אנו שומעים על תסיסת אשכולות שלמה יותר ויותר בכל שנה. אולי שמעת גם איך הם יכולים לטעום 'סתמי'. אז מדוע אשכול שלם כל כך פופולרי וכיצד הוא משפיע על איכות היין?
מהו תסיסה של אשכול שלם?
אשכול שלם מתייחס לייצור יין עם צרורות ענבים שלמים כולל גבעוליהם. (בדרך כלל, ענבים נכנסים לא מכונה לזרוק לפני התסיסה.) מה שעשוי להפתיע אותך הוא יין שיוצר כך במשך עידנים - לפני שהמציאו מכונות דומינג זה לא היה מעשי לקטוף ענבים בודדים ביד.
לפני שהיו מכונות סילוק, צרורות ענבים היו גבעולים מותססים והכל!
מדוע תוססים חבורות שלמות?
מדוע לתסוס אשכולות שלמים? כדי להפוך יינות למורכבים יותר על ידי אריגה בטעמים חריפים וצמחים, להוסיף תווי פירות מסוכרים ואווריריים, להוסיף מבנה טאנין, ולהחליק חומציות גבוהה.
מעבר לתווים הירוקים והצמחים, הגבעולים מעניקים מגוון שלם של איכויות ארומטיות ומרקמיות ליינות. לכן, אם טעמי אשכול 'שלמים' כל כך כיבו אתכם בעבר, תוכלו לנסות אותם שוב. הם למעשה עוזרים לגרום ליינות רבים לטעם נהדר.
בואו נסתכל על כמה זני ענבים נפוצים המשתמשים באשכולות שלמים בתסיסה.
גבעולים מוסיפים ליין שלל טעמים חדשים ואינטראקציות כימיות
פינו נואר
פינו נואר מייצר יינות קלים ועדינים מאוד. לכן, אם אתה רוצה להעצים את המבנה ויכולת הגיל זה לא נדיר לתסוס אשכולות שלמים. עכשיו זה נפוץ יותר בפינו נואר מבורגון, צרפת, שם המפיקים מסתכלים על מנהגים מסורתיים הנהוגים כאן במשך אלף שנה. למעשה, הנרי ג'ייאר הפך פופולרי לציר רדיקלי הרחק מאשכולות שלמים בשנות השבעים, אך הנוהג חוזר (וגם בעולם החדש).
שהוא ברוט מתוק יותר או יבש במיוחד
כלי היין הטובים ביותר
מתחילים למקצוענים, כלי היין הנכונים מקנים את חווית השתייה הטובה ביותר.
קנה עכשיודוגמאות:
עמק וילמט פינו נואר - חוות השולחן הגדול
סטה ריטה הילס פינו נואר - סמסרה
סירה
סירה מייצרת יינות רבים עם טעמי פרי מסיביים, אך זן זה ידוע גם בתווים מורכבים של תבלינים פלפליים ומתאבקים (במיוחד כאשר מגדלים אותם באקלים קריר). הטכניקה נמצאת בשימוש נרחב ב עמק רון הצפוני (מולדתה של סירה, רק קצת דרומית לבורגונדי). ייננים רבים בוחרים לתסוס את סירה עם אשכולות שלמים כדי להעצים את אופי התבלינים ביינות אלה.
דוגמאות:
'רול ראנץ '' סירה - כרם אוג'אי
קרוז-הרמיטאז '- אלן גריילו
החוף הצפוני סירה - יינות פאקס מאהל
קָטָן
גאמיי נוטה להיות קליל כמו פינו נואר, אך פרופיל כפרי יותר עם מרירות וחמיצות. מסיבה זו, אחת הדרכים המסורתיות לייצור Gamay נקראת maceration פחמני, שם אשכולות שלמים נכנסים למיכל אטום בפחמן דו חמצני. בתרחיש זה, התסיסה מתחילה בתוך ענבים בודדים. לאחר מכן לוחצים על כל האשכולות ומסיימים את התסיסה. סגנון תסיסה זה מרכך את גאמיי ומעניק לו תווים פרחוניים של אדמונית, סגול ואיריס.
דוגמאות:
בוקר - מרסל לפייר
אל דוראדו גאמיי - ארנות-רוברטס
'GDG' גאמיי - כרמי סטולפמן
אחרים
לעיתים קרובות, ענבים אדומים עם קליפות דקות יותר וחומציות גבוהה יותר נהנים מהבחירה של היינן לכלול אשכולות שלמים. זה די נפוץ עם גרנאש. ענבי עור עבים יכולים ליהנות גם מתסיסת אשכולות שלמה, במיוחד עבור ייננים המבקשים מיצוי קל יותר מזנים עשירים.
דוגמאות:
'האיש השלישי' גרנאש - מרתפי גראמרסי
'המכשפה של רוג'אס' גרנאש - קומנדו ג'י
'חברים ותיקים מיוחדים אדומים' - יקב מלוכלך ורודי
'כרם מעטפת קריק' ולדיגואי - תאצ'ר
'האחר' מורבדר - שלום עלי אדמות
איך גבעולים מייצרים או שוברים יין
הגבעולים מורכבים כימית ומשנים באופן קיצוני את הפרופיל הכימי של היין.
גבעולים דורשים חומציות. הגבעולים מוסיפים גוש אשלגן לתירוש התסיסה. אשלגן נקשר עם חומצה טרטרית, כך שהחומציות הטיטראלית (TA) יורדת וה- pH עולה. זה מסוכן עבור יינות בעלי חומציות נמוכה באופן טבעי מכיוון שהוא מפחית את הרעננות המפה ומעלה את הסיכון לקלקול (מחיידקים).
גבעולים מביאים ירק, ולכן הם דורשים פרי חזק. הגבעולים מביאים אפילו רמות גבוהות יותר של מטוקסיפיראזינים (חברי פרלמנט) מהגרגרים. לכן, זני בורדו (כמו קברנה ומרלו) מתסיסים לעיתים רחוקות עם אשכולות שלמים מכיוון שהם מסתכנים בעשבוניים מדי.
טאנינים גבוהים יותר דורשים פרי עז באותה מידה. הגבעולים מכילים כמות ניכרת של טאנינים ו תרכובות פנוליות אחרות, רבים מהם אותם נוגדי חמצון שנמצאים בשוקולד ותה. הניתוח מגלה כי, בשליטה על גורמים אחרים לייצור יין, השימוש באשכול שלם מביא לעלייה משמעותית בטאנין.
גבעולים מביאים אפקט מסוכר, ולכן הם דורשים מינרליות. הטעמים ה'מסוכרים 'הקשורים לתסיסות אשכולות שלמות דומים לאלה שייצרו עם מיצוי פחמני (ראו תיאור לעיל גאמיי). חלקם אפילו משווים את הטעם לפירותיות מסטיק-י. מכיוון שמדובר בטעם ייצור יין מובהק, יש הטוענים כי יש צורך בענבים בעלי אופי אתר חזק או 'מינרליות' כדי להרגיע את תווי הפירות הפותחים.
טעמים ביין מהגבעולים
ירוק טרי
חשוב על צמחים בצורתם החיים, עדיין רטובים ומלאים בכלורופיל. אולי תריחו זאת ותחשבו לטפל בגינת העשבים שלכם. או שאולי תזכרו לכם לקצוץ ירקות.
- עשבוני: חבילות אספסת, עשבים משוכים, עשב באיכות ירודה, תה ירוק
- עשבי תיבול: ירוק חורפי, אורגנו טרי, שמיר, טימין טרי
- ירקות: פלפל שחור ירוק, ג'לפנו, גבעול ברסיקה
ירוק מיובש
כאן הדברים מתחילים להיות פחות מקוטבים. תשכחו מהירקות, תעלו את הדשא. אתה חושב פחות על סוג הירק החי של כלורופיל במקום זאת, חשוב על החריפות השונה שצמחה עשבי תיבול.
- עשבי תיבול שרף: טימין קלוי, מרווה שפשפה, עשבי תיבול, נענע יבשה, ערער
ירוק חום
התרומות המסקרנות והטעימות ביותר של תסיסת אשכול שלם נוטות להיות מקובצות בקטגוריה זו. ההיבטים הנעימים של 'ירוק מיובש' מתקיימים לעיתים קרובות יחד עם ירוק-חום, אך עם זאת האחרונים מובהקים בסוגי הארציות הסקסיים והשרפיים.
- חָרִיף: אגוז מוסקט, מקל קינמון, הל, קטורת, פלפל ירוק
- עֵצִי: אלגום, פאלו סנטו, עץ סיסם, קופסת סיגרים, תה שחור
האם אחוז האשכול השלם יכול להגיד לי עד כמה יין הוא סתמי?
תשובה קצרה: לא.
עד כמה הגבעולים מחדירים את טעמם השטמי ליין משתנה מאוד. יש יינות שטעימים ירוק עם אשכול שלם של 20% ואחרים עדינים אפילו עם הכללת גזע של 60%.
יין אדום יבש למתוק
לדוגמא, מחמצת פחמן לא מאפשרת למיץ להתערבב יותר מדי בגבעולים. בעוד שגרגרי יער מסוימים נמעכים תחת משקלם של אחרים, הרוב המכריע של המיץ נשאר בתוך הגרגרים. יין יכול להיות אשכול שלם ב 100% אבל לא תדעו אותו.
מצד שני, יין שמורכב מאשכול שלם ב -100% ודרוך ברגליים (תחשוב לוסי ואת'ל) יהיה מיץ גדול יותר שיחלוף דרך כל הגבעולים האלה. תלוי בפרי שעליו אתה מדבר, אתה עלול למצוא ביטוי צרוד של סתמיות. אולי לא!
הגידול של גבעולי הענבים משפיע על יין בתסיסת אשכול שלם
גבעולים ירוקים לעומת גבעולים חומים
בפעם הבאה שאתה קונה ענבי שוק טריים, התבונן באיכות הגבעולים. האם הם גמישים וירוקים או נוקשים ומשחימים? ייננים מתייחסים להשחמת הגבעולים כאל גוון. כפי שאתה יכול לדמיין, איכות הגבעולים משפיעה מאוד על טעם היין.
יש הרבה מחלוקת בין הייננים לגבי מה מהווה גוון. יש הסבורים כי גבעולים חייבים להיות מושחמים. אחרים מעריכים את קשיות הגזע יותר מאשר צבע. מה שחשוב הוא שהוא מסמן לכורם כי הגפן הסתובבה לחלוטין משמירה על חופה (העלים) ועד להבשלה מלאה של הענבים.
ייננים עשויים ללעוס את הגבעולים לפי הטעם ולהחליט אם הם יכולים לכלול אותם בתסיסה. אחרים פשוט מאמצים את העשבונות הפוטנציאליים וסומכים על ההזדקנות שתפחית אותה.
ייצור אשכולות שלמים במרתף
אם ניסיתם יין שהיה מגע סתמי מדי עבורכם, קחו בחשבון שאולי הוא פשוט לא היה מוכן. אף על פי שהמדע מראה כי פיראזינים (תווים ירוקים) נמשכים כימית ביין, נראה שהם לא מבחינת התפיסה האנושית - נראה שהם מזדקנים לאותו שטח חריף ועצי.
מה שהגבעולים כן מוסיפים הוא מבנה (טאנין), מורכבות בוטנית, והם כלי נהדר לריכוך החומציות באופן טבעי ללא שימוש בתוספים. ישנם ייננים שמאמינים שגם גבעולים משפרים את יציבות הצבע, כך שגם אם הגבעולים מורידים צבע כלשהו מאדום צעיר, הצבע ישמור על חיוניותו זמן רב יותר.
לכן, בפעם הבאה שתגידו שלום ליינן בחדר טעימות שאלו אותם יותר על מה שהם עושים עם הגבעולים שלהם. הם ישמחו לספר לכם עוד על כך!