משחקים ישירים
תסיסה אלכוהולית : נקרא גם תסיסה ראשונית, זהו התהליך שבו שמרים מטבוליזם סוכרי ענבים ומייצרים אלכוהול, פחמן דו חמצני וחום. התוצר הסופי הוא יין.
תְסִיסָה : סמל שמע התהליך בו שמרים הופכים סוכר לאלכוהול ופחמן דו חמצני הופך מיץ ענבים ליין.
תסיסה מלולקטית (ML) : סמל שמע יותר מדויק המכונה 'המרה מלולקטית'. המרה חיידקית המתרחשת ברוב היינות, תהליך טבעי זה ממיר חומצה מאלית חדה יותר (אותה חומצה המצויה בתפוחים ירוקים) לחומצה לקטית רכה יותר (אותה חומצה המצויה בחלב). החומציות הכוללת מופחתת היינות נעשים רכים, עגולים ומורכבים יותר. בנוסף, המרה מלולקטית מייצבת יינות על ידי מניעת תסיסה לא רצויה בבקבוק. מרבית היינות האדומים עוברים המרה מלולקטית, אך התרגול נדון לרוב בשיתוף עם שרדונה: כאשר הוא מועסק, ML מביא לבנים עשירים וחמאתיים, זה נמנע כאשר רוצים סגנונות רעננים ורעננים יותר.
תסיסה משנית : התהליך שיוצר את הבועות ביין מבעבע. עם בקבוק היין מוסיפים כמות קטנה של שמרים וסוכר לפני סגירת הבקבוק עם כובע כתר חסון. השמרים מתחילים במהירות לתסוס את הסוכרים, לייצר אלכוהול ופחמן דו חמצני. מכיוון שהגז לא יכול להימלט, הוא מתמוסס ליין.
טמפרטורת התסיסה : כאשר שמרים ממירים סוכרי ענבים לאלכוהול, הם גם מייצרים חום. טמפרטורות גבוהות מדי עלולות להרוג את השמרים ולגרום לטעמי הפירות של היין להיראות מבושלים או עמומים, ואילו טמפרטורות קרירות יותר שומרות על טריות הפרי. מידת החום הנכונה יכולה לתרום להרגשת פה עשירה ועגולה יותר.
למה אלכוהול גורם לך להיות חרמן
התאמות קשורות
חומצה מאלית: סמל שמע חומצה חדה וטארטית שנמצאת בענבים כמו גם בתפוחים ירוקים. ענבים פחות או בשלים שגדלים באקלים קריר יותר יכולים להכיל רמות גבוהות של חומצה מאלית, היינות המתקבלים מכילים לעתים קרובות ניחוחות וטעמים שמזכירים תפוחים ירוקים. הוא מומר לחומצה לקטית חלקה יותר במהלך תסיסה מלולקטית.
חומצה לקטית: חומצה חלקה (לא חדה) שנוצרת במהלך תסיסה מלולקטית. חומצה זו מצויה גם בחלב.
שיטת שמפנז: סמל שמע ראה שיטה מסורתית.