ממה נרגשים מקצוענים הגבינה כרגע? כמו יין, עולם הגבינה הוא עצום ומגוון - פוטנציאלי מכריע, אך משתלם לחקור. אף אחד לא שמח יותר להדריך אותך מאשר עובדי הגבינה בשכונה שלך. אתה צריך לדבר איתם! ב'שיחת גבינה 'אנו מציגים בפניכם שוק גבינות מהשורה הראשונה ומבקשים מהם שלוש גבינות לחפש החודש, כמו גם אילו יינות או משקאות אחרים יתאימו איתם.
אריק שק מפקח על אחד מדלפקי הגבינה העמוסים ביותר במדינה במרכז העיר Eataly NYC ברובע הפיננסי של ניו יורק. הוא עבר דרך ארוכה מחנות הגבינות הקטנה בשיקגו, שם לקח 'עבודה יום' לפני שתכנן ללמוד בבית הספר לתארים מתקדמים. 'נכנסתי לגבינה בטעות', צוחק שק. 'למדתי בבית ספר לאמנות.' אבל לגורל ולגבינה היו תוכניות אחרות.
'התאהבתי בנושא הגבינה, חקרתי אותו, נכנסתי אליו יותר ויותר.' כמה עבודות חנות גבינה ויין אחר כך, הוא פתח קייטרינג משלו למסיבות יין-גבינה וסמינרים. בשנת 2013, הוא עזר בפתיחת המיקום של איטאלי בשיקגו.
'אחד הדברים שמשך אותי לאטאלי היה ההזדמנות לעבוד עם גרג בלייס [לשעבר של דין אנד דלוקה, חנות הגבינות של בדפורד, אסקס סטריט צ'יז ושות 'ומארח אנשי חיתוך הקורד פודקאסט] ... נוסף על כך, גבינה איטלקית במשך זמן רב הייתה סוג של נקודה עיוורת עבור אנשי הגבינה, ולכן ההזדמנות לעבוד ממקור ראשון עם אוסף כה גדול של גבינות איטלקיות [חתם את העסקה]. ' בשנת 2016, שאק עבר לניו יורק כדי לפתוח את פעולות הגבינה והבשר שנרפא במרכז העיר Eataly NYC.
בתור האומנית המובילה של אטלי בסלומי ופורמגגי, שק אחראי על שמירת המבחר המסתובב של החנות המונה כ -250 גבינות (יותר מ -1,000 יוצעו במהלך שנה). בעוד ש -60 עד 70 אחוז מהבחירות הן איטלקיות, 'זה לא יהיה מאוד איטלקי מאיתנו אם לא היינו מציגים גם מאכלים מקומיים. שאר הגבינות שלנו הן אך ורק ביתיות אומנותיות. '
יש גם בשר, כמובן, עם יותר מ -100 סלומים, כולל 15 סוגים שונים של פרושוטו. בשבוע ממוצע עובר שק כ -5,000 פאונד גבינה וסלומי, כולל ארבעה גלגלים של 90 קילו של פרמיג'אנו רג'יאנו, המגיעים בדרך כלל בסוף השבוע. 'הידיים כואבות לי בכל יום שישי', אומר שק שלמרות העומס הרב הצליח לגזור מספיק זמן בקיץ האחרון כדי להשתתף (ולזכות) הזמנת גבינות , תחרות לאומית של ידע בגבינות, זיווג ומיומנויות שירות.
מרכז העיר Eataly NYC
4 מרכז הסחר העולמי
רחוב ליברטי 101, קומה 3, ניו יורק
(212) 897-2895
Eataly.com
באדיבות סקסלבי קלדרווד עונה לשאלה, 'האם יש דבר כזה יותר מדי טרור?' ('לא.')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
חלב: פָּרָה
קטגוריה: אלפיני
אזור: גרינסבורו בנד, ווט.
גיל: 10 עד 12 חודשים
מחיר: 29 דולר לפאונד
אריק אומר: זו גבינה שהיא שיתוף פעולה בין המרתפים בג'ספר היל למעלה בגרינסבורו, Vt., לבין אן סקסלבי, המנהלת סקסלבי גבינות. אן אמרה שהיא רוצה לעזור בפיתוח גבינה ש [מפעילה] מנהג מהעולם העתיק, שם מכינים את קליפת הגבינה עם דשא או חציר שממנו רועות הפרות. כדי ליצור קלדרווד, יצרניות הגבינות בג'ספר היל משתמשות בגלגלים נבחרים של גבינת אלפא טולמן שלהם. ואולם בעוד הטולמן עדיין צעיר, הם מכסים את החלק החיצוני בחיפוי דשא יבש מיוחד ואוטמים אותו בוואקום. Cryovac’ing הגבינה דוחף את הדשא לקליפה, מחייב אותם יחד להתיישן במערות ג’ספר היל. בסיום, זו גבינה אחרת לגמרי [מאלפא טולמן] לגמרי, ואתם אוכלים גם את הקליפה. זו חוויה פנטסטית. עם הדשא מבחוץ, הגבינה יש ייצוג טוב יותר של טרואר , אם תרצו, מגרינסבורו, ווט. אתה מועבר מיד לשדות שמסביב לג'ספר היל - אתה אוכל את הדשא המילולי, עם החלב שהגיע מאותו עשב ממש.
הזוגיות המומלצת של אריק: למרות שזה קצת מאוחר לקראת אוקטוברפסט, נהנתי לאחרונה מקלדרווד יחד עם האוקטוברפסט מארזן של בישול יד שמאל - נפלא ביחד. הזיווג שלי הוא ארלו של שאקסברי סיידר, שהחומציות הרוחנית שלו מביאה שכבה חדשה לקליפת העשב היבש של קלדרווד.
צופה יין מבחר: האלפא טולמן בסגנון האלפיני של ג'ספר היל מעוצב על פי אפנצלר, הגבינה הפירותית והאגוזית מצפון מזרח שוויץ. רבים מהיינות הלבנים היבשים משוויץ, גרמניה, אוסטריה ומחוז אלזס בצרפת ישלימו את קלדרווד, במיוחד יינות בעלי אלמנטים מינרליים ואגוזים או דשא. חפש יינות מאלזס כמו טרימבך פינו בלאן אלזס 2016 (89 נקודות, 18 דולר, 12,000 תיקים שהועלו), ד'ר. שחרר את ריזלינג קבנט מוזל צפחה כחולה 2016 (89, 22 דולר, 8,000 תיקים מיובאים) מגרמניה, או פורסטרייטר גרונר וולטלינר אוסטריה תחתית מטפח 2016 (90, 12 דולר, 3,500 תיקים מיובאים) מאוסטריה.
באדיבות מרצ'לי פורמגי 'תראו מה חפרתי!' - ג'וזפה, סוף המאה ה -16גבינות מרקלי פקורינו בריגאנטצ'יו
חלב: כבשים
קטגוריה: קליפה טבעית
אזור: אברוצו, איטליה
גיל: שנה עד שנתיים
מחיר: 41 דולר לפאונד
אריק אומר: אחד היבואנים שאיתם אנו עובדים די מקרוב ב- Eataly הוא Marcelli Formaggi, ואחת הגבינות שלהם האהובה עלי היא Pecorino Brigantaccio. זה פקורינו פנטסטי שמכוסה בסובין שיפון, וזה ממש ייצוג נהדר לאותו פרקטיקה ששימשה לקליפת קלדרווד. השם 'בריגנטאצ'יו' הוא אודה לבריגנדים, קבוצת אנשים [ הערת עורך: פשוט כנופיות של שודדי כבישים מהירים] שהיו קיימות באיטליה, והבריגדים נהגו להסתיר את גבינותיהם. הם היו קוברים אותם, כדי להסתיר אותם אחד מהשני, או מאיש המס, כביכול, אבל לא בהכרח הייתם רוצים גבינה שמכוסה בעפר, אז הם יכסו אותה בדשא או בסובין ואז אטמו אותה בסיר, בו היו מכניסים נר [דולק] ... כדי ליצור ואקום. שנה-שנתיים אחר כך הם יהיו כמו 'היי, ג'וזפה, לא טמנו כאן איזשהו גבינה איפשהו?' והם היו חופרים את הסיר הזה ושוברים אותו, ומצאו שהגבינה לא רק נשמרה יפה אלא שהיא טעימה הרבה יותר, הרבה יותר ממה שהיה לה בעבר.
זוהי גבינת חלב כבשים גולמית אמיתית, והדבק היבש מתפוצץ בפה בניחוחות צמר רטוב, רך, אלגום מחומם וטעם חזק אך מאוזן של חצר אברוצו.
הזוגיות המומלצת של אריק: אני אוהב את הגבינה הזו ליד שולחן של נגיסות קטנות, כמו איזה כבש שיפודים וכמה שקדים מעושנים. אלה ובקבוק אבטיח בהיר של אבטיח קמפירוזה [רוזה] הכינו לארוחה פשוטה ומלאה בטעם.
צופה יין מבחר: הגבינה הייחודית הזו של אברוצו היא התאמה טבעית עם האדומים המקומיים של מונטפולצ'יאנו ד'אברו. לחפש מסקיארלי מונטפולצ'יאנו ד'אברזו 2015 (87, 14 דולר, 39,600 תיקים מיובאים) ו פרנזה מונטפולצ'יאנו ד'אברו פנטיני 2016 (88, 16 דולר, 250,000 תיקים שהוכנו).
באדיבות חברת Uplands Cheese Co. ההמתנה הסתיימה: זו עונת Rush Creek.חברת הגבינות של Uplands Rush Creek
חלב: פָּרָה
קטגוריה: קליפה עטופה בקליפות קליפה
אזור: דודגוויל, ויסק.
גיל: 2 חודשים
מחיר: 26 דולר כל אחד
אריק אומר: יש הרבה גבינות קליפות שטופות, חבושות אשוחית יוצאות בעונה זו של השנה. (למידע נוסף על גבינות עטופות קליפות, ראה ' פינוקים עטופי נביחות: נדיר וטעים ,' בתוך ה 15 בנובמבר 2018, גיליון צופה יין .) זה שאני תמיד מצפה לו נקרא רוש קריק רזרב, שהיא גבינה פנטסטית, בדומה למון ד'אור או לפיט ואצ'רין. זה מיוצר בדודגוויל, ויסק, על ידי אנדי האץ ', המנהל את Uplands Cheese Co., אותה יצרנית הגבינה המקומית האמנותית המהוללת, כנראה הפופולרית ביותר, Pleasant Ridge Reserve. תחבושת אשוחית מקנה לגבינה עצמה טעם מסוים מאוד, אותו אני מתאר כסוג של אגוזים, אך גם סוג של אגוז מוסקט. והחלב הוא החלב של העונה המאוחרת, ולחלב הזה יש את סגולות הטעם החזקות, הבלתי מעורערות והמדהימות ביותר, ולכן הגבינה עצמה עשירה כל כך. זה אינטנסיבי אבל אף פעם לא פוגע. קילוף הקליפה מגלה גבינה שנמצאת במצב נוזלי קבוע, האיכות הנמנמת הזו שאפשר לטבול בה אגס. אני לא יכול לחשוב על משהו טהור יותר אך יחד עם זאת מפואר.
הזוגיות המומלצת של אריק: אני פראייר של ריזלינג, מישיגן ריזלינגס טוב במיוחד. אני יודע שאני משוחד כאן וכי קשה להגיע לאותם ריזלינגים מחוץ לכפפה. עם זאת, Rush Creek אוהב ריזלינג מוצק, בכל מקום שתמצאו. כרגע יש לי בקבוק טבטונית ריזלינג, מעמק וילמט, שמור לגלגל הראשון של נחל ראש שאני מביא הביתה העונה. הערה נוספת: Rush Creek היא הדרך המושלמת להתחיל ארוחת חג ההודיה, והפכה למצרך משלי.
צופה יין מבחר: שמורת רוש קריק זמינה רק למספר חודשים בכל שנה, החל מנובמבר, והיא אירוע בפני עצמו. זו גבינה ראויה לשיר ששרה עם שמפניה: עם החומציות והפרץ שלה, יין מבעבע הוא נייר כסף אידיאלי לגבינות שמנת ועוטפות קליפות בציפוי פה, אשר בדרך כלל עשירות בפאר בשומן ומלח. בהעדר מעגל , פְּסַק דִין אוֹ גָבִישׁ , לחגוג את עונת Rush Creek עם נוצץ מקומי כמו ארגיל ברוט וינטל עמק וינטאג '2014 (91, 28 דולר, 22,000 מקרים שהוכנו) מאורגון או גלוריה פרר ברוט רוזה קרנרוס NV (91, 29 דולר, 2,000 תיקים שהוגשו) מקליפורניה.