כשאנחנו מסביב לעיקול לדצמבר, הרעיונות הרגילים של מה לבשל הופכים לפנטזיות של סטופסטים לחג. במסעדה הצפונית האיטלקית המלוטשת קאזה ליבר בשדרת הפארק בניו יורק, מנהל הפעילות הקולינרית Iacopo Falai מציע אופציה דשנה: אוסו בוקו, הקלאסיקה במילאנו שבה שוקי עגל סחוסיים - חתכים של עצם רגליים - מתבשלים עד שהם טעימים להפליא ומתחילים ללכת רפוי.
כאן המנה מוצגת במצב המסורתי: מכוסה ברוטב מח עצם, עם כף של מחית לימון-פטרוזיליה כפרית המכונה גרמולאטה, ומוגשת על מצע ריזוטו זעפרן ריחני. בדקדאנס שלה, המנה היא כמו ביקור של סנט ניק עצמו, אומר פאלאי - ו'מי לא אוהב את סנטה קלאוס עם הרבה מתנות? '
פאלאי החל את דרכו כקונדיטור בעיר הולדתו פירנצה, איטליה, כולל במטבח של העיר צופה יין עטורת הפרסים הגדולה Enoteca Pinchiorri. שם הוא החל לעבור מממתקים לפסטה ולחם. 'הדרך בין להיות קונדיטור לשף מלוח היא בערך, אני חושב, סקרנות', הוא אומר. 'אתה רואה מהתחנה שלך את העולם היפה הזה, ואז, לאט לאט, אתה הולך.'
המסע המלוח של פלאי הביא אותו ללגוויול, צרפת, לסיום של מישל בראס. לאחר מכן עבר לניו יורק, שם עבד בסירקו לפני שפתח את פאלאי משלו, שנחגג בשל שילוביו הזריזים של טעמים מתוקים ומלוחים. הוא נחת ב- SA Hospitality בשנת 2012. כיום הוא מפקח על 12 המסעדות של הקבוצה, כולל קאזה ליבר, שמטבחין השותפים הדומניקו נטאלה ודייויד דה לוצ'יה מנוהלים.
בעוד מסע של שנה נוספת מתפתל, הרמת עצם הרגל הצנועה נראית נכונה. אבל מה לשתות? מתוך המרתף הטוב ביותר בפרס הצטיינות המסעדה של המסעדה, מנהלת היין קארי לין סטרונג מושכת את בארולו ראברה בריקו פרניקי של אלביו קוגנו, מבציר 2013 הקלאסי. אף על פי שקוניו מבוסס על המסורת, Strong מציין כי למפיק יש עין לעתיד, והדוגמה לכך היא רכישתו של כרם ראברנה - מקור היין הזה. האתר מתאים במיוחד לבצירים חמים יותר Strong מכנה את המהלך 'חשיבה קדימה מאוד'.
היא מוצאת תווי עשבי תיבול, תה שחור ופירות אדומים פריכים בכוס, עם חומציות מעולה ועמוד שדרה. 'יש לך את מבנה הטאנין שהולך להוציא חלק מהעושר הזה', היא מציינת, 'כדי שתוכל להמשיך ליהנות מהמנה הגדולה, העצומה והמדהימה הזו.'
Iacopo Falai מגיש את המנה הזו בתפריט בקאזה ליבר בניו יורק, שם הוא מנהל הפעילות הקולינרית. (צילום: @fohnyc)הערות השף
אוסו בוקו עם ריזוטו זעפרן וגרמולטה הוא להיט קלאסי של המטבח המילנזי, ולמרות שהוא בהחלט פרויקט בסוף השבוע, ארוחה ידידותית לחג זו דורשת יותר זמן מאשר תעוזה טכנית. אם אתה מוכן להשקיע שעות, אתה ואורחי ארוחת הערב שלך יזכו לתגמול עשיר. אתה יכול לבשל בנינוחות תוך שאתה נהנה מהסיכוי של העתיד לבוא - לשבת לארוחה יפה עם יקיריהם - כמו לחזות לעונג להתעורר בבוקר חג המולד למתנות מתחת לעץ. ופלאי מאשר שהוא אכן מאמין בסנטה. 'אני מאמין בהרבה דברים,' הוא מהרהר. 'אני עדיין מאמין בבני אדם, תאמין או לא.'
המשך לקרוא לקבלת עצות למצות את מרב השוק שלך.
- שוקי עגל, המכונה גם עצם הרגל, הם בעלי דרמה נמוכה. אולי זה בגלל שהם כל כך חסונים ביסודם. רתיחה נמוכה ואיטית, עם השוקיים מכוסות יין אדום וציר בקר, ממיסה את הסחוס הנוקשה ומספיקה את הבשר עם טעם ומרקם עשירים.
-
אבל היזהר מבישול יתר. פלאי מזהיר שזו טעות לחשוב שאתה יכול פשוט להשאיר את העגל בתנור כל היום. אם כן, הבשר בטעמים עמוקים יתפרק לנוזל, ותישארו עם סיבים חוטים ויבשים. (פלאי אכן מודה שבמקרה זה המרק יהיה אמביוזי - אבל זה עשוי להיות נוחות קרה אם ערכתם את השולחן לארבע ואין לכם מה להגיש הרבה מעבר לציר בקר שאוב.) שעתיים וחצי - שלוש , צמרות - צריך להספיק לבשר רך אך עדיין בשרי.
-
Risotto alla milanese עוסק כולו ב זעפרן. אז וודאו כי הזעפרן בו אתם משתמשים הוא איכותי. זה צריך להיות כתום תוסס, עם ארומה מורכבת ופרחונית. זנים זולים ופחות טריים יכולים להעניק אופי מתכתי. זעפרן יקרה, אבל זה אחד מאותם תבלינים שבאמת משתלם להם לקנות בקצה הגבוה יותר. אתה יכול לקנות רק כמות זעירה קמצוץ הוא כל מה שאתה צריך כאן.
-
ריזוטו הוא גם על הלוך ושוב ספציפי מאוד בין נוזלי למוצק. יותר משוקי עגל, ריזוטו אכן מצריך מעט מיומנות, וזה יכול לקחת כמה ניסיונות - להוסיף מרק, לתת לו להיספג, להוסיף שוב מרק, לתת לו להיספג - כדי לקבל את המרקם השמנתי-אך-יציב הרצוי בדיוק .
-
נסו להתעלות מעל מתח הבישול בחג. התקופה הנפלאה ביותר בשנה יכולה להיות גם מהלחיצות ביותר - ולעולם לא יותר מאשר בשעות שלפני ארוחה מיוחדת. פאלאי קורא לך להתלבש ולדחוף לאחור נגד הבהלה ולנקוט קיצורי דרך אם אתה צריך. 'לחץ הוא בלבול', הוא אומר. 'אל תלחץ. אני תמיד אומר לאנשים, במיוחד כשאנחנו מנסים מנות חדשות, מבשלים ברוגע. חתוך את הפינה הקטנה שלך. בסוף היום, אנחנו מבשלים באהבה. אנחנו מבשלים עם הלב. אם כולנו כקהילה מתחילים לעבוד בכיוון הזה, אני מאמין שמשהו טוב עומד לקרות. '
טיפ זיווג: מדוע ברולו עובד עם המנה הזו
הארוחה הנדיבה הזו דורשת יין של אורח חיים. בארולו, ברברסקו או יין מבוסס נביולו איכותי יהיה השילוב הנכון של טאנינים חזקים ותווי פרי, פרחים, עשבי תיבול ומינרלים מאוזנים היטב.
בחירת השף אלביו קוגנו ברולו ראברה בריקו פרניצה 2013 (94 נקודות, $ 135)
צופה יין מבחר מסולינו בארולו 2014 (93, 53 דולר)
פונטנפרדה ברברסקו 2015 (90, 37 דולר)
כמה אונקיות יש בבקבוק של 750 מ"ל
אוסו בוקו עם זעפרן ריזוטו וגרמולאטה
מתכון באדיבות השף Iacopo Falai ונבדק על ידי צופה יין Rori Kotch.
רכיבים
לאוסו בוקו:
- 1 בקבוק יין אדום
- 4 ענפי טימין
- 4 ענפי רוזמרין
- 4 ענפי מרווה
- 4 פרוסות שוק עגל גדולות חתוכות, 1/2 קילו עד קילו כל אחת
- מלח ופלפל שחור גרוס טרי
- שמן זית כתית
- 3 צלעות סלרי, שטפו וחתכו לחתיכות אינץ '
- 2 גזרים אורגניים קטנים, שטופים וחותכים לחתיכות אינץ '
- בצל לבן 1, חתוך לקוביות באינץ '
- 3 כוסות ציר בקר או מרק
לגרמולטה:
- לימון 1
- 1 כוס פטרוזיליה קצוצה, ארוזה
- 2 כפות שמן זית כתית איכותי ביותר
לריזוטו:
- 1 כף שמן זית
- 1 כוס אורז אקרלו
- 3 כפות יין לבן
- 2 כוסות מרק ירקות
- 1 או 2 צובטים חוטי זעפרן
- 1/2 כוס גבינת פרמג'יאנו-רג'יאנו מגוררת
- 3 כפות חמאה לא מלוחה
- מלח ופלפל טרי גרוס
צִיוּד:
- בד גבינה
- חוט מטבח
הכנה
1. מוסיפים לסיר גדול את היין וכוס מים אחת ומחממים גבוה. מבשלים עד לצמצום ועקביות המולסה, בערך 35 עד 40 דקות. לְהַפְרִישׁ. בזמן שהיין מצטמצם, חממו תנור ל -375 מעלות צלזיוס והניחו את הטימין, הרוזמרין והמרווה על ריבוע של גבינה בגודל 9 אינץ 'על 9 אינץ'. קושרים את מפת הגבינה לצרור עם חוט בישול ליצירת גרני זר.
2. מתבלים שוקי עגל במלח ופלפל משני הצדדים. במחבת ברזל יצוק בגודל 10 אינץ 'או בתנור הולנדי מספיק גדול כדי להחזיק את כל הבשר בשכבה אחת, הוסיפו שמן זית לציפוי וחממו על בינוני-גבוה. כשהוא חם מוסיפים עגל וצורבים את שני הצדדים עד להשחמה טובה, כ -4 דקות לכל צד. מוציאים בשר מהתבנית ומעבירים לקרש חיתוך, ושומרים את הפונד (החלקים והשזיפים השחומים) בתבנית.
3. מנמיכים את האש מתחת למחבת או לסיר לבינוני. מוסיפים סלרי, גזר ובצל, ומבשלים עד לריכוך, תוך ערבוב מדי פעם, 12 עד 15 דקות. מעבירים את העגל חזרה לתבנית. הוסיפו את ציר הבקר, זר הזר והיין המופחת שמור להטביעה מוחלטת של הבשר, הוסיפו עוד ציר או מים במידת הצורך. מכסים היטב בנייר אלומיניום או מכסה סיר צמוד, ועמיד בתנור, מעבירים לתנור וצולים במשך 2 1/2 עד 3 שעות, עד שהבשר רך במזלג ונושר מהעצם.
4. בינתיים מכינים את הגרמולאטה. גרד את הלימון בעזרת קליף של מיקרופליין, או השתמש בקולף ירקות כדי לקלף את הגרידה לרצועות ואז קוצץ דק. קוצצים את הפטרוזיליה ומשלבים עם גרידת הלימון ו -2 כפות שמן הזית הבתולי. הניחו את הגרמולאטה בצד.
5. כאשר העגל רך במזלג ונופל מהעצם, הוציאו מהתנור והנמיכו את הטמפרטורה ל -250 מעלות צלזיוס. הסירו את זר הזר וזרקו אותו, העבירו את העגל לצלחת וכסו בנייר כסף והשאירו מעט קצה אחד. לפתוח כדי שהאדים יוכלו להימלט. מעבירים את נוזלי הבישול לקערה, ואז מסננים אותו דרך מסננת דקה חזרה למחבת או לתנור ההולנדי, לוחצים על הירקות כדי לחלץ כמה שיותר נוזלים. מחק את המוצקים. מכניסים את כלי הבישול לחום גבוה ומביאים לרתיחה את התוכן כדי להתחיל להפחית את הנוזל. (זה ייקח בערך 15 דקות כדי להיות עבה מספיק בכדי לכסות את גב הכף.)
6. תוך כדי מעקב אחר צמצום רוטב המחבת, התחילו את הריזוטו. מחממים 1 כף שמן זית על בינונית בסיר בינוני. כשהשמן מנצנץ מוסיפים את האורז ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד קלייה קלה כ -2 דקות. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים תוך ערבוב עד לאידוי 2 עד 4 דקות. מוסיפים מרק ירקות מספיק כדי לכסות את האורז ולהמשיך לבחוש. כשהנוזל מצטמצם בחצי, בערך 5 דקות, מוסיפים עוד מרק רק כדי לכסות את האורז.
בשלב זה, העבירו את צלחת העגל המכוסה לתנור כדי להתחמם. ממשיכים לבדוק את רוטב המחבת, מערבבים בכף מדי פעם מכבים את האש כשהוא מצפה את הכף.
המשך בתהליך הכנת הריזוטו - תן למרק להיספג לפני הוספת מרק נוסף, תוך ערבוב תדיר - עד שכל המרק נספג והאורז קרם אך עדיין אל דנטה, כ -20 דקות בסך הכל. מערבבים את הזעפרן, הפרמיג'יאנו-רג'יאנו והחמאה, ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל.
7. הוציאו את העגל מהתנור עליו פשוט לחמם אותו. כף מעט ריזוטו על כל אחת מארבע צלחות ארוחת הערב ומעליו שוק עגל. כף מעט רוטב מעל העגל, ועליו גרמלטה וטפטוף שמן זית. מגיש 4.