'תאכל את הירקות שלך.'
'נקה את הצלחת שלך.'
אל תצפו לשמוע את אמא-איסמים אלה על תפריט יום האם של המסעדן ג'פרי זקריאן, שמציב את הירקות הטריים במרכז הבמה עם 'מדהים קרדיטות קרח , 'טוויסט מתובל בצורה מושכת על א סלט גבינות סלק וגדי עזים , ועסיסי צדפות עם ירקות קיץ צלויים ויניגרט עגבניות בגריל . הזוכים הקלים האלה נעשים טובים עוד יותר עם 14 זיווגי יין רוזה וסנסר מומלץ על ידי צופה יין הטועמים. התפשטות ביום ראשון זה תחגוג את אמא כמו שמגיע לה - אף על פי שאנחנו לא יכולים להבטיח שהיא תגרש את ההצהרות של 'כי אני אמא שלך, זו הסיבה.' אחרי הכל, זו אמא שלך.
זקריאן הוא השף והשותף של צופה יין זוכה פרס הצטיינות הטוב ביותר ג'ורג'י במלון מונטאז 'בוורלי הילס ו מועדון הכבשים במלון Chatwal בניו יורק, כמו גם פוינט רויאל באתר הנופש דיפלומט ביץ 'בהוליווד, פלורידה. הוא ואשתו, מרגרט, עבדו יחד לניהול המסעדות ולבניית חברת הכנסת אורחים זקרית. הוא גם היה מארח בתכניות בישול ברשת המזון כגון המטבח ושופט על קצוץ , בנוסף להתחרות במופעים כמו איירון שף אמריקה .
התחילו את הארוחה עם כוס רוזה ואת קרדיטות קרח , פותח רענן וקליל של ירקות עונתיים שדי בכדי להכפיל אותו כמו זר הפרחים שלא שכחתם לקנות. 'אני אוהב להגיש ירקות שלמים או חלקיים בסלסלה גדולה', אומר זקריאן. 'סדר את הירקות בצורה יפה - על הקרודיטים לחגוג את ההצעות [העונתיות] ולקבל את ה'וואו'> 
ג'ורג'י במונטאז 'בוורלי הילס בקרדיטות של קרח מככבות ירקות עונתיים טריים ורוטב אלילה ירוקה. ויניגרט הוא עוד מלווה של crudités מסורתי.
זקריאן, חובב ותיק של יינות רוזה, ממליץ על Domaines Ott Côtes de Provence Rosé מאת.אוט 2017 . 'Domaines Ott הוא שושנה מהשורה הראשונה - אף מקסים להפליא וכל כך מושלם לכל אירוע חיצוני', הוא אומר.
זה גם זוג בצורה חלקה עם סלט סלק , אשר זורק את כל התפיסות המוקדמות שיש לכם לגבי ירק השורש הזה על ידי הוספת אלמנטים מסקרנים כמו ויניגרט שרדונה, טחינה של גבינת עזים ואגוזי לוז פריכים. הסלק האדום והצהוב התינוק נצלה לפני שנכנס לסלט, מה שמוסיף עומק טעם.
השף מעל את הסלט עם זרעי ניגלה וסיב אורפה, שניהם קישוטים עם שורשים במטבח הים תיכוני. זרעי הניגלה הם קטנים ושחורים, עם טעם עשבוני בהשוואה לעיתים לאורגנו, ומקורם בצמח עדין באותו שם שהוא בן דודו של גביע החמאה. סיב אורפה, או פלפל אורפא, הוא סוג של צ'ילה הגדלה סביב אורפה, עיר בטורקיה, היא מיובשת בשמש אך מכוסה בלילה כדי לשמור על לחות רבה יותר. הפתיתים מעניקים למנות מתיקות מעושנת בנוסף לחום. בדרך כלל ניתן למצוא את שני המרכיבים הללו בחנויות מתמחות או בחנויות מכולת במזרח התיכון. אך ישנן חלופות: ניתן להחליף זרעי ניג'לה בזרעי כמון, או להוציאם לחלוטין, וניתן להחליף את סיבי האורפה בפתיתי צ'ילי יבשים דומים, כמו פתיתי פלפל אדום. בשני הקישוטים יש צורך רק בצביטה קלה.
המנה העיקרית של צדפות וירקות משלב מצרך זה של בישול במזג אוויר חם: צלייה. התחל בלבנות את הירקות הפרוסים במים חמים כדי לרכך אותם, ואז השתמש באמבט קרח כדי לעצור את תהליך הבישול ולשמור על צבע בהיר לפני שהם נכנסים לגריל כדי להוסיף חרמל וקרמל.
הסקלופיות צריכות להיות צדפות ים יבשות, מומלחות קלות מכל הצדדים. טיפ: אל תמשיכו להזיז אותם ברגע שהם על המחבת פשוט דפדפו פעם אחת.
כדי לנצל את הגריל, הוויניגרט שמלביש את הצדפות והירקות הצלויים כולל בתוכו עגבניות ירושה בגריל שעושות עיסה ומעורבבות עם מרכיבים אחרים, כולל זרעי בזיליקום וחרדל דיז'ון. לזווג, זקריאן ממליץ על סגנון גס, מינרלי של סוביניון בלאן: Sancerre מ לוסיין סרוגה . 'Sancerre הוא יין הקיץ האהוב עלי ביותר - בשר-על ועם חומצה נהדרת.'
לאחר ארוחה נהנית מאוד, אל תשכחו לנקות את הצלחות ולהעמיס את המדיח. אמא צריכה להישאר במקום ולהנות מכוס יין נוספת.
ג'ורג'י במונטאז 'בוורלי הילס ג'פרי זקריאן פתח את ג'ורג'י האמריקאית המודרנית בבוורלי הילס, קליפורניה, בשנת 2016. המתכונים הבאים סופקו על ידי המסעדן ג'פרי זקריאן.
קרדיטות קרח עם גלידת אלילה ירוקה
להתלבשות האלה הירוקה:
היינות האדומים הטובים ביותר למתחילים
1. במעבד מזון משלבים את החלמון, החרדל, החומץ, השום והצלי שאלוט. מיזוג ביסודיות. כשהמנוע פועל, מתחלבים אט אט את השמן לתערובת ויוצרים מיונז.
2. מתבלים את הבסיס במלח ופלפל. מערבבים היטב את עשבי התיבול לתערובת עד שהם מתפרקים ומראה הרוטב הופך לירוק. מוציאים את התערובת ממעבד המזון ומקפלים פנימה את השמנת החמוצה. ניתן לעשות זאת עם עשבי תיבול קצוצים גדולים יותר, כמו גם פשוט לקפל אותם לבסיס במקום למזג אותם.
לקרודיטים:
- 8 גזר לתינוק, עם צמרות מעוטרות
- 16 שעועית ירוקה, קצוות הוסרו
- 16 פולי שעווה צהובה
- 16 שעועית מוט סגולה
- 8 עגבניות שרי
- 2 אנדיבים אדומים, מרובעים
- 2 אנדיבים צהובים, מרובעים
- ראש רדיקשיו אחד, חתוך לשמיניות
- ראש קסטלפרנקו רדיקצ'יו, חתוך לשמיניות
- 12 פרחי כרובית
- 12 ברוקולי פרחים
- 2 ראשי חסה פנינה, מרובעים
- 8 צנוניות תינוקות, עם צמרות
- 8 לפת לתינוק, עם צמרות
- 8 גרם אלת ירוקה מתלבשת
- קרח כתוש למילוי קערת הגשה גדולה, כ -3 כוסות
1. בקערת הגשה גדולה, רצוי בעומק של 3 עד 4 סנטימטרים, מסדרים את הירקות בצורה אמנותית לתוך הקרח כדי ליצור את המראה שלהם מבצבץ מתוך האדמה. מגישים עם האלה הירוקה שמתלבשת בצד. מגיש 4 .
סלט סלק עם ויניגרט מתובל של שרדונה וטחינה של גבינת עיזים
בשביל הסלט:
יין דיאן קיטון איפה אפשר לקנות
- 1 צרור סלק אדום בייבי, קלוי, קלוף וחתוך לשניים
- 1 צרור סלק צהוב של תינוק, קלוי, קלוף וחתוך לשניים
- 5 ענפי טימין
- 2 שיני שום
- התזה של חומץ יין לבן
- אנדיב אדום 1, מרובע
- אנדיב צהוב אחד, מרובע
- 16 קטעי פומלה
- 12 סיבובים כתומים
- 1/2 כוס אגוזי לוז, קלויים
- ויניגרט שרדונה לפי הטעם (ראה מתכון למטה)
- טחינה של גבינת עזים לפי הטעם (ראו מתכון בהמשך)
- קורט זרעי כושי (או זרעי כמון)
- קורט סיב אורפה (או פתיתי פלפל אדום)
1. לפני צליית הסלק, הסירו את הירוקים וזרקו את הסלק עם שמן זית, מלח ופלפל.
2. הכניסו סלק לתבנית צלייה עם טימין, שיני שום, התזה של חומץ יין לבן ומספיק מים כדי לכסות את תחתית התבנית, בעומק של כ -1 / 2 אינץ '. מכסים בניילון ונייר כסף. צולים בטמפרטורה של 350 מעלות צלזיוס ובודקים לאחר 45 דקות. הסלק צריך להיות רך כאשר הם נלחצים בעזרת מזלג.
3. תנו לסלק להתקרר מספיק בכדי שתוכלו להתמודד איתן. בזמן שהם עדיין חמים, השתמשו במגבת נייר כדי לשפשף את עורותיהם. הניחו לסלקים להתקרר לחלוטין ואז חתכו אותם לשניים.
לוויניגרט מתובל של שרדונה:
- 1 כף תערובת שבעת תבלינים (ראה להלן להכנת בעצמך)
- 1 כף מולסה של רימונים (או דבש, סירופ מייפל, סירופ תירס כהה או מולסה רגילה)
- 3/8 כוס חומץ שרדונה
- 3/8 כוס מיץ לימון
- 1 כפית מלח
- 1 כף סוכר
- 7/8 כוס שמן זרעי ענבים
- 7 כפות שמן זית
לתערובת שבעת התבלינים:
- 1 כפית כוסברה טחונה
- כפית כמון טחון
- כפית הל טחון
- 1 כפית פלפל שחור
- 1 כפית ג'ינג'ר טחון
- 1 כפית קינמון טחון
- 1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
1. שלב את כל התבלינים ושמורה. תערובת זו תניב תערובת תבלינים מספקת להכנת בערך שתי מנות של הוויניגרט.
2. בקערת ערבוב, שלבו כף אחת של תערובת תבלינים עם מולסת הרימונים, חומץ שרדונה, מיץ לימון, מלח וסוכר. טורפים לאט את שני השמנים לתחושת ויניגרט. הוויניגרט לא יחזיק ביחד וזה בסדר רק להקציף אותו בחזרה לפני שמלבישים את הסלט. מכין כ -2 כוסות רוטב .
לטחינה של גבינת עזים:
- 3 1/2 אונקיות (7 כפות) יוגורט רגיל
- 1 כפית מיץ לימון
- 1 כף לימון משומר (או גרידת לימון)
- 2 גרם גבינת עזים
- 1 כפית ג'לפניו, קצוצה, זרעים מושלכים
- 1 1/2 כפית שום קלוי, מעוך
- 1 כפית מלח
- 1 1/2 כפית סוכר
- 2 כפות טחינה
- 5 כפות שמן זית
פתק: כדי לצלות ראש שום שלם, חממו את החום מעל ל -400 מעלות צלזיוס, קלפו את השכבה החיצונית הנייר, והשאירו את כל שיני השיניים מחוברות ושמרו על עורם, וקצצו בערך 1/4 אינץ 'מעל החלק העליון של הראש כדי לחשוף את ציפורן. כשהתנור מוכן, מזלפים 2 כפיות שמן זית על פני השום, עוטפים בנייר אלומיניום וצולים בתנור למשך כ- 40 דקות.
1. שלב מרכיבים, למעט שמן הזית, בבלנדר. מערבבים עד שהתערובת חלקה. ייתכן שיהיה צורך במגע מים כדי להשיג זאת.
עשרת היקבים המובילים בעמק נאפה
2. מערבבים באטיות שמן זית לתחליב.
לשרת:
1. שלב סלק, אנדיב, פומלה, תפוז, אגוזי לוז, מלח ופלפל, וזרקו לוויניגרט מתובל, לפי הצורך.
2. כף את הטחינה של גבינת עזים על צלחות. בנה את הסלט על הטחינה.
3. מקשטים בקורט זרעי ניג'לה וקורט סיבית אורפה. היזהר מסיבית האורפה, שהיא חריפה. מגישים 4 עד 6 .
צדפות עם דלעת קיץ צלויה וחצילים, עם ויניגרט עגבניות בגריל
iStock הירקות בגריל צריכים להיות מקורמלים יפה.עבור צדפות, דלעת קיץ וחציל בגריל:
- 2 קישואים ירוקים לתינוקות, מפוצלים לשניים לאורך
- 4 חצילים יפניים תינוקות
- 32 פרוסות סיבובי קישואים בר זהב, בעובי 1/4 אינץ '
- 1/2 כוס שמן זית
- מלח כשר
- פלפל סדוק טרי
- 8 עגבניות צעצוע (קטנות צבעוניות קטנות), מחולקות לשניים
- 4 כפות חומץ שרדונה
- 4 כפות עלי בזיליקום קצוצים
- 16 צדפות צוללות, מנוקות ושוטפות, מיובשות על מגבות נייר
- 1 כוס ויניגרט עגבניות בגריל (ראה להלן)
- 1 כוס עלי גרגיר מים לקישוט
1. הביאו לרתיחה סיר בינוני בגודל בינוני. הכן אמבטיית קרח.
מתי כדאי למזוג יין
2. מלבנים את הקישואים הירוקים והחציל היפני למשך 30 שניות, ואז מוסיפים את קישוא הבר הזהב ומבשלים 30 שניות נוספות. העבירו את הירקות לאמבט הקרח כדי להפסיק את הבישול. מסננים את הירקות ביסודיות ומייבשים על מגבות נייר.
3. זורקים את הירקות בשמן הזית ומתבלים במלח ופלפל. חממו את הגריל לחום בינוני-גבוה.
4. צולים את הירקות עד שהם מקורמלים בכבדות. מתבלים במלח ופלפל, וזורקים עם העגבניות החצויות. העבירו את הירקות הצלויים לקערה קטנה, ערבבו פנימה את החומץ והבזיליקום, והניחו בצד בזמן שאתם מבשלים את הצדפות.
5. מתבלים את הצדפות מכל הצדדים במלח. מניחים בתבנית טפלון חמה עם נגיעת חמאה. ברגע ששמתם אותם על התבנית, אל תזיזו אותם, אלא להעיף פעם אחת. צולים את הצדפות בשני הצדדים כ -4 דקות לכל צד, תלוי בכמה שהם עבים. הצדפות צריכות להיות יציבות, אך יש להן מעט מתן בסיומן. מוסיפים לחיצת לימון טרי אם רוצים.
6. מסדרים את הצדפות המחולקות לארבע צלחות, ואחריהן הירקות. כף את הויניגרט על הצלחת וקשט עם עלי גרגר הנחלים. מגיש 4 .
לוויניגרט עגבניות צלויות:
- 2 עגבניות ירושה, חתוכות לפרוסות בעובי 1/2 אינץ '
- 2 כפות זרעי בזיליקום, פרחו ב -1 / 2 כוס מים, ואז מסננים
- 2 כפיות חרדל דיז'ון
- 1/2 כוס חומץ יין אדום
- 1/2 כוס שמן זית כתית מעולה
- מלח כשר
- פלפל סדוק טרי
1. חממו גריל או מחבת גריל לחום בינוני-גבוה. מתבלים את פרוסות העגבניות במלח ופלפל.
2. צולים את העגבניות עד שהן חרוכות ורכות. העבירו את העגבניות דרך טחנת מזון או דופק כמה פעמים בבלנדר. מצננים את התערובת ושומרים 1 כוס לוויניגרט. (זרוק את כל עיסת העגבניות שנותרה או מצא לה שימוש אחר).
3. בקערת ערבוב קטנה, הקציפו לשילוב של כוס עגבניה אחת, זרעי בזיליקום, חרדל וחומץ. טורפים אט אט את שמן הזית לתערובת ליצירת תחליב. מתבלים במלח ופלפל, ומאחסנים בטמפרטורת החדר עד שמוכן לשימוש. מניב 2 כוסות .
14 יינות מומלצים
פתק: הרשימות הבאות הן מבחר יינות טובים עד יוצאי דופן משחרורים שדורגו לאחרונה. אתה יכול לבדוק צופה יין דירוגי היין חפש עוד ורדים ו Sancerres .
ורדים בהירים
BODEGAS FAUSTINO Tempranillo Rioja Rosado VII 2016 ציון: 90 | 12 דולר
רוזה יבש זה מראה אופי מסורתי, עם צבע עמוק, מרקם יציב, טאנינים בהירים כדי לחזק את חומציות קליפת התפוז וטעמים אקספרסיביים של דובדבן, תה וכינין. יש לו את העומק והמבנה שיתאים לאוכל. מספרד. שתו עכשיו עד 2022. 14,000 מקרים נוצרו. - תומאס מתיוס
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Rosé Chavignol 2016 ציון: 89 | 28 דולר
רענן וזועף, עם בור אפרסקים, גרידת תפוזים ותווי ברגמוט המשתרכים בכולם מגובים בהד מלוח קל בגימור. טווח ואורך נחמד. מצרפת. שתו עכשיו. 800 תיקים מיובאים. -ג'יימס מולסוורת '
BODEGA GARZÓN פינו נואר שמורת רוזה אורוגוואי 2017 ציון: 88 | 19 דולר
רוזה סטילי, עם טעמים של דובדבן מיובש וגרגרי יער עם תווי גרפיט. גימור נקי ורענן עם כמה רמזים חריפים. מאורוגוואי. שתו עכשיו. 1,000 תיקים מיובאים. 'קים מרקוס.'
CHÂTEAU DES FERRAGES Côtes de Provence Rosé Roumery 2017 ציון: 88 | 18 דולר
סגנון פריך ורענן, עם מסגרת אבנית בהירה סביב תווי אפרסק לבן, ג'יקמה ומי ורדים. נעשה בצורה טובה. סינאסו, גרנאש, סירה, רול וקליירט. מצרפת. שתו עכשיו. 4,000 תיקים בוצעו. —J.M.
CHÂTEAU STE.-ROSELINE Côtes de Provence Rosé Cru Classé 2017 ציון: 88 | 25 דולר
מפתה, עם תחושה מלוטשת על תווי האפרסק, העשבים והחמאה המלוחה, ומסתיים בהד קל של קטורת. טיבורן, סינאסו, מורבדר, גרנאש, סירה ורול. מצרפת. שתו עכשיו. 3,800 תיקים בוצעו. —J.M.
JEAN-CHARLES BOISSET Côtes de Provence Rosé JCB N ° 5 2017 ציון: 88 | 25 דולר
טרי, עם גרעין של דובדבן לבן ופירות פטל לבן שמראה רמז קרמי מפתה, ואילו ניואנסים פרחוניים קלים מצלצלים בגימור. די יפה. גרנאש, סינאסו וסירה. מצרפת. שתו עכשיו. 4,000 תיקים בוצעו. —J.M.
MARRAMIERO Cerasuolo d'Abruzzo Dama 2016 ציון: 88 | 16 דולר
רוזה מאוזן ונקי היטב, עם תחתי מינרלית וניחוחות וטעמים של פטל ושזיף בשלים, סגול וכוכב אניס. גימור קלועי. מאיטליה. שתו עכשיו. 10,000 תיקים שהוגשו. —אליסון נאפוס
Sancerres פריך
SAUVION & FILS Sancerre 2016 ציון: 92 | 27 דולר
זינגר אמיתי, עם גרידת לימון אשכולית ורודה, ג'לי דומדמניות ותווי יערה שמוגדרים בהיר. גימור ארוך, ממוקד ויציב הוא טהור מאוד. שתו עכשיו עד שנת 2021. 80,000 מקרים נוצרו. —J.M.
CLAUDE ET FLORENCE THOMAS-LABAILLE Sancerre L'Authentique 2016 ציון: 91 | 25 דולר
עשיר ומעודן, עם תווי גיר וגיר שמסגרים טעמי ג'יקמה, לימון וגרגרי דומדמניות. גימור מהיר יותר מאוד טהור. שתו עכשיו עד 2020. 1,250 מארזים מיובאים. —J.M.
FOURNIER FATHER ובנו Sancerre Les Belles Vignes 2016 ציון: 91 | 28 דולר
גרסה טרייה ומלאת עשבי תיבול עם הרבה תווים מלוחים וטימין זיפים ואחריה אספרגוס לבן וטעמי דומדמניות. עמוד שדרה נחמד נחמד מחזיק את הגימור. שתו עכשיו עד שנת 2021. 25,000 מקרים נוצרו. —J.M.
קלוריות בשתי כוסות יין
ג'יאן רברדי סנסר המלכה הלבנה 2016 ציון: 91 | 24 דולר
סגנון עשבוני בוהק עם צור, טימין ותמציות עירית המקפצים זה מזה, נישא על ידי חומציות מתפצפצת דרך הגימור העצבני. הד גירי נחמד מוסיף אורך. שתו עכשיו עד 2019. 5,000 תיקים הושלמו. —J.M.
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Chavignol 2016 ציון: 90 | 29 דולר
סטיליה, עם גרעין לימון, דומדמניות ופתחי פלור דה סל המשתרכים מעל עמוד שדרה דק. הד של קורד לימון ברקע מוסיף ניגודיות יפה. שתו עכשיו עד 2020. 10,300 מקרים מיובאים. —J.M.
MICHEL GIRARD & FILS Sancerre Philippe Girard 2016 ציון: 90 | 26 דולר
תחושה עצבנית, עם ורבנה יעילה, אפרסק לבן ותווי דומדמניות מגובים בתו צורני מתמשך בגימור. נעשה בצורה טובה. שתו עכשיו עד 2019. 7,000 תיקים הושלמו. —J.M.
SAGET LA PERRIÈRE Sancerre Domaine de la Perrière 2016 ציון: 90 | 26 דולר
תווי ורבנה טריים, סיד ודומדמניות מזנקים דרך, מגובים בתו צור וריח קש רטוב בסיום. משקה פה ומרענן. שתו עכשיו עד 2020. 22,765 מקרים נוצרו. —J.M.
נהנה מתכונות המתכונים העונתיות שלנו? קבלו מתכונים נהדרים משפים מוכשרים, בחירת יינות מומלצת ועוד מועברים ישירות לתיבת הדואר הנכנס שלכם! הירשם ל צופה יין העלון החינמי של Sips & Tips בדואר אלקטרוני עם טיפים על יין, בישול, טיולים ועוד.