למדו על יין מדיירה: מאיך שהוא טועם, לסגנונות השונים ושימוש במדיירה בבישול וקוקטיילים.
מדיירה הוא אחד היינות הבודדים שלא השתנו מאז שהפך פופולרי לפני 300 שנה.
היין האדום הטוב ביותר לסלמון
מהו יין מדיירה?
מדיירה הוא יין מועשר הזמין במגוון סגנונות יבשים עד מתוקים. שמה נקרא מהאי מדיירה, סלע קטן ויפה במרכז האוקיאנוס האטלנטי. הטעם הייחודי של מדיירה מקורו בחימום היין שוב ושוב. החימום יוצר יין עם טעמים מרתקים של אגוזים קלויים, פירות מבושלים, קרמל וטופי.
הטעם של מדיירה: ישנם מספר פרופילי טעמים, אך לרובם יהיו טעמים של קרמל, שמן אגוזים, אפרסק, אגוזי לוז, קליפת תפוז וסוכר שרוף.
מתי לשתות מדיירה: סגנונות יבשים של מדיירה (כגון Sercial ו- Verdelho) מוגשים מקוררים עם מנות פתיחה, וסגנונות מתוקים יותר כארבונים אחרי ארוחת הערב כמו קוניאק משובח.
למד את הטכניקות שלי לטעימת יין
תיהנו מקורסי לימוד יין מקוונים של מדליין מנוחות המטבח שלכם.
קנה עכשיומדיירה לבישול
החוק האמריקאי מאפשר לייננים בתפזורת אפשרות להשתמש ביינות בישול מדיירה. אזהרה: יינות אלה אינם מדיירה אמיתית! תוכלו למצוא יין מדיירה זול לבישול. לחפש הכי טוב אוֹ מי גשמים על התווית. (ראה עוד על בישול עם מדיירה בהמשך)
יין שנולד בים
במהלך 1600 ו- 1700, היין התקלקל לעתים קרובות והיה צריך לבצר אותו (על ידי הוספת מעט ברנדי) כדי לשרוד את המסע בים.
באותה תקופה היה האי מדיירה נקודת אספקה חיונית למסעות לאמריקה ולאיי הודו המזרחית והמשלוחים היו מעמיסים על יין מדיירה בדרכם לאנגליה ויבשת אמריקה. חביות יין מדיירה היו מחוממות ומתקררות כאשר הספינות עוברות באזורים הטרופיים. המשלוחים הבחינו כיצד הטעם של היין העמיק והפך טוב יותר וכינו זאת התיישנות ים ' וינחו דה רודה. ”
כוס משנת 1980 בואל מדיירה. על ידי אולף בודין
סוגי יין מדיירה
לשני סוגים עיקריים של מדיירה יש כמה סגנונות ייחודיים הנעים באיכות:
- עץ מעורבב: יינות זולים באיכות ממוצעת עם כמה סגנונות מיושנים יוצאי דופן.
- מדיירה חד-זני: יינות מדיירה האיכותיים ביותר העשויים בעיקר מ -4 זנים שונים.
עץ מעורבב
מעורבב מדיירה הוא לרוב זול ואיכותי, אך כמה דוגמאות מתקדמות יותר הופכות יינות לוגמים נפלאים אלה בדרך כלל נושאים גיל.
- מדיירה המשובחת ביותר אינו הסגנון המשובח ביותר של מדיירה, אלא במקום סגנון משולב בן שלוש עם הענב טינטה נגרה.
- מי גשם מדירה הוא תערובת פירותית שחייבת להזדקן שלוש שנים לפחות לפני השחרור. סגנון זול זה טוב לבישול או לערבוב בקוקטיילים אך אינו גולמי חצי רע. המפיקים משתמשים בטינטה נגרה למי גשמים ותערובות צעירות אחרות.
- לְהַזמִין , למונח זה של תיוג יין שעובר שימוש לרוב, יש משמעויות שונות במדיירה. יינות מילואים הם בגילאי 5-10 שנים, רזרב מיוחד הוא בן 10-15 ועובר תהליך ייצור יין איכותי יותר, תוספת רזרבה הוא בן 15-20 שנים.
- בן 20 הוא תערובת רב-וינטג 'המשלבת יינות מכמה שנים שונות שהוכחו על ידי פאנל לטעמם לפחות בן 20, ולעתים קרובות מבוגר יותר. בן 30 ו בן 40 מדיירה פועלת לפי אותו דפוס.
מדיירה חד-זני
זן מדיירה מייצג את יין מדיירה האיכותי ביותר, מושלם לאפריטיף או יינות קינוח . יינות אלה מיוצרים הן בתערובות שאינן בציר ויינות בציר יחיד שיכולים להזדקן מאות שנים בשל תהליך ייצור היינות הייחודי של מדיירה.
- סדרתי ('Ser-seal') הוא הסגנון הבהיר והפריך ביותר של מדיירה. משמש לעתים קרובות כאפריטיף בתחילת הארוחה, או לצד מנות דגים וירקות קלות. סדרה מראה תווים לימוניים, מתובלים ועשבים ולעתים קרובות מציגה אופי מינרלי אבן על החיך. ליינות אלה יש מתיקות קלה שמתקזזת בחומציות שלהם, במיוחד כשהם מוגשים צוננים.
- ורדהלו ('Ver-dell-oo') מעושן יותר, מרוכז מעט יותר ועשיר יותר מסרסיאל. זיווג קלאסי ל- Verdelho Madeira הוא מרק, במיוחד ביסק פירות ים או מרק תפוחי אדמה וכרישה מעושנת. היובש ועוצמת הטעם של ורדהלו הופכים אותו לאחד מסגנונות מדיירה הגמישים ביותר לזיווג עם מאכלים בעלי עושר משתנה. לוורדו יש תווים של תבלין, עשן וקרמל בהיר.
- בואל או Bual ('Buwall') היא מדיירה מתוקה שמראה מורכבות מדהימה ומעלית ארומטית. פתח בקבוק Bual ישן במטבח שלך, ואולי תריח אותו בחדר האוכל שלך כעבור כמה דקות. בואל מעולה עם קינוחים המשלבים אגוזים, תאנים, פירות מבושלים, קרמל או שוקולד. עם גבינות ארומטיות ועשירות, בועל הוא זיווג מדהים. לבואל ריח וטעם של קפה קלוי, קרמל מלוח, קקאו מריר, תמרים וצימוקים זהובים.
- מלמסי ('מלם-ראה') הוא הסגנון העשיר והמתוק ביותר של מדיירה. אתה יכול לשלב את מלמסי עם קינוחי שוקולד עשירים, גלידה וגבינה, או פשוט לשבת עם כוס ליד האח. מלמסי הוא קינוח בפני עצמו. מקובל שמלמסי מציגה תווי פירות, אגוזים קלויים ושוקולד בסגנונות מדיירה. בדיוק כמו בואל, מלמסי יכולה לחיות עשרות שנים ואף מאות שנים במקרים מסוימים.
בקבוק של 1977 Boal Frasqueira Madeira
סגנונות נדירים במיוחד של מדיירה
ישנם זנים נדירים באי מדיירה, כגון טרנטז ו ממזר. בנוסף לזני ענבים נדירים, ישנם גם סגנונות נדירים יותר ומונחי תיוג שאתה עלול להיתקל בהם בעת קניות עבור מדיירה:
האם ביין או בירה יש יותר אלכוהול
- קציר עץ: כמו בן דודו בסחר הנמלים ביבשת פורטוגל, הוא יין מבציר יחיד. על קולייטה מדיירה להיות בגילאי חמש שנים לפחות לפני השחרור והיא נחשבת לאחת הקטגוריות הראויות לגיל של מדיירה.
- פרסקירה מעץ הוא סגנון נדיר ואיכותי המיועד להזדקנות ארוכה, ועליו להתיישן לפחות עשרים שנה בחבית לפני השחרור.
עוף, מדירה ופטריות flickr
בישול עם מדיירה
האופי המורכב, העשיר והרבדי הופך אותו לחומר משובח עבור מחבתות מתכת , הפחתת רטבים והוספה ל רטבים לסלט . זה בטעם חזק כל כך שאתה רק באמת צריך סנסציה כדי לחולל שינוי.
פטריות הן אחת השותפות הגדולות לאדמיות המתוקה של מדיירה. לשם כך, אתם מקפיצים פטריות ומתיזים במדירה לפני שמוסיפים ציר עוף או ירקות להכנת הרוטב. מדיירה מוסיפה גם מתיקות מעושנת למרקים או לירקות רותחים (דמיינו דלעת חמאה או לפת).
למד את שיטת שף להכנת מרינדות יין
שימוש בתערובות
השתמש במדירה מעורבבת לבישול. אלה הסגנונות המשתלמים ביותר של מדירה אמיתית. ככל שהוא מתיישן זמן רב יותר, כך הוא מעניק למאכל יותר אגוזים. תמצאו כי המפיקים הגדולים של מדיירה כמו ג'וסטינו, בלנדי'ס וברודבנט מכילים מספר מדיירות מעורבבות ברמת כניסה (מי גשמים, משובחים וכו ') שהן אידיאליות, בעלות של פחות מ -15 דולר לבקבוק ויחזיקו מעמד כשנה. אם מאוחסנים כהלכה .
תחליף ליין מדיירה
אם אתה לא יכול למצוא מדירה אמיתית, במקום להתאכזב מהספינה בסופרמרקט, אתה יכול לנסות מרסלה יבשה או מתוקה כמחליף מדיירה. זה לא יהיה זהה, אבל זה ייצור פרופיל טעם דומה, ואמיתי מרסלה מורכב ומעניין.
מדיירה בקוקטיילים
לא האגרוף הטיפוסי שלך. אגרוף מדיירה מאת אמון רוקלי מבטוני בניו יורק. מתכון בבישול פאנק
היין הטוב ביותר לשתייה עם ספגטי
אגרוף מדיירה היה אחד המשקאות הפופולאריים ביותר בעידן החקר ובתקופת הקולוניאל האמריקאית. קערת האגרוף הייתה מוסד חברתי באותם זמנים, - סיבה להתכנס - וכלי רכב לעסקים.
קוקטיילים הבינו בכבדות בסיפור מדיירה, במיוחד בארצות הברית. קטגוריה פופולרית של קוקטייל בשנות ה -1800 הייתה ההפוך, שבו היה מעורבב רוח או יין עם סוכר וביצה שלמה. ביצה מוסיפה למרקם, עושר וכמה ערך תזונתי זניח לקוקטייל.
- מדירה פליפ או בוסטון פליפ : (אלכימיה נמרצת) אגוזיות קרמל של מדיירה מוגברת על ידי עושר הביצה. ניתן להחליף את השיפון ברום, ארמניאק או ברנדי כדי ליצור מספר וריאציות טעימות.
- שרי סנדלר : (ספר קוקטיילים סאבוי) זה פשוט משקה מדהים: מרענן, מורכב ומסוגל להפעלה. מדוע לא להחליף את תוספת אופיינית של שרי לקוקטייל הזה עם מדירה עשירה בינונית?
ולסיום, איך מייצרים את מדיירה?
המקום בו מדיירה שונה מכל יין אחר בעולם הוא תהליך היישון שלו. את הדברים שיינני היין מנסים להימנע מהם בכל אזור יין אחר, יצרני מדיירה עושים בכוונה. לדוגמא, היין מחומם ומקורר עשרות פעמים לאורך תהליך היישון. הוא חשוף גם לחמצן (ייצור יין ללא) ולעתים קרובות מתנדף מבלי לזרוק אותו בחבית.
חבית משנת 1980 קולייטה טרנטס מדיירה מזדקנת בברוס א סוזה שכבר לא . תמונה על ידי אולף בודין
מדוע שיטת ההזדקנות החמה-חמצונית המוזרה הזו עובדת? ובכן, ענבי מדיירה נקטפים הרבה יותר מוקדם מתאריכי הקציר האופייניים, מה שאומר שלמיץ יש חומציות הרבה יותר גבוהה מאשר יינות אחרים. תהליך היישון שומר בסופו של דבר על היין, ולכן מדיירות הן אחד היינות היחידים שנמצאו במרתף מזה מאה שנים ויותר.
מחפש איכות? ישנן שתי שיטות יישון עם מדיירה: אסטופה או קנטיירו. יצרנים איכותיים נוטים להשתמש בשיטת קנטיירו עבור היינות המשובחים ביותר שלהם.
- שיטת כיריים: יין מדיירה מתיישן במיכלים מחוממים הנקראים 'אסטופה' לתקופה של 3 חודשים כדי לקרמל סוכרים. בדרך כלל משתמשים בשיטה זו במדיירה באיכות נמוכה יותר.
- שיטת אתר בנייה: יין מדיירה מתיישן בחביות בחדרים מחוממים או בחוץ בשמש. שיטה זו נחשבת משובחת מאוד מכיוון שיינות מקורמלים ומתחמצנים בקצב איטי יותר, לעיתים למשך 100 שנים.