ראסל ודסטה קליין מתלוצצים שהם נפגשו באמצע. ראסל גדל בניו יורק, דסטה בצפון מערב האוקיאנוס השקט, הם נפגשו בעבודה במסעדת סנט פול W.A. Frost. בשנת 2007 הם ערכו את קבלת החתונה שלהם במסעדה במרכז העיר עם תקרות מקומרות ענקיות, נוף למרכז העיר ההיסטורי ותחושה של העולם הישן. 'כעבור חצי שנה סיימנו את החלל ובנינו את מריטאז 'במקום בו חגגנו את חתונתנו', אומרת דסטה.
סנט פול אולי ישמור על פרופיל נמוך יותר ממיניאפוליס ('אנחנו ברוקלין של הערים התאומות', מצטט ראסל), אבל זה פורח בפני עצמו. מריטאז 'מצליחה באמצע הפעולה, מוקפת במקומות קונצרטים, מוזיאונים ואצטדיון ההוקי. 'אנחנו מגישים חליפות לגופיות, אנחנו אוהבים לומר', צוחקת דסטה. 'יש לנו את הקהל הפרוע למדי שנכנס להמבורגרים ולבירה, ואז יש לנו אופרטורים בשמלות ובחליפות. זה החלק היפה של בראסרי צרפתי: תמיד נועד להיות מקום המפגש בסביבה אורבנית לאנשים שנוסעים לכל מיני כיוונים שונים. '
דסטה מפקחת על צופה יין רשימת יינות פרנקופיל עטורת הצטיינות. ראסל, שלמד אצל ז'אק פפין, מגיש תפריט של קלאסיקות צרפתיות. על מקור הסלמון עם הכרישה המומסת והביור בלאן המוצג כאן, ראסל מזכה את הקשת הארוכה של המסורת הקולינרית הצרפתית כמוהו. 'אני מרגיש שזה חלק מהלקסיקון הצרפתי', הוא אומר, 'וזו מנת יין טובה באמת.'
ולא סתם יין. מוחו של דסטה הלך ישר אל הלבנים הנחשקים של הכפר הבורגונדי מורסו. 'יש עסיסיות זו [לתבשיל] שקוראת לחשיפה מסוימת של אלון לשרדונה, ויש גם איכות מינרלית כבדה בדג כמו סלמון. מבחינתי, מורסו הוא אחד מאותם אזורים נועזים יותר שיודעים להניף אלון ולהשתמש בו היטב. ' אבל מורסו יכולה להיות יקרה, אז היא בחרה בקולין ברולט בורגון בלאן 2017, המיוצר בסגנון דומה למורסו, מכרמים ממש מחוץ לתחום הכפר. ה טרואר שם, אבל המחיר לא.
מאז הקמתה לפני תריסר שנים, מריטאז 'קיבלה חיים משלה. זוג אחד שנפגש שם תפר לקליינס שמיכת תודה. איש צוות עשה תפר צולב של לוגו המסעדה. מועצת העיר קיבלה החלטה שהכירה בחשיבות המסעדה לסנט פול. 'ההנאה שבבעלות על מקום כמו מריטאז 'היא שאנחנו גם חלק מהסיפורים של אנשים אחרים', אומרת דסטה. 'אנחנו דיילים של משהו שגדול מאיתנו.' היא עוצרת ומוסיפה, 'זו הייתה נסיעה פרועה.'
הערות השף
עד כמה שהוא זולח באופן בסיסי, פילה הסלמון הצנוע יכול להוות נקודת קפיצה נהדרת לנסות טכניקה חדשה או שתיים. כאן, קליין משתף את המתכון שלו לארוחת סלמון בהשראה צרפתית, וכן טיפים לבישול שיעזרו לכם להימנע מקליפת דגים רטובה ולמסמר רוטב צרפתי קלאסי.
מה ההבדל בין שמפניה ברוטה ויבשה במיוחד
- פריכת עור הסלמון שלך תשחרר אותך. “עור סלמון ספוג פשוט ממש לא מושך. אבל כשקליפת הסלמון פריכה, זה ממש מהנה לאכול ', מציין קליין. 'בישול נכון של הסלמון כדי להשיג עור פריך הוא מיומנות שברגע שתשלים בזה, תוכלו באמת לקחת את הטכניקה הזו וליישם אותה על הרבה דגים שונים שאולי קצת פחות סלחניים מאשר הסלמון.'
- אבל אל תגזימו. 'הדבר הגדול ביותר הוא, לא לבשל את זה יתר על המידה,' מזהיר קליין. 'כל עוד יש לך דגים איכותיים באמת, בישול נמוך יותר מבישול יתר.'
- Beurre blanc אולי נשמע מפואר, אבל זה באמת רק עניין של הקצפה. וילד, האם זה טוב. מורכב בדרך כלל מיין לבן, שאלוט, חומצה מחומץ יין לבן או מיץ לימון, וחבורת חמאה שלמה, רוטב צרפתי קלאסי זה הוא תחליב שהאויב העיקרי שלו הוא התחממות יתר, מה שעלול לגרום לרוטב 'להישבר', להפריד לתוך נוזלים ומוצקים. הגרסה של קליין מוסיפה התזה של קרם, שמתנהג כמו גלגלי אימון, ועוזר לך לייצב את התערובת ולהוריד את האפשרות שהתחליב שלך יישבר. אבל אתה עדיין צריך לפקוח עין על החום, מזהיר קליין. 'בעיקרון, אתה רוצה שהלהבה תהיה גבוהה מספיק כדי להמיס את החמאה, אבל לא גבוהה בהרבה מזה.'
- אל תזרקו את עטיפת החמאה הזו. לאחר שתסיימו להכין את beurre blanc, יהיה לכם רוטב קטיפתי שתרצו להתחמם בזמן שאתם מבשלים את הסלמון. קליין אוהב להעיף אותו על גב הכיריים, הרחק מכל מבערים פעילים, לפני שהוא מכסה אותו. 'מה שעובד טוב מאוד הוא עטיפת נייר השעווה שהחמאה נכנסת אליה', הוא מציע. (אתה יכול גם להשתמש בניילון ניילון ולתקע בו חור כדי שיוכל לברוח קצת אדים.) 'אתה יכול להכין את הרוטב ולהיות מוכן ללכת, להתחמם על גב הכיריים ואז תוכל לבשל את הסלמון שלך וזה רק שם, 'הוא מייעץ.
טיפ זיווג: מדוע שרדונה עובד עם המנה הזו
סלמון זה דורש לבן עשיר עם מינרליות משובחת. בורגונדי לבן טוב או שרדונה קליפורניה מעושן בטוב טעם, מנצח את היום, עם טעמי פרי הדר כדי לקלוט את רמז הלימון בבור בלאן.
בחירת השף קולין ברולט בורגון בלאן 2017
צופה יין מבחר תיירי ופסקל מטרוט מורסו 2017 (90, 68 דולר)
Cambria Chardonnay Valley Santa Maria Katherine's Vineyard 2017 (91, 22 דולר)
כמה יקבים בפאסו רובלים
לקבלת אפשרויות זיווג יין עוד יותר, חברי winefolly.com יכולים למצוא בורגונדיות לבנות אחרות שדורגו לאחרונה אוֹ שרדונה אחרים בשלנו חיפוש דירוגי יין .
סלמון פריך עם כרישה מומסת ובור בלאן
מתכון באדיבות השף ראסל קליין שנבדק על ידי צופה יין הילארי סימס.
רכיבים
לכרישה:
- 3 עד 4 פאונד (כ -3 גדולים) כרישה
- 1/2 מקל (1/4 כוס) חמאה לא מלוחה
- 1 טימין ענף
- 4 ענפי פטרוזיליה
- 1 עלה דפנה
- 1 כפית טימין קצוץ
- מלח ופלפל לבן
לחמאה הלבנה:
- 1/4 כוס יין לבן יבש
- 1 כף שאלוט טחון
- 3 כפות שמנת כבדה
- מקל אחד (1/2 כוס) חמאה לא מלוחה קרה, קובית
- מלח ופלפל לבן
- 1/2 עד 1 כפית מיץ לימון
לסלמון:
סרטי היין הטובים ביותר בנטפליקס
- 4 פילה סלמון על העור, 6 גרם כל אחד
- 2 כפות קמח לכל מטרה
- 2 כפות שמן קנולה או שמן הבישול הניטרלי האהוב עליכם
- 2 כפות חמאה לא מלוחה (שמורה בחצאים נפרדים)
- 1 כף שאלוט טחון (שמור בחצאים נפרדים)
- 1 כפית טימין קצוץ (שמור בחצאים נפרדים)
- מלח ופלפל לבן
הכנה
1. חתוך את כרישות העלים החיצוניים הירוקים הכהים שלהם, אלה יכולים לשמש למניות או להשליך אותם. חצוי כרישה לאורך, ואז פרוס בעובי של 1/8 אינץ '. הניחו כרישה בקערת מים קרים והתסיסו, והניחו לכל לכלוך לשקוע בקרקעית. חזור על הפעולה במידת הצורך. מסננים ומייבשים קלות. (זה בסדר אם נותרה קצת לחות).
2. בעזרת חוט מטבח קושרים את הטימין, ענפי הפטרוזיליה ועלה הדפנה לגרני זר. בסיר בינוני על אש בינונית ממיסים את החמאה. מוסיפים את הכרישה ומתבלים במלח ומעט פלפל. מוסיפים את זר הזר. מערבבים את הכרישה לציפוי חמאה, הופכים את האש לנמוכה ומכסים. מבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהכרישה רכה מאוד, כ 45 דקות. מוסיפים את הטימין הקצוץ והמלח לפי הטעם. את הכרישה ניתן להכין מראש ולחמם מחדש.
3. מניחים את היין והשאלוט בסיר קטן. מרתיחים עד שהיין מצטמצם ל -1 עד 2 כפות. מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש, מניחים לשבת דקה ומקציפים פנימה חמאת קוביות אחת. מחזירים את הסיר לכיריים על אש נמוכה. מוסיפים כל פעם חמאת קוביות אחת, תוך הקצפה מתמדת ליצירת תחליב חלק. אל תאפשרו לרוטב לרתיחה. לאחר שנוצר תחליב, ניתן להוסיף את החמאה כמה קוביות בכל פעם, ולהמשיך להקציף ללא הרף. כשכל החמאה משולבת, מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון לפי הטעם. אתה יכול לסנן את שאלוט החוצה או להשאיר אותם למרקם. מניחים בצד במקום חם אך לא חם, מכוסה.
4. חממו את התנור ל -400 מעלות צלזיוס. טפחו את עורם של פילה הסלמון. מתבלים במלח ופלפל.
5. הניחו מחבת טפלון מונעת בתנור על אש בינונית גבוהה. אבק את צד העור של 2 פילה עם הקמח. מוסיפים 1 כף שמן קנולה למחבת החמה ומוסיפים מיד את 2 הפילטים המקומחים, בצד העור כלפי מטה. מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים כ -4 דקות, עד שהעור מתחיל להשחים. העבירו את המחבת לתנור ובשלו 4 עד 5 דקות, עד שהבשר מתחיל להיות אטום. מחזירים את המחבת לכיריים ומוסיפים חצי חמאה, שאלוט וטימין. כשהחמאה החלה להמיס, הטיה את התבנית והשתמש בכף בכדי לבסס את הדג בנוזל הבישול במשך כ- 30 שניות. הפוך את הסלמון ו'נשק 'את צד הבשר לתבנית במשך כ -10 שניות, ואז העביר לצלחת חמה וכסה ברפיון. נגב בזהירות את המחבת וחזור על שלב זה עם שני הפילטים הנותרים.
6. הניחו במרכז כל צלחת 1/2 כוס כרישה מומסת. הניחו את הסלמון על הכרישה ושפכו Beurre Blanc סביב הדג. מגיש 4.