גנודי עם פטיט מנסנג

מַשׁקָאוֹת

'כשאתה מבשל, אתה נמשך לדברים שיש להם מקום בלב שלך', מציין חיידר כרום. ובכל זאת הוא מאמין כי השגת רפלקסיביות לנוחות רק תביא אותך עד כה: 'מחצית מהכיף הוא היכולת לחקור מאכלים שונים.'

מקומו המאושר של קארום הוא בגשר בין שני המצבים. המסעדה שלו בוושינגטון, קלואי, מציעה תפריט עולמי השוזר במסורות מגוונות. יש פיסטוק בפאטה, לבנה בנבטי הבריסל, רוטב טבל צ'ילי-ליים עם העוף הצלוי, ופפדם, חילבה וקוקוס לצד בקלה. באופן מסורתי ניתן להגיש חומוס עם פיתה, אך מתברר שהוא מצוין גם עם נאן.



כשגדל בדי.סי. בתור אמריקאי מהדור הראשון, הכיר ואהב את האוכל של אביו הלבנוני, טבח נלהב, כמו גם של אמו האירית, וראה את ההזדמנות לנסות מנות מעבר לאוכל הביתי שלו כהזמנה הַרפַּתקָה. 'הייתי מתרגש ללכת לבית של חבר לישון בגלל שאזכה לאכול אוכל אמריקאי', הוא משחזר. הוא גם נסע רבות מחוץ לארה'ב עם משפחתו.

המטבח הלבנוני קרום גדל על חלקים משותפים עם דרכי המזון של יוון וחלק גדול מסהר הפורה, אך אפילו רחוק יותר, 'האוכל הלבנוני דומה מאוד להרבה מהמטבחים של אגן הים התיכון', הוא אומר.

לפני שנים, כשאכל את דרכו בטיול באיטליה עם הוריו, חש קארום את קריאת הבית מהולה בניצוץ הגילוי. 'הייתי רגיל לשמן זית פירותי ושום ולעשבי תיבול טריים ועגבניות', הוא אומר. במנה המוצגת כאן, הוא משתמש בכל אלה כדי להכין גנודי של סוף הקיץ: כופתאות ריקוטה איטלקיות כפריות עם קונפי עגבניות שרי מהיר, תירס טרי, בזיליקום מתוק ושמן זית עשבים.

כדי לשתות לצד זה, הוא מעדיף לבן לא שגרתי שהוא יליד וזר בו זמנית: יינן וירג'יניה הסמוך, מייקל שאפס, פטיט מנסנג. ענב לבן ארומטי יליד דרום מערב צרפת, פטיט מנסנג משמש בעיקר ביינות המתוקים של יורנסון, אך ניתן גם לייבש אותו. בווירג'יניה, תמציות הפרי האקזוטיות של הענבים, החומציות הגבוהה, הבינוניים עד המלאים והפירות האקזוטיים שלהם, הופכות לבנים יבשים ייחודיים.

הבחירה של כרום משלבת פרי טרופי בשל עם איכות שעוות דבורים המתמזגת עם העמילן בגנודי. 'העושר שבו משתלב היטב עם המתיקות של התירס ועושר הריקוטה', הוא אומר. זו התאמה שמאירה מפתח לאקלקטיות שלו: 'אני תמיד מנסה למצוא איזון כלשהו.'

דיוקנו של השף קלואי, הדר קרוםסקוט סוכמן היידר קארום גדל בתערובת של מסורות קולינריות מאביו הלבנוני, טבח נלהב, ואמו האירית.

הערות השף

אם אתה לא ממש בטוח איזה גנידי הוא , תחשוב על זה בתור בן דודו הכפרי יותר של תחושת הניוקי. 'אם אנשים יכולים לעבור את ההפחדה של יצירת [gnudi], זה למעשה פשוט להפליא להורג', אומר קארום. ניוקי עשוי מתערובת של קמח ותפוחי אדמה מבושלים וקולפים שנוצרים למסה, לשים, מגולגלים לחבלים וחותכים לחתיכות. גנודי, לעומת זאת, מחליף תפוחי אדמה לריקוטה (ללא קילוף או בישול!) כדי ליצור בצק רופף שפשוט נשאף מקערה, ואז צולל ישירות למים רותחים לכמה דקות - וזהו. על הצלחת יש לו קסם כרית ועדין שעשוי להתמכר. המשך לקרוא לטיפים של קארום כיצד להביא את הפסטה הביתית הקלה הזו אל עולמך, כל ימות השנה.

  • התנגד לדחף לערבב יתר על המידה את הבלילה שלך. 'כשמוסיפים את הקמח, אתה באמת רק רוצה לערבב אותו עד שהוא משולב לחלוטין, אבל זהו,' מייעץ קרום. 'זה כמו להכין ביסקוויטים: אם אתה לשים בצק ביסקוויטים, אתה מפעיל את הגלוטן, והם יוצאים קשוחים וכבדים. אתה רק רוצה להתמודד עם זה כמה שפחות עד שהכל פשוט ישולב. זה ייתן לך מוצר קליל ואוורירי בניגוד למשהו צפוף ועופרת. '

  • אתה רוצה רתיחה רכה, ולא רתיחה מתגלגלת, בעת בישול הגנודי. 'הם, אני לא רוצה להגיד טמפרמנט, אבל אתה צריך להיות עדין איתם,' מסביר קרום. 'האויב של gnudi מרתיח מים במהירות, כי הם כופתא עדינה.' ברגע שהמים שלך הגיעו לרתיחה, הפחית אותם למבשל עדין. אם תשאיר אותו ברתיחה, הכופתאות הרפויות עלולות להתפרק.

  • הסקופינג שלך יכול להיות מהודר או בסיסי או אי שם בין לבין. 'אתה יכול להרוויח אותם, או שאתה יכול פשוט להיות אקראי איתם,' אומר קארום. הוא באופן אישי הולך בדרך אמצעית תועלתנית - באמצעות כדור גלידה קטן כדי ליצור בקלות גדוד של כדורים בגודל עקבי שכולם מבשלים באותה פרק זמן. אבל גם כפית ישנה רגילה עובדת, ולגנודי בצורות ובגדלים שונים במקצת יש איכות נעימה ביתית.

  • 'הגנודי אומר לך מתי הוא מוכן.' כמו ניוקי, גם גנידי בודד שוקע לתחתית הסיר כאשר אתה מפיל אותם לראשונה, וכל אחד מהם צץ אל פני השטח ברגע שהוא מוכן. 'ברגע שהם מגיעים לפסגה, נתתי להם ללכת בערך 10 שניות, 15 שניות אחרי הנקודה הזו', מייעץ קרום. לאחר מכן, הוסיפו אותם לרוטב, תערובת עגבניות ותירס, עם כף מחוררת. 'זה בסדר אם מעט ממי הפסטה ייכנסו לבסיס', הוא מציין שזה רק יוסיף מעט גוף עמילני לרוטב.

  • מתכון זה מעניק מתנת פרידה לפרויקטים הבישוליים העתידיים שלכם: שמן זית עשבי תיבול ריחני. באמצעות הכנת המנה הזו, תיצור שמן זית בניחוח טימין ורוזמרין להרגעת העגבניות והתירס ואז להקפיץ כמה בצל ירוק - ונשאר לך הרבה. זה טעים, אז אל תסליקו את זה! 'אתה יכול להכין מיונז או איולי עם השמן הזה,' מציע קרום. ויניגרט יהיה עוד שימוש טוב. 'זה כל כך טעים. זה ממש כמו ברק בקיץ. ' יתכן שתבחין בענן של חצי-סולידים מטושטשים למראה, שהם שרידי העגבניות. זה לא אמור להיות בעיה, מכיוון שהשמן עצמו ישמור עליהם. '[לשמן] יש חיי מדף כמעט בלתי מוגדרים אם אתה שומר אותו במקרר,' אומר קארום.

  • המתכון הזה הוא חבר שלך בכל עונה. הגרסה הבאה מציגה את הטעמים החיים והטריים של סוף הקיץ. אבל, מציין קארום, 'ברגע שיש לך את הבסיס, אתה יכול ללכת איתו לכל כיוון מבחינת עונתיות. אם זה בסתיו, זה יכול להיות דלעת או דלעת ופטריות. זה באמת די פשוט: פשוט לך לקנות את התוצרת הטובה והנאה ביותר ולהפוך אותה לארוחת ערב מהירה של 10 דקות. '

טיפ לזיווג: מדוע לבן עסיסי עובד עם המנה הזו

לבן פירותי בשל עם חתך עדין יעמוד כופתאות הריקוטה העמילניות והחלקות ופרץ החומציות מגרסה מהירה של קונפי עגבניות. נסה תערובת לבנה ועסיסית, או אם אתה יכול למצוא אחת, בקבוק זני יוצא דופן של פטיט מנסנג.

בחירת השף מייקל שאפס פטיט מנסנג 2016
צופה יין מבחר Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert עיר אניאן לבנה הוט Vallée du Gassac 2017 (91 נקודות, 50 דולר)
גיגאל קוטס דו רון לבן 2017 (88, 18 דולר)

לקבלת אפשרויות זיווג יין עוד יותר, חברי winefolly.com יכולים למצוא לבנים עסיסיים אחרים שדורגו לאחרונה בשלנו חיפוש דירוגי יין .

ריקוטה גנודי עם קונפי עגבניות מהיר ותירס טרי

מתכון באדיבות השף חיידר כרום ונבדק על ידי צופה יין Rori Kotch.

רכיבים

  • 2 כוסות שמן זית כתית כתית
  • 1 כוס תירס מתוק
  • 4 ענפים טימין טרי
  • ענף 1 רוזמרין טרי
  • 2 שיני שום כתושות קלות
  • 1 ליטר עגבניות שרי מעורבבות, שטופות, גבעולים הוסרו
  • מלח
  • 7 אונקיות ריקוטה (3/4 כוס מעוגלת)
  • ביצה 1
  • 3 כפות פקורינו רומנו מגורד
  • 6 כפות קמח לכל מטרה
  • 4 בצל ירוק, פרוס
  • 2 כפות חמאה לא מלוחה
  • 4 כפות בזיליקום קרוע
  • 4 כפות גבינת פרמזן מגוררת

הכנה

1. מאחדים את שמן הזית, התירס, הטימין, הרוזמרין והשום בסיר בינוני ומחממים על בינוני. לאחר 4 עד 5 דקות עשבי התיבול והשום יתחילו להתבשל בעדינות. מוסיפים את העגבניות ומחזירים למבשל עדין ומנמיכים את האש לפי הצורך. כאשר העגבניות החלו לצוץ ולהצטמצם, בערך 8 דקות, מורידים מהאש, מתבלים ב -1 / 2 כפית מלח ומניחים להתקרר. בעזרת כף מחוררת מוציאים בעדינות את העגבניות והתירס מהשמן, תוך שמירה בנפרד על תערובת העגבניות-תירס והשמן.

2. שלב בקערה בינונית ריקוטה, ביצה, פקורינו רומנו, 1/2 כפית מלח וקמח. מערבבים רק לשילוב.

3. מוציאים את עשבי התיבול משמן הזית השמור וזורקים. במחבת מוקפצת בינונית, חממו כ -4 כפות מהשמן השמור על בינוני, ושמרו את השאר לשימוש אחר. מוסיפים את הבצל ירוק וטורפים בעדינות למשך דקה. מערבבים פנימה את העגבניות השמורות והתירס, ומסירים מהאש.

4. הביאו לרתיחה 1/2 ליטר מים, ואז הפכו למבשל עדין. מתבלים ב -2 כפות מלח. מוסיפים תערובת ריקוטה בכף אחת של כף, אחת אחת. מבשלים רק עד שהכופתאות עולות על פני המים, כ -3 דקות, ואז נותנים לבשל כ -20 שניות יותר. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומוסיפים לתערובת בצל ירוק-עגבניות-תירס. מערבבים פנימה את החמאה, מערבבים בעדינות את התבנית לאיחוד. מחממים על אש נמוכה ומעליהם בזיליקום ופרמזן. מגיש 4.