ד'ר ויני היקר,
האם אתה יכול להשתמש בכל סוג של שמרים לייצור יין?
אתה מצנן יין לבן
—דריל
דריל היקרה,
שמרים מרתקים אותי. פטריות חד תאיות אלה חיוניות ליין , המרת סוכר לאלכוהול במהלך תהליך התסיסה. יש ייננים שמעדיפים להשתמש שמרים מקומיים (נקראים גם שמרים פראיים או שמרים מקומיים), המופיעים באופן טבעי בכרם או ביקב, במטרה לקבל ביטוי ייחודי שלדעת חלקם נאמנים יותר ליין טרואר , או תחושת מקום. אבל רוב היין מחוסן בתרבויות שמרים, שיכולות לפעול בצורה קצת יותר צפויה.
יין קיטון למכירה
מלך שמרי היין הוא Saccharomyces cerevisiae , וזה למעשה אותו מינים של שמרים שגורמים לתפיחת בצק. אבל דבר אחד שמרים טוב הוא מוטציה, ויש אלפי זנים של cerevisiae. כל הזנים הללו פועלים בצורה שונה, ולכן זן שעשוי להיות יעיל או מתאים לגרום לתפיחה של בצק לא יכול להיות מתאים להפוך סוכרי ענבים לאלכוהול. סוג אחר של שמרים המופיעים לפעמים ביין הוא brettanomyces , המכונה בדרך כלל 'ברט'. זה נחשב בדרך כלל לפגם, אבל יש אנשים שהם קצת כמו רמז לזה ... . אז התשובה הקצרה לשאלתך היא לא, רק כמה זני שמרים יכולים לשמש לייצור יין.
אבל זה לא אומר שאין הרבה זני שמרים קיימא לבחירה. ישנם זני שמרים המתסיסים לאט יותר או מהר יותר, או שעובדים בצורה הטובה ביותר בטווחי טמפרטורה מסוימים. אם אתה יינן שמעדיף תסיסות איטיות ומגניבות, עליך לבחור שמרים שעובדים עם התוכנית שלך. לשמרים אחרים השפעות חושיות ידועות, והביאו תווים פרחוניים או תבלינים ביין. דבר נוסף שיש לקחת בחשבון הוא עד כמה זן השמרים מועד ללקות, התהליך בו חלקיקים התלויים בגוש נוזלי או צפים או נושרים מהשעיה. שמרים שמתפשטים ביתר קלות יניבו יין צלול יחסית כאשר הם נשלפים מהמחבת לקרוא , או תאי שמרים מתים ומשקעים אחרים שנותרו מאחור לאחר התסיסה אם זן שמרים אינו נוטה לקיקוי, היין עלול להישאר מעונן או מעורפל. זני שמרים מסוימים אינם סובלניים במיוחד ל תוספת של גופרית דו-חמצנית , או מתקשים לשרוד ברמת ה- pH של היין, או עשויים להיות נוטים לייצר חומציות נדיפה .
אם ניסית לחסן את היין הביתי שלך עם שמרי לחם, היית מבין במהרה שגם לזני שמרים יש סובלנות משתנה לאלכוהול. שמרי לחם בדרך כלל יפסיקו לעבוד בכ -10 אחוז אלכוהול, נמוך יותר מרוב היינות. ושמרים עייפים הנאבקים לתסיסה יכולים להתחיל ליצור כמה טעמים וניחוחות מרתיעים.
-ד'ר. ויני
מהו יין המוסקטו המתוק ביותר