עונת הסתיו המעמיקה מביאה רוחות רפאים וגובלינים בחגיגיות ליל כל הקדושים, העלים הפריכים והאוויר הקריר שלהם, ואת ההזדמנות להכין וליהנות מקינוחים מבוגרים שחייבים יותר לג'וליה צ'יילד מאשר לווילי וונקה, יחד עם כמה יינות קינוח דקדנטיים.
כדי לסייע לכם בהנאה האחרונה, הבאנו רשימה של יינות מתוקים שדורגו לאחרונה, להלן, המשקפים מגוון סגנונות ונקודות מחיר.
באשר לקינוחים, אנו שמחים לציין כי הסתיו הביא לשוק גם ספר בישול חדש יפהפה, בזמן ומלמד, המקרונים הקטנים מאת קתרין גורדון ואן א. מקברייד. גורדון הוא שף-מדריך במכון לחינוך קולינרי בניו יורק. מקברייד הוא סופר ועורך אוכל ומועמד לתואר שלישי בלימודי מזון באוניברסיטת ניו יורק, ששיתופי הפעולה הקודמים שלו כוללים אפיפניה שוקולד , נכתב עם השף קונדיטור פרנסואה פיירד.
מקרונים הם קמח שקדים ועוגיות על בסיס מרנג עם משטח פריך וחללי פנים רכים ומעט לעיסים, לרוב מכניסים מילוי מתוק. במדור ההיסטוריה הקצר אך המקיף של הספר אנו למדים שלדורה, המאפה הפריזאי בן כמעט 150 שנה, הציע לראשונה את עוגיות הכריכים העדינות בתחילת המאה העשרים. מקרונים זכו לפופולריות הולכת וגוברת בארצות הברית, עם פטיסרי בסגנון צרפתי כמו מאפיית בושון של תומאס קלר, ביונטוויל, קליפורניה, וניו יורק, והציעו את הקונדיטציות בגוון תכשיטים ביצירה, לעתים קרובות במחיר פרמיה. Maison Ladurée פתחה לאחרונה את החנות האמריקאית הראשונה שלה, בניו יורק, שם לקוחות ממתינים בשמחה בתורים שמתחשבים סביב הבלוק.
מקרון מקברייד, אולי קדחת היא אולי פועל יוצא מתוחכם של טרנד הקאפקייקס. 'במקום לקנות עוגות, אנשים קונים ממתקים לפי היצירה,' אמרה. ״זה מאוד נשלט. אם אתה לא יכול להתחייב לטעם אחד ורוצה לנסות הרבה דברים, עם מקרונים , יש לך את ההזדמנות. לא תאכלו חמש פרוסות עוגה שונות, אבל תוכלו לאכול חמש שונות מקרונים . '
ועכשיו, בזכות הספר, עם ההוראות הנרחבות והכתובות בבירור לכל שלב בתהליך, וכן מדריך יסודי לפתרון בעיות, תוכלו לבצע מקרונים בבית. הספר מספק את השיטה המלאה לשלושה סגנונות שונים של מרנג (צרפתית, שוויצרית ואיטלקית), יחד עם הצרפתית הקלה ביותר של קתרין. מקרון שיטה, 'שלא דורשת מהאופה המתחיל להכין מרנג בכלל. בנוסף למגוון רחב של מתכונים לקליפות ומילוי מתוקים, המקרונים הקטנים כולל גם קטע מלוחים מסקרן, עם מתכונים כמו פלפל שחור מקרונים במילוי כבד אווז וגסטריק דומדמניות שחורות, ומילוי קונפי ברווז עם פורט ותאנה, שנועדו להיות דחוקים על ידי אגוזי לוז או בטעם תפוז. מקרונים .
המתכון שלמטה, עם טעמי הקפה, השוקולד והקרמל, ישתלב היטב עם כל מספר יינות קינוח, ויעשה פינוק משובח בליל כל הקדושים ובסתיו ובחורף. לפני שתתחיל, וודא שיש בידך ניירות אפייה, שטיח אפייה מסיליקון או נייר קלף, שקיות מאפה ומיקסר חשמלי עם חבטת מטרפה.
מקרונים אספרסו עם קרמל שוקולד מריר וקרמי
מתכון הודפס מחדש באישור המקרונים הקטנים © 2011 מאת קתרין גורדון ואן א. מקברייד, ריצה פרס, חברה בקבוצת הספרים פרסאוס
• 1 כוס 1/4 ארוזה (165 גרם) קמח שקדים
• סוכר קונדיטורים 3/4 כוס ארוזה (165 גרם)
• צובט מלח ים משובח
• כף אחת (5 גרם) אבקת אספרסו מיידית
• 1 כף (5 גרם) אבקת חלבון ביצה
• 3/4 כוס (150 גרם) סוכר מגורען
• 1/2 כוס חלבונים מיושנים (115 גרם), מ -4 ביצים ( הערה: חלבוני ביצה מיושנים הם אלה שהופרדו, הוקצפו קלות, מכוסים בניילון פלסטיק שתחבתם אליו כמה חורים, והמקררים במשך יומיים עד חמישה ימים, על מנת לרכז את מבנה החלבון שלהם, למרנג מוצק יותר. )
• 1/2 כפית (3 גרם) קרם אבנית
• 2 טיפות צבע מאכל צהוב נוזלי
• מילוי קרמל כהה שמנת (מתכון למטה)
1. חממו את התנור לחום של 200 מעלות צלזיוס. ערמו שני ניירות אפייה בגודל 18X13 אינץ 'זה על גבי זה. מרפדים את תבנית האפייה העליונה במזרן סיליקון או בנייר אפייה. חותכים גיליונות נייר קלף נוספים, אם משתמשים בהם, במידות גיליון האפייה לצינור קבוצות נוספות.
2. הניחו את קמח השקדים, סוכר הקונדיטורים והמלח בקערת מעבד המזון ודופקו 4 פעמים למשך 3 שניות כל אחד לשילובם. מגרדים את דפנות הקערה בין הפולסים למרית. מנפים בעזרת מסננת דקה על דף נייר שעווה. (אם פשוט מנפים את הקמח והסוכר יחד מבלי לעבד אותם תחילה, מקרון לא יהיה כה עור חלק.) מערבבים את אבקת האספרסו לתערובת זו ומניחים בצד.
3. בעזרת מטרפה ידנית, הקציפו את אבקת החלבונים והסוכר המגורר בקערת מערבל חשמלי. הקציפו את החלבונים והשמנת של אבנית עד שהתערובת הומוגנית. מכניסים את הקערה והקצף על המיקסר ומקציפים במהירות בינונית עד שהמרינה מבריקה ויוצרת פסגות נוקשות, בערך 11 דקות. ברגע שהמרנג מגיע לפסגות נוקשות (הקצף ישאיר סימנים במרנג כשהוא מסתובב בקערה) ודומה למוך מרשמלו, עצרו את המיקסר. הפוך את הקערה על מנת לבדוק שהגעת לשלב הנכון: המרנג לא אמור להחליק בקערה.
4. בעזרת מרית מקפלים במהירות את החומרים היבשים המונפים לתוך המרנג. הפסק את הקיפול כאשר נראה שהבלילה משולבת ב -90 אחוז, גרד את דפנות הקערה וקפל את צבע המאכל הצהוב עם 1 עד 2 משיכות נוספות.
5. כפית את הבלילה בשקית מאפה המצוידת בקצה עגול בגודל 1/2 אינץ '(לחלופין, חתוך פתח בגודל 1/2 אינץ' בשקית). ממלאים את השקית במחצית הדרך, ומשאירים את שארית המרנג בקערה תוך כדי צנרת מכסים אותה בניילון פלסטיק בזמן שנמצאת בתנור. אם תמלאו יתר על המידה את השקית, לא תוכלו לסחוט אותה בכוח מספיק כדי לצנן מעטפות אחידות וחסרות זנב. סובב את החלק העליון של התיק כדי להיסגר. צנח את המרנג על מזרן הסיליקון לתלוליות בגודל רבעי, בנפרד זה מזה של 1/2 אינץ '.
כוס יין באונקיה
6. אופים את הקליפות בחום של 200 מעלות צלזיוס למשך 15 דקות כדי לייבש את הקליפות. הגבירו את טמפרטורת התנור ל -350 מעלות צלזיוס ואפו למשך 9 דקות נוספות, עד שרגליים ושולי הקליפות מרגישים יציבים והן פשוט יורדות מהסיליקון אם מרימים אותן. מוציאים את הקליפות מהתנור. החלק את שטיח הסיליקון או נייר הקלף על מתלה קירור והניח לקליפות להתקרר לחלוטין, כשעה.
7. למילוי הקונכיות, כף את מילוי הקרמל לשקית מאפה וחתוך פתח של 1/4 אינץ 'בקצה. צנחו כמות קטנה של קרמל, בעובי של כ- 1/4 אינץ ', על הצדדים השטוחים של הקליפות. אל תתנו לקרמל לעבור עד לקצוות מקרון . מעליו מעטפת נוספת, סובב אותה מעט בכדי לאבטח את המילוי, והניח למקרר, כ -10 דקות.
מילוי קרמל שוקולד מריר שמנת
• 3/4 כוס (180 גרם) קרם כבד
• 2 כוסות (400 גרם) סוכר מגורען
• כפית אחת (4 גרם) מיץ לימון סחוט טרי ומסונן (מ 1/2 לימון)
• 4 גרם (120 גרם) שוקולד מריר, קצוץ
• כפית אחת (3 גרם) תמצית וניל
1. מחממים את השמנת בסיר על אש בינונית עד לבערה, כ -3 דקות.
2. מחממים את הסוכר ומיץ הלימון בסיר בינוני על אש בינונית. מערבבים בעזרת כף עץ או מרית עמידה בחום כדי 'לשפשף' את המיץ בסוכר עד שהסוכר דומה לחול רטוב. מבשלים עד שסירופ הסוכר מקבל צבע ענברי בהיר, הקצוות מתחילים להקציף, ואפשר להריח את הקרמל, בערך 10 דקות. מערבבים רק אם הסוכר לא נמס בצורה אחידה.
3. מסירים מהאש ויוצקים מיד את השמנת כדי לעצור את תהליך הבישול. הרחק את התבנית ממך כדי למנוע התזת. טורפים פנימה את השוקולד והווניל, יוצקים את הקרמל למיכל, ומניחים לו להתקרר בטמפרטורת החדר למשך שעתיים. מכסים ואז מקררים למשך 12 עד 24 שעות. מכין 1 1/2 כוסות, מספיק ל- 40 כריכים קטנים מקרונים .
יינות קינוחים מומלצים
פתק: הרשימה הבאה היא מבחר יינות מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורגו לאחרונה. יינות קינוח נוספים ניתן למצוא אצלנו חיפוש דירוגי יין .
CHÂTEAU DE LA GUIMONIÈRE Chaume 2005 ציון: 93 | 36 $ / 500 מ'ל היין האקזוטי הזה מתחיל להראות טעמים מלוכלכים, בוגרים של סיטרונלה ולנולין, יחד עם מרציפן, תמרים, פפאיה מוקרמת, ג'ינג'ר ומשמש מיובש. שקע של תה ירוק ממשיך את זה דרך הגימור. שתו עכשיו עד 2015. 2,083 מקרים בוצעו. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD סאוטרנס 2008 ציון: 92 | 50 דולר סגנון בשל וצעקני, עם שכבות של אפרסק מוקרם, תפוח ג'ונאגולד, קליפת הדרים מסוכרים ומשמש מיובש, כולם תפרים בדבש שיטה מקסים ותווי פרחים. יש לזה כוח וטוהר. שתו עכשיו עד 2022. 3,500 מקרים נוצרו. —J.M.
KONZELMANN וידאל ניאגרה חצי קרח יין 2008 ציון: 92 | 65 $ / 375 מ'ל חריף, מראה ניחוחות וטעמים של כמהין, תפוח מתכלה, דבש וריד. זה משכנע למרקם העסיסי ולחומציותו הגזובה, ומשאיר רושם רענן והרמוני. שתו עכשיו עד 2020. 4,900 מקרים נוצרו. —ב.ס.
CHÂTEAU RAYMOND-LAFON Sauternes 2007 ציון: 92 | 52 דולר עשיר אך ממוקד יפה, עם קלמנטינה בהירה, אפרסק לבן ותמציות מלון מוקרם וגימור צימוקים ארוך וזהוב. עגול ומחמיא מאוד. שתו עכשיו עד 2022. 2,333 מקרים נוצרו. —J.M.
KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée 2008 ציון: 91 | 27 $ / 375 מ'ל עשיר ושופע, עם טעמים משמשים מזוגגים מרוכזים, לימון, קרם חמאה ותפוחים אפויים. הגימור הארוך כולל תבלינים ושוקולד לבן. שתו עכשיו עד 2030. 20,000 מקרים נוצרו. —ק.מ.
CHÂTEAU COUTET ברסאק 2008 ציון: 90 | 68 דולר סגנון בהיר וגוון גבוה, עם ניחוחות וטעמים של אגס מזוגג ופירות אפרסק המגובים בהבזקי שזיף ירוק מסוכר ודבש אברש. די מתוק בגימור, אבל ארוך וטהור. שתו עכשיו עד 2021. 2,915 מקרים נוצרו. —J.M.
ESTATES PILLITTERI וידאל ניאגרה חצי האי קרח 2008 ציון: 90 | 45 $ / 375 מ'ל טעמים של פואר וויליאם, אשכוליות מסוכרות וטעמי תבלינים קלילים מחמדים את יין הקינוח הטארט-מתוק הזה, המאוזן ומשאיר רושם מרתק על הסיום. שתו עכשיו עד 2018. 3,500 מארזים נוצרו. —ב.ס.
CHURCHILL נמל בקבוקים מאוחר 2003 ציון: 89 | 33 דולר זה מראה על אף חריף, המציע טעמי דובדבן טריים הנתמכים על ידי טאנינים בינוניים. מסיים עם שוקולד ושמנת. שתו עכשיו עד 2020. 5,000 תיקים הושגו. —ק.מ.
DE BORTOLI Port Tawny South Eastern Australia Willowglen Old NV ציון: 89 | 11 דולר מתוק קלות ומאוזן בזריזות כדי להציג את טעמי אגוזים, קפה, תה יסמין ותבלינים במרקם פתוח המשתהים על הגימור השקט יחסית. שתו עכשיו. 10,000 תיקים שהוגשו. —ה.ש.
KRACHER Cuvée Ausgenese Burgenland 2009 ציון: 89 | 16 $ / 375 מ'ל שם '> —ק.מ.
HARDYS שזיפים דרום מזרח אוסטרליה שפם בלייק קלאסי NV ציון: 88 | 14 דולר מתוק ומשיי, מאזן את טעמי אגוזי הלוז הקלויים, הקפה והשוקולד המריר שלו עם חוט דובדבן. הגימור משתרך בעדינות. שתו עכשיו. 7,300 תיקים בוצעו. —ה.ש.
CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 ציון: 88 | 30 דולר סגנון בשל ומחמיא, המספק המון משמש מקדימה, אגוזי לוז וקליפות תפוזים מסוכרות, מגובה בגימור רחב ודבש. שתו עכשיו עד 2016. 5,350 מקרים נוצרו. —J.M.
BODEGAS DIOS BACO Pedro Ximénez Jerez Oxford 1.970 NV ציון: 87 | $ 16/500 מ'ל ליין הסמיך והעשיר הזה יש צבע בוץ, ובכל זאת הוא מראה את החיים בחיך, עם טעמי אגוזים, מייפל וגזום המצטרפים לחוט פומבי של חומציות. שתו עכשיו. 25,000 תיקים בוצעו. —ט.מ.