כשגדל בחווה בעיירה אלזס הקטנה נידרשפולסהיים, גבריאל קרויתר היה מוקף תמיד באוכל: קרוביו היו קצבים, אופים ובעלי מסעדות שאמו אהבה לבשל. לאחר שחידד את כישוריו במטבחים ברחבי אירופה, הוא עשה את דרכו אל האורות הבוהקים של ניו יורק בשנת 1997 לעבוד כשף סו בציון הדרך המשובח. הקאראווה . לאחר מכן עבר למפעלים בעלי ייחוס שווה, כולל ז'אן ז'ורז ' , Atelier ב ריץ קרלטון, ו המודרני .
למרות קורות החיים המובחרים שלו, קרויטר (49) מעולם לא שכח את הרגעים הצנועים יותר שלו. פעם, כנער שביקר בפריס בפעם הראשונה, הוא התבקש לעזוב מסעדה יוקרתית מכיוון שלא עמד בקוד הלבוש. 'זה גורם לך להרגיש רע, זה גורם לך להרגיש כעס,' הוא אומר על חדרי אוכל סתומים ולא רצויים. אז כשהוא פתח מסעדת מידטאון מנהטן שלו בשנת 2015 הוא 'רצה לעשות מקום כזה שמביא את הכל קצת לכדור הארץ'.
פיליפ סאוריאט, סומלייה ראשי בגבריאל קרויתר, מביא רגישות דומה לבחירת 1,600 המסעדה, צופה יין פרס היין הזוכה בפרס המצוינות הטוב ביותר. בנוסף לשמות כרטיסים גדולים מבורגון, בורדו, נאפה ואיטליה, יליד בורגון מחפש מפיקים פחות מוכרים בתקווה לסועדים מרגשים ומחנכים.
יין צרפתי chateauneuf du pape
ברגע שקט במסעדה ישבו השף וסום צופה יין עוזרת העורך לקסי וויליאמס כדי לדבר על היינות והזיווגים שמרגשים אותם, איך הם הופכים כיף לארוחות משובחות, והסכנות בכך שאתה מניע את עצמך 'מטורף-מוח' על פרטי יין.
צופה יין: איך מבדילים את גבריאל קרויתר ממקומות אוכל משובחים אחרים בניו יורק?
גבריאל קרויתר: בעסקי המסעדות הדברים נוטים ללכת רחוק מאוד במורכבות, לגרום לאנשים להרגיש רע, לגרום לאנשים להרגיש לא במקום, לגרום לאנשים להרגיש לא נעים, ואני יכול להתחבר לזה. רציתי מקום שבו אנשים מרגישים בנוח, שבו הם יכולים לבלות טוב והם יכולים להרגיש את עצמם.
בסופו של יום, זה רק אוכל ויין. ואם אתה לוקח את זה יותר מדי ברצינות, אני חושב שאתה מקבל כל כך אגרוף. זה כמו אנשים ששותים יין, והם נעשים מטורפים מדי, הם מתגעגעים למה מדובר. או אנשים שלוקחים ביס אחד וחושבים על זה למשך 20 דקות ואז קר.
פיליפ סאוריאט: זה באמת להבין עם מי אתה מתמודד ואיך אתה יורד לרמה שלהם. וגם להקשיב למה שהם רוצים לשתות ומה הם רוצים לאכול, איך הם אוכלים כרגיל ואיך הם שותים כרגיל - ויוצרים סביבה זו עבורם. ובאמת תמיד יש את המודעות הזו שאנחנו לא הכוכבים, למרות שבעולם הזה השפים הם כוכבי-על עכשיו, סומלייה הם כוכבי-על עכשיו.
WS: איך יין משתלב עם המטבח אצל גבריאל קרויתר?
לא: תמיד התעניינתי ביין, תמיד ניהלתי שיחות עם הסומלייה: 'מה אתה חושב? מה חסר? מה מתאים היטב לזיווג הזה? ' לפעמים כל מה שצריך זה להוסיף או להוריד דבר אחד ממנה כדי ליצור את הקישור עבור אותו זיווג.
: מסעדה זו מיוחדת מבחינת האופן שבו הצוות הקולינרי תמיד ניגש לצוות היין. זה טוב כי הרבה שפים שוכחים את זה. אחד תמיד עוזר לשני, בתקווה, אם זה נעשה היטב.
לא: זה לא מופע של איש אחד.
WS: מהו זיווג היין והאוכל האהוב עליך במסעדה?
: יש כאן מנה קלאסית. זה משהו שהשף התחיל במודרני, אני חושב. זה חדקון וטארט כרוב כבוש. זה היה אתגר שהעניק לו מישהו שאמר לו, 'אתה יכול להכין מנה של כוכב מישלן עם כרוב כבוש?' מה שהוא עשה.
זה הולך מאוד מבחינה טכנית עם יין אלזסי, אז אני עושה עם המנה הזו, פינו בלאן מ מארק קריידנווייס נקרא La Fontaine aux Enfants, בציר 2016. יש לו את החומצות הבהירות האלה שעובדות ממש טוב עם החומצות בכרוב החמץ. אתה לא מכסה שום דבר, אתה בסך הכל הולך איתו. יש גם סוג של קצת פאנקיות. מבחינת איזון היין, זה עדין. יש הרבה אישיות במנה הזו. זה ייחודי שמעולם לא הייתה לי מנה כזו בחיים. יחד הם לא מציפים זה את זה, ואני נהנה מאוד מהזיווג הזה.
לא: הזיווג שלי יהיה משהו שבו גיגאל מעורב, או צ'אפוטייה , או דומיין דו פגאו , או ישן [פול ג'בול אולטרה הרמיטאז '] הקפלה . והמנה תהיה הקלחת שאנו עושים - כרגע אין לנו אותה בתפריט, אבל היא קרוסטילית קלמנטית עם כבד אווז במרכז.
יין שמשתלב עם אוכל מקסיקני
WS: מה אתה שותה בזמנך?
: לפעמים אני אשתה בירה זה פשוט דבר מרענן. אני אהנה מוויסקי וסקוטש בנקודות מסוימות. כמה קלבדוס טובים גם כן, אבל קלבדוס ממש ממש טובים. אבל בעיקר, כן, זה יין.
לא: בשבילי זה יין. לא מזמן פתחתי א פורטס לטור . אולי לפני חודשיים היה לי הקפלה 89 ' . היה לי את פגאו 90 לפני אולי שלושה חודשים. אני חובב יין, אני קונה יין, אני אספן יין - אבל אני פוצץ את הפקקים. אני פשוט לא מסתכל על [התוויות].
אם אני הולך לאנשהו והיין אינו מה שאני אוהב, אני מעדיף לשתות מים מאשר יין רע. לא אכפת לי. זה יין טוב או מים. ואנשים אומרים 'סנוב יין שלך', אבל זה לא קשור [להיות] סנוב יין, פשוט לא כל יין שם הוא יין נהדר. זה לא צריך להיות יקר, אבל זה צריך להיות טוב.
WS: איך פונים לחובבי יין במסעדה זו?
לא: יש לנו בקבוקי יין מיושנים בתמחור הוגן, אני מאמין. כמו כן, רשימת היינות שיש לנו, יש הרבה תגליות שלא באמת ידועות בארה'ב. אפילו הייננים, כשהם באים, הם כמו, 'וואו, מאיפה השגת את הדברים האלה?' כשאתה פותח אחד כזה, וזה טוב כמו [שם] בורדו, אני חושב שזה פותח עיניים לאנשים. יש לנו הרבה ייננים שלא מכונים כוכבי-על, אבל הם מייצרים יין-כוכב ... שם [הסועדים] יכולים להתעניין ולומר, 'אה, גרמת לי לגלות משהו. אני אנסה למצוא את היין הזה לעצמי. ' הדברים הגדולים, אף אחד לא צריך עזרה בזה. כל מה שאתה צריך זה מזומן [צוחק].
: זה כל כך נכון. את היינות הערכיים שנמצאים ברשימה זו, אנשים לא בהכרח מבינים. אנחנו מסתכלים על הרבה ייננים שם שמייצרים יינות ערך - בלנגדוק, באלזס, בעמק הלואר - שעדיין לא יקרים.
כמה זמן יין אדום טוב לאחר הפתיחה
לפעמים אנשים מתעצבנים על כמה שאני טועם. אנחנו עובדים עם ספקים בני 30 ומשהו, ואני טועם באופן קבוע כי אנחנו תמיד מחפשים משהו מרגש להכניס לרשימה. תמיד יש רצון לראות מה יש שם. וגם, אני עובד עם שף שאוהב יין, ולכן אני נדחק ככה, כי אני יודע שהוא שם לב.
רוצה להתעדכן בחדשות האחרונות ובתכונות החותכות אודות המסעדות הטובות ביותר בעולם ליין? הרשם עכשיו עבור המדריך הפרטי שלנו בחינם לניוזלטר בדואר אלקטרוני, שנמסר כל שבוע אחר. בנוסף, עקוב אחרינו בטוויטר בכתובת @WSRestoAwards ואינסטגרם ב- @WSRestaurantAwards .