דלג על אופציית הקינוח הכבד למשהו שגורם לטעמי נוצץ! למד על 5 הסוגים העיקריים של יין קינוח, החל ממוסקטו ד'אסטי התוסס בעדינות, ועד לפורט וינטג 'עשיר וצורב.
יינות קינוח נועדו ליהנות מהם כוסות קטנות וערוך כמו כוס סקוטש.
ניתן לסווג את רוב יינות הקינוח ל -5 סגנונות: נוצצים, קלים ומתוקים, עשירים ומתוקים, אדומים ומתוקים.
סוגי יינות קינוח
- יין קינוח נוצץ
- יין קינוח מתוק קלות
- יין קינוח מתוק עשיר
- יין אדום מתוק
- יין מועשר
מדריך ליינות קינוח
יין מתוק מגיע מענבים מתוקים במיוחד! להכנת יין מתוק, התסיסה נעצרת לפני שהשמרים הופכים את כל סוכרי הענבים לאלכוהול. ישנן מספר דרכים להפסיק תסיסות, כולל קירור יתר על המידה של היין או הוספת ברנדי אליו. התוצאה היא יין עשיר ממותק בסוכרי ענבים טבעיים.
קיימים בשוק מאות סוגים שונים של יינות קינוח, אך רובם נופלים ל -5 סגנונות עיקריים. מדריך זה מתאר את 5 הסגנונות וכולל דוגמאות לכל אחד מהם. חקור את כל חמשת הסגנונות לצלילה עמוקה ליינות קינוח.
יין קינוח נוצץ
המוגזים והחומציות הגבוהה ביין מבעבע גורמים לו לטעום פחות מתוק ממה שהוא באמת! זני ענבים מסוימים מריחים מתוק יותר מאחרים. זה שולל את מוחנו לחשוב שגם הם טעימים יותר מתוקים! למשל, מוסקאטו של Demi-Sec (המכונה גם 'Semi Secco') טעים מתוק יותר משמפניה של Demi-Sec, למרות ששניהם עשויים להכיל את אותה כמות סוכר.
כשמחפשים שמפניות יין קינוח מתוק ושאר ניצוצות, הקפידו על מילים אלה על התווית:
למד את הטכניקות שלי לטעימת יין
תיהנו מקורסי לימוד יין מקוונים של מדליין מנוחות המטבח שלכם.
קנה עכשיו- Demi-Sec * (פירושו 'יבש' בצרפתית)
- חביב ('מעט מתוק' באיטלקית)
- יבש למחצה * ('לא יבש' באיטלקית)
- רַך ('מתוק' בצרפתית)
- דולצ'ה / מתוקה ('מתוק' באיטלקית / ספרדית)
- רַך ('מתוק' לכמה יינות צרפתיים)
* לא להתבלבל עם 'Sec' או 'Secco' שזה המונח יבש בצרפתית ובאיטלקית.
יין קינוח מתוק קלות
יינות מתוקים קלים הם מתוקים מרעננים המושלמים אחר הצהריים חמים. רבים מהיינות המתוקים הללו משתלבים היטב עם מאכלים חריפים כמו מטבח הודי או דרום-מזרח אסייתי. היינות הטובים ביותר נהנים מיינות מתוקים קלות ככל האפשר למועד הבציר, למעט דוגמאות נדירות, כמו ריזלינג גרמני, שגיל די טוב!
צפו שיינות אלה יתפוצצו עם טעמי פרי ומתאימים היטב לקינוחים על בסיס פירות וניל. לדוגמה, שקול את Gewürztraminer: יין זה ידוע בליצ'י שלו עלי כותרת של ורד ניחוחות. Gewürztraminer מזווג מצוין עם טארטים של פירות.
somm: לתוך הבקבוק
- גוורצטרמינר
יין פרחוני במיוחד עם אלכוהול מתון שמקובל בדרך כלל באלזס, אלטו-אדיג'ה (איטליה), קליפורניה וניו זילנד. - ריזלינג
זמין בשני סגנונות יבשים (נפוץ באוסטרליה, אלזס וארה'ב), כמו גם סגנונות מתוקים יותר זמינים בגרמניה. יין עם חומציות טבעית גבוהה המסייע לחיתוך הטעם המתוק. - מולר-תורגאו
זן פחות נפוץ גם מגרמניה ונמצא בחלקים באורגון בעלי ניחוחות פרחוניים עם חומציות מעט בהירה יותר. יין מרפסת קלאסי ואהוב על נקניקיות. - שנין בלאן
שנין בלאן מיוצר בדרך כלל בסגנון מתוק יותר בארה'ב והוא מיוצר גם בכמויות גדולות בדרום אפריקה ובעמק הלואר בצרפת. שימו לב לתוויות בעת רכישת שנין בלאן מכיוון שרבים מהיצרנים הדרום אפריקאים והצרפתיים יוצרים גרסאות יבשות שטעמן יותר כמו סוביניון בלאן יבש. - Viognier
Viognier על פי רוב, אינו מתוק. עם זאת, כזן ענבים ארומטי, מדי פעם תוכלו למצוא אותו בסגנון מונח פרי מריח אפרסקים ובושם. זה עשיר ושמן בחיך. סגנון זה של ויונייה נמצא במיוחד מ- Condrieu AOP מ עמק רון ) בצרפת.
יין קינוח מתוק עשיר
יינות מתוקים עשירים מיוצרים עם הענבים האיכותיים ביותר בסגנון לא מהולל. רבים מיינות אלה יכולים להתבגר על 50+ שנים מכיוון שמתיקות וחמיצות משמרות את טעמם הטרי. חלק מהיינות הללו חשובים מבחינה היסטורית כולל הונגרית טוקאג'י ('בוהן-קי') שהיה אהוב על הצארים של רוסיה דרום אפריקה קְבִיעוּת שהייתה אובססיה של ההולנדים והאנגלים והצרפתים סאוטרן שהיה אהוב על האמריקנים בתחילת המאה ה -19.
ישנן מספר דרכים לייצר יינות קינוח מתוקים ועשירים ותוכלו להבין אותם טוב יותר לפי אופן הכנתם.
קציר מאוחר
קציר מאוחר פירושו בדיוק מה שהוא נקרא. ככל שענבים תלויים על הגפן זמן רב יותר בעונה הם הופכים למתוקים ומוגלים עוד יותר, וכתוצאה מכך נוצרים ענבים במתיקות מרוכזת. באלזס, הקציר המאוחר נקרא 'Vendage Tardive', ובגרמניה מכנים אותו 'Spätlese'.
כל ענב שנשאר על הגפן יכול לשמש ליינות קציר מאוחר. עם זאת, פופולרי למצוא יינות מסיק מאוחר באמצעות ענבי שנין בלאן, סמילון וריזלינג.
ריקבון אצילי
ריקבון אצילי הוא סוג של נבג שנקרא Botrytis cinerea שאוכל פירות וירקות. אמנם זה נשמע (ונראה) מגעיל, אך ריקבון אצילי מוסיף ליינות מתוקים טעמים ייחודיים של ג'ינג'ר, זעפרן ודבש. ישנם סוגים פופולריים רבים של יינות קינוח העשויים מענבי ריקבון אצילים.
- סאוטרן
קבוצה של אפליקציות צרפתיות בבורדו ובסביבתה, כולל Sauternes, Barsac, Cadillac ו- Monbazillac המשתמשות בסמיליון וסוביניון בלאן ביין מתוק עשיר בגוון זהוב. - טוקאג'י
Tokaji Aszú הוא יין מהונגריה המיוצר עם ענבי פרווה. - Auslese, BA ו- TBA Riesling
(BA = Beerenauslese ו- TBA = Trockenbeerenauslese) ב מערכת פראדיקאט הגרמנית (מערכת תוויות מתיקות), Auslese היא הרמה הראשונה עם שיעור גבוה יותר של ענבים המושפעים מבוטריטיס. מלבד היותם מתוקים יותר מ- 'QbA' ו- 'Kabinett' ריזלינגים גרמנים, הם בדרך כלל מכילים אלכוהול גבוה יותר.
מחצלת קש
(המכונה 'פאסיטו') ענבים מונחים על שטיחי קש כדי להעלות אותם לפני ייצור היין.
- וין סנטו האיטלקי
מיוצר מענבי טרבביאנו ומלבסיה ויש לו טעמים עשירים דמויי תמרים אגוזים. ישנם מספר סגנונות של וין סנטו המיוצרים ברחבי איטליה. - פאסיטו איטלקי
יין קש נוסף המיוצר בכמה סוגים שונים של ענבים, לבנים ואדומים. לדוגמה, פאסיטו די פנטלריה הוא מבוסס מוסקט ו קלוסו פאסיטו מיוצר עם הענב הנדיר ארבלוציה מפיימונטה . - יינות קש יוונים
יוון גם מייצרת וינסנטו, אשר מיוצר מענבי אסרטיקו לבנים בעלי חומצה גבוהה סאמוס הוא יין מתוק העשוי מענבי מוסקט וקומנדריה הוא יין מתוק מקפריסין המתוארך לשנת 800 לפני הספירה. - יין קש גרמני / יין קנים אוסטרי
Schilfweins הם יינות מתוקים נדירים יותר ויותר המיוצרים מענבי מוסקט וזוויגלט באוסטריה ובגרמניה. - וין דה פאייל הצרפתי
בעיקר מאזור ג'ורה בצרפת, הסמוך לאלפים, וין דה פאייאל אלה מיוצרים באמצעות ענבי שרדונה וסווגנין עתיקים.
יין קרח (Eiswein)
יין קרח אמיתי הוא נדיר ביותר ויקר משתי סיבות. האחת, זה קורה רק בשנים מוזרות כאשר כרם קופא. ושניים, יש לקצור וללחוץ על יין קרח בעוד הענבים עדיין קפואים!
יצרנית יין הקרח הגדולה בעולם היא קנדה. תוכלו למצוא יינות קרח באזורים קרירים יותר כמו גרמניה, אוסטריה ושוויץ.
מרבית יינות הקרח מיוצרים מענבי ריזלינג או וידאל, אם כי ניתן להשתמש בהכל, אפילו בקברנה פרנק, כדי לייצר יין קרח. תמצאו אותם דבשיים ומתוקים עשירים, בדומה ליין ריקבון אצילי.
יין אדום מתוק
אדומים מתוקים נמצאים בירידה למעט ייצור מסחרי זול. עם זאת, יש עדיין כמה אדומים מתוקים מעניינים מבחינה היסטורית ששווה לנסות. רוב היינות האדומים והמתוקים האלה הם מאיטליה המשתמשים בענבים אזוטריים.
- למברוסקו
אזור המייצר יין מבעבע מרענן בסגנונות יבשים ומתוקים כאחד. מכיוון שמדובר ביין מבעבע, יהיה לו נימה שמרית יחד עם טעמי פטל ואוכמניות. גרסאות מתוקות מתויגות כ- 'Amabile' ו- 'Dulce'. - ברכטו ד'אקווי
יין אדום או רוזה דומם ומבעבע מיוצר מענבי ברצ'טו אזור פיימונטה. מפורסם בניחוחות הפרחים והתותים שלו, כמו גם בזיקתו לזיווג עם בשרים נרפא. - עֶבֶד
מגוון נדיר מ דרום טירול שכמעט נמחק מהמפה. מריח מתוק מפטל וכותנה תוך שהוא מרענן ומגע מתוק בלבד. - פרייזה
פעם אחד מהזנים האדומים הגדולים של פיימונטה, פריזה קשורה לנביובי עם טאנינים בהירים יותר ותווי דובדבן פרחוניים. - Recioto della Valpolicella
מיוצר באותו תהליך קפדני כמו יין אמרונה , Recioto della Valpolicella שופע, נועז ועשיר. - יינות אדומים קציר מאוחר
ישנם בארצות הברית יינות קינוח אדומים רבים המיוצרים מענבים כמו זינפנדל, מורוודרה, מלבק ופטיט סירה. יינות אלה מתפוצצים במתיקות ותכולת אלכוהול מוגברת.
יין מועשר
יינות מועשרים מיוצרים כאשר מוסיף ברנדי ענבים ליין ויכול להיות יבש או מתוק. רוב היינות המועשרים הם בעלי תכולת אלכוהול גבוהה יותר (בערך 17-20% ABV) ויש להם חיי מדף ארוכים יותר לאחר פתיחתם.
נמל
> יין פורט מיוצר בחלק הצפוני של פורטוגל לאורך נהר הדורו. יינות אדומים מתוקים נדירים אלה מיוצרים עם עשרות ענבים פורטוגזיים מסורתיים, כולל Touriga Nacional, Touriga Franca ו- Tinta Roriz. הענבים נאספים ומותססים יחד במיכלים פתוחים בהם הענבים נדרכים מדי יום כאשר היין מתחיל להתסיס.
בשלב במהלך התסיסה היין מסנן ומשולב ברוח ענבים שקופה (עם כמעט 70% ABV) המפסיק את התסיסה ומחזק את היין. לאחר תהליך זה, יש סדרה של צעדים לייצור יין המובילים לסגנונות השונים המפורטים להלן.
- נמל רובי וקראסטי (מתוק)
זהו סגנון היכרות של יין פורט שטועם פורט טחון טרי והוא הרבה פחות מתוק מנמל טאווני. - נמל בציר ו LBV (מתוק)
LBV ונמל וינטאג 'מיוצרים באותו סגנון אך LBV נועדו ליהנות מהם בצעירותם (בשל סגנון מתחם הפקק) ונמלי הבציר נועדו לגיל 20-50 שנה לפני השתייה. - נמל טאוני (מאוד מתוק)
תהליך ההזדקנות של נמל טאוני מתרחש ביקב בחביות עץ גדולות ובחביות עץ קטנות יותר. ככל שנמל טאון מתיישן זמן רב יותר, כך הוא נעשה אגוזי ועצבני יותר. 30-40 שנה טאוני הוא הטוב ביותר. - יינות בסגנון פורט ע.ק. יין טבעי מתוק (מתוק)
ניתן לייצר פורט רק בפורטוגל אם כי יצרנים רבים בכל רחבי העולם מייצרים יינות בסגנון פורט כגון זינפנדל 'פורט' או 'פורט' של פינו נואר. אנו מתייחסים ליינות אלה כאל יין מתוק טבעי (ראה למטה).
דובדבן
שרי באה מ אנדלוסיה, ספרד . היינות מיוצרים תוך שימוש בענבי פלומינו, פדרו שימנז (ענבים, לא אדם) וענבי מוסקטל. יינות מיוצרים בכמויות משתנות של שלושת הענבים ומחומצנים בכוונה כך שהם מפתחים ארומטים אגוזיים.
- לְמַעלָה (יָבֵשׁ)
הקליל והיבש ביותר מבין כל השרידים עם טעמים טארט ואגוזים. - קמומיל (יָבֵשׁ)
סגנון ספציפי של פינו שרי מאזור מיוחד יותר, אפילו קל יותר מפינו. - חתוך מקל (יָבֵשׁ)
סגנון שרי מעט עשיר יותר שמתיישן יותר ומייצר צבע כהה וטעם עשיר יותר. יינות אלה הם בדרך כלל יבשים אך יהיו בעלי ניחוחות פרי ואגוזים עם מליחות. - אמונטילאדו (בעיקר יבש)
שרי מיושן שלוקח טעמים אגוזיים של בוטנים וחמאה. - אולורוסו (יָבֵשׁ)
שרי מיושן מאוד וכהה בעל אחוזי אלכוהול גבוהים יותר בגלל אידוי המים ככל שהיין מתיישן. זה יותר כמו הסקוטש של שרי. - שרי שמנת (מתוק)
סגנון שרי מתוק מעשה ידי מיזוג אולורוסו עם פדרו שימנז שרי. - מוּסקָט (מתוק)
שרי מתוק עם טעמי תאנים ותמרים. - פדרו שימנז (PX) (מאוד מתוק)
שרי מתוק מאוד עם סוכר חום וטעמים דמויי תאנה.
עץ
מדיירה הוא יין המיוצר בשימוש של עד 4 ענבים שונים באי במרכז האוקיאנוס האטלנטי. מדיירה לא דומה מאוד ליינות אחרים מכיוון שכדי לייצר אותו, היינות עוברים תהליך חימום וחמצון - טכניקות שבאופן מסורתי 'יהרסו' יין.
התוצאה היא יין מועשר עשיר עם טעמים דמויי אגוזים, מליחות ושומניות בחיך. בגלל ארבעת הענבים השונים המשמשים, מדירה נעה בין יבשה למתוקה, מה שהופך אותם לעבוד היטב לצד ארוחה או אפילו כמשקה לפני ארוחת הערב. למד עוד על מדיירה כאן.
- מי גשמים ומדיירה
כשהתווית פשוט אומרת 'מדיירה' או 'מי גשמים' מניחים שמדובר בתערובת של כל 4 הענבים ובאיזשהו מקום באמצע מבחינת המתיקות. - סדרתי (יָבֵשׁ)
הסרציאל הוא היבש ביותר והקל מכל הענבים במדיירה. יינות אלו יהיו בעלי חמיצות גבוהה יותר ויהיו יבשים עם תווים של אפרסקים ומשמש. זה לא נדיר מדי לראות את Sercial Madeira בגיל 100 שנה. - ורדהלו (יָבֵשׁ)
לוורדו יש תמציות הדרים והוא יפתח עם הזמן טעמים אגוזיים של שקדים ואגוזים. - לְשׂוֹחֵחַ (מתוק)
Bual נשען על הצד המתוק עם תווים של קרמל שרוף, סוכר חום, תאנה, שורש ואגוז שחור. מקובל למצוא 'בינוני' בן 10 (כלומר: מתוק בינוני) בואל מדיירה אם כי ישנם גם כמה בואל בני 50-70. - מלמסי (מתוק)
במלמזי מדיירות תמציות הדרים כתומות וקרמל לטעמן יחד עם טעם האגוזים המחומצן השמנוני.
יין טבעי מתוק (VDN)
Vin Doux Naturel מיוצרים בסגנון דומה לפורט שם נוצר יין בסיס ומוגמר בברנדי ענבים ניטרלי. התנאי יין מתוק טבעי מגיע מצרפת, אך ניתן להשתמש בסיווג זה לתיאור יין מכל מקום.
מה אתה יכול להחליף לבישול שרי
- VDN מבוסס גרנאש
בדרך כלל מדרום צרפת, כמו מאורי, ראסטו ו Banyuls מ לנגדוק-רוסיון - VDN מבוסס מוסקט
Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frotignan, Muscat de Beaumes de Venise, Ruthernglen Muscat (אוסטרליה), Orange Muscat ו- Vin Santo Liquoroso (איטליה). - VDN מבוסס Malvasia
בעיקר מאיטליה וסיציליה כמו Malvasia delle Lipari Liquoroso - Mavrodaphni
מיוון, Mavrodaphni הוא יין אדום מתוק עם קווי דמיון רבים לפורט.