ד'ר ויני היקר,
מהו יין לבן טוב לזיווג סטייק?
מה היין המתוק הכי טוב
—שרון, מילווקי, ויסק.
שרון היקרה
ראשית תן לי להוציא מהמחשבה את מחשבותיי על זיווג אוכל ויין. הפתגם הישן 'יין אדום עם בשר, יין לבן עם דגים' היה שימושי מכיוון שהיה קל לזכור אותו, והומצא בתקופה שבה עולם היין היה קטן בהרבה והיו לא כל כך הרבה השפעות במטבח שלנו כמו שם. הם עכשיו. הבשורה החדשה היא 'לשתות מה שאתה אוהב ולאכול מה שאתה אוהב', ואני מאמין אמיתי. אני אלך צעד מעבר לזה ואגיד שהדבר החשוב ביותר שאתה מזווג הוא עם מי בחרת לחלוק איתו ארוחה.
אני חושב על זיווג אוכל ויין כקיים בספקטרום. בקצה האחד הזיווגים הקסומים באמת - שמפניה וקוויאר בארולו וכמהין אווז כבד אווז וסוטרנס. זיווגים אלה בסופו של דבר מעלים את שני חצאי המשוואה והם בלתי נשכחים באמת. בקצה השני של הספקטרום יש גם זיווגים בלתי נשכחים, אך בצורה גרועה. אני קורא להם מיץ התפוזים ומשחת השיניים של הזיווגים, שם הדברים פשוט מתנגשים, כמו דגים שמנים עם יינות אדומים וטעם לוואי מתכתי שיוצר.
עבור רובנו, לרוב, אם אנו שותים את מה שאנחנו אוהבים ואוכלים את מה שאנחנו אוהבים, הזוגיות שלנו תיפול איפשהו באמצע הספקטרום. כמה זיווגי יין עשויים לעבוד טוב יותר מאחרים, במיוחד אם הם מאזנים בעוצמה, או שתואמים או מנוגדים לטעמי האוכל.
יין אדום לבבי עם סטייק יכול להיות די קסום. טאנינים של יין אדום עשויים להיראות מייבשים מעצמם, אך יחד עם סטייק עשיר, פתאום השומן בבשר מחליק הכל. בנוסף, גם סטייק וגם יין אדום נועז יכולים להיות עזים בטעמם ולעמוד זה מול זה.
זה הזמנה קשה יותר למילוי יין לבן, אבל לפני שאתה בוחר את היין שלך, זכור כיצד מכינים את הסטייק ואם יהיה רוטב בצד. ניתן לבשל סטייק על אש פתוחה, או להקפיץ אותו עם חמאה, להגיש בסגנון טוסקני עם רוזמרין ושפריץ לימון, או להגיש עם רוטב ברנז'ה בצד. אני יכול לבחור יין אחר לכל אחד מהתרחישים האלה.
אז אילו יינות לבנים עשויים לעבוד? הייתי מציע שרדונה, ויונייה או מרסן מלא (ועלי אלון). ריוג'ה לבנה בוגרת, או אפילו ריזלינג מבוגר עשוי לעבוד. ואני אוהב שמפניה או יינות מבעבעים עם סטייק (ובמיוחד סטייק טרטר).
-ד'ר. ויני