלי ורגוס, צלעות החזיר הן '2 1/4 ומטה.' פירוש הדבר כי לוח במשקל של 2 1/4 קילו, גדול יותר מצלעות הגב של התינוק (שטוהרי הברביקיו לא יגעו בו מכיוון שהן אינן צלעות אמיתיות) אך קטנים יותר מצלעות '3 ומטה' במקומות מיושנים רבים. (מוריס משתמש ב- '5 ומטה'.)
בעוד שרוב מפרקי הצלעות של ממפיס מבשלים את צלעותיהם 'רטובות' - כלומר הם מורחים רוטב, בדרך כלל על בסיס עגבניות, במהלך הבישול - המפגש של צ'רלי ורגוס משתמש בתערובת תבלינים עם שפשוף יבש של אבקת צ'ילי, כמון, פפריקה ואורגנו. לאחר בישול על פחם עץ, מצמידים את הצלעות בתמיסת חומץ בהירה ותבלינים נוספים. בצד מוגש רוטב ברביקיו על בסיס עגבניות. לצלעות של Vergos שקיבלתי בדואר היה טעם של תבלינים ועשן טוב אבל הם לא היו די בשרי.
במחוז דייויס בקנטקי עשויה להיות מסורת הברביקיו הכי יוצאת דופן במדינה - בשר כבש. על פי קן בוסלי, שמשפחתו היא הבעלים של דיינר מונלייט באובנסבורו, המסורת חוזרת לחברתיות של הכנסיות הקתוליות שהציגו כבשים בגיל שנה עד שלוש שנים מבושלות בבורות בחוץ.
דיינר Moonlite מבשל רבעי בשר כבש במשקל 90 קילו על עץ היקורי מגידול מקומי למשך כ 12 שעות בטמפרטורה של 275 מעלות צלזיוס - טמפרטורות נמוכות הן הכרחיות למנגל. (ברביקיו מוקדם נעשה על בורות פתוחים - ומכאן השם 'ברביקיו לבור' - אבל רוב הבורות עכשיו הם סגורים דומים לתנור.) בעוד הבשר מתבשל, הוא מבוזל בתמיסה של רוטב ווסטרשייר, חומץ, לימון, מלח. , פלפל ומים. לאחר מכן שולפים את הבשר מהעצם ביד, קוצצים ומגישים על לחמניית המבורגר עם גרסה חלשה יותר של רוטב המבריקים. פרוסות הרגל האחורית נקראות בשר חזיר כבש.
אהבתי את הטעם הלמבי החזק ואת הטעם המפולפל קלות של בשר הבשר הקצוץ שקיבלתי בדואר, אבל אולי זה לא מתאים לכולם. בשר חזיר כבש, לעומת זאת, היה סגרירי למדי בטעמו, במרקמו ובמראהו. (אני בדרך כלל לא אוהב את הבשרים בצבע טאוף.)
בטקסס, רק דרומית לאוסטין, נמצאת מכת הברביקיו. כאן שורש בקר, במיוחד חזה. בברביקיו של לואי מולר בטיילור, הם אוהבים לשמור על דברים פשוטים. החזה מתובל רק במלח ופלפל, ואז מבושל במשך 4 עד 6 שעות מעל עץ אלון, עץ קשה מקומי בשפע. לאחר מכן פורסים את הבשר ומגישים לצד רוטב בצל וקטשופ מושקה בצד. בשר החזה של מולר הוא סנסציה - לח, בשרני ומעושן קלות. בקש רוטב אם אתה מזמין בדואר זה לא חיוני, אבל זה מוסיף מבטא פלפל נחמד.
בשוק קרוז (מתחרז עם הייץ) בשוק בלוקהארט, טקסס, 95 אחוזים מהבקר שנמכר הוא בגוש כתפיים. 'זה רזה יותר מחזה ובישול מהיר יותר', אומר קית 'שמידט, שמשפחתו מחזיקה את המסעדה מאז 1948. מכיוון שיש בה פחות שומן מהחזה, יש לבשל בזהירות את הבשר, שמתובל במלח, פלפל וקיין. לא מתייבש.
קרויוז 'לא משתמש בשום רוטב ולעולם לא יעשה זאת', אומר שמידט. במקום זאת בשר הבקר חתוך ומוגש עם לחם לבן כותנה (מלווה ברביקיו נפוץ) או מלוחים, חמוצים, בצל, גבינת צ'דר, פלפלי ג'לפינו, עגבניות ואבוקדו. אין צלחות או מזלגות שאוכלים עם סכינים מפלסטיק על נייר קצבים.
קנזס סיטי רואה עצמה אקומנית בנושא הברביקיו. 'קנזס סיטי היא כור היתוך למנגל מכיוון שהיא הייתה מעקה ונקודה להגירה מערבית', אומר וולס של אגודת הברביקיו. בקנזס סיטי, אתה יכול למצוא כמעט כל סוג של ברביקיו, אבל קצוות שרופים - קצוות החזה שנשרפים, ובכן, לאחר בישול ארוך - הם המומחיות המקומית. חסידי שרוף ייקחו חלקים אחרים מהחזה המבושל, יחתכו אותם וישחירו אותם כדי לקבל קצוות שרופים עוד יותר.
תה קר ממותק הוא המשקה הנבחר עם ברביקיו, אם כי אנשים רבים שותים בירה. יין לא בא בחשבון, במיוחד גרסה אמריקאית כמו Zinfandel. אני כבר יכול לשמוע 'כוכבים ופסים'.
סם גוגינו, צופה יין בעל הטור של טעמים, הוא מחבר שותף של הבישול הים תיכוני של מתיו קני .
איך להשיג את זה
ברביקיו אמיתי מומלץ לאכול במקום, אך אם אינכם מצליחים להגיע, למשל, לאוונסבורו, קי., כמה מנקודות הברביקיו הבאות עושות הזמנה בדואר.
המפגש של צ'רלי ורגוס ממפיס, טנס (888) 464-7359. ניתן להשיג הזמנה בדואר (שתי לוחות צלעות עם רוטב, תיבול, סלבי קול ופופקורן, 66 $).
קורקי ממפיס, טנס (800) 926-7597. הזמנת דואר זמינה.
גייטס בר-ב-ק קנזס סיטי, מו. חמישה מקומות (800) 662-7427. רוטב ותיבול רק בדואר.
מסעדת משפחת המלך קינסטון, נ.צ. (800) 332-6465. הזמנת דואר זמינה.
שוק קרוס לוקהארט, טקסס (512) 398-2361.
הברביקיו של לואי מולר טיילור, טקסס (512) 352-6206. ניתן לקבל הזמנה בדואר (כל החזה, 43 דולר).
ברביקיו גורמה של מוריס מערב קולומביה, ס.ק שבע מסעדות (800) 628-7423. ניתן לקבל הזמנה בדואר (3 קילו ברביקיו חזיר קצוץ בתוספת רוטב, 52.25 דולר).
Moonlite Bar-B-Q אוונסבורו, קי. (502) 684-8143. ניתן לקבל הזמנה בדואר (כבש פרוס, בשר כבש קצוץ $ 6.75 / פאונד, $ 3.89 / לירה).
המנגל והקייטרינג של אוקלהומה ג'ו קנזס סיטי, מו. (913) 722-3366.
של סוני בריאן דאלאס שמונה מיקומים (800) 576-6697. הזמנת דואר זמינה.
בחזרה ל חם מחוץ לגריל