ממה נרגשים מקצוענים הגבינה כרגע? כמו יין, עולם הגבינה הוא עצום ומגוון - פוטנציאלי מכריע, אך משתלם לחקור. אף אחד לא שמח יותר להדריך אותך מאשר עובדי הגבינה בשכונה שלך. אתה צריך לדבר איתם! ב'שיחת גבינה 'אנו מכירים בפניכם שוק גבינות מהשורה הראשונה ומבקשים מהם לחפש שלוש גבינות לחודש, כמו גם אילו יינות או משקאות אחרים יתאימו איתם.
לא הרבה עמלות אהבה מתחילים בהודעה של אמצע ירח דבש שבן הזוג החדש שלך רוצה להפסיק את הקריירה שלו, אבל ככה בדיוק התחיל המסע של קנדל וג'ון אנטונלי לצמרת עולם הגבינות.
בני הזוג נפגשו כסטודנטים באוניברסיטת ג'ורג'טאון. ג'ון, מסופרן, ניו יורק, היה יו'ר הסטודנטים של ג'ורג'טאון, בע'מ, העסק המנוהל על ידי סטודנטים הכולל חנות מכולת בקמפוס, בתי קפה ועוד. קנדל, בוקרת מילולית שגדלה בחווה בצפון טקסס, שימשה כג'ון. סמנכ'ל 'החיל' של מכולת. ג'ון עקב אחרי קנדל בחזרה לטקסס לאחר סיום הלימודים. כאשר הזוג התחתן בשנת 2008, הוא ניהל קריירה מצליחה בתור רו'ח בדלויט. היא עסקה בחוקי הגירה ותומכת בקורבנות סחר בבני אדם.
'היינו בירח הדבש שלנו בגרנדה', אומר קנדל. 'ג'ון קרא רומן נוער מדע בדיוני וחשב, 'אם העולם נגמר היום, האם הכל היה שווה את זה?' והוא פונה אלי ואומר, 'פשוט עשיתי את החתונה המושלמת. יש לי את האישה המושלמת. אני אוהב את הבית שלנו. אני אוהב את הכלבים שלנו. אני אוהב את העיר שלנו. ... אני פשוט לא יכול לסבול את עבודתי. 'אמרתי' בסדר ... מה אתה רוצה לעשות? 'והוא אמר' משהו בגבינה '. '
זה לא היה לַחֲלוּטִין לְפֶתַע פִּתאוֹם. בתיכון העניק לו אחיו הגדול של ג'ון ג'ורג 'פורמן גריל. זה נתן לו השראה לפתוח מועדון גבינות בגריל עם חבריו לכיתה וכמה מורים. 'התלבטנו מהיתרונות של קראפט לבן לעומת סינגלים אמריקאים צהובים,' צוחק ג'ון. 'לא עבדנו עם הגבינות שאנחנו עובדים איתן עכשיו ... היו הרבה וולוו תה . '
הוא שיראז יין יבש
לאחר ירח הדבש, ג'ון השליך את עצמו לגבינה. הוא השתתף במחנה המגפיים גבינה הראשון של מוריי בניו יורק. (אמו של קנדל עזרה לשוחח את הקמעונאית המתמחה ביצירת התוכנית, וקנדל עבר את הקורס זמן לא רב אחרי ג'ון.) הוא התמחה אצל אגדי אגדי. זַקָק הרווה מונס בצרפת, והזוג חקר את תרבויות הגבינה גם באיטליה ובספרד.
'ואז התחלנו להפעיל מחוץ לביתנו מועדון גורמה על גבינה על האש,' אומר קנדל. 'זו הייתה ארוחת גבינות בגריל בת שש מנות. ולמדנו כמה דברים על עצמנו. האחת, אנחנו לא ממש אוהבים להתעבד מעל הכיריים. ושניים, אנחנו אוהבים להיות עם אנשים ולבנות קהילה באמצעות אוכל שאנחנו אוהבים לאכול ולדבר. אז חיברנו את זה ואמרנו, 'היי, מה אם נספר את סיפור האוכל האומנותי?' '
חנות הגבינות והמאפיות של אנדרו בנט אוסטיןחנות הגבינות של אנטונלי נפתחה בשנת 2010, ומאז היא מלאת קיטור. 'עכשיו יש לנו שתי חנויות, אחת עם מטבח,' אומר קנדל. 'יש לנו מחסן שמוכר בסיטונאות לכ -150 שפים ומסעדות. יש לנו מקום לאירועים פרטיים של בית הגבינות המארח יותר מ 200 אירועים בשנה. אנו שולחים גבינות בפריסה ארצית, ויש לנו 30-40 עובדים, אך אנו עדיין רואים עצמנו אמא ופופ קטנה. אנחנו מתבדחים שחנות הגבינות שלנו הייתה התינוקת הראשונה שלנו שהחזיקה אותנו בלילות ללא שינה, אבל מאז היו לנו שניים בִּיוֹלוֹגִי תינוקות. והם אוהבים גם גבינה ופרושוטו! '
על הדרך, ג'ון מונה לדירקטוריון אגודת הגבינות האמריקאית שהוא סיים לאחרונה כהונה כנשיא. קנדל מכהן בדירקטוריון הקרן האמריקאית לחינוך גבינה, ברית ללא כוונת רווח המפוקחת על ידי ה- ACS. 'גבינות אמריקאיות צוברות שלב בשוק העולמי', אומר ג'ון, 'וזה יימשך, מכיוון שיצרני הגבינות שלנו כל כך אדירים במה שהם עושים, כל כך יצירתיים - זה מדהים.'
בחנות הדגל שלהם מובילות כ 100 גבינות, כ- 70 אחוז מהן ביתיות, לצד ריבות, לחם אפוי טרי, צ'קוטרי, מוצרים חמוצים, חרדל, שוקולד ועוד. הם גם נושאים כ -30 יינות, כולם אורגניים, ברי קיימא או ביו-דינמיים, בתוספת כמה עשרות בירות.
'המטרה שלנו היא שלקוח ייכנס ויראה משהו שהוא יודע, וזה יהפוך לנקודת כניסה עבורנו כדי לגרום לו לדבר ולטעום ולנסות דברים אחרים', אומר קנדל. 'המשימה שלנו היא 'לעשות טוב, לאכול טוב'. אנו תומכים באומנים שמכינים את האוכל שלהם בצורה נהדרת עבור בעלי החיים שלהם, אדמתם, כדור הארץ, הצוות שלהם, והכי חשוב, טעים.' בכל חודש, עד תוכנית הפילנתרופיה של אנטונליס , הם בוחרים סיבה אחת לגבינת צדקה שתאור הזרקורים ותומכים במקבלי השנה כללו את סרטן האהבה הגדולה, שימור הקרקעות של טקסס ושמור על אוסטין פד, בין היתר. הם גם תורמים באופן קבוע לאירועי צדקה ולגיוס תרומות, כולל גיוס של כמעט 10,000 דולר למאמצי סיוע בהוריקן בשנת 2017.
האם יין פחות משמין מבירה
חנות הגבינות של אנטונלי
רחוב דובאל 4220, אוסטין, טקסס
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
באדיבות מרתפים בג'ספר היל אומה נעשית בחוות פון טראפ והבשילה לשלמות במרתפים בג'ספר היל.חווה פון טראפ - מרתפים בג'ספר היל אומה
חלב: פָּרָה
קטגוריה: קליפה רחוצה ריקה
אזור: ויטספילד, ווט.
גיל: 10 עד 14 שבועות
מחיר: 35 דולר לפאונד
קנדל אומר: אני אוהב את אומה, אבל במיוחד את התקופה הזו של השנה. תוצרת Von Trapps - כן, קרובי משפחה של הָהֵן פון טראפס - בפעילות משק חקלאית בווייטספילד, ווט., אומה פירושה בגרמנית 'סבתא'. והגבינה הזו היא כמו חיבוק גדול של סבתא. זה מנחם, בולט וקצת מסריח. זו גבינת קליפה שטופה, וכתוצאה מכך קליפה בגוון כתום עם משחה צהובה קש שמגיעה מחלב פרות ג'רזי בעיקר בחוותם. אמנם [מריח] קצת פאנקי, אך למעשה יש לו טעמים מתוקים ואגוזיים עם רמז של צורות שום.
הזוגיות המומלצת של קנדל: המראה, המרקם, הטעם ... כל זה גורם לי לרצות להתכרבל על הספה מול האח עם צלחת בשרים נרפאים, חמוצים, חרדל ולחם פומפרניקל עם נאה נעימה - מחובקת באותה תפוז-ו -שמיכה אפגנית ירוקה שסבתא הכינה בשנות ה -70. פואטי שעווה? כן. תיאור מופרז? אוּלַי. אבל זה בדיוק מה שהגבינה הזו גורמת לי להרגיש. (למען הפרוטוקול, סבתי מעולם לא הסריגה אפגניסטן, אבל אכילת הגבינה הזו גורמת לי להרגיש שהיא עשתה זאת).
צופה יין מבחר: רוב הגבינות בסגנון טום (קטגוריית גלגלים קטנים עד בינוניים שמקורן באלפים הצרפתיים והשוויצרים) חולקות מאפיין אגוזי, ואומה אינה שונה. אבל יש לו גם קליפה שטופה, מה שמעניק לו חריפות ניכרת. לבנים ארומטיים כמו ריזלינג יבש, ויונייה וגוורצטרמינר, כמו גם גרונר וולטלינר ופינו גרי, הם משלים מקסימים לאומה, יחד עם אדומים קלים כמו מרלו, פינו נואר (במיוחד פינו נואר ) או גאמיי. נסה את העדין A to Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 נקודות, 15 דולר, 66,726 תיקים הושקעו) או אינטנסיבי ילומבה ויונייה דרום אוסטרליה סדרת Y 2017 (90, 13 דולר, 19,000 תיקים מיובאים, 100 המובילים 2018 : מס '56).
באדיבות גבינת פיטרסון חותמת Terre des Volcans של Fourme d'Ambert מגיעה ממערת כוכב הגבינה הצרפתי Hervé Mons.פורם ד'אמברט ארץ הרי הגעש
חלב: פָּרָה
קטגוריה: כחול חצי מוצק
אזור: אוברן, צרפת
גיל: 3 חודשים
מחיר: 21 דולר לפאונד
ג'ון אומר: אחת הגבינות הראשונות שהתאהבתי בהן הייתה Fourme d'Ambert Terre des Volcans. לפעמים אתה רוצה כחול שמכה אותך בפרצוף לפעמים אתה רוצה כחול שמפתה אותך בגישה ידידותית ורק מזכיר לך מה זה גבינה טובה ואמינה. הכחול הזה של חלב פרה מפוסטר הוא האחרון, ומציע אפילו לאנשים שאינם אוהבים כחול הזדמנות חדשה לשנות את דעתם במרקם הפאדג'לי שלו עשיר, קרמי, חלבי וארצי. הטעמים יכולים לנוע בין פירותיים לפטריות.
הזיווג המומלץ של ג'ון: לאחרונה לקחתי את זה הביתה ונהנתי מזה עם חפיסת שוקולד מריר ובקבוק נביובי.
יין לבן עם אחוז אלכוהול גבוה
צופה יין מבחר: בלוז הם אולי הקטגוריה הגדולה ביותר של גבינות בטעם החריף ביותר, ולא במקרה, הם מזווגים בצורה הקלאסית ביותר עם יינות עשירים וטעמים חזקים (ראו: סטילטון עם פורט רוקפור עם סאוטרן). Fourme d'Ambert נמצא בקצה העדין והקרמי יותר של הספקטרום הכחול, ולכן זה ישתלב יפה עם Langhe Nebbiolo צעיר כמו Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe The Prince 2016 (89, 20 דולר, 10,000 תיקים שהושמעו). אבל למחקר מאיר עיניים בניגודים, נסו אותו עם יין מבעבע חריף טארט ברוטו במיוחד אוֹ טבע ברוט (aka 'אפס מִנוּן ') כמו ברונו פיילארד אקסטרה ברוט שמפניה Première Cuvée NV (92, 50 דולר, 20,000 תיקים שהושמעו). החמיצות התוססת וההתפשטות המינרלית הם נייר כסף בהיר לכחול שמנת ומלוח בציפוי פה.
באדיבות טום זנב הגבינה של ולדהאוזן מתבגר מנער צעיר בעל מרקם פאדלי למקור טקסס יציב, כמעט פירורי בסגנון מנצ'גו.ולדהואיזן טום זנב השמן
חלב: כבשים
קטגוריה: קליפה רחוצה ריקה
אזור: דבלין, טקסס
גיל: 3 עד 10 חודשים
מחיר: 36 דולר לפאונד
ג'ון אומר: אם אומה היא פייב יומיומי ופורם ד'אמברט הוא חבר ותיק, אז טום זנב השמן הוא החידוש שנכנס לאחרונה לחיינו. מיוצר בדבלין, טקסס, על ידי משפחת ולדהואיזן, זהו הניסיון הראשון שלהם לגבינות של חלב כבשים, דבר נדיר בטקסס - אם בכלל היו קיימים! סטיוארט וקוני מייצרים גבינות מחלב פרה מזה עשרות שנים ומיישנים אותן במערותיהן הבנויות בצלע גבעה, ואנחנו שמחים שהם הוסיפו זאת למערך שלהם. כשבתם רבקה רצתה לחזור לחווה המשפחתית, הם אמרו לה שהיא צריכה להרוויח את אחזקתה. זה היה החלום והעבודה הקשה שלה שהשיקו את הקרמר שלהם לחלב כבשים.
בהשראת סגנונות מנצ'גו פופולריים, Fat Tailed Tomme נקרא על שם זן הכבשים Awassi, הידוע בייצור החלב הגבוה שלהם, וזאת ניחשתם נכון - זנבות שומן. מיוצר עם חלב גולמי, הוא מיושן לפחות חודשיים, אך הם מגלים שהטעם מגיע לשיאו בין שמונה עד עשרה חודשים, עם תווים של אננס וטעמים של פירות טרופיים אחרים, כמו גם רמזים לפסטה. הוא מפתח קליפה טבעית שנמרחת בשמן זית.
הזיווג המומלץ של ג'ון: התאימו אותו עם סיידר נוצץ ויבש.
צופה יין מבחר: חלב כבשים מכיל יותר מפי שניים את אחוז השומן של חלב פרה, ומניב גבינות עם משחות עשירות במיוחד. Fat Tailed Tomme הוא מחווה של כוכב בודד למנצ'גו הספרדית, אז נסו את זה עם ריוחה שחרור מאוחר רבייה כמו בודגאס פאוסטינו 2014 (88, 14 $, 88,000 תיקים שהועלו), Bodegas LAN 2014 (88, 14 $, 96,000 תיקים שהושמעו) או Cune 2015 (88, 13 דולר, 10,000 תיקים מיובאים).