יין בכוס
עם השנים מאז שהתחלתי לעבוד כשרת יין, יין על ידי הכוס (המכונה ביזוס 'WBTG') גדלו בגודל ובפופולריות. אבל יש כמה דברים שצריך להיזהר בהם ביינות 'לפי הכוס', במיוחד ברשתות ארגוניות גדולות.
המדריך הבא ממחיש את הנושאים ויעזור להפוך את כוס היין הבאה שלכם להרבה יותר טעימה.
איזו איכות יין נקבל כשאנחנו קונים יין במסעדה?
דע את הסימון
כוס יין אחת מתומחרת בדרך כלל בעלות הסיטונאית של הבקבוק כולו. כלומר יין שתשתו תמורת 9 דולר לכוס יקנה בבקבוק תמורת 12 דולר (עם הסימון הטיפוסי של 30% מסיטונאות). למרות שזהו קו הבסיס, ראיתי כי המסעדות מעבר לרחוב זו מזו משתנות עד 4 $ לכוס יין - שם המסעדה המקרית המקומית גבתה 13 $ לכוס ומסעדת האוכל המשובחת גבתה 17 $ עבור אותו יין. !
פִּתָרוֹן: קנה לפי הבקבוק. מבלי להיות מומחה בכל יין, ההימור הבטוח ביותר הוא לקנות בקבוק, שנוטה להיות ערך טוב יותר. אם היין זמין בכוס, אתה יכול להרגיש בנוח לבקש טעימה לפני שאתה מתחייב לבקבוק שלם. בקבוק מכיל מספיק יין לארבע עד חמש כוסות יין, כמות נוחה למסיבה של שני אנשים.
לא קיים גודל יציקה סטנדרטי
יותר יין = יותר אושר?
מזיגה של שש אונקיות היא כוס יין אופיינית, אולם הרבה מפעלים מעדיפים מזגה של חמישה אונקיות מכיוון שהיא מאפשרת להם להגיש חמש כוסות יין לבקבוק, לעומת ארבע. דעתי היא שלמזיגה של חמישה אונקיות אין שום תועלת לאורח מכיוון שהיא יוצרת בלבול לגבי ערך ההגשה.
פִּתָרוֹן: שאלו והשפיעו. שאל את השרת שלך לפני שאתה מזמין מה גודל ההגשה. הערות כאלה פונות למנהלים שיכולים לשנות את מדיניות המסעדה. עבדתי בסטקייה ארגונית ששינתה את גודל המזיגה שלהם מחמישה אונקיות לשישה בגלל ביקוש מוחץ מצד הסועדים הרגילים.
קנו את ציוד הבכורה למידה והגשת יין.
כל מה שאתה צריך כדי ללמוד ולטעום את יינות העולם.
קנה עכשיו
קירק נחנק מיין רע.
קלקל יין פתוח במהירות
מרבית המסעדות אינן משתמשות במערכות שימור יין פתוחות. היינות שאני מוזג בתחילת השירות פתוחים לעתים קרובות מלילה הקודם. ברשימות יין גדולות יותר (כ- 25+ על כוסות) יינות מסוימים יכולים להיות פתוחים למספר ימים. היינות שנותרו פתוחים הכי הרבה זמן נוטים להזמין הכי פחות: זנים אזוטריים, יינות יקרים, יינות מתוקים ויינות מבעבעים.
פִּתָרוֹן: להזמין חכם. השתמש בכלל הפשוט הזה: אם אתה במסעדה צרפתית, יינות צרפתיים נעים הכי מהר. סטייקיה? יין אדום מודגש. מסעדה בארץ היין בוושינגטון? יינות וושינגטון.
מיקום המותג הארגוני שולט
מותגי יין גדולים משלמים אלפי דולרים בשנה כדי לשתף פעולה עם מסעדות ארגוניות. השותפויות נקבעות ברמה מבצעת, בה המסעדות הפרטיות ברשת מוגבלות, ובמקרים מסוימים, ללא שליטה ברשימות היין שלהן. כדי לבצר את מעמדם הדומיננטי כבר ברשימות היין של הרשת הארגונית, מותגי היין ינהלו מסירות ויתנו תגמולים כספיים לשרתים שמוכרים את מרבית המוצר שלהם. זה בתורו מעודד שרתים לדחוף מוצר המבוסס על תמריץ ולא על התאמה טובה לארוחה שלך.
פִּתָרוֹן: לסעוד מקומי. תוכלו לסעוד במסעדות מקומיות שיש להן שליטה על אפשרויות הקנייה שלהן. שאל את השרת שלך מה מיוחד, מה פופולרי ומהם שני היינות המועדפים עליהם. זה יעזור לך לדפוק את הנמכר ביותר. היו מוכנים לנסות משהו חדש, ואם אתם לא בטוחים, בקשו לטעום מהיין לפני שקונים את הכוס.