יום שני, 11 בפברואר, 2019
10:30 בבוקר תא חדר אוכל
אור הבוקר זורם דרך חלונותיו הגדולים של חדר האוכל, אך ניתן כבר לחוש בציפייה לשירות הערב בפארק עשר מדיסון, תכשיט הכתר בקבוצת Make It Nice של השף דניאל הום וקבוצת Will Guidara. מול פארק השם שלו ברובע פלאטירון במנהטן, 'EMP' נמצא באותה מסלול מסעדות נדיר בשיחת 'הטוב ביותר' - בניו יורק, באמריקה, בעולם.
אבל זה מקום עבודה של מנהל היין סדריק ניקייז, בן 39. הוא התיישב זה עתה ב'משרד 'שלו, שהוא למעשה מחשב נייד על שולחן בחדר האוכל.
מאווירת הרוגע והטבע המבוסס שלו, לא הייתם מנחשים שניקייס עובדת באחד ממוסדות הכנסת האורחים האינטנסיביים ביותר, המופקדים על אחזקת אחת מתוכניות היין הטובות בעולם. אייקון האוכל המשובח ידוע בתפריטי הטעימה העונתיים המפוארים שלו, כמו גם בתכונות של Nicaise צופה יין רשימת עטורת הפרסים הגדולה של 4,900 יינות . Nicaise בדרך כלל נמצא במסעדה חמישה ימים בשבוע, אלא אם כן הוא נוסע למיזמי Make It Nice בלונדון או באספן, או לאירופה לפגוש ייננים.
ג'ולי הרנס מאז שהתחיל שיפוץ המרתף, שולחן חדר אוכל משמש כשולחן של ניקייס.הראשון ברשימת המטלות שלו היום הוא לבדוק את שיפוץ המרתף המסיבי של המסעדה, שכמעט הושלם. Nicaise מבצעת עצירה כדי לתפוס מיכל אורז ושעועית לארוחת בוקר במטבח, שם מכינים שפים מאז השעה 6 בבוקר, וממשיכים עד מרתף היין. המרתף שעדיין לא נגמר מהווה כבר מופע ראווה ל 22,000 הבקבוקים של EMP. יינות נערמים על מתלים מעץ מהרצפה עד התקרה החקוקים בסמל ארבעת העלים החתימה של המסעדה.
הוא מתקרב לעבר קיר תצוגה מלא בבורגון הנחשק בעולם, והוא אומר, 'זה בהחלט הדבר הכי ראוותני שעשינו אי פעם כחברה ... זה בהחלט גרם לי להבין שאין לנו מספיק DRC אף על פי כן. '
12 אחר הצהריים בורגון, אם תרצה
חזרה לחדר האוכל מברכת ניקייס את ג'ואנה שרמן מהיבואן והמפיץ המקומי דייוויד בולר יין ומקבלת את פניה לשולחן מרכזי. יחד עם עוזר במאי היין אנדרו רסטלו, הם טועמים שמונה יינות, שמתחילים בשמפניה ומסתיימים בשאטאנוף-דו-פאפה.
Nicaise ו Rastello מסכימים על התוויות שנבחרו רגע אחרי הפגישה: שמפניה J-M Selèque מחיצה 2013, ניקולה-ג'יי פינו נואר עמק וילמט 2016 ושתי בורגונדיות. האזור הוא הפולסטאר של התוכנית של EMP. 'רשימת היינות שלנו עומדת כרגע על 200 עמודים, וכמו 70 עמודים הם בורגונדי', אומרת ניקייס.
אזורים קלאסיים כמו בורגונדי, רון ובורדו הם לב התוכנית שניקייס מוצא ערך באזורים אלה על ידי חיפוש אחר יינות מסווגים. 'אני לא בהכרח מחפש את האזור הבא בקרוב, למשל, סלובקיה.'
ג'ולי הרנס המרתף החדש כולל קיר מלא בורגונדי יקר.בנוסף לשמירה על הרשימה הכוללת, ניקייס ורסטלו עושות טעימות אלה עם תפריט האביב הקרוב. מנות מתפתחות כל הזמן במרדף אחר המטבח אחר השלמות הקולינרית, לפעמים עד ליום השקת התפריט. זה אתגר ברור ליצירת זיווגי היין, אבל Nicaise רגיל לזה .
'כשהייתי עושה את זה לראשונה, הם היו מעלים מנה והם היו כמו, 'אה, זה די טוב', ואני הייתי עובד קשה מאוד כדי למצוא את הזיווג הנכון, ובשבוע הבא הם יהיו כמו, 'כן, המנה הזו נעלמה', 'הוא אומר. 'אז אנחנו משתדלים לא להקדים את זה רחוק מדי, ואז בשלושת השבועות האחרונים לפני שינוי התפריט, זה הופך להיות חלק עצום מהיום יום שלנו.'
14:00 מסתכל קדימה ללונדון
ניקייס מקבל דקה בין הפגישות לעבודה על תוכנית היין עבור דייויס אנד ברוק, המסעדה הקרובה של הקבוצה במלון ההיסטורי של קלרידג 'בלונדון. רק בחודש שעבר הוכרז על פתיחת יוני, אבל ניקייס כבר שמה עין על פרס גרנד נוסף. 'קלרידג'ס הוא מותרות בתוספת, כך שקבלת רשימת יינות מסיבית תואמת לחלוטין את מה שהם עושים', הוא אומר.
Make It Nice ישתלט על המלאי הקיים של המלון - 'זה לא ענק, אבל יש דברים ממש נהדרים' - ויוסיף כמה מאות תוויות כדי להתחיל. הרשימה עומדת כרגע על כ -1,000 בחירות, וניקייס מקווה להגיע עד 2,000 עד סוף 2019.
אף על פי שפרטים רבים של התוכנית נותרים מתלבטים, ניקייס אומרת שכמו EMP, דייויס וברוק יתפארו בשפע של יינות מבורגונדי וקליפורניה. הוא גם מתכנן להדגיש יינות מבעבעים בריטיים ולאמץ את הזיקה של שוק לונדון לשמפניות מיושנות ובקבוקי ערך.
15:15 צ'ק-אין באספן
בסוף השבוע הזה, סוף השבוע של יום הנשיאים, צפוי להיות בין העמוסים ביותר ב בית החורף של EMP , Make It Nice's קופץ עונתי באתר הנופש סנט רגיס באספן, קולו . מכיוון שתוכנית היין זמנית, על ניקייז וצוותו מוטל על האיזון של אחזקת מלאי בלי שיישאר יותר מדי יין עם סגירת המסעדה ב -6 באפריל. זה אתגר מוכר מהפופ-אפ שלהם באיסט המפטון, EMP Summer House , שרצה שנתיים אך לא תחזור בקיץ הקרוב יש יותר מדי פרויקטים אחרים.
ניקייס קורא לסומלייה ג'ו לי לדון בכל החורים במלאי, ולוודא שהוא מרגיש מוסמך לרכוש לסוף השבוע הקרוב. 'אל תפחד לקנות חרא מגניב,' הוא אומר לו.
Nicaise מזכיר ללי כמה לקוחות נכבדים שהוא מכיר, וציין את היינות שהם עשויים להתעניין בהם - אולי בורגונדי של תחילת שנות ה -2000 מ רומייר ו דוג'אק - ואף צופה את הבחירה המדויקת של אורח אליו נקלע בשבוע שעבר: DRC של שנת 91 ' ריצ'בורג . לי מאשר שזה מראה יפה.
'אני לא איש מכירות טוב, אבל אני מאמין שהדרך היעילה ביותר למכור דברים היא לוודא שאנשים שיכולים להרשות לעצמם ולהתעניין בהם יידעו שהם זמינים', אומרת ניקייז. 'עם סוג כזה של שתיין יין, אתה יודע מהן מילות ההדק ומה הם הולכים לרצות.
'אתה יכול להעליב מישהו שרוצה להוציא 5,000 דולר על בקבוק יין על ידי המלצה על בקבוק יין של 80 דולר בדיוק כמו שאתה יכול להעליב מישהו שרוצה לשתות בקבוק יין של 80 דולר על ידי המלצה על בקבוק יין של 5,000 דולר.'
עבור Nicaise ו- EMP, השירות אינו מוגבל בין קירות חדר האוכל. זו חוויה כוללת, החל מהבאת בקבוקים מיוחדים ועד שולחנות הזמנות לאורחים במסעדות בערים אחרות, ולעיתים במדינות אחרות.
כמו שניקייס אומר לעתים קרובות, 'אני לא מגיש יין, אני מגיש אנשים.'
16:00. Pre-Shift Prep
שירות ארוחת הערב נמצא במרחק של פחות משעתיים נסיעה, ולכן על ניקאיז לפנות את שולחן העבודה בחדר האוכל שלו. הוא עובר למשרד האחורי של המנהלים, שם עומדת להתחיל פגישה עם אורחי הערב.
השגת תקן השירות של EMP מצריכה תכנון מדהים מאחורי הקלעים. הכל מתחיל במילואימניקים, שמחפשים בגוגל כל אורח, ומוסיפים הערות רלוונטיות שנבדקות מקרוב על ידי הצוות ונבדקות בפגישות אלה. Nicaise מגלגלת כיסא למעגל הצוות כאשר המארחת הראשית מריצה את רשימת הפרטים הראויים לציון שלה, כמו האורחים אשר ככל הנראה יבקשו סיורים במטבח ואילו קבוצות חוגגות אירועים מיוחדים.
ג'ייק צ'סום הרגיעה לפני סערת ארוחת הערב בחדר האוכל של EMPNicaise תקיים פגישת סומלייה נוספת אם הם מצפים לשתייני יין בולטים במיוחד. 'המקום הזה מוליד אינטנסיביות, אז אני יודע שלמעשה כל הסומלייה כאן עוברת את ההזמנות מדי יום.' כמובן שאי אפשר לחזות את האינטרסים של כל אורח ביום שישי האחרון, לקוח לא ידוע זינק 8,500 דולר Leflaive Montrachet .
לאחר ארוחה משפחתית של אחר הצהריים של ירכי עוף ופירה, הצוות הקדמי של הבית מתכנס בחדר האוכל לשעה 17:00. מערך טרום משמרת. Nicaise מודיעה על כל שינוי בזיווגים ובמנות, ואז מציגה שרת חדש עם ריף בשאלות '20 ': כל אחד מחברי הצוות שואל אותו משהו אישי, מתוך 'מה השיר האחרון שהאזנת לו?' ל'מה הצורה האהובה עליכם לטגן צרפתי? ' (תגובתו: 'בצורת מקדונלד'ס.')
ניקייס התחיל את דרכו בסומלייה משלו ב זוכה פרס הצטיינות הטוב ביותר אוריאול . באותה תקופה היו לו רק כמה כתבי ברמן בחגורה וניסיון יין מוגבל. 'קורות החיים שלי, הלוואי שעדיין היה לי את זה, אמרו' ידע יין ברמת מומחה ', שבדיעבד הוא כל כך מביך מכיוון שלא הייתי כותב את זה על קורות החיים שלי עכשיו. '
אבל היה לו רעב ללמוד ולקרוא בזריזות. 'כשהתחלתי כאן מישהו שאל אותי מה הספר האחרון שקראתי והייתי כמו 'חוץ מיין? לא יכולתי לספר לך. '
17:30 שירות ארוחת הערב משתרע
בשעות השירות הראשונות Nicaise בדרך כלל עובדת על כל פרויקטים מתמשכים, כמו תכנון ארוחות ערב יין או העברת בקבוקים למרתף. אבל הערב הוא מתחיל בחדר האוכל, מתמקם ליד דלי קרח פינתי כדי להתרחק מהשרתים ומהסומלרים שממהרים לחדר האוכל בדיוק האלגנטי של ריקוד כוריאוגרפי.
ל- EMP יש מרשים מִינִימוּם של חמישה סומלייה שעובדים בכל לילה, כך שניקייס יכול לקחת מושב אחורי במהלך השירות ולתת לצוות שלו לזרוח. 'חלק מאנשים מגדלים הוא לתת להם חשיפה ליינות נהדרים ולאורחים גדולים. אתה מקבל זמן פנים עם וויל ודניאל בכך שאתה מרשים אנשים בחדר האוכל. '
האנרגיה מתנפחת ככל שאורחים נוספים גולשים אל הנשפים בגוון תכשיטים. Nicaise סורק את חדר האוכל ועובר פנימה כדי לעזור בכל דרך שהוא יכול, החל מתוספות כוסות מים ועד משיכת יינות.
אחד עשר מדיסון פארק במהלך השירות מתמקדת ניקייס בתמיכה בצוות הסומלייה כסט ידיים נוסף.אחרי יותר מ -20 שנה בענף, ניקייס אומר שהוא לא מרגיש לחץ בשירות. 'מותר לנו להיות אנחנו כאן,' הוא אומר. 'אז כשאני הולך לשולחן שלך אתה מקבל אותי כאדם, אתה לא מקבל איזשהו אופי מלצרות מוגזם מדי.'
אין גם קוד לבוש (כפי שמציינת ניקייס, אתה יכול לאכול שם במכנסי טרנינג, ולאנשים יש), ורשימת היינות נגישה באופן מפתיע. 'אני יודע את הנתונים הסטטיסטיים, כי זה משהו שאני באמת גאה בו: יש לנו, בכל יום נתון, בין 300 ל -400 יינות מתחת ל -100 דולר ברשימה', הוא אומר. הוא רוצה בקבוקים שסועדים יוכלו לעסוק בהם, וכל אחד יוכל לשוחח ביין עם הסומס. 'אם יש לנו רק חמישה יינות מתחת ל -100 דולר, אז אנחנו לא ממש מדברים על יין. '
כל מנהל יין של EMP שם יחס אישי לתוכנית, וניקייס רוצה שהבסיס הזה לערך יהיה המורשת שלו. זאת, ומערכת אחסון מסודרת. 'אני לא זקוק לסומלייה שמקללים אותי במשך 20 השנים הבאות כדי לבנות מרתף מחורבן.'
ברגע שעומס ארוחת הערב מתחיל להאט, ניקיז פונה הביתה, מתרפקת כרגיל, על ידי הליכה עם הכלב שלו ואז צופה בטלוויזיה חסרת מחשבה. לדבריו, זה מנקה את דעתו, שתתמלא עד מהרה בעובדות יין של יום אחר, דרישות אורחים ופרטים על הפעלת אחת מתוכניות היין המהוללות בעיר.
לכמה זמן יין לבן טוב
רוצה לעקוב אחר החדשות האחרונות והתכונות החותכות אודות המסעדות הטובות ביותר בעולם ליין? הרשם עכשיו לניוזלטר האימייל המדריך הפרטי שלנו לאוכל בחינם, שנמסר כל שבוע אחר. בנוסף, עקוב אחרינו בטוויטר בכתובת @WSRestoAwards ואינסטגרם ב- @WSRestaurantAwards .