מעבר לאוסו בוקו

מנת השוק של בורק מפרכת מדי עבור מרבית הטבחים הביתיים, גם אם הייתם יכולים לקבל את השוק האחורי, שלעתים קרובות מופיע כקצה הדק של חזיר שלם. אפילו כף הרגל הקדמית תדרוש הזמנה מיוחדת. כמו בשוקי טלה ועגל, תרצו שוק חזיר איפשהו בין 16 ל -20 גרם.

מנת השוק שוק הידועה ביותר היא אוסו בוקו, העשויה משוקי עגל מחולקים. אף על פי ששומר על קסם כפרי, האוסו בוקו עדין יותר ובעל מרקם משיי יותר משוקי חזיר, טלה ובשר בקר. אוסו בוקו הוא גם יקר יותר משאר השוקיים, אם כי עדיין זול יותר (וטעים יותר) מקצוץ עגל. הכנתי גם את שוקי העגל של סופרת ספרי הבישול מרסלה חזן בסגנון טריאסטה, שבו השוק כולו מוחזר בשלמותו. למרות שזה טעים, זה לא נתח באותה קלות כמו חתיכות בודדות של אוסו בוקו.

שתי מאפיינים של אוסו בוקו הם המח והגרמולדה. חשיבותו של המח מוחשת על ידי העובדה שאוסו בוקו פירושו המילולי 'עצם עם חור'. מצגות קלאסיות של המנה מגיעות עם מזלג קטן או סכין בכדי לגרוף את המח ולהפיץ אותו על לחם. הגרמולדה היא בדרך כלל תערובת של קליפת לימון טחונה דק, פטרוזיליה, שום ואנשובי, המקופלים למנה מספר דקות לפני ההגשה. ולנטי עושה כבוד לגרמולדה בכך שהוא מעביר את הרעיון אל שוקי החזיר שלו כשהוא מטפטף מחית פטרוזיליה חדירת שום על המנה.

בגלל אופיו של בעל החיים, שוקי הטלה הם פחות גוץ ואחיד מאשר שוקי עגל או חזיר. הם מתחדדים עד לנקודה גרמית עם מעט בשר מעל. לפעמים קצבים 'יסדקו' את העצמות האלה, כלומר הם מבצעים שתי חתכים אנכיים על כל שלושת רבעי דרך כל שוק. זה מקום טוב לשים בו תבלינים כמו משחת רוזמרין, שום ופרושוטו.

בעוד ששוקי עגל מוכנים כמעט תמיד בסגנון איטלקי או צרפתי, מנות שוקי טלה מנהלות את מגוון המטבחים הים תיכוניים, מספרדית לסורית וממשיכות מזרחה להודו. מכיוון שהטלה חזק כל כך בטעמו, הוא יכול להכיל תבלינים עזים יותר כמו זעפרן, קינמון וצ'ילי. אפילו ראיתי שימוש בקפה.

שוקי בקר משמשים לרוב בתבשילים או במנות, במיוחד בסיר או-פי, המנה הצרפתית המבושלת. אבל הם יכולים להיות נפלאים כשהם מוחזקים כמו שוקים אחרים. למעשה, המועדף על שוקיי שבישלתי היה שוק בקר מבושל עם חלב קוקוס, ג'ינג'ר וכמון של ברוס איידלס ושל דניס קלי ספר הבישול השלם (Houghton Mifflin).

שוקי בקר גדולים במידה ניכרת משוקיים אחרים, ומשקלם עולה 2 ק'ג כל אחד. לכן, כשמגישים שש (שש עד שמונה זה המספר האידיאלי של מנות לשוקיים), תזדקקו לשלושה שוקי בקר, שיעניקו לכם 7 או 8 אונקיות בשר לאדם.

שוקי בישול כוללים טכניקות הלחמה בסיסיות וחמישה שלבים פשוטים למדי. זה אפילו קל יותר אם משתמשים רק בתבנית מוקפצת אחת, בקוטר לא פחות מ- 12 אינץ 'ובעומק של 2 1/2 אינץ'. מתבלים תחילה את הבשר היטב במלח ופלפל ומשחימים אותו בשמן על גבי הכיריים. ולנטי לא מקמח את הבשר, אבל אני אוהב את הדרך בה הוא מסמיך את הרוטב בעדינות.

לאחר מכן העבירו את השוקיים לפלטה, הוסיפו שמן טרי (או חמאה) למחבת והקפיצו עד לריכוך כוס בצל קצוץ, מעט פחות מגזר וסלרי קצוצים וכמה שיני שום קצוצות.

לשלב השלישי מוסיפים את הנוזלים והתבלינים. עבור בשרים קלים יותר כמו בשר חזיר או עגל, משתמשים ביין לבן (בערך כוס) כדי להמיס את התבנית. ואז מוסיפים מרק עוף - בערך 1/2 כוסות. השתמשו ביין אדום ובמרק בקר לבשר בקר וטלה. לרוב מתכוני השוק מוסיפים כוס עגבניות או יותר, אם כי במצגות אסיאתיות, בדרך כלל לא משתמשים בעגבניות וביין. מוסיפים את התבלינים ומביאים לרתיחה את התערובת.

טימין ועלי דפנה הם בסיסיים לרוב המתכונים לשוק. רוזמרין משתלב היטב עם טלה, מרווה עם עגל. המרכיב הסודי (לפחות עבור מצגות ים תיכוניות) הוא אנשובי. כמה כפיות קצוצות מוסיפות את זה je ne sais quoi שיגדמו אפילו אוכלים קשים. בו ספר בישול חזיר שלם , שנכתב עם ליסה וייס, שייצא לאור בסתיו הקרוב (HarperCollins), איידלס מתבל את שוקי החזיר שלו בזנגביל, שום, כוסברה ושעועית שחורה מותססת. ה ספר בישול בשר שלם עובר את המסלול הגרמני עם כרוב וקימל.

בשלב הרביעי, החזירו את הבשר לתבנית, כיסו ובשלו בתנור בטמפרטורה של 325 מעלות צלזיוס. העגל יצטרך כשעתיים, ואילו שוקי בקר צריכים לבשל כ- 3 1/2 שעות חזיר וטלה אי שם בין לבין. הבשר צריך להיות קל לנקב בעזרת סכין, אך לא להתפרק. לתוספת קרמול, חשפו את הבשר לאחר שעה בישול, ואפשרו לחשוף חלק מהשוקלים. הופכים את השוקיים (למעט שוקי בקר גדולים מדי) מדי חצי שעה כדי לקבל צבע אחיד.

לסיום המנה, הוצא את השוקיים לפלטה חמה בזמן שאתה מוריד את השומן מעל מיצי המחבת, ואז צמצם אותם על גבי הכיריים. ולנטי מסנן את הירקות, אבל אני שומר אותם. אם יש צורך, סמיך את הרוטב במאנה beurre (חמאה מרוככת מעורבבת בקמח).

ולנטי חושב ש'מחית לבנה ניטראלית 'היא נייר כסף טוב למאכלים המורכבים ביותר. אוסו בוקו מלווה בדרך כלל ריזוטו. פולנטה תהיה גם טובה. עבור כבש, מחית שעועית לבנה פשוטה היא כמעט חובה. שמתי טבעת של מחית זו סביב השפה הפנימית של צלחת מרק גדולה. השוק הולך באמצע ורוטב מלמעלה ומסביב. אל תגזימו עם הרוטב. ירקות לבביים כמו מנגולד מבושל, ברברה ברוקולי וירקות חרדל נותנים צבע וניגודיות טקסטורית.

יינות כפריים מתאימים לשוקי כל שכנוע. קוטס דו רון נהדר עם טלה. חזיר דורש לבן ארצי כמו וובריי ישן יותר, סוונייאר או רון לבן. עגל נופל איפשהו בין חזיר לכבש, כך שסנגיובזה בסגנון טוסקני קל יותר יעבוד. Zinfandel הוא התאמה טובה לבשר בקר, אם כי עם אותה גרסה אסייתית, גוורצטרמינר של אלזס היה מענג.

עם יינות נפלאים ובשר עסיסי, אתה תכה בכל פעם בירוק. סם גוגינו, בעל הטור של Spectator's Tastes, הוא מחבר הספר 'בישול דל שומן' כדי לנצח את השעון (כרוניקל ספרים).

סם גוגינו , צופה יין בעל הטור של הטעמים, הוא המחבר של בישול דל שומן כדי לנצח את השעון (ספרי כרוניקה).