מתוק

	דירק המפסון '>

המומחיות של יקב דולצ'ה של עמק נאפה הוא יין קינוח מאוחר הקוטב הדומה בסגנונו לסוטרנס המפורסמת בצרפת. דולצ'ה נמצאת בבעלות גיל ניקל - שהקים ב -1979 את יקב Far Niente, יצרן של קברנה סוביניון ושרדונה באוקוויל - ושותפיו דירק המפסון ולארי מגווייר. השלושה עומדים גם מאחורי ניקל אנד ניקל, קו יינות חד כרם שהוצג לאחרונה.

השותפים הציגו את דולצ'ה עם בציר 1989. הביקבוק המתוק נעשה על ידי מתן ענבי בשילון וסוביניון בלאן בשלים להישאר על הגפן במשך שבועות לאחר שנקטפו ענבי יין שולחן. בסופו של דבר, הם מפתחים פטרייה מועילה, Botrytis cinerea, ידוע גם בשם ריקבון אצילי. הפטרייה מפחידה את הפירות ומרכזת את הסוכרים במיץ, ומובילה ליין עשיר. דולצ'ה עושה פחות מ -3,000 תיקים בכל שנה.

המפסון מפקח על ייצור היין של דולצ'ה, פאר נינטה וניקל אנד ניקל. בדולצ'ה הוא עובד בשיתוף פעולה עם גרג אלן, שמונה ליינן היין הקיץ לאחר שבילה שנתיים כעוזר יינן.

# # #

יומן הקציר של דירק המפסון

יום שלישי, 28 באוגוסט, 10:00

בהשוואה לשנה שעברה, בהשוואה לרוב השנים, זו הייתה שנה מוקדמת ביותר, מדווח דירק המפסון, שלא זוכה לבעוט לאחור ולהירגע למרות שדולצ'ה הוא יין קציר מאוחר והקטיף כנראה יותר מחודש חופש. . הוא עסוק ביינות Far Niente ו- Nickel & Nickel, אם כי הוא שומר מקרוב על כרמי דולצ'ה. גשמי החורף היו הרבה פחות מהרגיל, והיה לנו אביב יבש למדי, אז היה לנו פריצה מוקדמת. חלק מכרמי השרדונה שלנו, הרגישים יותר לכפור האביב, הושפעו מכפור [אפריל], אך אף אחד מהגפנים בכרם דולצ'ה לא נקפא. גם סמיליון וגם סוביניון בלאן הם זנים מאוחרים יותר מאשר שרדונה.

בסופו של דבר אנחנו עם פריחה מוקדמת, ויותר מכך - הפריחה המהירה ביותר שעברנו אי פעם, הוא ממשיך. המשמעות היא שחלון ההבדל בין ענבים נמוכים לבשלנים יתר על המידה קטן יותר. זה טוב כשמדובר בקציר הכרמים האחרים שלנו, אבל עם יינות מסיק מאוחר, אני לא בטוח שזה כל כך חשוב.

היה לנו מאי ויוני חמים ביותר, בין החמים ביותר שזכור לי, מוסיף המפסון. אבל אני חושב שזה היה מספיק מוקדם בעונה וטמפרטורות השיא לא היו איומות. הגפנים עלו בכמות צמיחה רגילה בשלב מוקדם ואז נעצרו כשהגיעו לוויריזון [נקודת ההבשלה שבה הענבים מתחילים לשנות את צבעם]. מאז 3 ביולי לערך, למעט שלושת הימים האחרונים, לא היו לנו טמפרטורות גבוהות בכלל. זה היה ספר לימוד מושלם ביולי ובאוגוסט. שלושת הימים האחרונים נתקלו בשנות ה -90. מבחינת דולצ'ה, זו לא בעיה כמו כרמים עם שרדונה ומרלו שכמעט בשלים. אבל הטמפרטורות הללו הן לגמרי בתחום הרגיל.

בסך הכל זו הייתה עונה מוקדמת וטובה מאוד. הטעמים התפתחו מוקדם יותר השנה והם שלמים מאוד. בשלב זה, ענבי דולצ'ה יושבים בין 18 ל -21 בריקס [מדידת תכולת הסוכר]. כשהם מגיעים ליותר מ -20 בריקס, אנחנו מתחילים לחפש בוטריטיס. אבל במזג האוויר החם והיבש הזה, אנחנו לא נגיע בוטריטיס. בחודש אוגוסט הזה היו לנו הרבה ערפילי בוקר, כך שיש ללא ספק אוכלוסיית בסיס [של הפטרייה] שם בחוץ. אני רוצה לראות את הענבים מבשילים יפה עד בערך 23 בריקס ואז אני מקווה שנראה מספיק ערפל או גשם קטן כדי להשיג את בוטריטיס להתחיל. אני לא מצפה לראות ענבים שייכנסו לדולצ'ה לפני השבוע הראשון של אוקטובר, ואפילו זה כנראה לא סביר, הוא צופה.

מבחינת היבול, אני חושב שאנחנו מסתכלים על גודל רגיל. דיללנו חלק מהיבול כך שהוא נראה מאוזן ככל האפשר בכמה שיותר אזורים של כרמים. השנה התחלנו להוסיף יבול כיסוי לדולצ'ה. בסתיו אנו מקווים שיעזרו לנו בטרקטורים שיעברו בין השורות, ובעונת הגידול זה אמור לעזור למתן את צמיחת הגפנים ולספק מקור לחות.

יבול הכיסוי נקרא השלושה הקטנים והוא משרת מספר מטרות, מסביר המפסון. זה הולך רדום בקיץ, זה נותן מידה מסוימת של תחרות על מים באביב, ואז הוא מגן מפני סחף ונותן מבנה טוב יותר לקרקע, כך שהוא לא סובל מדחיסה במהלך הקציר ובפעמים אחרות אנו משתמשים בטרקטורים.

מדוע להוסיף יבול כיסוי בשלב זה בחייה של דולצ'ה? אני חושב שזו הייתה עקומת למידה על החלטה מה הייתה הכמות הנכונה של הגפנים ועל דברים אחרים, כמו מה שאנחנו עושים עם ניהול חופה, עונה המפסון. הדאגה המוגברת מפני מזעור הסחף היא שהרבה יותר מגדלי גפנים מסתכלים על יבול הכיסוי מאי פעם. יש בו גם פוטנציאל להפחית את הטמפרטורות בכרם מעט, אין ספיגת חום רבה על ידי האדמה. ישנם מספר דברים שאנחנו בוחנים בכוונון עדין של גידול דולצ'ה. גידול גידולי כיסוי לא עובד בצורה מושלמת בפעם הראשונה שאתה עושה זאת. לוקח זמן להכניס את הגפנים ואת האדמה לאיזון. בעיקרו של דבר, אנו מגדלים יבול שני בכרמים, כך שיש לנו הרבה מה ללמוד על כך.

מה קורה ביקב בעונה זו של השנה? ובכן, פשוט בקבוקנו את דולצ'ה של 1999 ביום שישי, הוא אומר. דיברנו הרבה אם לבקבוק עכשיו או אחרי הקציר והחלטנו שעכשיו זה הזמן הנכון. יש לא מעט הכנות. דולצ'ה הוא יין קשה לסינון בהתחשב בכך שיש בו את כל אותו סוכר שנותר, אנו חשים מאוד על סינון סטרילי כדי שהיין לא יוכל לעבור תסיסה שנייה בבקבוק.

בנוסף למעבר לשימוש בגידולי כיסוי, יש להמפסון חדשות נוספות. עוזר היינן לשעבר של היקב, גרג אלן, מונה כיין היינן של דולצ'ה הקיץ. הוא מקבל תואר שני באוניברסיטת UC דייוויס, אך יש לו תואר שני בהנדסה ביולוגית מבית ספר ידוע מעט בחוף המזרחי - MIT, מתבדח המפסון. הוא מביא את תחושת ההתלהבות הנכונה, מעורבב עם רקע מדעי חזק. דולצ'ה הוא יין תובעני כל כך להכנה, הרגשתי שאנחנו צריכים מישהו שהוא ללא דופי מבחינה טכנית. הוא התחיל לעבוד איתנו כמתמחה בשנת 1996 והיה כאן במשך שנתיים בהכשרה להיות היינן של דולצ'ה.

הכל עד כה נראה מבטיח מאוד לשנה זו, מסכם המפסון. דולצ'ה הוא אחד מאותם יינות בסיכון גבוה שיש לנו אפשרות לחטוף תבוסה ממלתעות הניצחון בכל רגע. אבל יש סיבות להיות אופטימיים יותר עכשיו מאשר בתקופה זו בשנה שעברה, והקציר של השנה שעברה נראה מבטיח מאוד בחבית.

יום שלישי, 18 בספטמבר, 13:00.

לפני כשבוע וחצי הייתה מגמת התחממות קטנה, אבל מאז זה היה מגניב, מדווח דירק המפסון. עם מזג האוויר הקריר יותר, היה ערפל מסתובב עד השעה 11 או אפילו הצהריים כל יום. ענבי דולצ'ה - הסמיליון וסוביניון בלאן - היו כולם בערך 22 בריקס ומעלה, בשלים למעשה, כך שמדובר בתנאים אידיאליים להתחיל לפתח בוטריטיס.

אנו רואים בוטריטיס מתרחש בכמויות משמעותיות למדי בכל הכרם בן 17 הדונם, הוא ממשיך. כשאנחנו רואים את זה לראשונה ומתרגשים, אנחנו רואים שזה עובר מאחוז אחד לשני אחוזים [מהכרם]. כעת הוא עובר מ -2% לכ -4%. עלינו לקבל את התנאים הנכונים כדי שימשיך להתפשט. אני מאמין שהערפל יישאר על אף שהוא מתחמם, ולכן אני מקווה שיהיו לנו התנאים המתאימים לשבוע הבא. ברגע שהבוטריטיס מתפשט מספיק רחוק, אנו מקווים שיש לנו תנאי ייבוש כדי שהבוטריטיס יגדל, הענבים מטושטשים והגרגרים מיובשים מספיק בכדי לרכז את הסוכרים.

זו אחת הפעמים הראשונות שראיתי אי פעם התחלה כל כך יפה לבוטריטיס, מוסיף המפסון. אנו רואים כמה פירות יער עוברים מזהוב לורוד מעט או ורוד עמוק יותר, ואחרים שבהם הענבים נוגעים ללב, שם הוורוד מתחיל להפוך לסגול. זה מה שאנחנו מתחילים לראות לפני שהענבים מטשטשים ומתרכזים. זו תקופה מרגשת בכרם עבור דולצ'ה, אם כי יש לנו עוד דרך ארוכה לעבור. אבל בהחלט קורה הרבה יותר עכשיו מאשר כשדיברנו בזמן הזה לפני שנה.

באיזו תדירות בודק המפסון את הכרמים בימינו? כשזה ערפילי זה, היינן שלנו, גנני הגן שלנו ואני כל אחד מבקר בכרם פעם ביום, הוא אומר. אותם תנאים הטובים לבוטריטיס שאנחנו רוצים טובים גם לתבניות שאנחנו לא רוצים. אם אנו רואים אזור בו העובש הלא נכון מתחיל לצמוח, אנו נשלח עובדים להסיר חלקים של אשכולות או אשכולות שלמים, כך שאין להם סיכוי להדביק יותר מהכרם. אנו מודאגים לא פחות מניהול מזיקים - בין אם מדובר במעילים צהובים ובין אם בתבנית הלא נכונה - כמו בעניין ניהול הכרם למקסום הבוטריטיס. זו צורה חריגה של ענבים ויינות.

היינן שלנו מקווה שנוכל לעשות את המסיק הראשון שלנו בשבוע הבא. בדרך כלל אנו מבצעים חמש או שש יבול, כך שזה יכול להימשך לא מעט זמן. כשדיברנו קודם, ציפיתי להתחיל לבחור בערך ב -15 באוקטובר, אך ייתכן שזה יהיה מוקדם יותר. עד שנבחר, כנראה שנביא כמעט את כל קברנה שלנו, מכיוון שהרבה מוניות נכנסות השבוע בנאפה, צופה המפסון.

אנחנו עושים עוד כמה דברים בכרמים. עברנו עם צוות מאומן ונפטרנו מכל פרי פגום שנוכל למצוא, בין אם זה נזק ממעילים צהובים או מהתבנית הלא נכונה, הוא מסביר. כאשר התנאים מתאימים לבוטריטיס, הם מתאימים לצמיחת פניצילין ולתבניות אחרות שלא נותנות את הטעמים המתאימים לדולצ'ה. הוצאנו את הענבים האלה, מה שיהיה קל יותר לקטוף אותם בהמשך.

לאיזה בציר קודם השנה הכי דומה? אין לי עוד שנה להשוות את זה כרגע, אומר המפסון. בשנים אחרות שהיו כה מוקדמות [מבחינת הבשלה], לא היה לנו כמות זו של ערפל בשלב מוקדם, כך שבסופו של דבר חיכינו עד נובמבר לבוטריטיס. השנה זה לא כמו כל אחד אחר, אבל זה נראה ממש ממש טוב. אני חושב שזה מביא לאיכות גבוהה יותר אם נקבל בוטיטריס מוקדם יותר - אם הפרי באמת בשל.

הוא מציין כי באזורים מסוימים בכרם, בהם נטועים מאגרי שורש שונים, על סוג אחד של שורש, הזיהום בבוטריס הוא כבד ביותר - כ -60 אחוז מהאשכולות מראים בוטריטיס. באזור אחר, שבו בסיס השורש חלש למדי, אנו רואים אותו על אולי 10 אחוז מהאשכולות. אז זה משתנה מאוד במיקרו אקלים בתוך 17 דונם של כרמים. אך מכיוון שאנו קוטפים רק פירות יער או חלקים של אשכולות או אשכולות, הכל נעשה על בסיס כל מקרה לגופו. זה לא עניין של ניסיון לממוצע את כל זה.

יום שלישי, 16 באוקטובר, 9:30 בבוקר.

התחלנו לבחור אתמול את דולצ'ה. זה נראה די נהדר! אומר דירק המפסון בהתלהבות. היינו בערך 45 בחורים שקטפו אתמול, והם בחרו כל היום וקיבלו בערך 7 טון. הוא מגחך על ההבדלים בין הכנת יין קינוח ליינות יבשים. אם היית 45 בחורים שקוטפים את שרדונה כל היום, סביר להניח שיהיו לך 60 טון.

בסופו של דבר זה נכנס אפילו מתוק יותר ממה שחשבנו, הוא ממשיך. יש הרבה בוטריטיס שהתחילו קודם. מזג האוויר היה מושלם ובסוף השבוע הזה קיבלנו מזג אוויר חם במיוחד. הפעם האחרונה שבה אני זוכר את אותו יום באוקטובר - החם והיבש והסוער - היה לפני 10 שנים. כל ענבים עם בוטריטיס איבדו את הלחות שלהם במהירות, אז אנחנו קוטפים מהר ככל שנוכל. למעשה הדברים שהגיעו אתמול היו מתוקים מדי. זה היה בערך 41 בריקס בטנקים, ובדרך כלל אנחנו מחפשים יותר בחלון של 33 עד 38 בריקס. לשם השוואה, בדרך כלל אתה רואה את שרדונה וקברנה נכנסים לבריקס 24.

האיכות נראית מעולה, הבוטריטיס נראה מעולה, הסוכרים נראים מעולים, הוא אומר, מדבר במהירות כאילו הוא עדיין ביקב, מתאם הכל. אנחנו בעובי הקורה, בוחרים ולוחצים. יעברו כמה ימים עד שכל זה יעבור לחביות. אחרי שבילינו היום ומחר בבחירה, אנו מקווים שעוד ייכנס ערפל ואז אנו מצפים להמתין עוד כמה שבועות לבחירה נוספת. אבל מוקדם לדעת בוודאות.

כמה המפסון מצפה להכניס היום? ובכן, אנחנו מנסים לבחור רק שני עומסי לחץ ביום. ענבים בוטריטיזיים לא נמעכים באותה צורה שעושה פרי רגיל, הוא מסביר. אנחנו יכולים להכניס רק כ -4 טון ענבים לבית בד של 10 טון. אז כנראה שנבחר בין 8 ל -9 טון. אתמול בחרנו ענבים שהיו בעלי 50 עד 100 אחוזים בוטריטיס. היום נעבור לכמה אזורים שאין בהם הרבה. אנחנו מנסים לאזן את הסוכר בדיוק במיכל שהתחלנו. ענבים מסוימים יהיו ככל הנראה בין 5 ל -25 אחוזים בוטריטיס והשאר 50 עד 100 אחוז. אנחנו מנסים להשיג את התערובת המושלמת הזו.

האשכולות שהביאו אתמול היו קלים מאוד, יבשים מאוד, נקיים מאוד, הוא מציין. בדרך כלל הם מרגישים כאילו יש בהם יותר מיץ. זו באמת ההשפעה של כמה יבשים היו שלושת הימים האחרונים. ברגע שאנחנו מתחילים שוב לערפל נראה את הבוטריטיס מתפשט שוב ​​מהר מאוד. הקטיף מעורר את הנבגים שיש שם.

כשמזגנו את הענבים על חגורת המיון אתמול, רק ענני נבגים ירדו מהפרי. זה ממש די מגניב לראות! כשרואים את הדברים על שולחן המיון, אתה לא מאמין שמישהו היה קוטף אותם, ועוד פחות מנסה להכין ממנו יין, הוא אומר, משועשע. זה יפה בצורה מכוערת להפליא.

למרות שהמפסון כבר עבר השנה קציר קבוע עם Far Niente ו- Nickel & Nickel, כולו חידש את זה. זה עוד שיא. זו עוד שנה בה לא נסגרנו. זה סיכון כשאתה מכין רק יין קינוח בוטריטיס, ייתכן שתצטרך שנה שבה שום דבר לא יכול להציל את הקציר. מבחינתנו, יום הקציר הראשון אומר שלא משנה מה, קיבלנו משהו. אנחנו עדיין צריכים להפוך אותו ליין נהדר שראוי לתווית דולצ'ה, אבל הדבר הראשון הוא להכניס את הענבים לרפת. אנו מקווים שכאשר מחר יסתיים, נמחץ מספיק כדי להכין לפחות 500 תיקים, ולהעמיד אותנו עם שנה קשה כמו 1996.

אבל מזג האוויר נראה טוב. הוא התקרר, הערפל אמור לחזור החל מהלילה, ואין תחזית גשם למשך 15 הימים הבאים. נכון, לא מצאתי תחזית טובה יותר מ -15 דקות בחוץ, הוא אומר וצוחק. אבל כשזה אומר מה שאני אוהב, אני מוכן להקשיב לו.

בנוסף לאחריותו של המפסון בדולצ'ה, הוא אומר, היום אנחנו הולכים לסיים את קברנה. Far Niente סיים ביום שבת, ו- Nickel & Nickel מסיימים היום כרם גפן ישן מאוד באוקוויל. זה נראה כאילו זו שנה מצוינת עבור קברנה, והייתי שם אותה שנה טובה מאוד עבור שרדונה. מבחינת מרלו אני לא כל כך אופטימי, בגלל כמה חם היה בחודש מאי או יוני זה היה קשה יותר על המרלו מאשר על קברנה וקאב פרנק. זהו אחד משניים-שלושה הבצירים הטובים ביותר של קברנה פרנק שאי פעם ניסיתי. כמובן שאף אחד לא רואה את זה מלבד אנחנו הייננים כי זה נכנס לתערובת.

מידה מסוימת של גדולתו של הבציר עבור קברנה נראה שיש השפעה מסוימת על התחושה שלנו לגבי הבציר של דולצ'ה, מציין המפסון. נכון, אנחנו עדיין צריכים לקבל את התנאים המתאימים לבוטריטיס. למרות שזה לא תמיד מתרחש, בוודאי עבור בורדו, חלק מהשנים הגדולות ביותר עבור סאוטרן היו מהשנים הגדולות ביותר עבור יינות אדומים.