השף הצרפתי גיא סבוי מקבל שלושה כוכבי מישלן עבור המסעדה הפריסאית הפופולרית שלו

במשך שנים, השף הפריסאי המוכשר גיא סבוי התקשה להשיג כוכב שלישי במדריך מישלן, וכשסוף סוף - יחד עם שני שפים אחרים - הגיע אתמול לשיא ההבחנה הגסטרונומית בצרפת, הוא נשבר ובכה.

השעה הייתה 9:50 בבוקר ב -12 בפברואר, כאשר דרק בראון, העורך האנגלי החדש של מדריך Le Guide Rouge לצרפת של מישלן, התקשר לשף במסעדה שלו. כשבראון הציג את עצמו, סבוי קיצר אותו. ״אני יודע מי אתה, ״ אמר השף.

'תוך עשר דקות אנו שולחים הודעה לעיתונות ורציתי להתריע בפניך מראש. קיבלת שלושה כוכבים, 'אמר בראון לסאבוי, לדברי השף.

״הייתי המום לגמרי. ... התרגשתי מאוד, 'אמר סבוי, בן 48.' הבנתי כמה אני רוצה את זה. ראיתי דמעות בעיני אנשים בצוות שלי. בכיתי. זה היה אכזרי כי, אתה יודע, לא ציפיתי שיוכרז אתמול. '

המדריך מסר באופן מסורתי את תוצאותיו ב -1 במרץ, אך השנה הקפיצה מישלן את האקדח, והוציאה את התוצאות מוקדם שבועיים משום שרצתה 'לקצר את השמועות' על בחירתה והורדת המסעדות בצרפת, על פי עיתונות. לְשַׁחְרֵר.

הרכילות תמיד קודמת לשחרורו של המדריך, אך השמועות היו חזקות במיוחד השנה, כאשר הצרפתים שיערו כי שינויים פרועים יוכרזו במדריך האדום בשנת 2002, שסימנה את השנה המלאה הראשונה של מערכת בראון. של האנגלי מינוי בינואר 2001 לעמוד בראש המוסד הצרפתי גרם להפתעה רחבה בצרפת.

למעשה, ההפתעות של מישלן השנה היו פחות דרמטיות מאשר בשנת 2001, כאשר המדריך לקח משם את כתר ששת הכוכבים המפורסם של אלן דוקאסה , הוריד את לואי ה -15 במונאקו לשני כוכבים. זה העניק את ההבחנה הנדירה שיש שתי מסעדות של שלושה כוכבים למארק וויירט, והעניק לו כוכב שלישי בלה פרם דה מון פר במגב.

במדריך משנת 2002, שתי מסעדות נוספות מלבד גיא סבוי קודמו לרמה הגבוהה ביותר. לדוין, גם היא בפריז, שודרגה בכוחו של השף שלה, כריסטיאן לה סקוור, שהצטרף למסעדה ב -1998 והרשים את פקחי מישלן בתפריטים המשתמשים במוצרים ממולדתו בריטני.

L'Arnsbourg, כ -40 קילומטרים משטרסבורג בעיירה Untermuhlthal, זכתה בכוכב שלישי עבור 'המטבח המדהים והדמיוני' של השף ז'אן ז'ורז 'קליין, על פי המדריך, המכנה את המסעדה' תכשיט גסטרונומי בלב לב יער ווז'ס. '

בזמן שסאבוי ואחרים שכובדו על ידי מישלן חגגו, אמיל יונג, השף הבעלים של Au Crocodile בשטרסבורג, התאבל על אובדן הכוכב השלישי שלה, שהיה למסעדה בת ה -30 מאז 1989. (תשוקתו של יונג ליין הרוויח גם את המסעדה שלו צופה יין פרס הגדול על רשימת היינות שלה מאז 1993.)

בהודעה לעיתונות מתריסה אמר יונג, 'אפילו בגיל 30 לתנין יש את כל השיניים. זה ממשיך לנגוס בתשוקה של גסטרונומיה. ' אך בהכרה שבשתיקה על תפקידה האדיר של מישלן כשופט בגסטרונומיה הצרפתית, הוסיף: 'איש אינו יכול למדוד את ההלם שמכה את אשתי ואת עצמי ואת כל הצוות שלנו. שום מילה אינה יכולה להרגיע את הכאב הנושך בלבנו ולדמוע את רוחנו. '

בקטגוריות האחרות, שבע מסעדות עברו מכוכב אחד לשני כוכבים - כולל L'Auberge de l'Ile בליון ו- Le Moulin de Mougins בפרובנס - בעוד ששתי מסעדות הורדו משני כוכבים לאחד.

השינויים הגדולים ביותר התרחשו בקטגוריית כוכב אחד: 38 מסעדות זכו בכינוי, כולל Plaisance בסנט-אמיליון, סטפאן דרבורד בדיז'ון והוט ריבופייר בעיירה ריבווילה באלזס. 22 מסעדות איבדו את הכוכב האחד שלהן, כולל דידייה ז'לינאו בבורדו ואו טרו גאסקון בפריס.

השדרוג לכוכב שלישי עשוי לשאת יותר יוקרה מאשר השלכות כספיות על סבוי המצליחה, שהיא בין המסעדות האהובות על הפריזאים. ספקטרום יין העורך הראשי, תומאס מתיוס, דירג אותה בין 15 המסעדות המובילות בפריז בגיליון 15 באוקטובר 1998, והילל את האוכל ואת האווירה שלה, אותם תיאר כמתוחכמים בלי להיות נוקשה, עם אוכל לא קלישאתי ולא מעובד.

הבית מלא באופן קבוע בארוחות הצהריים והערב, וסאבוי לא מצפה למצב רוח נקי מהסטטוס החדש. המסעדה בת 60 המושבים, שנמצאת בסמוך לשער הניצחון, אך תחובה מהמולת השאנז אליזה ברחוב טרויון 18, שימשה בשנה שעברה 26,000 סועדים ודיווחה על הכנסות ברוטו של 5 מיליון דולר. הכרטיסייה הממוצעת מסתכמת בכ 212 $ לאדם, כולל יין, אמר השף. המסעדה מחזיקה כ -10,000 בקבוקים, עם 500 מבחר ברשימה.

סבוי למד את שמחות האכילה ואת קפדנות הבישול מאמו, שהייתה השף של פונדק כפרי כשהיה ילד. 'היא בישלה חביתה, קוקוס או וין, חלזונות, דברים פשוטים, אבל למדתי להעריך את העונג שבשולחן,' אמר.

הוא התמחה במסעדת שלושה כוכבים והתאמן אצל האחים טרויסגרוס ברואן. 'החיים בסביבת שלושה כוכבים הפכו לדבר טבעי, אבל להגיע לשם היה הרבה יותר קשה ממה שחשבתי,' אמר.

במשך 16 שנים, אמר סבוי, הוא חי כאילו ביום 1 במרץ היה יום הדין. מאז שמישלן העניקה לו שני כוכבים בשנת 1985, הוא בלע את גאוותו ושמר את פגיעתו לעצמו כאשר המדריך העביר אותו שוב. ״הם החיכו לי לחכות הרבה זמן. זה מרגיש כאילו עברתי מרתון, 'אמר סבוי.

אך הוא הודה כי ייתכן שהמסעדה שלו עלתה באיכותה בשנתיים האחרונות, וכי ייתכן שזה שכנע את פקחי מישלן הסגורים והסודיים הידועים לשמצה, הסוקרים מסעדות באופן אנונימי.

'הצוות שלי בחדר האוכל ובמטבח יותר הומוגני, והם מבינים טוב יותר מה אני רוצה. עבדנו קשה מאוד על האווירה במסעדה ועל שירות ממושמע יותר. אולי זה [הכוכב השלישי] יכול היה להגיע מוקדם יותר, 'אמר על הכבוד,' אבל זה נהדר שזה מגיע עכשיו אחרי התפתחות. אין שום סיבה שלא נהיה טובים יותר בעוד שנתיים שלוש. '

לאחר החדשות, סאבוי פתח את שמפניה אך לא הספיק לשתות. זמן קצר לאחר הכרזת מישלן פלשו למסעדה צוותי טלוויזיה, כתבים וצלמים. ״אנשים התקשרו עד השעה 2 לפנות בוקר כדי לברך אותנו. זה היה כמו ספורטאי שהפך לאלוף צרפת - אל תעשה זאת, אלוף עולם. '

# # #

קרא עוד על מדריך מישלן: