תפקיד היינן הוא רומנטי. זה מעלה תמונות של טעימות יין יומיות, מסתובב עם VIP, וכרמים שלווים.
אבל האמת היא שייננים מתמודדים עם הרבה משתנים וחוסר וודאות כדי לייצר את היין בכוס שלך.
אז בואו נדבר על מה שלא ייננים מספרים לכם על הכנת יין!
מה השמפניה הכי מתוקה
סוג היקב מגדיר את תפקידך
ראשית כל, ייצור יין הוא לא מידה אחת שמתאימה לכל המקצוע. לסוג היקב יש הרבה מה לעשות עם העבודה.
- יקב אחוזה: יינות המיוצרים רק עם ענבים מכרמים שבבעלות היקב. ייצור יין מתרחש כולו בנכס היקב.
- קואופרטיב יקב: מגדלים מקומיים מוכרים את ענביהם ליקב אזורי. לאחר מכן, היקב מייצר, משווק ומוכר את היין. אלה נפוצים באזורים עם גדלי כרמים קטנים יותר ומחירי יין נמוכים יותר.
- למחוץ בהתאמה אישית: יקב המציע שירותי ייצור חוזים ללקוחות. השירותים עשויים לכלול עיבוד פירות, מרתף, מיזוג, בקבוק וניתוח מעבדה.
אז עכשיו כשאנחנו יודעים על איפה יינן עשוי לעבוד, נתחיל מההתחלה: בקציר.
קנו את ציוד הבכורה למידה והגשת יין.
כל מה שאתה צריך כדי ללמוד ולטעום את יינות העולם.
קנה עכשיוייצור יין במהלך הקציר
קציר היא העונה העמוסה ביקב עבור כולם: לא רק היינן. טונות ענבים מילוליים מגיעים לעיבוד מדי יום. ואז מתחילה ייצור היין.
בואו נציץ מאחורי הווילון של התקופה המרגשת ביותר ביקב בשנה.
אין נוסחה סודית לקציר
ההחלטה מתי לקטוף את הענבים היא אחת ההחלטות החשובות ביותר של היינן. בחר מוקדם מדי והחומציות עשויה להיות גבוהה מדי, סוכרים לא גבוה מספיק, ו טאנינים ירוק מדי.
בחר מאוחר מדי ותיתקל בבעיות הפוכות. לכל הייננים יש גישה שונה לקבלת החלטת הקטיף. יש הסומכים על מדע, אחרים סומכים על חושיהם, ויש הסומכים על שניהם.
אדלייד כרמים ויקבים מייצר יין מלמעלה מ -135 דונם של כרמים בבעלות נחלה בפאסו רובלס, קליפורניה. עוזר היינן ריאן בוסק אומר,
'לפני הקציר, אני מפעיל pH, TA, ובריקס על דגימות כרם כדי לעקוב אחר בשלות. בעיקר המספרים האלה נהדרים למעקב היסטורי ונתונים. ... אם אתה פשוט יוצא ממספר במעבדה ולא יוצא בכרם טועם ענבים ומעריך את מצב הגפנים, אתה לא מקבל את התמונה המלאה. '- ריאן בוסק, אדליידה כרמים ויקב
מלגזה היא אחד הכלים החשובים ביקב.
עמק נאפה עמק סונומה
כיצד יקב אחוזה מחליט מתי לקצור
ביקב אחוזה, ליקבים יש את המותרות לטייל בכרמים מדי יום לקראת המסיק. הם מסתכלים, נוגעים וטועמים את הענבים תוך התחשבות בדברים הבאים:
- כמה עורות קשוחים או עבים?
- האם הזרעים הם ירוקים (המעידים על פרי בוסר) או חומים?
- טעמם של הענבים טארט או מתוק?
- טעמם של הענבים טוב?
פעולה זו כל יום מציעה מסגרת התייחסות לקבלת החלטת בחירה מושכלת יותר. ניתוח על בריקס, pH, והחומציות הכוללת של הענבים מספקת נתונים להחלטה זו.
איך יקב שיתופי מחליט מתי לקצור
ביקב שיתופי מגדלים ענבים את ענביהם ברגע שהם עומדים בכללים שקבע היקב. לדוגמה, המעצמות הקדומות של ג'רזו הוא מרתף חברתי ('יקב שיתופי' באיטלקית) בסרדיניה, איטליה. נכון לעכשיו, ביקב זה יש 450 חברים החקלאים מעל 500 דונם של כרמים.
היינן שם, ביאג'יו בוי, אומר כי המגדלים עוקבים אחר הדרישות הפיטו-סניטריות (מדידות כולל רמת מתיקות ורמת חומציות) מהקואופרטיב.
עד כמה המגדלים עומדים בפרמטרים קובעים כמה הם מקבלים תשלום עבור היבול שלהם. הקואופרטיב מעסיק גם את לאור, סוכנות חקלאית בסרדיניה, כדי לעזור לחברים בשיפור יבוליהם.
יקבי קראש מותאמים אישית לא מחליטים מתי לקצור
מטבע העסק, חובותיו של יינן ביקב ריסוק בהתאמה אישית מתחילים עם הענבים. כמו כן, ייננים מרוסקים בהתאמה אישית רואים לעתים קרובות פירות מאזורים רבים.
לדוגמה, מקלארן ווינטנרס הוא יקב ריסוק בהתאמה אישית במקלארן וייל שבדרום אוסטרליה. הם שואפים לרסק 6,000 טונות ענבים מדי שנה. הם מעבדים ענבים מאזורי מקלארן וייל, אדלייד הילס, נחל לנגהורן, חוף הגיר ואזור ריברלנד שמסביב.
'מכרני הכוכבים של מקלארן בהחלט מאפשרים חשיפה טובה לאזורים, הזנים והסגנונות ש… ללא תחרות [באוסטרליה]. זה הבציר השמיני שלי כאן וכל שנה יש דברים חדשים ללמוד. ' -מאט ג'קמן, מקלארן ווינטנרס
אבל כשהענבים מגיעים, העבודה רק התחילה.
שמירה על ניקיון חביות, טנקים וציוד יקבים היא עבודה בלתי פוסקת ביקב.
הייננים הם מומחים בלוגיסטיקה
אז הענבים מגיעים ליקב, עכשיו מה עושה יינן? תלוי בענבים, באיכותם ובסגנון היין, יש להם כמה החלטות.
סה"כ יין ועוד נהר
- בררו כיצד מכינים את הענבים לייצור יין.
- מצא את כלי התסיסה הנכון.
- בחר בכלי ההזדקנות.
ארגון לפני הקציר חשוב לעיבוד חלק כאשר הקציר בעיצומו.
לדוגמא, היינן שרמן תאכר מ יקב תאכר בפאסו רובל משתמש לעתים קרובות מיכלי בטון, אמפורות טרקוטה, וחביות ניטרליות לשמירת הטריות ביין.
'במהלך הקציר קבלת ההחלטות היא קבועה ... ואלתור הוא בעל חשיבות עליונה, במיוחד במהלך גל חום כאשר הדברים נעים במהירות בתוך המרתף ומחוצה לו. אנו כל הזמן מתכננים ומתכננים מחדש את השבוע קדימה כדי לנסות למנוע פקקי בולי עץ ... זה מתחיל בתיאום מבחר, משלוחים, זמני עיבוד, טנקים ותסיסה זמינים, זמני עיתונות וקבלת יין לחבית. ' -שרמן תאכר, יקב תאכר
יקב אחוזת בוטיק עשוי לעבד 250 טון בציר שלם. אך יקב ריסוק גדול בהתאמה אישית מעבד את כמות הפירות ביום אחד. זה דורש רמה גבוהה של ארגון לוגיסטי.
'להטוטנות במגוון כזה של לקוחות לאורך השנה יכול להיות אתגר לוגיסטי המוגדל בציר ... וינטג '2017 היה דוזי. האתר מחץ מעל 6,500 טון. כדי לעבד יותר, [היינו צריכים לעשות] דברים כמו לארוז תוססים שבדרך כלל איננו אורזים יחד. או לשחרר קבוצות אלון וינטאג 'בחזרה לטנקים גדולים כדי שנוכל ללחוץ על קבוצות אחרות ולהכניס אותן לחבית. ' -מאט ג'קמן, מקלארן ווינטנרס
שמעתי פעם את המונח 'הכל תמיד קורה בבת אחת?' ההחלטות הן קריטיות במהלך הקציר.
אבל לא משנה כמה התוכנית שלך אטומה, אתה חייב לקבל החלטה בסופו של דבר.
מהו תכולת האלכוהול של יין אדום
הייננים הם מקבלי ההחלטות הראשיים
מלבד ייצור יין, ייננים מקבלים הרבה החלטות. יש צורך לענות על שינוי משתנים מכרם לבקבוק. טעימה והריחה של היין לאורך התסיסה והיישון היא מכריעה. זה מאפשר לייננים לעקוב אחר התקדמות היין.
כפי שממחיש יינן היין של אדליידה, ג'רמי וינטראוב,
'אני שם לב לאופן שבו טעים חובה בתסיסה: איך זה מריח? האם הוא זקוק לאוויר? מה הטמפרטורה? ... איך טעמו של היין? האם זה צריך להוריד עוד אגרוף או לשאוב? האם עליכם ללחוץ במוקדם ולא במאוחר? אני מסתכל על בריקס וטמפרטורה לכל תסיסה, כל יום. ' -ג'רמי וינטרוב, אדליידה כרמים ויקבים
כמובן, ישנם הרבה שיקולים אחרים שנעשים לעתים קרובות על ידי ייננים.
קבלת החלטות ביקב אחוזה
סימון סדיילסו היא הייננית והבעלים של וייק וויק קנטינה במאמויאדה, סרדיניה. אזור זה מייצר את אחד הביטויים הטובים ביותר של קננאו (aka גרנאש, הזן האדום הנטוע ביותר של סרדיניה). סימון רוצה להכין יינות אלגנטיים וטריים המציגים אתרי כרמים ואינם זקוקים ליישון רב.
שהוא האל הרומי של היין
'היינות שלי הם צאצאי הכרמים. מכרם צעיר (בן 15) קנונאו 'הבסיס' הקל לשתיה נולד. ניתן לצרוך יין צעיר אך מתיישן היטב הודות לחומציותו הגבוהה. כרם הגפן הישן (בן 100+) משמש להפקת השמורה שלי. זהו יין המופיע בצורה הטובה ביותר לאחר 3 או 4 שנים של יישון ובעל מורכבות רבה יותר מהאחר. ' -סימון סדיילסו, יינן, קנטינה וייקוויק
קבלת החלטות ביקב שיתופי
Cantine di Orgosolo הוא יקב שיתופי הממוקם בכפר אורגוסולו בסרדיניה, איטליה. היינן אנג'לו קורדה עובד עם 19 חברים שכל אחד מהם חווה כ- 1-3 דונם כרמים. קננאו הוא הזן העיקרי הנטוע באורגוסולו.
אנג'לו חולק את שיקול ייצור היין העיקרי שלו, 'קנונאו שלנו חייבת להיות דומה ככל האפשר לקנונאו המסורתית המיוצרת באורגוסולו.'
איך אנג'לו משיג זאת? הוא מאפשר תסיסה ספונטנית על שמרים מקומיים הנמצאים על קליפות הענבים. אנג'לו אומר,
'העבודה עם סוגים אלה של שמרים קשה יותר מכיוון שהם בלתי צפויים יותר, אך הם בהחלט נותנים לנו תוצאות שמובילות לאפיון גדול יותר של המוצר שלנו.' אנג'לו קורדה, Cantine di Orgosolo
קבלת החלטות ביקב Crush בהתאמה אישית
ביקב ריסוק בהתאמה אישית, היינן מתמקד ביעדים של כל לקוח.
יינן היין של מקלארן ווינטנרס מאט ג'קמן מדגיש את החשיבות של בניית מערכות יחסים עם לקוחות (ייננים אחרים) במטרה 'ללמוד עוד על האינדיבידואליות של כרם או סגנון יין למותג ... לפעמים אנחנו פשוט שליחים שמבטיחים ביצוע הדרכה לעיבוד. לציפיות הלקוחות שלנו. ”
בתקופות אחרות, יתכן שיש להם יותר מרחב פעולה.
ייצור יין מעבר לקציר
ייצור היין הפיזי ביותר מתרחש במהלך 2-3 החודשים של הקציר. אבל ייננים עסוקים לאורך כל השנה. מה הם עושים מחוץ למסיק? הנה כמה דוגמאות:
- ודא שיינות תסיסה מלולקטית מלאה.
- קבע תערובות סופיות עם ניסויי מיזוג יין.
- יינות בקבוקים.
- ניהול כרמים (גיזום, אילוף גפנים, ניהול חופות וכו ')
- פעולות עובדות ונסיעות למכור את היינות שלך.
להיות יינן זו עבודה משמחת ומרגשת. אבל העבודה שהיא דורשת גמישות, אסטרטגיה ותכנון. זה לא עבודה לאנשים שלא אוהבים לעבוד!
דבר אחד בטוח, עבודה קשה אכן גורמת לך להיות צמא!