מתכון מ פפין חיוני: יותר מ -700 מועדפים מכל הזמנים מחיי באוכל מאת ז'אק פפין (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
יין עם סלמון ואספרגוס
• 1 קילו פטריות (ביתיות, בר או תערובת), מנוקות ופורקות דק (בערך 7 כוסות)
• 1 כוס ורמוט לבן יבש
• 1 כוס ציר עוף
• כובע אחד (כ -8 פאונד)
• 1 1/4 כפית מלח
• 1 1/4 כפיות פלפל שחור גרוס טרי
• 1 כפית עשבי תיבול מפרובנס
• 1 כוס שמנת כבדה
• 2 כפות ארמניאק
• כפית עמילן תפוחי אדמה (ניתן להשיג בכשרות בסופרמרקטים, או בחנויות המתמחות באסיה), מומס בכף מים אחת
• כף אחת טרגון טרי קצוץ
1. חממו את התנור ל -400 מעלות צלזיוס.
2. שמים את הפטריות בסיר עם הוורמוט והציר ומביאים לרתיחה, ואז מכסים, מנמיכים את האש לנמוכה, ומרתיחים בעדינות למשך 5 דקות. לְהַפְרִישׁ.
3. מתבלים את הקאפה מבפנים ומבחוץ בכפית אחת כל אחת מהמלח והפלפל והרב דה פרובנס. מניחים את ציפור החזה כלפי מעלה בתבנית צלייה וצולים אותה למשך 30 דקות. הופכים אותו וצולים למשך שעה. לבסוף, סובב שוב את הגפן על גבו וצלי אותו למשך 20 דקות נוספות. (מדחום לקריאה מיידית המוחדר למפרק המחבר ירך ומקל תוף צריך לרשום כ -160 מעלות צלזיוס.) העבר את הכיפה למגש תנור ושמור על חום בתנור של 160 מעלות צלזיוס. (אם יש לך רק תנור אחד, כבה את התנור והשאיר את הדלת פתוחה במשך כ -5 דקות להתקררות, ואז החזיר את הכיפה לתנור כדי להתחמם.)
4. מורידים כמה שיותר שומן מהטפטופים בתבנית הצלייה. יוצקים את המיצים מהפטריות למחבת ומחממים על אש גבוהה למשך מספר שניות, תוך כדי ערבוב כדי להמיס את המיצים המוצקים, ואז שופכים את הזיגוג שנוצר דרך מסננת מעל הפטריות. מוסיפים את השמנת והארמניאק לתערובת הפטריות, מביאים לרתיחה ומערבבים פנימה את עמילן תפוחי האדמה המומס. מערבבים פנימה את יתרת 1/4 כפית כל מלח ופלפל ואת הטרגון.
5. חצבו את הקאפה והגישו אותו עם הרוטב. מגיש 8.