גארי דנקו, בן 49, פתח את מסעדת גארי דנקו בסן פרנסיסקו בשנת 1999 היום היא אחת העיריות 10 המסעדות המובילות , לפי הדירוג ב צופה יין של 15 באוקטובר, 2006, גיליון . יליד מסנה, בצפון מדינת ניו יורק, דנקו למד בתחילה לבשל לצד אמו ילידת לואיזיאנה, והחל את עבודתו הראשונה במסעדה בגיל 14. הוא סיים את לימודיו במכון הקולינריה באמריקה בהייד פארק, ניו יורק, והיה שף בכיר בשאטו סובריין שבמחוז סונומה, חדר האוכל בריץ-קרלטון בסן פרנסיסקו ויונייה בסן מטאו, קליפורניה, לפני שתלה את הרעף שלו. ב -2001, המסעדה גארי דנקו הרוויח צופה יין '> צופה יין באינטרנט אודות 'אוכלים', יין והעיר המאומצת שלו.
צופה יין: מהן המגמות המגדירות אוכל משובח באזור מפרץ כרגע?
גארי דנקו: סן פרנסיסקו היא העיר האירופית ביותר מבין אמריקה. היא מוגדרת באמת על ידי שכונותיה המובהקות, ועל ידי המגוון בארוחות המסעדות האתניות והקטנות, המעניק את עצמה היטב ליחס המזדמן ולבוש העיר שלנו. סן פרנציסקנים ממוצע ככל הנראה יידע יותר על אוכל ויין מאשר [אנשים בעיר] אחרת באמריקה, ואנחנו מארחים חבורה של 'אוכלים' שמונים על עצמם, אשר יאתגרו אפילו את מאמציו של השף.
WS: ממה היית רוצה לראות פחות או יותר בתפריטים או בחדר האוכל?
אלוקים: אני נוטה לאהוב טעמים מוכרים, או טעמים ששוכללו ולא נוצרו רק ברגע כתיבת התפריט. בהחלט הייתי רוצה לראות פחות תפריטים של חנקן נוזלי ותיאטרון מולקולרי.
WS: כיצד התפתחה סצינת האוכל המשובח באזור המפרץ בעשר השנים האחרונות? האם למחזורי הפריחה הכלכלית והמיתון בעשור האחרון הייתה השפעה ניכרת על הדרך בה אנשים מבשלים ואוכלים?
אלוקים: האוכל המשובח בהחלט השתפר עם השנים. עשרים ושלושים ומשהו חזרו ... בסן פרנסיסקו מתרחש הרנסנס עם תנופת הבנייה החדשה שלו, פארק PacBell וחידוש מוחלט של כל המוזיאונים. כמו בכל כלכלה, הזינוק והשקעים באים לידי ביטוי בבישול. בשנים השמנות יש יותר דקדנציה ויותר כוח לייצר מנות מורכבות. כשהמשק מתפוגג, אוכל נוטה ללכת יותר על פי קווי הנוחות, העבודה פחותה והאוכל נוטה עוד יותר לעבר המזדמנים, עם מנות משמעותיות יותר.
WS: ספר לנו על תוכנית היין במסעדת גארי דנקו. מה נקודות החוזק שלו או תחומי המיקוד הספציפיים, ואיך היין קשור לאוכל שלך?
אלוקים: תוכנית היין שלנו מכילה למעלה מ -1,800 מבחר, החל מהגידולים המסווגים והכרמים האגדיים של צרפת, וכלה ביינות לבנים בעלי חומצה גבוהה, המונעים מינרלים מבורגונדי, גרמניה ואוסטריה, וכלה בפינו נואר, סירה וקברנה סוביניון ממחוז סונומה ומחוז סונומה. עמק נאפה. האוכל שלי נוטה להשתלב היטב עם בורגונדי לבן ואדום ריזלינגים גרמניים, כמו גם עם סנסר. האוכל שלי מודגש בטעמו אך עדין באופיו. מכיוון שאני אוהב שהאוכל שלי יומלח כראוי, הוא נוטה להתאזן עם החומצות שביינות.
WS: מהו יין חלומי שהיית שמח שיהיה ברשימה שלך?
אלוקים: 1947 שאטו אוזונה , יין ייחודי ומובהק עם אלגנטיות נשגבת וארומטים פואטיים, מינרליים, כמעט חריפים. אורכו ואלגנטיותו המעולים מאמינים בריכוז ובעוצמה מרשימים.
WS: מה '> אלוקים: שמפניה רוזה. גווני הנחושת וורוד הסלמון מדהימים למראה. זה יבש, פריך וטעם, אינטנסיבי לשתיה ומרענן יורד. לשמפניה יש גם 'גוון גולגולתי' שמוסיף מימד והנאה לחוויית שתייתו. זה משתלב היטב עם מאכלים מלוחים, מה שהופך אותו למושלם לאפריטיפים ובמהלך הארוחה כולה.
WS: מה במרתף האישי שלך?
אלוקים: אני מחזיק מרתף מוגבל מאוד, המונע בעיקר על ידי בורגון לבן ואדום ו ריזלינג הגרמני. Car-Dury , ראווניו , דוג'אק ו בורי אדום הם כמה האהובים עלי מבורגון, ואני אוהב ריזלינג גרמני ד'ר. לְשַׁחְרֵר ו ג'ו ג'וס. פרום . לצרכי אירוח וצריכה ביתית, אני מחפש אזורים פחות מוכרים ומתעוררים מרחבי העולם כמו רודה, בירזו, יוון, דרום אפריקה וארגנטינה. אני אף פעם לא רואה סיבה לשתות את אותו היין פעמיים, כי יש כל כך הרבה יינות מדהימים המיוצרים בכל רחבי העולם.